10/11/2006

Les sauces (57) : sauce Nantua

LES SAUCES (57) : SAUCE NANTUA

Sauces

Pour 4 personnes
1/2 litre de béchamel (voir Archives) – 10-12 écrevisses – 30 g de beurre – 1 bouquet garni – 200 g de crème fraîche – beurre de crustacés – 2 cuillerées à soupe d’huile – 1 oignon – 2-3 verres de vin blanc – 1-2 cuillerées à soupe de cognac – sel, poivre.

1- Préparer une béchamel. Mettre l’oignon haché à rissoler dans le beurre. Faire sauter à feu vif les écrevisses dans une grande poêle. Remuer. Dès que les carapaces rougissent, ajouter le bouquet garni, mouiller au vin blanc, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert 5 min.

2- Retirer du feu, laisser tiédir pour décortiquer les écrevisses. Réserver la chair des queues des écrevisses dans un peu de cognac. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

3- Préparer un beurre de crevettes.

4- Faire chauffer la sauce béchamel. Ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Cuire en remuant délicatement afin d’obtenir une bonne liaison. Lorsque la sauce est réduite à ½ litre, arrêter la cuisson. Verser les chairs d’écrevisses et du beurre de crevettes. Servir aussitôt.
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min.

Variante : les langoustines peuvent remplacer les écrevisses.
Une sauce idéale pour les quenelles de brochet, poissons, riz…

09/11/2006

Homard, sauce au haut-médoc, embeurrée de chou vert

HOMARD, SAUCE AU HAUT-MEDOC, EMBEURREE DE CHOU VERT

Homard

Pour 6 personnes
6 petits homards de 600 g – 1 bouteille de haut-médoc – 200 g de beurre – 200 g d’échalotes – 1 chou vert pommé – 1 petite carotte – 1 petit oignon – 1 petit poireau – 5 g de baies roses – 10 cl de fond brun de veau – un bouquet d’herbes du jardin : ciboulette, cerfeuil, persil, thym – sel, poivre.

1- Emincez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.

2- Emincez grossièrement la carotte, l’oignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 min, puis refroidissez-les immédiatement dans l’eau froide.

3- Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, puis refroidissez-le dans l’eau glacée.

4- Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.

5- Egouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 min environ.

6- Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.

7- Dans le fond de chaque assiette, disposez l’embeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
Préparation : une heure. Cuisson : 1 h 40 min.

Accompagnez d’un haut-médoc 2001 Château Maucamps, à 17 °C.
Pour la sauce, utiliser le même vin ou un vin de bonne extraction mais meilleur marché.

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03/11/2006

Les sauces (56) : sauce au curry

LES SAUCES (56) : SAUCE AU CURRY

Sauces

Pour 4 à 6 personnes
2 cuillerées à soupe de curry – 3 oignons jaunes de taille moyenne – 1 gousse d’ail – 20 g de beurre – huile – 30 cl de vin blanc sec – 20 cl de crème fraîche – sel, poivre blanc du moulin.

1- Peler les oignons et les émincer, très finement. Peler la gousse d’ail et l’écraser. Faire fondre le beurre dans une casserole en ajoutant 1 cuillerée à soupe d’huile. Faire cuire sur feu doux en remuant sans arrêt pendant une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient réduits en purée. Ajouter l’ail écrasé et mélanger.

2- Poudrer la fondue d’oignons avec la moitié du curry en poudre et bien mélanger, toujours sur feu doux. Verser ensuite le vin blanc et ajouter 4 cuillerées à soupe environ d’eau chaude (que l’on peut remplacer par du court-bouillon de poisson). Délayer soigneusement, saler et poivrer.

3- Poursuivre la cuisson de la sauce sur feu doux pendant une vingtaine de minutes encore, puis passer la sauce à travers une passoire fine en pressant bien avec le dos d’une cuillère en bois. Remettre la sauce sur feu doux, puis incorporer la crème fraîche et le reste du curry. Fouetter légèrement pour bien mélanger et monter le feu pendant quelques minutes. Servir chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

On peut aussi confectionner une sauce Béchamel, lui incorporer un peu de purée d’oignons et le curry en poudre, puis lier le tout de crème fraîche. Le résultat est un peu plus lourd et moins parfumé.

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27/10/2006

Les sauces (55) : Meurette

LES SAUCES (55) : MEURETTE

Sauces

Pour 4 personnes
150 g de lard de poitrine maigre non fumé – 4 échalotes – 1 gousse d’ail – 2 petits oignons – 50 g de beurre – 50 g de farine – 50 cl de vin rouge – sel, poivre.

1- Retirer la couenne du lard et le tailler en petits bâtonnets ou en petits dés. Par ailleurs, peler et émincer très finement les échalotes, la gousse d’ail et les oignons. On peut aussi varier la proportion de ces aromates selon son goût, mais ne pas forcer sur l’ail.

2- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les lardons et les faire revenir doucement en les remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter l’ail, les oignons et les échalotes. Remuer encore pour les faire fondre doucement.

3- Ajouter la farine en la tamisant pour éviter les grumeaux et mélanger tous les ingrédients pour bien les enrober de farine. Laisser cuire en remuant de 2 à 3 min. Mais veiller à ce que la farine ne roussisse pas.

