10/11/2006

Les sauces (57) : sauce Nantua

LES SAUCES (57) : SAUCE NANTUA

Sauces

Pour 4 personnes
1/2 litre de béchamel (voir Archives) – 10-12 écrevisses – 30 g de beurre – 1 bouquet garni – 200 g de crème fraîche – beurre de crustacés – 2 cuillerées à soupe d’huile – 1 oignon – 2-3 verres de vin blanc – 1-2 cuillerées à soupe de cognac – sel, poivre.

1- Préparer une béchamel. Mettre l’oignon haché à rissoler dans le beurre. Faire sauter à feu vif les écrevisses dans une grande poêle. Remuer. Dès que les carapaces rougissent, ajouter le bouquet garni, mouiller au vin blanc, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert 5 min.

2- Retirer du feu, laisser tiédir pour décortiquer les écrevisses. Réserver la chair des queues des écrevisses dans un peu de cognac. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

3- Préparer un beurre de crevettes.

4- Faire chauffer la sauce béchamel. Ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Cuire en remuant délicatement afin d’obtenir une bonne liaison. Lorsque la sauce est réduite à ½ litre, arrêter la cuisson. Verser les chairs d’écrevisses et du beurre de crevettes. Servir aussitôt.
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min.

Variante : les langoustines peuvent remplacer les écrevisses.
Une sauce idéale pour les quenelles de brochet, poissons, riz…