02/11/2006

Trucs & Astuces : les haricots

TRUCS & ASTUCES : LES HARICOTS

Astuces cuisine 2

HARICOTS BLANCS
On peut faire une excellente salade avec un reste de haricots blancs cuits en sauce. Pour cela, il suffit de débarrasser les haricots de leur sauce en les passant sous l’eau chaude. Il faut ensuite bien les égoutter, avant de les assaisonner comme on le désire.

HARICOTS MANGE-TOUT
Les mange-tout doivent être d’une fraîcheur exemplaire. Mais malgré cela, il faut les éplucher avec la plus grande attention. Pour qu’il ne subsiste aucun fil, on doit procéder de la façon suivante : rompre les deux extrémités et tirer le fil de part et d’autre. Ensuite on casse le mange-tout en son milieu pour vérifier qu’il ne subsiste aucun fragment de fil.

Extra-frais, le mange-tout est excellent en salade.
Pour lui conserver sa couleur d’un beau vert tendre, il convient cependant de ne pas le laisser dans son eau de cuisson. Sans quoi, il jaunit en l’espace d’un éclair. Aussitôt cuits, et afin de ne pas les abîmer, il ne faut pas verser en tas les mange-tout dans une passoire, mais les retirer délicatement de leur eau de cuisson avec l’écumoire puis les plonger dans de l’eau glacée.

LA CUISSON DES HARICOTS VERTS
Pour que les haricots verts conservent leur couleur, il faut les faire cuire dans beaucoup d’eau et ne les jeter dans l’eau que lorsqu’elle est à forte ébullition. Il ne faut pas non plus couvrir la casserole : les haricots gardent mieux leur couleur verte si les acides volatils qu’ils contiennent peuvent s’échapper.
Enfin, aussitôt cuits, on les plonge dans l’eau glacée, de sorte que la chlorophylle se fixe sous le choc thermique.

Les haricots verts servis en salade doivent être débarrassés de toute humidité. Sinon, ils ne s’imprègnent pas de leur assaisonnement. Il faut donc les laisser égoutter une bonne demi-heure, de manière à ce qu’ils soient bien secs d’aspect.
On peut ajouter une pincée de sucre semoule dans les haricots verts au beurre.

HARICOTS VERTS EN FAGOTS
Les haricots verts extra-fins se prêtent bien à être liés en fagots. Il suffit de réunir une petite gerbe de haricots verts, puis de l’enrouler dans une lanière de bacon qui fait ainsi office de lien.
Ensuite, après avoir égalisé chaque extrémité, on pose délicatement les fagots dans une poêle avec du beurre, juste le temps de raidir la lanière de bacon.

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27/10/2006

Les sauces (55) : Meurette

LES SAUCES (55) : MEURETTE

Sauces

Pour 4 personnes
150 g de lard de poitrine maigre non fumé – 4 échalotes – 1 gousse d’ail – 2 petits oignons – 50 g de beurre – 50 g de farine – 50 cl de vin rouge – sel, poivre.

1- Retirer la couenne du lard et le tailler en petits bâtonnets ou en petits dés. Par ailleurs, peler et émincer très finement les échalotes, la gousse d’ail et les oignons. On peut aussi varier la proportion de ces aromates selon son goût, mais ne pas forcer sur l’ail.

2- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les lardons et les faire revenir doucement en les remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter l’ail, les oignons et les échalotes. Remuer encore pour les faire fondre doucement.

3- Ajouter la farine en la tamisant pour éviter les grumeaux et mélanger tous les ingrédients pour bien les enrober de farine. Laisser cuire en remuant de 2 à 3 min. Mais veiller à ce que la farine ne roussisse pas.