4- Verser le vin doucement et mélanger aussitôt avec un fouet pour bien homogénéiser. Saler et poivrer à son goût. Baisser le feu ou intercaler un diffuseur, puis laisser cuire doucement pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Une sauce idéale pour les œufs pochés, les poissons, les cervelles de veau…

09:45 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, meurette, maugus |  Facebook |

25/10/2006

Filet de lièvre, sauce cacaotée et semoule de céleri

FILET DE LIEVRE, SAUCE CACAOTEE ET SEMOULE DE CELERI

Filets lièvre

Pour 6 personnes
3 râbles de lièvre désossés d’environ 400 g chacun – 1 bouteille (75 cl) de haut-médoc – 25 cl de fond de gibier – 3 échalotes – 30 g de chocolat noir amer en morceaux – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 300 g de girolles – 300 g de céleri-rave – 50 g de beurre – 10 g de raisins secs – sel, poivre.

1- Préchauffez le four à 180 °C. Dans une cocotte allant au four, faites revenir les échalotes émincées dans l’huile. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez les râbles et faites-les dorer à feu vif sur toutes les faces. Salez, poivrez. Versez le vin, flambez, puis faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond de gibier, couvrez et enfournez pour 25 min.

2- Nettoyez les girolles en les grattant avec la pointe d’un couteau. Passez-les très rapidement sous l’eau et essuyez-les aussitôt. Dans une poêle, faites les revenir dans 25 g de beurre, à feu doux, 10 min.

3- Epluchez le céleri-rave et hachez-le aussi finement que de la semoule. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez le céleri, les raisins et une cuillère à soupe d’eau. Couvrez et faites cuire pendant 5 min.

4- Sortez la cocotte du four, disposez les râbles dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Réduisez de moitié le jus de la cocotte à feu vif. Incorporez le chocolat, salez, poivrez, liez la sauce au fouet et filtrez.

5- Découpez les râbles en très fines tranches dans la longueur. Servez avec de la semoule de céleri, quelques girolles et un trait de sauce cacaotée.
Préparation : 1 h. Cuisson : 50 min.

Accompagnez avec un haut-médoc 1998, Château Tour du Haut Moulin, à 18 °C.
Pour la sauce, utilisez le même vin dans un millésime plus récent, tel 2001, ou celui du Château Sénilhac.

20/10/2006

Les sauces (54) : sauce verte au pain

LES SAUCES (54) : SAUCE VERTE AU PAIN

Sauces

Pour 4 personnes
2 petits œufs – 1 tranche de pain de campagne – vinaigre de vin blanc – 1 petit bouquet de persil plat – 1 petit bouquet de ciboulette – 4 cornichons assez gros – 20 cl d’huile – 1 cuillerée à soupe de câpres – sel, poivre blanc du moulin.

1- Faire cuire les œufs dans une casserole à l’eau bouillante pendant 10 min, puis les rafraîchir et les écaler. Les couper en deux, retirer les jaunes et réserver.

2- Retirer la croûte de la tranche de pain, émietter la mie dans un bol, arroser d’un peu de vinaigre et laisser tremper.

3- Laver le persil, l’éponger et ciseler les feuilles. Faire de même avec la ciboulette.

4- Hacher les cornichons finement. Réunir les jaunes d’œufs, le persil, la ciboulette et les cornichons dans une jatte. Ajouter la mie de pain trempée dans le vinaigre et mélanger intimement avec une fourchette. Verser ensuite l’huile en filet en mélangeant sans arrêt pour monter la sauce.

5- Hacher 1 blanc d’œuf en très petits morceaux, les ajouter dans la sauce ainsi que les câpres, saler et poivrer puis mélanger intimement. Servir frais.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

On peut ajouter dans cette sauce 1 ou 2 filets d’anchois à l’huile bien égouttés.

Cette sauce est idéale pour le poisson poché, la viande froide…

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18/10/2006

Les herbes (2) : la menthe

LES HERBES (2) : LA MENTHE

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La menthe douce est idéale pour préparer les sauces qui parfument bien l’agneau, les petits pois, les pommes de terre nouvelles. Quoi de plus délicieux qu’une salade de tomates ou de concombres, à la feta ou au chèvre, parfumée à la menthe fraîche ?
Pensez aussi à la salade de fruits, au rafraîchissant sorbet à la menthe et à la tisane à la menthe.

Les Libanais mettent de la menthe fraîche dans leur taboulé, les Asiatiques dans leurs rouleaux de printemps et les Anglais dans leurs saucières…
Séchée, la menthe se conserve 2 ans. Il existe d’autres variétés de menthe, poivrée et citronnée, que l’on utilise plutôt pour parfumer une liqueur ou pour donner un arôme fort à une pâtisserie.

SAUCE FROIDE A LA MENTHE
250 g de menthe fraîche – 1 oignon émincé – 125 ml de yaourt nature – chili en poudre – sel, poivre.

1- Au mixeur, hacher la menthe. Ajouter l’oignon et suffisamment de yaourt pour obtenir une sauce lisse et crémeuse. Relevez de chili en poudre, 1 pincée ou plus selon le goût. Saler et poivrer.

2- Servir avec des currys indiens, du poulet ou de l’agneau grillé.
Préparation : 5 min.

VINAIGRE A LA MENTHE
1/2 bol de menthe fraîche – 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée – 8 grains de poivre entiers – 500 ml de vinaigre de vin blanc.

1- Dans une jolie bouteille, déposer la menthe, la ciboulette et les grains de poivre. Verser le vinaigre et fermer.

2- Laisser reposer dans un endroit sombre et frais 1 mois. Filtrer et rajouter des grains de poivre et des feuilles de menthe fraîche, pour avoir encore plus de saveur.
Préparation : 10 min.

09:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cuisine, maugus, herbes, menthe, sauces |  Facebook |

13/10/2006

Les sauces (53) : sauce milanaise

LES SAUCES (53) : SAUCE MILANAISE

Sauces

Pour 4 personnes
150 g de jambon blanc – 100 g de champignons de Paris – 40 cl de fond de veau – 1 échalote – 40 g de beurre – 5 cl de madère – sel, poivre.

1- Faire revenir l’échalote épluchée et émincée dans 10 g de beurre.

2- Laver les champignons, couper les pieds, détailler en rondelles, verser dans l’échalote.

3- Détailler le jambon en lanières, mettre à mijoter pendant que l’eau des champignons s’évapore.

4- Déglacer la poêle au madère. Laisser réduire 2 min, ajouter le fond de veau lié, laisser encore réduire 3 min, saler, poivrer.

5- Détailler 30 g de beurre froid en petits morceaux, ajouter en mélangeant. Servir chaud.

La sauce milanaise est idéale pour les escalopes de veau panées, les pâtes à la tomate…

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22/09/2006

Les sauces (52) : confit d’oignons à l’aigre-doux

LES SAUCES (52) : CONFIT D’OIGNONS A L’AIGRE-DOUX

Pour 2 bocaux de 50 cl
1,5 kg de petits oignons nouveaux ou de cives – 500 g de pommes acides – 1 citron – 1 gousse d’ail – 1 échalote – 35 cl de vinaigre de vin rouge vieux – 4 cuillerées à soupe de miel de lavande – cannelle en poudre – 4 cuillerées à soupe de coulis de tomates – sel, poivre.

1- Parer les oignons en gardant un peu de vert. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, les couper en dés. Râper le zeste de citron et presser son jus. Peler et hacher la gousse d’ail et l’échalote.

2- Mettre tous ces ingrédients mélangés dans une grande casserole en acier inoxydable et y verser 30 cl d’eau environ. Faire chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition, puis établir des petits frémissements et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.

3- Ajouter 20 cl de vinaigre, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 min. Les pommes et les oignons doivent être bien fondus.

4- Ajouter ensuite le reste du vinaigre mélangé avec le miel, 1 cuillerée à café de cannelle et le coulis de tomates. Saler et poivrer. Remuer à fond et continuer la cuisson à découvert en remuant de temps en temps pendant encore 20 min pour obtenir une consistance de marmelade épaisse.

5- Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant 15 min. Verser le confit d’oignons dans des pots et fermer hermétiquement.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h environ.

Le confit d’oignons à l’aigre-doux est idéal pour la viande froide, la terrine de campagne, les crudités…

15/09/2006

Les sauces (51) : sauce aux framboises et aux noix

LES SAUCES (51) : SAUCE AUX FRAMBOISES ET AUX NOIX

4 framboises fraîches, bien mûres, écrasées – 15 g (1 cuillerée à soupe) de noix hachées – 8 cuillerées à soupe d’huile de noix – 2 cuillerées à soupe de vinaigre aromatisé aux framboises – sel, poivre.

1- Mettez tous les ingrédients dans un bocal à couvercle hermétiquement vissé et secouez bien, jusqu’à ce qu’ils soient intimement liés.

2- Salez et poivrez à votre goût.

Un peu âpre, très fruitée, cette sauce est délicieuse avec une salade mélangée, des avocats, du poulet ou du fromage.

08/09/2006

Les sauces (50) : sauce bourguignonne

LES SAUCES (50) : SAUCE BOURGUIGNONNE

Pour 50 cl de sauce
4 échalotes – 2 oignons – 1 clou de girofle – 130 g de champignons de couche – 75 cl de bourgogne rouge – 1 citron – 1 bouquet garni – poivre concassé – 100 g de beurre – 25 cl de bouillon (bœuf ou volaille) – 40 g de farine – sel, poivre noir.

1- Peler et hacher finement les échalotes. Peler également les oignons. En piquer un du clou de girofle. Hacher finement le second. Nettoyer les champignons et les émincer. Les citronner.

2- Verser le vin rouge dans une casserole, ajouter les échalotes, l’oignon piqué, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre concassés. Porter à ébullition et faire réduire de moitié sur feu moyen à découvert.

3- Faire chauffer 50 g de beurre dans une autre casserole et y mettre les champignons pour les faire revenir pendant une dizaine de minutes. Les égoutter, mettre l’oignon émincé dans ce même beurre et le laisser colorer. Faire chauffer le bouillon. Lorsque l’oignon a pris couleur, poudrer de farine et laisser cuire 3 min, puis mouiller le roux obtenu avec le bouillon, mélanger et laisser mijoter 15 bonnes minutes.

4- Retirer le bouquet garni ainsi que l’oignon piqué de la réduction de vin rouge. La verser (avec les échalotes) sur la sauce brune que contient l’autre casserole, puis ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire 15 min. Couper le reste de beurre en petits morceaux et les incorporer dans la sauce en fouettant vivement.
Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.

Une sauce idéale pour les œufs mollets ou pochés, la volaille, les viandes rouges.

12:05 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, sauce bourguignonne, maugus |  Facebook |

07/09/2006

Canard sauté à la sauce d’huître au Wok

CANARD SAUTE A LA SAUCE D’HUITRE AU WOK

Pour 4 personnes
500 g de filets de canard – 250 g d’oignons – 3 cuillères à soupe d’ail haché – 3 cuillères à soupe de sauce d’huître – 1 cuillère à soupe de vin de shaoxing ou de Xérès sec – 1 cuillère à café rase de sucre – 10 brins de coriandre – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide.
Pour la marinade : 2 cuillères à café de sauce de soja – 2 cuillères à café de vin de shaoxing ou de Xérès sec – 2 cuillères à café d’huile de sésame – 2 cuillères à café de Maïzena.

