20/10/2006

Salade de moules

SALADE DE MOULES

Salade moules

Pour 4 personnes
3 fenouils – 400 g de pommes de terre à chair ferme – 500 g de moules – 1 bouquet garni – 10 cl de vin blanc sec – 3 échalotes – 1 cuillère à café de curry – 2 cuillères à soupe de crème liquide – 20 g de beurre – sel, poivre du moulin.

1- Cuire séparément les pommes de terre lavées et les fenouils nettoyés 30 min à l’eau bouillante salée. Egoutter.

2- Peler les pommes de terre, puis couper les deux légumes en quartiers.

3- Faire ouvrir sur feu vif 4 min les moules nettoyées, en les remuant, avec le bouquet garni, 1 échalote émincée, le vin blanc et du poivre. Les décoquiller, puis filtrer le jus.

4- Faire suer 3 min dans le beurre 2 échalotes émincées. Y mélanger le curry, puis le jus des moules et la crème. Laisser mijoter pendant 4 min.

5- Dans un saladier, mélanger les légumes, les moules et la sauce. Décorer de persil.

6- Servir tiède ou frais.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

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17/10/2006

Salade d’orange au miel

SALADE D’ORANGE AU MIEL

Salade orange

Pour 4 personnes
7 oranges – 1 citron non traité – 6 cuillères à soupe rases de miel – 8 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- Pelez 6 oranges à vif à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin de retirer l’écorce et la petite peau blanche. Détachez les quartiers.

2- Pressez le jus de la dernière orange. Dans un saladier, mélangez délicatement les quartiers d’orange, le jus et le miel. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner une heure au frais.

3- Entre-temps, lavez le citron, puis, à l’aide d’un Econome, prélevez de petits zestes de citron. Pressez le jus du fruit.

4- Disposez les oranges dans quatre assiettes, nappez avec le jus de la marinade et le jus du citron, parsemez avec les zestes de citron. Terminez en versant dans chaque assiette 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Servez aussitôt.
Préparation : 30 min. Repos : 1 h.

Accompagnez ce dessert d’un malaga doux « Pajarete » des Bodegas Giomara, à 10 °C.

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Salade de poulet au citron vert et aux piments (spécial diabète)

SALADE DE POULET AU CITRON VERT ET AUX PIMENTS (SPECIAL DIABETE)

Diabète salade

Pour 4 personnes
250 ml d’eau – 250 ml de bouillon de volaille dégraissé – 340 g de filets de poulet – 1 petite carotte – 1 petit poivron rouge en tranches fines – ½ chou chinois émincé – 2 oignons finement hachés – 60 g de germes de soja – 40 g de feuilles de coriandre fraîches – 100 g de feuilles de cresson.
Sauce au citron vert et aux piments : 60 ml de jus de citron vert – 2 cuillères à soupe de sauce aux piments douce – 1 gousse d’ail pilée – 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres – 1 cuillère à café d’huile de sésame.

Par portion : lipides 6,7 g – 179 kcal – Graisses saturées 1,8 g – Fibres 4 g – Glucides 7,2 g – IG = 25.

1- Portez l’eau et le bouillon à ébullition dans une casserole. Baissez le feu, ajoutez le poulet et laissez mijoter 10 min, jusqu’à ce qu’il soit cuit. Laissez-le refroidir dans le liquide de cuisson avant de l’égoutter. Jetez le liquide de cuisson ; détaillez le poulet en tranches fines.

2- Détaillez la carotte en allumettes, puis mélangez-la dans un saladier avec le poulet, le poivron, le chou, l’oignon, les germes de soja, la coriandre et le cresson. Versez la sauce au citron vert et aux piments. Remuez délicatement.
Pour la sauce au citron vert et aux piments : mélangez les ingrédients dans un bocal à couvercle hermétique ; secouez bien.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

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22/09/2006

Salade de pommes de terre Maugus

SALADE DE POMMES DE TERRE MAUGUS

Pour 4 personnes
1,5 kg de pommes de terre moyennes (type charlotte) – 1 jaune d’œuf – 1 cuillère à soupe de moutarde au curry – 20 cl d’huile de tournesol – 2 yaourts façon bulgare – 1 citron – 1 échalote – ½ bouquet d’aneth – 1 petite barquette de pousses d’alfafa – 1 feuille de laurier – quelques baies roses – sel, poivre.

1- Lavez les pommes de terre sans les éplucher et faites-les cuire pendant 20 min avec la feuille de laurier dans une grande casserole d’eau bouillante (testez leur cuisson avec la pointe d’un couteau). Egouttez-les et laissez-les tiédir. Epluchez-les et coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un saladier.