4- Verser le vin doucement et mélanger aussitôt avec un fouet pour bien homogénéiser. Saler et poivrer à son goût. Baisser le feu ou intercaler un diffuseur, puis laisser cuire doucement pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Une sauce idéale pour les œufs pochés, les poissons, les cervelles de veau…

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26/10/2006

Trucs & Astuces : le potiron

TRUCS & ASTUCES : LE POTIRON

Astuces cuisine 2

BILLES FARCIES DE POTIRON
On peut très facilement farcir des billes de potiron. Pour cela, il suffit d’avoir une cuiller à pomme parisienne, ustensile qui comporte un manche et, à ses 2 extrémités, 2 cuillères rondes l’une d’un diamètre plus grand que l’autre.
On détaille des billes dans le quartier de potiron, comme pour le melon, en utilisant la plus grande cuiller. Puis, à l’aide de la plus petite cuiller, on taille une bille dans la première bille pour l’évider.
Il ne reste plus qu’à pocher les billes dans le lait et à les farcir de crème de potiron à l’aide de la poche à douille.

DECOUPER UN POTIRON
Très dure, la peau du potiron ne s’épluche pas n’importe comment, si l’on ne veut pas prendre le risque de se blesser.
Il ne faut pas prendre le quartier de potiron à pleine main, mais le coucher sur une planche et rogner ainsi la peau avec un couteau bien aiguisé.

Tous les potirons sont bons, mais tous ne font ni une crème ni un gratin parfaits. Dans un cas comme dans l’autre, il faut privilégier le potiron dit de « l’Ile-de-France » à peau très orangée, ou encore le potiron dit « potiron du Midi » d’une couleur plus sombre et aux quartiers plus marqués.
Quand on réalise un gratin, compte tenu de sa forte teneur en eau, il est impératif, au préalable, de sécher en casserole la chair du potiron.

« Trucs & Astuces », c’est tous les jeudis !

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23/10/2006

La seiche

LA SEICHE

Conseils

Moins réputée que son cousin le calmar (plus grand et plus allongé), sa chair est pourtant tendre et très savoureuse. De plus, elle est maigre et donc peu calorique.

La seiche s’achète coupée en « blancs ». Ils doivent être fermes, bien blancs et luisants.
La seiche se conserve 24 h au réfrigérateur. Elle se congèle également très bien.
Par personne, vous servirez une portion de 200 g.

La cuisson est toujours à feu très doux pour ne pas durcir sa chair. Taillez-la en bâtonnets de 3 à 4 cm de long sur 1 cm de large. Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Mouillez avec du vin blanc, de la sauce tomate, et poursuivez la cuisson 45 min.

SUGGESTIONS
Dans une paella.
En bâtonnets cuisinés à la sauce tomate, avec du riz.
En bâtonnets panés et frits, avec une sauce au curry.

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20/10/2006

Les sauces (54) : sauce verte au pain

LES SAUCES (54) : SAUCE VERTE AU PAIN

Sauces

Pour 4 personnes
2 petits œufs – 1 tranche de pain de campagne – vinaigre de vin blanc – 1 petit bouquet de persil plat – 1 petit bouquet de ciboulette – 4 cornichons assez gros – 20 cl d’huile – 1 cuillerée à soupe de câpres – sel, poivre blanc du moulin.

1- Faire cuire les œufs dans une casserole à l’eau bouillante pendant 10 min, puis les rafraîchir et les écaler. Les couper en deux, retirer les jaunes et réserver.

2- Retirer la croûte de la tranche de pain, émietter la mie dans un bol, arroser d’un peu de vinaigre et laisser tremper.

3- Laver le persil, l’éponger et ciseler les feuilles. Faire de même avec la ciboulette.

4- Hacher les cornichons finement. Réunir les jaunes d’œufs, le persil, la ciboulette et les cornichons dans une jatte. Ajouter la mie de pain trempée dans le vinaigre et mélanger intimement avec une fourchette. Verser ensuite l’huile en filet en mélangeant sans arrêt pour monter la sauce.

5- Hacher 1 blanc d’œuf en très petits morceaux, les ajouter dans la sauce ainsi que les câpres, saler et poivrer puis mélanger intimement. Servir frais.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

On peut ajouter dans cette sauce 1 ou 2 filets d’anchois à l’huile bien égouttés.