1- Taillez les filets de canard en lamelles de 1 cm d’épaisseur, posez-les dans la marinade, 15 min, à température ambiante. Egouttez.

2- Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles de 0,5 cm environ.

3- Faites chauffer le Wok sur feu vif. Quand il est très chaud, versez l’huile et faites sauter le canard 2 min en remuant sans arrêt. Il doit rester légèrement rosé. Versez dans une passoire et laissez égoutter.

4- Gardez une cuillerée de l’huile du Wok et jetez le reste. Sur feu vif, faites sauter l’ail et l’oignon pendant 3 min, jusqu’à ce que les rondelles d’oignons soient souples et dorées.

5- Baissez le feu et versez la sauce d’huître, le vin de shaoxing ou de Xérès et le sucre. Continuez la cuisson pendant 2 min, sans cesser de remuer. Ajoutez le canard et la coriandre, mélangez durant 1 min. Servez aussitôt.
Préparation : 5 min. Marinade : 15 min. Cuisson : 8 min.

Les sauces sont déjà salées, ne salez pas pendant la cuisson.
Coupez la peau du canard en lanières et faites-la rissoler dans le Wok jusqu’à ce que la graisse fonde. Quant elle est croquante et croustillante, servez-la tiède à l’apéritif ou ajoutez-la au dernier moment sur le canard.

Accompagnez ce plat de riz basmati nature, de pâtes ou d’une salade verte assaisonnée de vinaigre de Xérès et d’huile de noix.

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25/08/2006

Côtes d’agneau grillées sauce concombre (spécial barbecue)

COTES D’AGNEAU GRILLEES SAUCE CONCOMBRE (SPECIAL BARBECUE)

Pour 4 personnes
12 côtelettes d’agneau – 1 petit concombre – 1 citron – 15 cl de yaourt nature à la grecque – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 tiges de menthe fraîche – 1 brin de romarin frais – sel, poivre.

1- Pelez et hachez finement les gousses d’ail. Rincez le romarin et effeuillez-le. Mélangez dans un plat avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

2- Dégraissez les côtelettes et badigeonnez-les avec le mélange précédent sur les deux faces. Faites mariner 15 min à température ambiante.

3- Rincez le concombre pendant ce temps, et râpez sa chair sur une grille à gros trous. Salez et faites dégorger 10 min dans une passoire. Pressez le concombre râpé entre vos mains pour retirer le maximum d’eau et mélangez dans un grand bol avec le yaourt et la menthe rincée et ciselée. Salez, poivrez et réservez au frais.

4- Faites griller les côtelettes au barbecue 2 min environ de chaque côté. Retirez du feu, couvrez de papier d’aluminium et laissez reposer 5 min. Servez accompagné de la sauce au yaourt et d’un quartier de citron.
Préparation : 25 min. Cuisson : 4 min. Repos : 20 min.

Juste avant de faire griller de l’agneau, jetez quelques brins de romarin sur les braises.

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21/08/2006

Œufs durs sauce aux câpres

ŒUFS DURS SAUCE AUX CAPRES

Pour 4 personnes
10 œufs – 4 cuillères à soupe de câpres au vinaigre – 15 cl de crème liquide – 1 brique de sauce béarnaise (120 g) – 5 brins de persil – 1 cuillère à café de jus de citron – sel, poivre.

1- Placez les œufs dans une casserole d’eau bouillante et cuisez-les 10 min. Rafraîchissez-les dans de l’eau froide, écalez-les.

2- Versez la crème dans une casserole avec les câpres égouttées et faites bouillir. Chauffez la sauce béarnaise au micro-ondes 1 min, versez-la dans un bol avec le jus de citron et la crème aux câpres. Mélangez et vérifiez l’assaisonnement.

3- Coupez les œufs durs en deux. Nappez les assiettes de sauce aux câpres, disposez sur chacune les demi-œufs tièdes et décorez de persil. Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.

Transformez cette entrée en plat unique en y ajoutant deux belles pommes de terre cuites à la vapeur par personne.

Accompagnez avec un côtes-du-rhône.

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11/08/2006

Les sauces (49) : Fumet de poissons

LES SAUCES (49) : FUMET DE POISSONS

Pour 6 personnes (fumet de base)
1,5 kg de poissons à soupe (têtes de poissons et si possible des parures et arêtes de soles) – 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive – 2 oignons – 4 gousses d’ail – 1 bulbe de fenouil – 3 brins de persil – 4 tomates – 1 grosse carotte – 2 l d’eau – safran (selon le goût de chacun) – sel, poivre.

1- Dans une grande cocotte, faites revenir dans l’huile d’olive les oignons et l’ail haché. Ajoutez les tomates coupées en petits morceaux. Mettez ensuite les poissons à soupe, têtes, parures, arêtes et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min en remuant souvent jusqu’à obtention d’une purée de poissons.

2- Mouillez avec l’eau que vous aurez portée à ébullition dans une casserole par ailleurs. Ajoutez carottes et fenouil grossièrement coupés ainsi que le persil haché.

3- Couvrez. Laissez cuire à petits bouillons pendant 50 min. Passez ensuite au chinois en écrasant bien les ingrédients pour en extraire tous les sucs. Salez, poivrez et safranez, en fonction de votre goût et de l’usage que vous comptez faire de ce fumet de poissons.
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h.