2- Hachez finement l’échalote. Lavez et séchez l’aneth et l’alfafa.

3- Dans un bol, mettez le jaune d’œuf et la moutarde. Laissez reposer 5 min. Versez l’huile petit à petit, mélangez jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise bien ferme. Salez et poivrez. Ajoutez le jus du citron et les yaourts bulgares, l’échalote hachée et l’aneth ciselé. Mélangez le tout, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez la sauce au yaourt sur les pommes de terre, mélangez, ajoutez les baies de poivre rose et l’alfafa par-dessus.
Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.

Si vous laissez reposer le jaune d’œuf mélangé à la moutarde au minimum 5 min avant de verser l’huile, vous ne raterez jamais votre mayonnaise.

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19/09/2006

Salade « Nostalgie du Sud »

SALADE « NOSTALGIE DU SUD »

Pour 4 personnes
250 g de blancs de poulet – 500 g de mélange de jeunes pousses de salade ou de mesclun – 300 g de tomates-cerises – 80 g de tomates séchées – 3 belles branches de basilic – 60 g de parmesan – 3 cuillères à soupe de pignons de pin – 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- Dans une poêle anti-adhésive, faites dorer les pignons 2 min environ, sans matière grasse. Réservez-les dans une assiette.

2- Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Faites-les cuire dans la même poêle, toujours sans matière grasse, 4-5 min de chaque côté (ils doivent être bien dorés).

3- Passez les tomates-cerises sous l’eau, puis coupez-les en 2. Détaillez les tomates séchées en petits morceaux.

4- Lavez, essuyez et ciselez le basilic.

5- Lavez et essorez la salade.

6- Dans un saladier, mélangez les morceaux de poulet, les pignons, toutes les tomates et le basilic. Versez le vinaigre et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Mélangez.

7- Ajoutez la salade. Mélangez une dernière fois. Parsemez de parmesan râpé ou en copeaux. Servez aussitôt.
Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min.

Mélangez d’abord tous les ingrédients de la salade sauf le mesclun afin qu’ils soient bien enrobés de sauce. Le mesclun sera ajouté au tout dernier moment pour garder le croquant des feuilles et éviter à la salade de « cuire » au contact du vinaigre.
Vous pouvez ajouter des petits artichauts à l’huile ou des oignons confits.

11/09/2006

Salade de betterave crapaudine au maquereau fumé et au radis noir

SALADE DE BETTERAVE CRAPAUDINE AU MAQUEREAU FUME ET AU RADIS NOIR

Pour 4 personnes
2 belles betteraves crapaudine cuites au four – 2 filets de maquereau fumé au poivre – 1 petit radis noir boule ou 1 tronçon de 10 cm de radis noir long – 1 échalote longue – 1 poignée de roquette – ½ cuillère à café de graines de cumin – 3 cuillères à soupe d’huile d’argan – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive fruitée – 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique – fleur de sel.

1- Pelez les betteraves et coupez-les en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Détaillez le maquereau en morceaux. Lavez et essorez la roquette. Pelez et émincez l’échalote. Pelez et râpez le radis.

2- Emulsionnez les 2 huiles et le vinaigre. Salez légèrement. Faites griller à sec dans une poêle le cumin et mélangez-le à la vinaigrette.

3- Sur chaque assiette, disposez harmonieusement les betteraves, le maquereau, le radis noir, la roquette et l’échalote. Ajoutez la vinaigrette, quelques grains de fleur de sel et servez aussitôt.
Préparation : 10 min. Pas de cuisson.

La betterave crapaudine convertira tous les réfractaires à la betterave. Son goût est en effet plus subtil que celui de notre betterave ronde classique. Elle est plus sucrée, plus fondante et n’a pas la saveur de terre que beaucoup de consommateurs n’apprécient guère.
Si, sur le marché, vous pouvez acheter des betteraves crues, n’hésitez pas une seconde, et faites-les cuire tout doucement au four, en papillote, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Goûtez aussi la betterave crue, juste râpée comme le radis noir.
Le radis noir apporte à cette salade un peu de piquant et de croquant.

08/09/2006

Salade de chou blanc à l’indienne

SALADE DE CHOU BLANC A L’INDIENNE

Pour 4 personnes
300 g de chou blanc – 2 carottes – 2 cuillères à soupe de miel – 10 cl de vinaigre blanc – 1 cuillère à soupe de curry – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – 60 g de raisins blonds – 1 bouquet de coriandre – sel, poivre.

1- Emincez finement le chou et les carottes. Mettez-les dans un saladier avec les raisins blonds.

