03/11/2006

Les sauces (56) : sauce au curry

LES SAUCES (56) : SAUCE AU CURRY

Sauces

Pour 4 à 6 personnes
2 cuillerées à soupe de curry – 3 oignons jaunes de taille moyenne – 1 gousse d’ail – 20 g de beurre – huile – 30 cl de vin blanc sec – 20 cl de crème fraîche – sel, poivre blanc du moulin.

1- Peler les oignons et les émincer, très finement. Peler la gousse d’ail et l’écraser. Faire fondre le beurre dans une casserole en ajoutant 1 cuillerée à soupe d’huile. Faire cuire sur feu doux en remuant sans arrêt pendant une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient réduits en purée. Ajouter l’ail écrasé et mélanger.

2- Poudrer la fondue d’oignons avec la moitié du curry en poudre et bien mélanger, toujours sur feu doux. Verser ensuite le vin blanc et ajouter 4 cuillerées à soupe environ d’eau chaude (que l’on peut remplacer par du court-bouillon de poisson). Délayer soigneusement, saler et poivrer.

3- Poursuivre la cuisson de la sauce sur feu doux pendant une vingtaine de minutes encore, puis passer la sauce à travers une passoire fine en pressant bien avec le dos d’une cuillère en bois. Remettre la sauce sur feu doux, puis incorporer la crème fraîche et le reste du curry. Fouetter légèrement pour bien mélanger et monter le feu pendant quelques minutes. Servir chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

On peut aussi confectionner une sauce Béchamel, lui incorporer un peu de purée d’oignons et le curry en poudre, puis lier le tout de crème fraîche. Le résultat est un peu plus lourd et moins parfumé.

10:06 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : curry, cuisine, conseils, sauces, sauce au curry |  Facebook |

04/05/2006

Rognons de veau aux carottes, citron vert et cumin

ROGNONS DE VEAU AUX CAROTTES, CITRON VERT ET CUMIN, SAUCE AU CURRY

Pour 4 personnes
2 rognons de veau (dégraissés) – 800 g de petites carottes fanes – 100 g de crème épaisse – 80 g de beurre – 1 cuillère à soupe de pâte de curry « hot » – 1 cuillère à café de graines de cumin – 5 cl de porto – le jus de 2 citrons verts – 2 branches de basilic – 2 branches de coriandre fraîche – sel, poivre.

1- Lavez et épluchez les carottes (en gardant les fanes). Cuisez-les dans une casserole d’eau bouillante salée, en les conservant un peu fermes. Rafraîchissez-les sous un filet d’eau froide, égouttez-les et réservez.

2- Dans un bol, mélangez la moitié du jus des citrons, la crème et la pâte de curry en fouettant. Salez, poivrez.

3- Une demi-heure avant de passer à table, faites fondre le beurre dans une cocotte. Saisissez-y les rognons, préalablement salés et poivrés, et faites-les délicatement colorer et cuire 10 min de chaque côté. Lorsqu’ils sont bien dorés et cuits rosés, égouttez-les sur une assiette, recouvrez-les d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 min.

4- Déglacez le jus de cuisson avec le reste de jus de citron et le porto, ajoutez les carottes et le cumin, faites chauffer le tout 2 min, puis dressez les carottes dans le fond d’un plat creux et arrosez-les avec le jus de cuisson.

5- Découpez les rognons en fines tranches, disposez-les sur les carottes, parsemez de feuilles de basilic et de coriandre et servez immédiatement avec la crème au curry réchauffée.
Préparation : 35 min. Cuisson : 30 min.

La pâte de curry est vendue en bocal dans les épiceries fines ou indiennes. Vous pouvez cuire les rognons de veau 5 min de plus à feu doux pour qu’ils soient à point.

Accompagnez d’un costières-de-nîmes rosé 2003 du Château de Beck à 12 °C.