21/07/2006

Pommes de terre tièdes, sauce à l’ail

POMMES DE TERRE TIEDES, SAUCE A L’AIL

Pour 6 personnes
750 g de pommes de terre à chair ferme pour cuisson à la vapeur, à l’eau – 750 g de patates douces épluchées – 1 tête d’ail – 10 cl d’huile d’olive – 1 oignon rouge – ½ cuillère à café de curry – ½ bouquet de persil plat – ½ bouquet de cerfeuil – 100 g de fromage blanc à 20 % – 2 cuillères à café de moutarde forte – sel, poivre du moulin.

1- Préchauffez le four th. 6/180 °C. Découpez les patates douces en morceaux. Découpez les pommes de terre en 2. Déposez les légumes sur une plaque de four graissée.

2- Coupez la tête d’ail en 2 et ajoutez-la aux pommes de terre. Arrosez le tout d’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez cuire au four 30 min.

3- Préparez la sauce. Lavez et ciselez les herbes. Mélangez le fromage blanc, la moutarde, les herbes et le curry. Poivrez, salez. Pressez l’ail dans la sauce. Laissez tiédir les pommes de terre. Ajoutez la sauce, les rondelles d’oignons, mélangez et servez.
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.

Pour préserver les vitamines et les sels minéraux, préférez une cuisson des pommes de terre à l’eau ou à la vapeur avec la peau.

14/07/2006

Satay de crevettes royales, sauce aux cacahuètes (spécial barbecue)

SATAY DE CREVETTES ROYALES, SAUCE AUX CACAHUETES (SPECIAL BARBECUE)

Pour 4 personnes
12 crevettes royales crues, décortiquées.
Marinade : 1 cuillère à café de coriandre en poudre – 1 cuillère à café de cumin en poudre – 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire – 4 cuillères à soupe d’huile – 1 cuillère à soupe de poudre de curry – 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre – 125 ml de lait de coco – 3 cuillères à soupe de sucre.
Sauce aux cacahuètes : 2 cuillères à soupe d’huile – 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge – 3 gousses d’ail, hachées – 125 ml de lait de coco – 225 ml de fumet de poisson ou de bouillon de poulet – 1 cuillère à soupe de sucre – 1 cuillère à café de sel – 1 cuillère à soupe de jus de citron – 4 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, grillées et hachées – 4 cuillères à soupe de chapelure.

1- Fendre les crevettes le long du dos pour éventuellement les déveiner. Réserver. Mélanger les ingrédients de la marinade et y incorporer les crevettes. Bien mélanger, couvrir et réserver au moins 8 heures ou toute une nuit.

2- Pour préparer la sauce aux cacahuètes, porter l’huile à haute température dans une grande poêle. Ajouter l’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter la pâte de curry et bien mélanger. Faire cuire 30 secondes. Ajouter le lait de coco, le bouillon de poisson ou de poulet, le sucre, le sel et le jus de citron, et bien remuer.
Ajouter les cacahuètes finement hachées et la chapelure et bien mélanger. Verser la sauce dans un bol et réserver.

3- Prendre 4 brochettes et piquer 3 crevettes sur chacune. Faire cuire 3 à 4 min de chaque côté au barbecue. Servir immédiatement avec la sauce aux cacahuètes.
Préparation : 30 min. Marinade : 8 heures. Cuisson : 7 à 10 min.

Si vous le pouvez, utilisez des ingrédients thaïs typiques, tels que les feuilles de lime, pour obtenir des saveurs authentiques, qui n’ont aucune réelle équivalence.

14:33 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : satay, crevettes, sauces, cacahuetes, barbecue |  Facebook |

23/06/2006

Les sauces (48) : Raïto

LES SAUCES (48) : RAITO

Pour 4 personnes
5 tomates bien mûres – 2 oignons – 4 gousses d’ail – 15 olives noires – 10 câpres – huile d’olive – 75 cl de vin rouge bien corsé – 2 clous de girofle – thym – romarin – estragon – persil – sel, poivre.

1- Peler et émincer les oignons. Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers. Peler les gousses d’ail et les hacher grossièrement. Dénoyauter les olives et les hacher. Egoutter les câpres.

2- Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un poêlon à fond épais. Ajouter les oignons et les faire revenir sans hâte en les remuant sans cesse.

3- Quand ils sont légèrement dorés, ajouter les clous de girofle, le vin, 2 verres d’eau, les tomates, l’ail et le mélange d’herbes aromatiques hachées. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, le liquide doit être très réduit.

4- Passer le contenu du poêlon au moulin à légumes. Par ailleurs, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les olives et les câpres. Faire chauffer doucement en remuant, puis ajouter la sauce tomate au vin rouge. Mélanger jusqu’à consistance homogène et goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 30 environ.

La sauce Raïto est idéale pour les poissons grillés et les pâtes fraîches.

09:47 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, raito |  Facebook |

20/06/2006

Lapin aux oignons, sauce au vermouth

LAPIN AUX OIGNONS, SAUCE AU VERMOUTH

Pour 4 personnes
1 lapin découpé en morceaux – 4 oignons – 1 gousse d’ail – 1 poivron rouge – 2 branches d’estragon – 15 cl de crème liquide – 10 cl de Noilly Prat ou vermouth (rayon apéritifs) – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et coupez les oignons en quatre, retirez les cloisons et les graines du poivron et émincez-le. Huilez un plat allant au four, mettez-y les morceaux de lapin salés et poivrés, les oignons et le poivron.

2- Arrosez de trois cuillerées d’huile, salez, poivrez et parsemez d’ail pelé et haché. Enfournez pour 30 min en remuant souvent le lapin et les légumes. Au terme de la cuisson, réservez la viande et les légumes au chaud dans un récipient.

