MAUGUS-RECETTES

ABAISSER
Se dit d’une pâte à tarte que l’on étend à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou à défaut d’une bouteille, sur un plan de travail fariné. Cette pâte est alors appelée « abaisse ».

AL DENTE
Expression italienne largement répandue aujourd’hui, signifiant littéralement « à la dent ». Elle désigne un degré de cuisson (de pâtes ou de légumes) permettant de garder l’aliment encore ferme sous la dent.

APLATIR LES ESCALOPES
Action faite souvent par le boucher mais que l’on peut également faire chez soi, après avoir escalopé un morceau de veau pour l’aplatir et unifier l’épaisseur. Il faut pour cela protéger la viande de film alimentaire et la taper avec un objet lourd et plat (hachoir), ou à défaut le rouleau à pâtisserie.

APPAREIL
Terme surtout utilisé en pâtisserie désignant la préparation.

ASSOUPLIR LE BEURRE
Action d’appuyer avec une cuillère en bois sur du beurre laissé une dizaine de minutes à température ambiante pour qu’il ramollisse un peu jusqu’à obtenir du beurre en pommade (voir > Beurre en pommade).

BAIN-MARIE
Procédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou réchauffer les produits sans risque de les brûler. La cuisson se fait avec deux récipients : 1 contenant de l’eau porté à ébullition, le second, à l’intérieur du premier contenant la préparation.

BATTRE LES ŒUFS EN OMELETTE
Cette expression désigne juste l’action de battre les œufs crus à la fourchette, comme on le fait pour une omelette, mais ne désigne aucun mode de cuisson.

BAECKEOFFE
Ce nom vient des mots alsaciens « baeken » (cuire) et « ofen » (four). Il s’agit d’un ragoût de viande et de légumes qui cuisent longtemps dans un plat en terre à couvercle (également appelé baeckeoffe par extension) et qui est luté (voir ce terme dans la liste).

BEURRE CLARIFIE
Le beurre clarifié est un beurre auquel on a retiré le petit-lait et ses impuretés. Il présente un grand avantage en cuisine car il peut supporter des températures élevées sans noircir ou brûler. Pour faire du beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre au bain-marie ou à feu très doux sans le remuer. Dès que le beurre est fondu, le retirer du feu. Enlever à l’écumoire le dépôt blanchâtre qui s’est formé à la surface puis vider le beurre dans un pot en verre (type pot à confiture) en laissant le dépôt blanc (petit-lait) au fond de la casserole.

BEURRE EN POMMADE
Pour obtenir un beurre qui, comme son nom l’indique, à la consistance molle et grasse d’une pommade, il faut le laisser à température ambiante une quinzaine de minutes puis le travailler dans un récipient avec le dos d’une cuillère à soupe. On l’utilise agrémenté d’herbes et de pain pour enduire un carré d’agneau avant cuisson, par exemple.

BEURRE MOUSSEUX
On dit qu’un beurre mousse lorsqu’on le fait complètement fondre dans une poêle et qu’il commence à faire des bulles. Il faut faire très attention à ce stade où le beurre peut roussir très vite, ce qu’il faut éviter car cela veut dire qu’il brûle.

BEURRE NOISETTE
C’est le nom donné au beurre que l’on fait fondre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et qu’il dégage une bonne odeur de noisette. Il faut à ce moment-là le surveiller car il peut noircir très vite ce qui n’est pas du tout recommandé pour la santé. Il sert souvent de sauce, juste fondu ainsi pour accompagner des poissons comme la raie ou la sole.

BLANCHIR
Terme désignant 3 actions différentes :
1- Précuire des aliments en les plongeant soit 3 min dans l’eau bouillante, soit dans de l’eau froide que l’on porte à ébullition avant de retirer les aliments.
2- Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d’œufs et du sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.
3- Plonger une première fois de la pomme de terre dans un bain de friture pour la cuire sans coloration, avant un second bain.

BLONDIR
Colorer légèrement un aliment (oignon ou échalote) en le faisant cuire dans un corps gras.

BOUQUET GARNI
Se compose d’une branche de thym, d’une feuille de laurier et de trois branches de persil plat pliés en fagot. On l’utilise pour aromatiser eau de cuisson, bouillon, soupes ou ragoûts. Il se retire après cuisson et ne se présente jamais à table.

BRIDER - DEBRIDER
Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on enlève ce fil.

CANNELEUR
Ustensile servant à inciser un légume ou un fruit pour faire des stries afin d’obtenir un décor cranté.

