09/11/2006

Homard, sauce au haut-médoc, embeurrée de chou vert

HOMARD, SAUCE AU HAUT-MEDOC, EMBEURREE DE CHOU VERT

Homard

Pour 6 personnes
6 petits homards de 600 g – 1 bouteille de haut-médoc – 200 g de beurre – 200 g d’échalotes – 1 chou vert pommé – 1 petite carotte – 1 petit oignon – 1 petit poireau – 5 g de baies roses – 10 cl de fond brun de veau – un bouquet d’herbes du jardin : ciboulette, cerfeuil, persil, thym – sel, poivre.

1- Emincez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.

2- Emincez grossièrement la carotte, l’oignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 min, puis refroidissez-les immédiatement dans l’eau froide.

3- Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, puis refroidissez-le dans l’eau glacée.

4- Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.

5- Egouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 min environ.

6- Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.

7- Dans le fond de chaque assiette, disposez l’embeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
Préparation : une heure. Cuisson : 1 h 40 min.

Accompagnez d’un haut-médoc 2001 Château Maucamps, à 17 °C.
Pour la sauce, utiliser le même vin ou un vin de bonne extraction mais meilleur marché.

14:36 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : homard, sauces, sauce, chou, chou vert |  Facebook |

13/10/2006

Les sauces (53) : sauce milanaise

LES SAUCES (53) : SAUCE MILANAISE

Sauces

Pour 4 personnes
150 g de jambon blanc – 100 g de champignons de Paris – 40 cl de fond de veau – 1 échalote – 40 g de beurre – 5 cl de madère – sel, poivre.

1- Faire revenir l’échalote épluchée et émincée dans 10 g de beurre.

2- Laver les champignons, couper les pieds, détailler en rondelles, verser dans l’échalote.

3- Détailler le jambon en lanières, mettre à mijoter pendant que l’eau des champignons s’évapore.

4- Déglacer la poêle au madère. Laisser réduire 2 min, ajouter le fond de veau lié, laisser encore réduire 3 min, saler, poivrer.

5- Détailler 30 g de beurre froid en petits morceaux, ajouter en mélangeant. Servir chaud.

La sauce milanaise est idéale pour les escalopes de veau panées, les pâtes à la tomate…

12:31 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, sauce milanaise, maugus, sauce |  Facebook |

09/08/2006

Salade Caesar (variante)

SALADE CAESAR (VARIANTE)

Pour 4 personnes
200 g de conchiglie – 2 tranches fines de jambon cru (140 g), coupées en lanières – 1 salade romaine moyenne, coupée en lanières – 2 œufs durs, hachés grossièrement – 2 petits avocats (400 g), coupés grossièrement – 40 g de parmesan, en lamelles.
Sauce Caesar : 1 œuf – 2 gousses d’ail, coupées en quatre – 2 cuillères à soupe de jus de citron – 1 cuillère à café de moutarde de Dijon – 8 filets d’anchois, égouttés – 180 ml d’huile d’olive.

1- Faites cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

2- Pendant ce temps, faites rissoler le jambon cru dans une petite poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant ; égouttez-le sur du papier absorbant

3- Préparez la sauce Caesar.
Mélangez l’œuf, l’ail, le jus de citron, la moutarde et les anchois dans un bol et mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène ; sans cesser de mixer, incorporez progressivement l’huile, jusqu’à épaississement de la sauce.

4- Mettez les pâtes et le jambon cru dans un grand saladier avec la romaine, les œufs durs et les avocats ; versez-y la moitié de la sauce et remuez délicatement.

5- Répartissez la salade dans les assiettes ; arrosez avec le reste de la sauce et garnissez de parmesan.
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.

On peut préparer la sauce Caesar un jour à l’avance.

Accompagnez avec un Touraine Gamay, servi frais, à 8 °C.

11:33 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade caesar, sauce, sauce caesar, salade |  Facebook |