2- Faites bouillir 2 min dans une casserole le vinaigre avec le miel, le curry, du sel et du poivre.

3- Versez la préparation dans le saladier, mélangez, laissez mariner 1 h.

4- Ajoutez la coriandre hachée et l’huile d’olive, laissez reposer deux heures au frais avant de servir.
Préparation : 20 min. Marinade : 1 h. Cuisson : 2 min.

Accompagnez avec un muscat-de-beaume-de-venise.

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31/08/2006

Salade au chou chinois mariné

SALADE AU CHOU CHINOIS MARINE

Pour 4 personnes
1 chou chinois – 2 oignons blancs – 2 gousses d’ail – 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé – 1 cuillère à café de pâte de piment – 7 cuillères à soupe de vinaigre de vin – 6 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman – 1 cuillère à soupe de sucre – 1 cuillère à soupe de sel.

1- Détachez les feuilles du chou puis lavez-les et découpez-les en fines lanières. Mélangez-les avec le sel et laissez mariner 3-4 h.

2- Mettez le chou à égoutter dans une passoire. Epluchez et pressez l’ail. Emincez les oignons. Mélangez ail, oignons, sauce soja, vinaigre, gingembre, sucre et piment. Ajoutez le chou bien essoré et laissez mariner 24 h au frais avant de servir.
Préparation : 30 min. Marinade : 4 h + 24 h.

Cette salade peut être conservée environ une semaine au réfrigérateur. Elle accompagne parfaitement viandes grillées et volailles.

Accompagnez avec un vin rosé.

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29/08/2006

Salade de concombre à la roquette

SALADE DE CONCOMBRE A LA ROQUETTE

Pour 4 personnes
1 concombre – 100 g de roquette – 2 cuillères à soupe de basilic ciselé – 50 g de pignons – 2 boules de mozzarella – 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Coupez la mozzarella en tranches, faites-les mariner 15 min dans l’huile d’olive et le basilic ciselé. Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur, épépinez et émincez-le. Faites-le dégorger 15 min dans une passoire avec un peu de sel. Lavez et essorez la roquette.

2- Dorez les pignons à la poêle, sur feu vif. Dans un saladier, rassemblez la roquette, le concombre, la mozzarella et sa marinade. Arrosez du vinaigre, ajoutez les pignons, mélangez et servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Sans cuisson.

Egouttez le concombre dégorgé avec soin pour ne pas transférer tout son sel dans la salade.

Accompagnez avec une eau fraîche.

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25/08/2006

Salade de carottes à l’orange et cannelle

SALADE DE CAROTTES A L’ORANGE ET CANNELLE

Pour 4 personnes
500 g de carottes – 2 oranges à jus – ½ citron – ½ cuillère à café de sucre glace – 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger – 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre.

1- Pressez les oranges et le ½ citron. Epluchez les carottes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Mettez-les dans un plat creux, arrosez de jus d’orange et de citron, ajoutez le sucre glace et la fleur d’oranger. Mélangez et gardez au frais.

2- Au moment de servir, saupoudrez de cannelle et éventuellement d’un peu de sucre glace.
Préparation : 15 min.

Accompagnez avec un gris 2002 d’appellation ben-m’tir « Les Cépages de Meknès », à 8 °C ; ou un muscat-de-saint-jean-de-minervois du Domaine Barubio à la même température.

18/08/2006

Salade d’oranges aux œufs durs

SALADE D’ORANGES AUX ŒUFS DURS

Pour personnes
8 œufs – 2 oranges – 4 petits oignons fanes – 4 cuillères à soupe de mayonnaise – 1 dosette de pistils de safran – sel, poivre.

1- Pelez les oranges à vif. Au-dessus d’un bol, détachez les segments pour récupérer le jus, faites-y tremper le safran 10 min.

2- Plongez les œufs dans de l’eau bouillante, cuisez-les 10 min à petite ébullition. Egouttez, rafraîchissez et écalez-les.

3- Nettoyez et émincez les oignons fanes. Dans un bol, mélangez la mayonnaise et le jus d’orange au safran en fouettant.

4- Coupez les œufs en deux ou en quartiers, disposez-les sur les assiettes avec les segments d’oranges et les oignons ciselés. Nappez de sauce et servez vite.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

Réalisez vous-même la mayonnaise en incorporant lentement à l’aide d’un fouet 15 cl d’huile d’arachide à un jaune d’œuf cru mélangé avec une cuillerée à café de moutarde forte, du sel et poivre (voir aussi avec le « tag » ® Sauces).

Accompagnez avec un touraine blanc.