3- Versez le vermouth dans un plat et placez sur feu vif en grattant les sucs. Versez la crème, faites réduire légèrement à feu vif. Filtrez dans une sauteuse, ajoutez l’estragon ciselé et vérifiez l’assaisonnement.

4- Ajoutez la viande et les légumes dans la sauteuse, donnez un bouillon et répartissez dans les assiettes. Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.

Accompagnez de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Dégustez avec un blanc sec du Jura.

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16/06/2006

Thon grillé, sauce café

THON GRILLE, SAUCE CAFE

Pour 4 personnes
600 g de thon dans le filet sans peau – 50 g d’amandes entières mondées – ½ cuillère à café de Nescafé – 15 g de sucre glace – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à soupe de câpres – 30 cl de bon bouillon de volaille (ou 1 tablette).
Pour la vinaigrette de garniture : 1 bouquet de chou-fleur moyen – le zeste de ¼ de citron non traité – 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc avec la tige – 20 gousses d’arachides – sel, poivre.

1- Dans le bol d’un mixeur, réunissez le bouillon (maison, ou préparé en diluant la tablette dans 30 cl d’eau bouillante), les amandes, le sucre, le café, les câpres et l’huile d’olive. Faites fonctionner l’appareil pour obtenir une sauce homogène. Filtrez-la, assaisonnez-la de sel et réservez.

2- Préparez la vinaigrette de garniture : pelez et émincez l’oignon ainsi que son vert. Epluchez les arachides et débarrassez les cacahuètes de leur peau brune. Coupez le bouquet de chou-fleur en tout petits dés, et émincez finement le zeste de citron. Réunissez tous ces ingrédients dans un bol, ajoutez le vinaigre, l’huile, salez, poivrez, émulsionnez à la fourchette et réservez.

3- Coupez le filet de thon horizontalement en 4 tranches égales. Recoupez chaque tranche en deux pour obtenir 8 morceaux. Sur un gril (ou mieux, une « plancha ») légèrement huilé, saisissez les morceaux de thon 30 secondes par face.

4- Dressez 2 morceaux de thon dans chaque assiette de service, arrosez de vinaigrette de garniture, entourez d’un cordon de sauce au café et servez aussitôt.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 min.

Accompagnez avec un jurançon sec.

14:09 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : thon, thon grille, sauces, cafe |  Facebook |

Les sauces (47) : Sauce au chorizo et au cresson

LES SAUCES (47) : SAUCE AU CHORIZO ET AU CRESSON

50 g de chorizo en tranches fines – 25 g (2 cuillerées à soupe) de feuilles de cresson – 30 cl d’huile d’olive – 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc – jus de 1 citron – 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon – sel, poivre.

1- Mettez tous les ingrédients sauf le chorizo dans un robot et mixez jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Mettez le mélange dans un bol et ajoutez le chorizo. Salez et poivrez.

Cette recette est meilleure si vous la gardez 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de la servir. La saveur du chorizo se développera alors pleinement dans la sauce.

Une merveilleuse association, délicieuse avec du porc, du salami, des poivrons, de la laitue croquante, du cresson, du fromage ou des pâtes.

09:55 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, sauce au chorizo |  Facebook |

09/06/2006

Les sauces (46) : Sauce chien (Antilles)

LES SAUCES (46) : SAUCE CHIEN (ANTILLES)

Pour 6 personnes
2 ciboules (espèce d’ail) – 4 échalotes grises – 1 oignon – 1 piment vert – 3 gousses d’ail – 1 citron – 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc – 20 cl d’huile – sel, poivre noir au moulin.

1- Parer les ciboules et les émincer très finement. Peler les échalotes et l’oignon, les hacher menu. Laver le persil, l’éponger et ciseler finement les feuilles. Hacher le piment. Peler les gousses d’ail et les écraser.

2- Réunir tous ces ingrédients dans une jatte. Presser le citron et filtrer le jus, l’ajouter et mélanger. Saler et poivrer. Ajouter une cuillerée à soupe à peine de vinaigre (de préférence de vin blanc), puis fouetter en versant en filet continu 20 cl d’huile.

3- Au moment de servir, verser 3 cuillerées à soupe d’eau chaude dans la sauce et la fouetter vivement pour bien l’émulsionner. Servir aussitôt.
Préparation : 20 min. Pas de cuisson.

Les aromates doivent être de préférence émincés ou hachés très finement pour bien se fondre dans la vinaigrette. On peut remplacer le citron jaune par un citron vert et le vinaigre par un peu d’extrait de tamarin dilué.

La « sauce chien » pour la langouste grillée, les poissons et les poulets grillés.

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02/06/2006

Poulet et endives, sauce parmesan à la cannelle

POULET ET ENDIVES, SAUCE PARMESAN A LA CANNELLE

Pour 4 personnes
4 blancs de poulet sans peau – 2 citrons – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à café rases de cannelle en poudre – 8 endives – 40 cl de crème fraîche épaisse – 20 cl de lait – 100 g de parmesan râpé – sel, poivre du moulin.

1- Préparez les blancs de poulet en enlevant les petits vaisseaux et les morceaux de gras éventuels. Placez-les dans un plat allant au four.

2- Préchauffez le four à 200 °C.

3- Préparez la marinade de cuisson en mélangeant le jus d’1 citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à café de cannelle. Arrosez les blancs de poulet avec la marinade, salez et poivrez. Faites cuire au four pendant 20 min, en recouvrant le plat de papier aluminium.

4- Lavez et enlevez les grosses feuilles des endives, puis détaillez-les en tranches dans le sens de la longueur. Placez-les dans un plat allant au four et arrosez-les avec un peu de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez pour 20 min.