CAQUELON
Poêlon en terre cuite ou en fonte que l’on utilise pour faire mijoter les aliments. Il est d’usage avant la première utilisation de le frotter avec une gousse d’ail pour qu’il n’éclate pas. On le déposait autrefois sur la cendre ; aujourd’hui, il faut l’isoler des flammes en intercalant un diffuseur de chaleur.

CARAMELISER
Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. On peut aussi caraméliser certains légumes ou viandes à la poêle dans un mélange sucre (ou du miel ou encore du jus de fruit), dilué dans une petite quantité d’eau ou de beurre.

CERCLE A PATISSERIE
Ustensile de cuisine en inox sans fond dont le diamètre est parfois réglable permettant de faire des desserts souvent à base de mousse puis de les démouler sans difficulté.

CHEMINEE
Petite ouverture garnie d’un tube en bristol ou en métal, pratiquée dans la croûte d’une tourte afin de faciliter l’évacuation de la vapeur.

CHEMISER
Tapisser les parois et le fond d’un moule de gelée, de caramel, de papier sulfurisé beurré ou de film alimentaire, afin que la préparation ne colle pas après cuisson ou réfrigération.

CHINOIS
Passoire conique munie d’un manche utilisé pour filtrer des sauces, des bouillons, du coulis. Elle peut être soit en maille métallique fine pour obtenir une préparation très lisse, soit en acier perforé pour juste supprimer les grumeaux.

CONCASSER
Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates préalablement mondées (débarrassées de leur peau) et épépinées, mais on peut aussi concasser des os de boucherie, de volaille, pour préparer un fond de viande.

CUILLERE PARISIENNE
Ustensile à extrémité demi-sphérique servant à prélever des « billes » dans la chair de fruits (melon, kiwi, mangue…) ou de légumes (avocat, concombre, courgette…).

CUIRE A BLANC
Cuire un fond de tarte sans garniture. Il est conseillé de poser sur la surface de la pâte étalée une feuille de papier sulfurisé (ou d’aluminium), puis des haricots secs afin que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson. A mi-cuisson, retirer la feuille et les haricots pour que le fond de pâte finisse de cuire harmonieusement.

DEGLACER
Faire dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, vinaigre, crème, bouillon, alcool) les sucs contenus dans le jus de cuisson d’un aliment afin de confectionner une sauce. Il faut pour cela remettre le plat à feu vif, le dégraisser puis ajouter le liquide et frotter le fond du plat avec une spatule pour décoller les sucs puis les caraméliser et faire réduire la sauce.

DEGORGER (FAIRE)
Terme désignant deux actions différentes :
1- Faire tremper une viande, une volaille ou un poisson dans de l’eau froide (avec ou sans vinaigre) pour en éliminer les impuretés et le sang.
2- Saler des légumes (chou, concombre), afin qu’ils rendent l’eau de végétation et soient digestes.

DEGRAISSER
C’est de manière générale, enlever l’excès de graisse : d’un liquide chaud avec du papier absorbant, d’un liquide froid avec une écumoire (la graisse s’étant solidifiée à la surface) ou avant un déglaçage, en enlevant à la cuillère la graisse cuite.

DESSECHER (FAIRE)
C’est enlever l’excédent d’eau d’une préparation (purée, pâte à choux notamment) en la chauffant à feu doux dans une casserole.

DONNER UN BOUILLON
Porter à ébullition et éteindre au premier bouillon.

ECUMER
Il s’agit de retirer l’écume, et par la même occasion toutes les impuretés qui se forment à la surface d’une préparation en train de cuire. On doit renouveler cette opération plusieurs fois, surtout si la cuisson est longue. On utilise pour cela une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

EFFEUILLER
La chair de la morue présente un aspect de couches superposées qui se chevauchent. « Effeuiller » la chair d’une morue est le fait de séparer ces couches, l’émietter en quelque sorte.

EFFILER LE CELERI
Le céleri s’effile comme les tiges de rhubarbe. Faire une petite encoche au début de la tige avec la pointe du couteau et tirer les « fils » sur toute la longueur.

EGRENER
Dégarnir de ses gains un épi, une cosse ou une grappe.

EMULSIONNER
Mélanger énergiquement une sauce afin que l’huile, le beurre fondu ou le jaune d’œuf se fragmentent en petites particules, pour que la sauce devienne homogène.

EPEPINER
Oter les pépins d’une tomate, d’une pomme, d’un poivron, d’un piment, etc.