11:18 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, oranges, oeufs, oeufs durs |  Facebook |

16/08/2006

Salade de quinoa, sésame et crevettes roses

SALADE DE QUINOA, SESAME ET CREVETTES ROSES

Pour 4 personnes
250 g de graines de quinoa – 200 g de crevettes roses décortiquées – 1 oignon doux – 2 citrons verts – ½ piment vert – 6 feuilles de citron – 1 bâton de citronnelle – 1 cuillère à café de sauce tamarin – 1 cuillère à café de sauce de soja – 2 cm de racine de gingembre frais – 2 cuillères à soupe d’huile de sésame – 20 g de sésame grillé – pousses d’épinards, de moutarde ou de betterave.

1- Pressez 1 citron vert. Lavez les feuilles de citronnier. Pelez et émincez finement l’oignon. Coupez le piment en petits morceaux. Mélangez le tout dans un bol avec les crevettes et 2 feuilles de citronnier. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur afin que les saveurs se mélangent.

2- Passez le quinoa sous l’eau claire. Versez-le dans une grande casserole avec deux fois son volume d’eau chaude, soit 500 ml, non salée. Ajoutez les feuilles de citronnier restantes et le bâton de citronnelle fendu en 2 dans la longueur. Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire 10 à 15 min.

3- S’il reste encore de l’eau dans la casserole, égouttez le quinoa. Retirez les feuilles de citronnier et le bâton de cannelle, puis mettez-le dans un saladier.

4- Préparez la sauce.
Pressez le citron vert restant. Dans un bol, mélangez le tamarin, la sauce de soja, le gingembre râpé, le jus du citron, le sésame et l’huile de sésame. Versez sur le quinoa et mélangez. Egouttez les crevettes et ajoutez-les au quinoa. Servez avec quelques pousses d’épinards, de moutarde ou de betterave.
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Marinade : 30 min.

Les feuilles de citronnier s’achètent dans les épiceries asiatiques.

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09/08/2006

Salade Caesar (variante)

SALADE CAESAR (VARIANTE)

Pour 4 personnes
200 g de conchiglie – 2 tranches fines de jambon cru (140 g), coupées en lanières – 1 salade romaine moyenne, coupée en lanières – 2 œufs durs, hachés grossièrement – 2 petits avocats (400 g), coupés grossièrement – 40 g de parmesan, en lamelles.
Sauce Caesar : 1 œuf – 2 gousses d’ail, coupées en quatre – 2 cuillères à soupe de jus de citron – 1 cuillère à café de moutarde de Dijon – 8 filets d’anchois, égouttés – 180 ml d’huile d’olive.

1- Faites cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

2- Pendant ce temps, faites rissoler le jambon cru dans une petite poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant ; égouttez-le sur du papier absorbant

3- Préparez la sauce Caesar.
Mélangez l’œuf, l’ail, le jus de citron, la moutarde et les anchois dans un bol et mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène ; sans cesser de mixer, incorporez progressivement l’huile, jusqu’à épaississement de la sauce.

4- Mettez les pâtes et le jambon cru dans un grand saladier avec la romaine, les œufs durs et les avocats ; versez-y la moitié de la sauce et remuez délicatement.

5- Répartissez la salade dans les assiettes ; arrosez avec le reste de la sauce et garnissez de parmesan.
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.

On peut préparer la sauce Caesar un jour à l’avance.

Accompagnez avec un Touraine Gamay, servi frais, à 8 °C.

11:33 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade caesar, sauce, sauce caesar, salade |  Facebook |

19/07/2006

Longe de porc à l’italienne, salade de légumes

LONGE DE PORC A L’ITALIENNE, SALADE DE LEGUMES

Pour 12 personnes
2,5 kg de longe de porc (filet) – 1 kg de cocos plats – 3 bottes de radis longs – 2 bottes d’oignons – 3 courgettes – 2 têtes de brocolis – 1 bouquet de romarin – 1 bouquet de sauge – 1 bouquet de cerfeuil ou de persil – 1 citron – 200 g de tomates séchées à l’huile – 100 g de moutarde à l’ancienne – huile d’olive – vinaigre – gros sel – coriandre, sel fin, poivre.

1- Préchauffer le four à 180 °C. Effeuiller la sauge. Entailler la viande tous les 2 cm sans aller jusqu’au fond. Introduire dans chaque entaille 1 feuille de sauge et 1 tranche de tomate séchée. Ficeler le rôti, puis l’installer dans un plat avec le romarin, et autour les oignons ébarbés et équeutés. Arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer. Couvrir de papier d’aluminium. Enfourner pour 1 heure, enlever le papier d’aluminium, verser 20 cl d’eau chaude au fond du plat, cuire encore 40 min. Laisser tiédir hors du four. Enlever le romarin du plat, égoutter la viande, l’enrouler dans du papier d’aluminium. Mixer les oignons avec le jus de cuisson, ajouter la moutarde.