Cette sauce est idéale pour le poisson poché, la viande froide…

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19/10/2006

Trucs & Astuces : le riz

TRUCS & ASTUCES : LE RIZ

Astuces cuisine 2

CREVER LE RIZ
On peut estimer que le riz est meilleur préalablement « crevé ».
Cependant, crever le riz ne veut pas dire le faire éclater, comme on est en droit de le croire, mais simplement le chauffer. C’est la raison pour laquelle il ne faut le laisser qu’1 min dans la poêle à feu vif. Au-delà, les grains de riz éclatent et l’on obtient immanquablement une masse pâteuse.

LA CUISSON DU RIZ
La meilleure méthode pour laver le riz n’est pas de le plonger dans l’eau, mais de le verser dans une passoire ronde, de plonger celle-ci dans une casserole d’eau, en triturant le riz avec les doigts, tout en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit limpide.
Dès que l’eau est à ébullition, le riz ne doit être remué sous aucun prétexte. Sinon, il colle. Cela vaut tout particulièrement pour le risotto.

On mesure la quantité nécessaire à la cuisson du riz avec une tasse, comme il est indiqué sur les emballages. Il y a cependant plus simple.
L’astuce consiste à poser l’index sur la surface du riz, puis à verser de l’eau. Quand le niveau arrive à hauteur de l’articulation de la première phalange du doigt, la quantité d’eau est bonne.

LE RISOTTO
Le risotto nécessite un riz pour risotto, c’est-à-dire un riz rond et non lavé, de sorte qu’il ne soit pas débarrassé d’une partie de son amidon. Ne commettez donc pas l’erreur trop fréquente d’utiliser un riz long, car alors vous n’obtiendriez pas cette consistance fondante, proche de la marmelade, qui fait tout le charme d’un bon risotto.

RIZ A L’INDIENNE
Il faut non seulement très bien laver le riz, mais encore le cuire dans une très grande quantité d’eau.
Sa cuisson terminée, il convient de le plonger dans de l’eau froide et ensuite de le laisser égoutter. Enfin, on éparpille le riz dans un grand plat et on le réchauffe à four doux pour qu’il sèche correctement, c’est-à-dire sans durcir.
Il est indispensable tandis que le riz sèche au four, de le mélanger délicatement à la spatule, de sorte que les grains de riz qui se trouvent sur le fond du plat ne conservent pas leur humidité.

Pour accentuer la blancheur des grains, on peut ajouter un jus de citron dans l’eau de cuisson.

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18/10/2006

Les herbes (2) : la menthe

LES HERBES (2) : LA MENTHE

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La menthe douce est idéale pour préparer les sauces qui parfument bien l’agneau, les petits pois, les pommes de terre nouvelles. Quoi de plus délicieux qu’une salade de tomates ou de concombres, à la feta ou au chèvre, parfumée à la menthe fraîche ?
Pensez aussi à la salade de fruits, au rafraîchissant sorbet à la menthe et à la tisane à la menthe.

Les Libanais mettent de la menthe fraîche dans leur taboulé, les Asiatiques dans leurs rouleaux de printemps et les Anglais dans leurs saucières…
Séchée, la menthe se conserve 2 ans. Il existe d’autres variétés de menthe, poivrée et citronnée, que l’on utilise plutôt pour parfumer une liqueur ou pour donner un arôme fort à une pâtisserie.

SAUCE FROIDE A LA MENTHE
250 g de menthe fraîche – 1 oignon émincé – 125 ml de yaourt nature – chili en poudre – sel, poivre.

1- Au mixeur, hacher la menthe. Ajouter l’oignon et suffisamment de yaourt pour obtenir une sauce lisse et crémeuse. Relevez de chili en poudre, 1 pincée ou plus selon le goût. Saler et poivrer.

2- Servir avec des currys indiens, du poulet ou de l’agneau grillé.
Préparation : 5 min.

VINAIGRE A LA MENTHE
1/2 bol de menthe fraîche – 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée – 8 grains de poivre entiers – 500 ml de vinaigre de vin blanc.

1- Dans une jolie bouteille, déposer la menthe, la ciboulette et les grains de poivre. Verser le vinaigre et fermer.