ETUVER
Cuire un aliment à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matière grasse et de liquide, parfois simplement l’eau de végétation, on parle alors de cuisson « à l’étuvée » ou « à l’étouffée ».

FLAMBER
Flamber un aliment consiste à l’arroser d’alcool que l’on enflamme. Plusieurs précautions sont nécessaires : il faut chauffer au préalable l’alcool, en arroser l’aliment, enflammer avec une allumette (et non un briquet pour éviter un retour de flamme) et surtout de ne pas être sous une hotte en fonctionnement.

FONCER
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une pâte étalée.

FONCER UNE PATE
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule avec une pâte étalée.

GLACER
Ici, la même chose que « caraméliser ». Cuire un légume par exemple dans de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et dorée.

GRAND BOULé
Ce terme désigne une étape précise de cuisson du sucre. Il faut que le thermomètre à sucre indique 121 °C. Il existe aussi une astuce si vous n’avez pas de thermomètre : prenez à côté de vous un bol d’eau avec des glaçons, trempez-y le pouce et l’index, prélevez un peu de sirop entre ces deux doigts, retrempez vite vos doigts dans le bol d’eau glacée et écartez vos doigts : si une boule se forme sans s’affaisser, le sucre est bien cuit « au grand boulé ».

GRILLER A SEC
Cuire jusqu’à coloration dans une poêle anti-adhésive et sans adjonction de matière grasse noisettes, pignons de pin, amandes, etc.

HARICOTS LINGOTS
Appelé également « coco blanc », ce haricot est gros, rond, peu farineux et très doux au goût. Il est idéal pour les ragoûts et le cassoulet.

JULIENNE
Préparation d’un ou de plusieurs légumes taillés en bâtonnets de quelques millimètres d’épaisseur et d’environ 5 cm de long.

LECHEFRITE
Plat rectangulaire en tôle émaillée, généralement fourni avec le four, que l’on peut utiliser directement pour cuire une viande dans son jus ou pour récupérer le jus et la graisse d’une viande mise à rôtir sur une broche ou une grille.

LUTER
Fermer hermétiquement un moule ou une terrine en collant autour du couvercle et en mordant sur les parois un « lut », c’est-à-dire une pâte faite à base de farine et d’eau.

MANDOLINE
Ustensile composé de lames, plates et cannelées, maintenues par un cadre et permettant de découper les légumes très finement.

MERINGUE ITALIENNE
La meringue italienne est constituée de blancs d’œufs battus en neige sur lesquels on verse un sirop de sucre. Rarement utilisée seule, cette meringue est soit posée sur une tarte au citron, une brioche, etc., puis passée sous le gril du four, soit incorporée non cuite dans une préparation de sorbet, de crème ou de soufflé glacé.

MESCLUN
Mélange de jeunes feuilles de salades diverses (roquette, chicorée, scarole, pourpier, pissenlit, feuille de chêne, laitue, trévise, mâche) originaire du Midi et vendu au poids.

MIMOLETTE VIEILLE
Le mot « vieille » désigne la durée d’affinage de la mimolette qui est de 12 mois minimum. Il faut compter 18 mois pour de la mimolette « extra-vieille ». La pâte de mimolette vieille prend une texture sèche, granuleuse, un peu grasse et cassante.

MONDER
Retirer la peau d’un fruit (amande, tomate, pêche…) après l’avoir plongé une dizaine de secondes dans de l’eau bouillante.

MONTER
Fouetter énergiquement (une mayonnaise, des blancs en neige) jusqu’à obtenir une consistance ferme et le double de volume de la préparation.

MONTER UNE SAUCE
Une sauce se monte au beurre très froid, en l’ajoutant petit à petit pour la rendre plus lisse et plus brillante.

MOUILLER A HAUTEUR
Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin, lait, etc.) dans une préparation culinaire que ce soit pour la faire cuire ou constituer une sauce. « A hauteur » désigne la quantité de liquide qui doit affleurer juste le dessus des aliments à cuire.

MOULE A CHARNIERE
Moule à manqué composé de deux parties distinctes : le fond et le cercle, muni d’une charnière que l’on peut déverrouiller, afin de l’agrandir et ainsi permettre de démouler sans difficulté la préparation. Certains modèles proposent une seconde plaque de fond pour la confection de savarins.

MOULE A MANQUE
Moule plat, rond et à bord haut.

PARER
Supprimer les parties non utilisables d’une viande mais aussi d’un légume, d’un poisson ou d’un fruit.