2- Pendant la cuisson de la viande, préparer les légumes : garder 1 cm de fanes aux radis, ne pas les peler, les laver, puis les mettre dans une large casserole avec 1 cuillère à café de coriandre, le jus du citron, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler, couvrir d’eau. Cuire 15 min à découvert sur feu vif jusqu’à l’évaporation complète de l’eau et une légère caramélisation (qui donne aux radis une jolie couleur rose).

3- Equeuter les cocos, couper les courgettes en larges bandes sans les peler, trancher les tiges de brocolis au ras des bouquets. Remplir un grand faitout d’eau, ajouter 2 cuillères à soupe de gros sel. Cuire les légumes dedans par séries : d’abord les courgettes, 2 à 3 min à partir du retour de l’ébullition, puis les cocos 8 min et les brocolis 3 min. Les installer dans un plat. Assaisonner avec 2 cuillères à soupe de vinaigre, 6 cuillères à soupe d’huile, saler, poivrer. Eparpiller le cerfeuil ou le persil.

4- Découper le rôti, l’accompagner de sa sauce moutarde, de la salade de légumes et des radis. Servir tiède ou froid.
Préparation : 1 h 30. Cuisson : 1 h 40.

Pour la cuisson des légumes, vérifiez avec la pointe d’un couteau qui doit résister légèrement quand on l’enfonce. Egouttez alors les légumes qui continuent de cuire pendant le refroidissement.
On peut compléter cette salade en ajoutant des petits épis de maïs au naturel (bocaux de 250 g), des fonds d’artichauts, ainsi que des champignons de Paris cuits au citron de la même façon que les radis.
Pour une plus jolie présentation du rôti, remplacez la sauge cuite par des feuilles fraîches à peine huilées.

07/07/2006

Langoustines au parmesan en salade

LANGOUSTINES AU PARMESAN EN SALADE

Pour 4 personnes
8 langoustines crues – 200 g de salades mélangées – 1 échalote – 2 cuillères à soupe d’herbes hachées (aneth, persil plat, ciboulette) – 40 g d’olives – 50 g de noix de macadamia – 3 filets d’anchois à l’huile d’olive – 50 g de parmesan râpé – 5 cl d’huile d’olive – poivre moulu.

1- Egouttez les filets d’anchois. Pilez-les au mortier en y ajoutant quatre cuillerées d’huile d’olive, poivrez. Ajoutez l’échalote pelée et ciselée, les olives hachées et les noix de macadamia concassées.

2- Décortiquez les langoustines en leur laissant l’éventail de la queue. Versez le parmesan et du poivre dans une assiette, puis roulez-y les langoustines.

3- Dans une poêle avec le restant d’huile, poêlez les langoustines 3 min à feu vif. Mettez-les aussitôt dans une assiette et parsemez-les de fines herbes.

4- Assaisonnez la salade de vinaigrette à l’anchois et disposez-la en dôme sur les assiettes de service. Ajoutez deux langoustines tièdes et servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min.

Passez les langoustines dans un blanc d’œuf à peine battu avant de les paner dans le parmesan râpé et poivré.

Accompagnez avec un chablis (bourgogne blanc).

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05/07/2006

Salade de pomelos à la khmer

SALADE DE POMELOS A LA KHMER

Pour 4 personnes
2 gros pomelos –2 cœurs de laitue – 1 piment oiseau ciselé – 1 cuillère à soupe d’échalote rouge hachée – 2 cuillères à soupe de menthe ciselée – 3 cuillères à soupe de sauce de poisson pra ok – 1 cuillère à soupe de sirop de palme ou de sucre de canne – 2 cuillères à soupe de poudre de noix de coco râpé – le jus d’1 citron vert – 2 cuillères à soupe de cacahuètes concassées – sel.

1- Dans un bol, mélangez vigoureusement la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre de palme. Réservez.

2- Pelez à vif les pomelos et placez les quartiers dans un grand bol.

3- Ajoutez aux quartiers de pomelos le reste des ingrédients sauf les cœurs de laitue, puis mélangez délicatement. Réservez au frais 20 min.

4- Au moment de servir, éliminez le jus rendu des pomelos et ajoutez les cœurs de laitue et la sauce à la préparation. Rectifiez l’assaisonnement.
Préparation : 15 min.

Accompagnez d’un champagne brut rosé.