2- Laisser reposer dans un endroit sombre et frais 1 mois. Filtrer et rajouter des grains de poivre et des feuilles de menthe fraîche, pour avoir encore plus de saveur.
Préparation : 10 min.

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13/10/2006

Les sauces (53) : sauce milanaise

LES SAUCES (53) : SAUCE MILANAISE

Sauces

Pour 4 personnes
150 g de jambon blanc – 100 g de champignons de Paris – 40 cl de fond de veau – 1 échalote – 40 g de beurre – 5 cl de madère – sel, poivre.

1- Faire revenir l’échalote épluchée et émincée dans 10 g de beurre.

2- Laver les champignons, couper les pieds, détailler en rondelles, verser dans l’échalote.

3- Détailler le jambon en lanières, mettre à mijoter pendant que l’eau des champignons s’évapore.

4- Déglacer la poêle au madère. Laisser réduire 2 min, ajouter le fond de veau lié, laisser encore réduire 3 min, saler, poivrer.

5- Détailler 30 g de beurre froid en petits morceaux, ajouter en mélangeant. Servir chaud.

La sauce milanaise est idéale pour les escalopes de veau panées, les pâtes à la tomate…

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12/10/2006

Café à l’antillaise

CAFÉ A L’ANTILLAISE

Café antillais

Pour 4 personnes
50 cl de café serré – 10 cl de rhum – 4 cuillères à café de cassonade – ¼ de litre de glace vanille – 4 bâtons de cannelle + 1 pincée de cannelle moulue.

1- Dans une petite casserole, versez 10 cl de café et le rhum. Ajoutez la moitié de la cassonade et la cannelle moulue.

2- Portez à ébullition. Laissez réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux (environ 10 min). Laissez refroidir.

3- Mixez la glace vanille avec ce sirop de café au rhum.

4- Entreposez ce mélange au congélateur et laissez raffermir au minimum 15 min.

5- Au moment de servir, remplissez 4 verres épais de café très chaud. Ajoutez une boule de glace au rhum-café.

6- Saupoudrez de cassonade et plantez dans chaque verre un bâton de cannelle. Servez les verres sans attendre.
Préparation et cuisson : 30 min.

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Trucs & Astuces : les petits pois

TRUCS & ASTUCES : LES PETITS POIS

Astuces cuisine 2

La cosse indique la qualité du petit pois qui ne souffre pas la médiocrité. Elle doit être impeccable, d’un beau vert pâle, et brillante. Terne, blanchâtre, elle cache des légumes farineux ou véreux.
La taille des petits pois a son importance. Les petits pois moyens et petits conviennent à la cuisson à l’étuvée. Quand les petits pois sont destinés à la purée ou à garnir une viande, il faut les choisir plutôt gros, autant pour une raison de coût que de tenue à la cuisson.
Les petits pois en boîte doivent être rapidement blanchis avant de les cuisiner, afin de chasser le goût de fer dont ils s’imprègnent.

Les petits pois doivent être cuits sitôt écossés ; dans très peu d’eau, contrairement aux haricots verts et aux mange-tout. Mais avant de les faire cuire, il faut tout de même prendre le temps de les placer dans un saladier et de les assaisonner (sans oublier la cuillerée à café de sucre semoule), tout en les arrosant de 2 cuillerées à soupe de beurre fondu.
On mélange bien à la spatule et on place ensuite ½ h au réfrigérateur de telle sorte que le beurre, en durcissant, enveloppe les petits pois d’une pellicule grasse. Cette gangue de beurre a pour but d’assouplir la peau.

Quand on fait cuire des petits pois, il ne faut pas oublier de sacrifier à la bonne vieille méthode qui consiste à recouvrir la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau, pour que la vapeur soit refoulée dans la casserole. Sinon, compte tenu du peu d’eau que réclame leur cuisson, les petits pois risquent d’attacher.

C’est une grossière erreur que de mixer les petits pois destinés à la purée, car on mixe aussi les peaux, avec pour résultat une purée collante. Il faut donc se débarrasser des peaux en passant les petits pois au moulin à légumes équipé de sa grille fine.