5- Préparez la sauce au parmesan en faisant chauffer à feu très doux la crème fraîche, le lait et 1 cuillère à café de cannelle. Versez le parmesan en pluie et remuez délicatement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

6- Découpez les blancs de poulet en fines tranches dans le sens de la longueur, puis dressez chaque assiette en alternant les tranches de poulet et les tranches d’endives. Nappez de sauce au parmesan et à la cannelle et dégustez aussitôt.
Préparation : 1 h. Cuisson : 30 min.

Accompagnez avec un collioure blanc 2003 du Domaine Madeloc, à 12 °C.

Les sauces (45) : Sauce Soubise

LES SAUCES (45) : SAUCE SOUBISE

Pour 4 personnes
500 g d’oignons – 60 g de beurre – 30 g de farine – 10 cl de vinaigre de vin blanc – 15 cl de bouillon de bœuf – 3 ou 4 cuillerées à soupe de crème épaisse – sel, poivre.

1- Cette sauce peut se préparer sans béchamel. Peler les oignons et les émincer très finement.

2- Faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais et ajouter les oignons. Les faire revenir en remuant avec une spatule en bois sans les laisser colorer. Poudrer de farine et remuer pendant 2 min.

3- Verser le vinaigre et poursuivre la cuisson en délayant à fond, saler et poivrer. Couvrir et faire mijoter tout doucement pendant 15 min. Ajouter enfin le bouillon et faire cuire, toujours tout doucement en remuant pendant 15 min encore. Les oignons doivent être réduits en purée épaisse.

4- Goûter et rectifier l’assaisonnement. Incorporer la crème fraîche en faisant chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition, sans cesser de remuer. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

La sauce Soubise pour les œufs durs, certains rôtis de veau, les légumes.

10:20 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, sauce soubise |  Facebook |

26/05/2006

Les sauces (44) : Beurre d’échalotes

LES SAUCES (44) : BEURRE D’ECHALOTES

Pour 125 g de beurre composé.
50 g d’échalotes – 4 cl de vin blanc sec – 4 cl de vinaigre de vin blanc – 80 g de beurre demi-sel et poivre concassé.

1- Peler les échalotes et les hacher très finement. Les mettre dans une petite casserole, puis verser le vin et le vinaigre par-dessus. Ajouter 2 ou 3 pincées de poivre fraîchement concassé.

2- Faire chauffer ce mélange en remuant et, lorsqu’il se met à frémir, laisser réduire sur feu doux jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Laisser ensuite refroidir complètement.

3- Couper le beurre froid en petits morceaux et mettre ceux-ci dans le bol d’un mixeur. Ajouter ensuite la réduction d’échalotes, puis mixer une fois. Décoller aussitôt la préparation des parois de l’appareil et mixer une seconde fois. Lorsque la préparation est bien lisse, la verser dans un bol et la mettre au frais.
Préparation : 15 min. Cuisson : 8 min.

Un beurre composé idéal pour le foie de veau, l’entrecôte et le poisson grillé.

Pour une présentation plus élégante, on peut rouler le beurre dans du papier d’aluminium et le mettre au réfrigérateur. Lorsqu’il est bien raffermi, on le coupe en rondelles.

09:00 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, beurre dechalotes |  Facebook |

23/05/2006

Filets de rouget au beurre de cannelle et pommes de terre écrasées

FILETS DE ROUGET AU BEURRE DE CANNELLE ET POMMES DE TERRE ECRASEES

Pour 4 personnes
12 filets de rouget – 1 échalote – 1 kg de pommes de terre type Bintje – 250 g de beurre – 50 g de farine – 20 cl de fumet de poisson – 10 cl de vin blanc sec – 10 cl de crème liquide – 1 cuillère à café de cannelle en poudre – 1 cuillère à soupe d’huile de noisette – sel, gros sel, poivre du moulin.

1- Préchauffez le four à 200 °C. Nettoyez les pommes de terre et essuyez-les. Mettez du gros sel au fond d’un plat allant au four puis déposez-y les pommes de terre entières avec leur peau. Faites-les cuire 30 bonnes minutes en les piquant de temps en temps pour vérifier la cuisson.

2- Pendant ce temps, faites réduire d’un tiers, dans une casserole, le vin blanc, le fumet de poisson et l’échalote hachée. Ajoutez la crème liquide et faites réduire. Montez ensuite cette réduction au fouet en y ajoutant 150 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez la cannelle. Réservez au chaud.

3- Sortez les pommes de terre du four, épluchez-les et écrasez la chair à la fourchette en y ajoutant 50 g de beurre, l’huile de noisette, sel et poivre.

4- Farinez et poêlez dans 50 g de beurre les filets de rouget. Déposez les filets de rouget sur un plat chaud, nappez-les de sauce au beurre de cannelle et accompagnez de pommes de terre écrasées.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

Accompagnez avec un sancerre blanc 2004 « Les Monts Damnés » d’Henry Bourgeois, à 12 °C.

19/05/2006

Les sauces (43) : coulis de tomates

LES SAUCES (43) : COULIS DE TOMATES

Pour 50 cl environ
1 kg de belles tomates bien mûres – 2 gros oignons – 2 gousses d’ail – huile de maïs ou d’olive – 1 brin de thym – 3 brins de persil plat – 30 cl de bouillon de volaille ou de bœuf – sel, poivre du moulin.

1- Ebouillanter les tomates à l’eau (en pleine ébullition) pendant quelques secondes, puis les égoutter et les peler. Les couper en deux pour en faire sortir les graines. Les couper en petits dés (c’est ce que l’on appelle « concasser » les tomates).