12:16 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pomelo, salade |  Facebook |

22/06/2006

Salade tiède de poulpe aux pois chiches et citrons confits

SALADE TIEDE DE POULPE AUX POIS CHICHES ET CITRONS CONFITS

Pour 4 personnes
1 poulpe de 600 à 800 g – 100 g de tomates cerises – 200 g de pois chiches – 1 oignon – 2 cébettes – quelques feuilles de salade – 2 bouquets garnis – 1 citron confit au sel – ½ cuillère à café de cumin en poudre – 2 cuillères à café de harissa – le jus de 2 citrons jaunes – 5 cl de vinaigre de Xérès – 10 cl d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Mettez les pois chiches à tremper 12 h dans l’eau froide.

2- Nettoyez le poulpe. Plongez-le dans une casserole d’eau additionnée du jus des citrons. Ajoutez l’un des bouquets garnis, salez et laissez cuire 1 h. Au bout de ce temps, retirez le poulpe. Grattez les tentacules avec un couteau pour éliminer les ventouses, puis coupez le poulpe en tronçons. Réservez.

3- Faites cuire 45 min dans de l’eau frémissante, les pois chiches avec l’oignon émincé, le bouquet garni et le cumin (comptez 15 min à l’autocuiseur). Assaisonnez en fin de cuisson. Réservez une louche de jus de cuisson.

4- Dans un bol, délayez la harissa avec le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. Ajoutez une petite louche de jus de cuisson des pois chiches. Rectifiez l’assaisonnement.

5- Dans un saladier, mettez le poulpe et les pois chiches. Versez une partie de la vinaigrette à la harissa, ajoutez les cébettes ciselées, le citron confit rincé et coupé finement, les feuilles de salade et les tomates cerises. Mélangez, rectifiez au besoin l’assaisonnement et dégustez.
Préparation : 45 min. Repos : 12 h. Cuisson : 1 h.

Accompagnez avec un bandol rosé 2004 du Domaine Le Galantin, à 12 °C.

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19/06/2006

Frisée aux œufs durs

FRISEE AUX ŒUFS DURS

Pour 4 personnes
4 œufs – 1 cœur de frisée – 4 tomates – ½ concombre – 200 g de petits champignons de Paris – 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de noix – sel, poivre.

1- Plongez les œufs dans de l’eau bouillante et cuisez-les 10 min à faible ébullition. Lavez et essorez la frisée. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre.

2- Pelez le demi-concombre puis coupez-le en deux dans la longueur, épépinez-le et émincez-le. Saupoudrez-le de sel fin et laissez-le dégorger 10 min dans une passoire. Rafraîchissez les œufs et écalez-les. Coupez-les en quartiers.

3- Dans un bol, mélangez le vinaigre, du sel et du poivre et versez l’huile en fouettant. Disposez harmonieusement les crudités dans les assiettes, ajoutez les œufs durs. Arrosez de vinaigrette et servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

Eparpillez quelques lardons rissolés sur cette salade et parsemez les assiettes de deux brins de thym frais effeuillés.

Accompagnez avec un côtes-de-toul.

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15/06/2006

Salade de pâtes à la niçoise

SALADE DE PATES A LA NICOISE

Pour 6 personnes
500 g de pâtes torsades – 250 g de mozzarella – 250 g de thon à l’huile – 1 poivron vert – 6 tomates – 100 g de fèves cuites – 4 oignons frais – 3 cuillères à soupe d’olives de Nice – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 1 bouquet de basilic – sel, poivre.

1- Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, 10 à 12 min en remuant souvent (goûtez pour vérifier la cuisson). Egouttez et versez-les dans un saladier. Arrosez-les aussitôt de la moitié de l’huile, remuez et laissez refroidir.

2- Lavez et essuyez les tomates et le poivron, coupez les tomates en quartiers et le poivron en fines lanières. Pelez les oignons en leur laissant un peu de vert et émincez-les. Mettez tous ces légumes dans le saladier, ajoutez la mozzarella coupée en dés (ou des petites boules de mozzarella), les fèves et les olives.

3- Dans un bol, préparez une vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre balsamique et le reste d’huile. Versez sur la salade, mélangez et servez frais (pas glacé), après avoir parsemé de basilic ciselé au dernier moment.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

Accompagnez avec un côtes-de-provence rosé.

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13/06/2006

Salade de fruits à la menthe (spécial diabète)

SALADE DE FRUITS A LA MENTHE (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
90 g d’orange – 70 g de banane – 70 g de pomme – 100 g de mangue – 70 g de fraises – 100 g de litchis – 70 g d’ananas – 4 cuillères à soupe de rhum sec.
Sorbets : 140 g de sorbet à la fraise – 140 g de sorbet ananas-mangue – feuilles de menthe.