PARTIES CREMEUSES DES CRUSTACES
Ce sont le corail et les intestins du homard, situés dans la tête (le coffre). D’une couleur ivoire verdâtre, ils se présentent comme une poche. Pour les extraire, on doit fendre en deux le coffre du homard dans la longueur, et les retirer à l’aide d’une cuillère. Attention, extraire et jeter la « poche de graviers », située à l’extrémité de la tête. Le corail récupéré est mélangé à du beurre ramolli et du cognac, passé et incorporé à la sauce américaine en fin de cuisson.

PASSER
Filtrer une préparation avec une passoire très fine pour la rendre plus lisse.

PELER A VIF
C’est enlever toutes les peaux d’un agrume pour n’obtenir à la fin que la pulpe en quartiers. C’est une opération délicate qui demande de connaître quelques trucs : enlevez grossièrement l’écorce d’une orange ou d’un pamplemousse et séparez les quartiers. Mettez l’agrume au réfrigérateur quelques heures afin que la peau se durcisse et se rétracte sous l’effet du froid. Elle s’en ira alors sans aucune difficulté : prélever à l’aide d’un couteau pointu chaque quartier en écartant la membrane intermédiaire au-dessous d’un plat creux afin de recueillir le jus.

PLIER UNE PATE FEUILLETEE
Le pliage d’une pâte feuilletée est très précis. Le rectangle une fois obtenu, il faut rabattre un côté sur la moitié puis rabattre le côté opposé sur le tout.

POCHE A DOUILLE
Ustensile surtout utilisé en pâtisserie pour déposer harmonieusement une préparation pâteuse ou crémeuse. Elle est constituée d’un cône en tissu, Nylon ou plastique et terminé par un embout de forme ronde, carré, aplatie, dentelée ou cannelée, pour la décoration. On remplit la poche et on la comprime pour en extraire la préparation.

POCHER
Cuire les aliments dans de l’eau ou dans un court-bouillon à légers frémissements pour les saisir. Le pochage est en général de quelques minutes seulement.

POMME DE TERRE GRENAILLES
Ce terme désigne non pas une variété de pomme de terre mais la taille : lorsque les pommes de terre nouvelles ne sont pas plus grosses qu’une noix, ce sont des « grenailles ».

REDUIRE (DE MOITIE)
Diminuer le volume d’un liquide (sauce, jus de cuisson, jus d’agrume, etc.) par évaporation en le maintenant à ébullition afin de concentrer les sucs.

RUBAN (FAIRE LE)
Terme décrivant l’aspect d’un mélange jaunes d’œufs-sucre en poudre qui, lorsqu’il devient assez homogène et lisse après avoir été bien mélangé, coule de la spatule ou du fouet sans se casser et formant ainsi « un ruban ».

SERRER LES BLANCS
Rendre les blancs en neige très fermes en les fouettant dans un mouvement circulaire rapide, et en ajoutant du sucre en poudre.

SUER (FAIRE)
Cuire dans de la matière grasse un ou plusieurs légumes, souvent coupés en petits morceaux pour leur faire perdre en partie leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans le corps gras sans toutefois colorer les légumes.

SUCS
Les sucs sont libérés lors d’un rôtissage ou de la cuisson d’une viande au four. Ce sont eux qui caramélisent et que l’on déglace pour la confection d’une sauce. On parle également de sucs de végétaux, mais c’est un terme peu utilisé en cuisine.

TOURNER
Façonner un légume ou un fruit à l’aide d’un couteau pour lui donner une forme particulière (en boule, en olive, en forme oblongue…).

TRAVAILLER
Mélanger plus ou moins vigoureusement le beurre (ramolli à température ambiante) pour y incorporer le sucre. La préparation doit avoir au final une texture homogène et onctueuse. Cette opération se fait avec une spatule en bois, au fouet manuel ou électrique.

WOK
Nom donné à une grande poêle, très utilisée dans la cuisine chinoise, en fonte, en aluminium, électrique ou à feu. Le wok a un fond bombé, légèrement conique, sans queue mais muni de deux anses. Cet appareil, par sa forme, permet de remuer rapidement les aliments coupés en morceaux sans ajouter pratiquement aucune matière grasse.

ZESTEUR
Ustensile ayant 4 petits trous à son extrémité pour prélever le zeste d’un agrume en fins filaments. Certains modèles comportent un cinquième trou plus grand afin de prélever de grands zestes.

A SUIVRE.