Il est à retenir que lorsque l’on fait cuire de la laitue avec les petits pois, il est inutile d’ajouter de l’eau. L’eau rendue par la laitue suffit à la cuisson des petits pois.

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11/10/2006

Les herbes (1) : le laurier

LES HERBES (1) : LE LAURIER

Laurier 3

La feuille de laurier entre dans la composition du bouquet garni. Le laurier aromatise à merveille les soupes, les plats mijotés, le poisson, les viandes, les volailles et les terrines. En général, une seule feuille de laurier suffit. Il n’est pas nécessaire de mettre plusieurs feuilles pour parfumer un plat.

La feuille de laurier et ses inséparables compagnons, le thym et le persil, composent le bouquet garni classique. On peut modifier ce mélange et y ajouter de la marjolaine, des grains de poivre et des clous de girofle.
Fraîches, les herbes seront attachées entre elles. Sèches, on les mettra dans une gaze ficelée. Ne pas oublier de retirer le bouquet garni après la cuisson.

BOUQUET GARNI
1 feuille de laurier – 2 branches de persil frais – 1 branche de thym frais.

1- Laver les herbes fraîches et les sécher. Former un bouquet et les attacher avec une ficelle. Pour les herbes sèches, les déposer au centre d’un morceau de gaze.

2- Ramener les coins et attacher le sachet d’herbes avec une ficelle, suffisamment longue pour pouvoir le déposer dans une cocotte et le retirer facilement après la cuisson.

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10/10/2006

Lanières de saumon aux trois légumes (spécial diabète)

LANIERES DE SAUMON AUX TROIS LEGUMES (SPECIAL DIABETE)

Lanières saumon

Pour 4 personnes
360 g de saumon – 250 g d’épinards – 300 g de céleri-rave – 250 g de carottes – 2 artichauts – ½ citron – 60 g de crème à 20 % – 100 g de jus de veau dégraissé – 10 g d’huile d’arachide – sel, poivre.

Valeur pour une personne : 315 kcal par personne – Protides : 20 g – Glucides : 18 g – Lipides : 18 g.

1- Détaillez le saumon en 12 lanières de 30 g. Aplatissez-les un peu. Réservez.

2- Equeutez et lavez les épinards, puis plongez-les dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et pressez-les.

3- Epluchez le céleri-rave, blanchissez-le, puis égouttez-le. Mettez-le à cuire 20 min dans la crème, en le remuant de temps à autre. Mixez, assaisonnez, tamisez et réservez.

4- Cassez la queue, lavez les artichauts, supprimez les feuilles et le foin. Faites cuire les fonds dans de l’eau citronnée ; égouttez, puis laissez refroidir. Emincez-les finement. Dans une poêle, mettez 10 g d’huile d’arachide, puis faites-y sauter l’émincé d’artichauts. Egouttez sur du papier absorbant.

5- Epluchez, émincez les carottes et mettez à cuire, à couvert, dans une sauteuse avec un peu d’eau. Remuez de temps à autre. Assaisonnez, tamisez.

6- Formez des cercles avec chaque lanière de saumon. Assaisonnez, déposez sur un plat perforé. Passez 1 min à la vapeur.

7- Déposez 3 lanières de saumon sur chaque assiette et garnissez-les avec les 3 fondues de légumes (céleri-rave, carottes, épinards). Disposez des petits tas d’artichauts frits, versez le jus de veau réchauffé et servez.

Si vous n’avez pas le temps de confectionner les purées, achetez-les surgelées et ajoutez-leur de la crème.
L’huile d’arachide supporte les hautes températures et convient donc très bien pour les cuissons.
Le céleri-rave, les carottes et les artichauts apportent un peu plus de glucides que la plupart des autres légumes (8 à 10 % au lieu de 3 à 5 %).

Accompagnez avec un saumur ou un chablis premier cru fourchaume.