Valeur pour une personne : 90 kcal par personne – Protides : 0 g – Glucides : 20 g – Lipides : 0 g.

1- Versez le rhum dans une casserole, faites-le flamber. Hors du feu, ajoutez 5 cl d’eau et les feuilles de menthe lavées et coupées. Réservez.

2- Epluchez les oranges, ôtez la membrane blanche des quartiers. Pelez la banane et la pomme. Epluchez et dénoyautez la mangue.

3- Equeutez, lavez, puis égouttez les fraises. Ouvrez et dénoyautez les litchis. Pelez l’ananas, coupez-le en quatre, enlevez la partie dure centrale.

4- Coupez tous ces fruits en dés, puis mettez-les à mariner dans l’infusion de rhum. Réservez la marinade de fruits au frais pendant 1 h en remuant de temps à autre. Egouttez dans une passoire et réservez le jus.

5- A l’aide d’un cercle, dressez la salade de fruits dans une assiette et mettez dessus 1 quenelle de chaque sorbet.

Une coupe de cette salade de fruits remplacera le fruit habituel de votre repas sans augmenter l’apport glucidique.

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26/05/2006

Salade de pousses d’épinards aux œufs pochés

SALADE DE POUSSES D’EPINARDS AUX ŒUFS POCHES

Pour personnes
150 g de pousses d’épinards ou de mâche – 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc – 4 œufs – 4 tranches de pain de campagne – 8 tranches de poitrine fumée – 60 g de parmesan râpé – 1 échalote – 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre du moulin.

1- Equeutez les pousses d’épinards, lavez-les et épongez-les.

2- Mélangez l’échalote ciselée avec du sel, du poivre, le vinaigre de Xérès, ajoutez l’huile en mélangeant au fouet.

3- Faites bouillir 1 litre d’eau avec le vinaigre blanc dans une casserole. Cassez-y les œufs un par un. Laissez-les pocher 3 min à légers frémissements. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur une serviette.

4- Faites dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle. Coupez-les en lanières.

5- Faites griller le pain de campagne. Tapissez les assiettes d’épinards, ajoutez les œufs pochés tièdes et le lard.

6- Nappez de vinaigrette et parsemez de parmesan râpé. Servez rapidement.
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.

Pour réussir les œufs pochés, utilisez des œufs frais à température ambiante. Surtout ne salez pas l’eau !

Accompagnez avec un sauvignon de Touraine.

17/05/2006

Salade de graines germées, sauce à la betterave et à la purée de cacahuètes

SALADE DE GRAINES GERMEES, SAUCE A LA BETTERAVE ET A LA PUREE DE CACAHUETES

Pour 4 personnes
1 cœur de scarole – 1 poignée de salade de blé – ½ radiccio – 2 carottes râpées – 1 choix de graines germées (luzerne, poireau, fenouil…) – 1 choix de jeunes pousses (roquette, cressonnette, moutarde…).
Pour la sauce à la betterave rouge : 1 betterave rouge crue – 4 carottes – 1 gousse d’ail – 2 cuillères à soupe de purée de cacahuètes – 1 noix de gingembre râpée – le jus d’1 citron – tamari selon le goût – 8 cuillères à soupe d’huile Quatuor – 1 morceau de piment.

1- Préparez la sauce à la betterave.
Découpez la betterave et les carottes épluchées en petits morceaux. Versez tous les ingrédients pour la sauce à la betterave dans le blender et mixez jusqu’à obtenir une crème lisse et très épaisse. Ajoutez 1 ou 2 verres d’eau petit à petit, selon la texture que vous voulez obtenir.

2- Dressez la sauce à la betterave au milieu des assiettes et répartissez harmonieusement les verdures, les carottes râpées, les pousses et les graines germées.

3- Nappez les assiettes avec 1 ou 2 cuillères d’huile Quatuor, le tamari, 1 filet de citron et servez.
Préparation : 15 min.

Composée à 53 % de colza, 20 % de sésame, 14 % d’olive, 13 % de courge, l’huile Quatuor est équilibrée en apport oméga-3 et oméga-6. Elle contient des anti-oxydants naturels (vitamine E, sésamine, polyphénols) plus des phytostérols qui contribuent à un fonctionnement optimal de notre organisme. Elle est bénéfique dans la prévention des facteurs de risque des maladies cardio-vasculaires.