2- Peler et émincer finement les oignons. Peler les gousses d’ail et les laisser entières.

3- Mettre tous ces ingrédients dans une grande casserole à fond épais, verser un filet d’huile et mélanger. Ajouter le thym haché, le persil ciselé, saler et poivrer. Faire chauffer pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.

4- Verser le bouillon peu à peu et mélanger. Poursuivre la cuisson à couvert (en remuant de temps en temps) jusqu’à consistance épaisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min environ.

On peut passer le coulis ou le laisser tel quel, le servir chaud ou froid (avec du poisson ou des œufs). On peut également, si l’on dispose de beaucoup de tomates toutes mûres en même temps, mettre le coulis en bocaux et le stériliser ou bien le répartir dans des boîtes en plastique et le congeler.

17/05/2006

Salade de graines germées, sauce à la betterave et à la purée de cacahuètes

SALADE DE GRAINES GERMEES, SAUCE A LA BETTERAVE ET A LA PUREE DE CACAHUETES

Pour 4 personnes
1 cœur de scarole – 1 poignée de salade de blé – ½ radiccio – 2 carottes râpées – 1 choix de graines germées (luzerne, poireau, fenouil…) – 1 choix de jeunes pousses (roquette, cressonnette, moutarde…).
Pour la sauce à la betterave rouge : 1 betterave rouge crue – 4 carottes – 1 gousse d’ail – 2 cuillères à soupe de purée de cacahuètes – 1 noix de gingembre râpée – le jus d’1 citron – tamari selon le goût – 8 cuillères à soupe d’huile Quatuor – 1 morceau de piment.

1- Préparez la sauce à la betterave.
Découpez la betterave et les carottes épluchées en petits morceaux. Versez tous les ingrédients pour la sauce à la betterave dans le blender et mixez jusqu’à obtenir une crème lisse et très épaisse. Ajoutez 1 ou 2 verres d’eau petit à petit, selon la texture que vous voulez obtenir.

2- Dressez la sauce à la betterave au milieu des assiettes et répartissez harmonieusement les verdures, les carottes râpées, les pousses et les graines germées.

3- Nappez les assiettes avec 1 ou 2 cuillères d’huile Quatuor, le tamari, 1 filet de citron et servez.
Préparation : 15 min.

Composée à 53 % de colza, 20 % de sésame, 14 % d’olive, 13 % de courge, l’huile Quatuor est équilibrée en apport oméga-3 et oméga-6. Elle contient des anti-oxydants naturels (vitamine E, sésamine, polyphénols) plus des phytostérols qui contribuent à un fonctionnement optimal de notre organisme. Elle est bénéfique dans la prévention des facteurs de risque des maladies cardio-vasculaires.

12:04 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, betterave, sauces, cacahuetes, puree |  Facebook |

16/05/2006

Bavette à l’échalote, sauce au vinaigre balsamique

BAVETTE A L’ECHALOTE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour 6 personnes
6 bavettes d’aloyau – 10 échalotes véritables – 100 g de beurre – 4 cuillères à soupe d’huile – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge – sel, poivre du moulin.

1- Coupez le pied des échalotes, puis fendez-les en 2 dans le sens de la hauteur, ce qui vous permettra de retirer la peau très facilement en la tirant avec la pointe du couteau de bas en haut. Recoupez chaque moitié en 2.

2- Faites fondre 80 g de beurre dans une poêle anti-adhésive et ajoutez l’huile. Dès que le mélange mousse, mettez les échalotes dedans et faites cuire à feu moyen pendant 20 min environ. Salez et poivrez en milieu de cuisson. Pendant ce temps, préchauffez vos assiettes.

3- 5 min avant la fin de la cuisson des échalotes, faites chauffer le reste de beurre dans une autre poêle, dès qu’il est bien chaud, presque noisette, faites cuire les bavettes 2 min de chaque côté, salez et poivrez à la fin. Au dernier moment, ajoutez les deux vinaigres aux échalotes, remuez, répartissez la viande dans les assiettes chaudes et recouvrez avec les échalotes. Servez avec une vraie purée de pommes de terre.
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.

Pour cette recette, vous pouvez remplacer la bavette d’aloyau par de la bavette de flanchet ou encore de l’onglet.

12/05/2006

Les sauces (42) : Mayonnaise

LES SAUCES (42) : MAYONNAISE

Ces deux recettes de base permettent d’obtenir, chacune, 30 cl de mayonnaise, quantité suffisante pour 4 à 6 personnes.

MAYONNAISE TRADITIONNELLE

2 jaunes d’œufs de calibre moyen – 1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc – 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne – 30 cl d’huile d’olive légère (l’huile d’olive vierge extra, trop forte, peut donner à la mayonnaise un goût amer) – jus de ½ citron – sel, poivre.

Battre les jaunes d’œufs, le vinaigre de vin blanc et la moutarde dans un bol jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez alors goutte à goutte la moitié environ de la quantité d’huile sans cesser de remuer. Incorporez ensuite le reste de l’huile, très doucement, tout en continuant à battre.
Assaisonnez au jus de citron, salez et poivrez.

MAYONNAISE EXPRESS

1 gros œuf entier – 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc – 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne – 17,5 cl d’huile d’olive légère – 17,5 cl d’huile de tournesol – jus de ½ citron – sel, poivre.

Passez au robot. Mixez l’œuf, le vinaigre et la moutarde jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Sans arrêter l’appareil, incorporez l’huile en un mince filet continu. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez.

11:05 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, sauce mayonnaise, mayonnaise |  Facebook |