12:04 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, betterave, sauces, cacahuetes, puree |  Facebook |

09/05/2006

Salade de langoustines à la mangue (spécial diabète)

SALADE DE LANGOUSTINES A LA MANGUE (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
16 langoustines – 150 g de mangue – 100 g d’avocat – 1 tomate – 300 g de mesclun.
Vinaigrette : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol – 1 cuillère à soupe de vinaigre aromatisé à la framboise – estragon – ciboulette – sel, poivre du moulin.

Valeur pour une personne : 220 kcal par personne – Protides : 11 g – Glucides : 12 g – Lipides : 14 g.

1- Triez soigneusement la salade, lavez-la et essorez-la.

2- Décortiquez les langoustines, puis fendez-les en deux dans le sens de la longueur. Supprimez le boyau noir.

3- Epluchez la mangue et l’avocat avec un couteau à lame souple. Fendez-les par le milieu, retirez le noyau, puis taillez la chair en tranches.

4- Ebouillantez la tomate, pelez-la, jetez les graines et le jus. Taillez sa chair en lamelles, réservez.

5- Vinaigrette : dans le bol du mixeur, mettez les 2 huiles et le poivre du moulin. Mixez, versez le vinaigre, le sel et 1 cuillerée à soupe d’eau bouillante. Mixez de nouveau, versez dans un saladier. Ajoutez toutes les herbes.

6- Cuisson des langoustines : assaisonnez les langoustines et faites-les cuire pendant 30 secondes dans un couscoussier ou dans tout autre récipient vapeur.

7- Présentez les demi-langoustines en cercle sur chaque assiette. Alternez des lamelles de mangue et d’avocat. Assaisonnez. Ajoutez la salade à la vinaigrette et mélangez délicatement. Disposez-la en dôme au centre des langoustines. Arrosez avec la vinaigrette et parsemez des lamelles de tomate.

La richesse en graisses de l’avocat (20 %) est compensée par la faible teneur des langoustines (2 %).
La mangue, riche en sucre, l’est autant que le raisin ou les cerises (environ 15 à 17 g de glucides pour 100 g).

Accompagnez d’un sauvignon jeune et fruité ou d’un tavel rosé servis frais.

12:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, langoustines, mangue, diabete |  Facebook |

21/04/2006

Salade de radis roses

SALADE DE RADIS ROSES

Pour 4 personnes
2 bottes de radis roses – 1 petit bouquet de coriandre – 1 citron jaune – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Enlever les fanes et la racine des radis roses, gratter légèrement l’extrémité. Les laver sous un filet d’eau, les égoutter, les couper en fines rondelles.

2- Dans un saladier, verser le jus du citron. Saler et poivrer. Incorporer l’huile. Emulsionner le tout.

3- Verser les rondelles de radis dans le saladier. Bien mélanger. Réserver la salade au frais.

4- Rincer la coriandre, l’éponger dans du papier absorbant. Réfrigérer 30 min.

5- Avant de servir, ajouter les feuilles de coriandre ciselées.
Préparation : 20 min. Réfrigération : 30 min.

Selon vos goûts, vous pouvez remplacer l’huile d’olive par 2 cuillères à soupe de crème allégée, et la coriandre par 3 branches tendres de céleri ou des feuilles de salade coupées en morceaux.
Pour une saveur plus marquée, remplacez le jus de citron jaune par un jus de citron vert.

11:29 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, radis, radis roses |  Facebook |

20/04/2006

Salade de fèves nouvelles aux petits oignons

SALADE DE FEVES NOUVELLES AUX PETITS OIGNONS

Pour 4 personnes
2 bottes d’oignons nouveaux – 1,5 kg de fèves non écossées – le jus de ½ citron – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à café de cumin en poudre – sel, poivre.

1- Epluchez les oignons en laissant un bout de tige verte. Ecossez les fèves. Ebouillantez-les 1 min, égouttez-les puis « dérobez-les » : incisez la peau au niveau du germe et poussez ensuite la fève hors de son enveloppe.

2- Faites dorer les oignons à l’huile dans une sauteuse. Ajoutez 50 cl d’eau chaude, le cumin, le jus de citron, sel et poivre. A l’ébullition, plongez les fèves pour 15 min, à découvert, à petits frémissements. En fin de cuisson, l’eau doit être évaporée aux ¾ et la réduction aura la consistance d’une sauce. Disposez dans un plat de service, nappez de sauce et décorez d’olives.
Préparation : 45 min. Cuisson : 20 min.

Vous pouvez dérober les fèves la veille et les conserver dans une boîte hermétique. Il existe des fèves surgelées déjà épluchées (Picard surgelés).

Accompagnez avec un côtes-du-roussillon blanc.

11:15 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : salade, feves, oignons, petits oignons |  Facebook |