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22/09/2006

Salade de pommes de terre Maugus

SALADE DE POMMES DE TERRE MAUGUS

Pour 4 personnes
1,5 kg de pommes de terre moyennes (type charlotte) – 1 jaune d’œuf – 1 cuillère à soupe de moutarde au curry – 20 cl d’huile de tournesol – 2 yaourts façon bulgare – 1 citron – 1 échalote – ½ bouquet d’aneth – 1 petite barquette de pousses d’alfafa – 1 feuille de laurier – quelques baies roses – sel, poivre.

1- Lavez les pommes de terre sans les éplucher et faites-les cuire pendant 20 min avec la feuille de laurier dans une grande casserole d’eau bouillante (testez leur cuisson avec la pointe d’un couteau). Egouttez-les et laissez-les tiédir. Epluchez-les et coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un saladier.

2- Hachez finement l’échalote. Lavez et séchez l’aneth et l’alfafa.

3- Dans un bol, mettez le jaune d’œuf et la moutarde. Laissez reposer 5 min. Versez l’huile petit à petit, mélangez jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise bien ferme. Salez et poivrez. Ajoutez le jus du citron et les yaourts bulgares, l’échalote hachée et l’aneth ciselé. Mélangez le tout, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez la sauce au yaourt sur les pommes de terre, mélangez, ajoutez les baies de poivre rose et l’alfafa par-dessus.
Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.

Si vous laissez reposer le jaune d’œuf mélangé à la moutarde au minimum 5 min avant de verser l’huile, vous ne raterez jamais votre mayonnaise.

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Les sauces (52) : confit d’oignons à l’aigre-doux

LES SAUCES (52) : CONFIT D’OIGNONS A L’AIGRE-DOUX

Pour 2 bocaux de 50 cl
1,5 kg de petits oignons nouveaux ou de cives – 500 g de pommes acides – 1 citron – 1 gousse d’ail – 1 échalote – 35 cl de vinaigre de vin rouge vieux – 4 cuillerées à soupe de miel de lavande – cannelle en poudre – 4 cuillerées à soupe de coulis de tomates – sel, poivre.

1- Parer les oignons en gardant un peu de vert. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, les couper en dés. Râper le zeste de citron et presser son jus. Peler et hacher la gousse d’ail et l’échalote.

2- Mettre tous ces ingrédients mélangés dans une grande casserole en acier inoxydable et y verser 30 cl d’eau environ. Faire chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition, puis établir des petits frémissements et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.

3- Ajouter 20 cl de vinaigre, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 min. Les pommes et les oignons doivent être bien fondus.

4- Ajouter ensuite le reste du vinaigre mélangé avec le miel, 1 cuillerée à café de cannelle et le coulis de tomates. Saler et poivrer. Remuer à fond et continuer la cuisson à découvert en remuant de temps en temps pendant encore 20 min pour obtenir une consistance de marmelade épaisse.

5- Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant 15 min. Verser le confit d’oignons dans des pots et fermer hermétiquement.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h environ.

Le confit d’oignons à l’aigre-doux est idéal pour la viande froide, la terrine de campagne, les crudités…

21/09/2006

Trucs & Astuces : le poivre

TRUCS & ASTUCES : LE POIVRE

Poivre noir ou blanc ? Le poivre blanc est moins ardent que le poivre noir. Mais ce n’est pas pour cela que le poivre blanc a souvent la préférence, il est utilisé dans les sauces (et notamment les sauces blanches), car le poivre noir pigmente la sauce, ce qui n’est pas agréable à l’œil.

Le poivre en grains est couramment employé dans le court-bouillon. Attention cependant : pour un résultat parfait, il ne s’agit pas de l’incorporer en début de cuisson, mais seulement 10 min avant la fin. Sinon, il communique à la préparation une âcreté désagréable qu’il est impossible d’éliminer.

La mignonnette, ce sont des grains de poivre grossièrement concassés. Pour avoir le maximum de parfum, il est conseillé de concasser soi-même les grains de poivre plutôt que d’acheter la mignonnette toute faite.
Comment ? On peut glisser les grains de poivre dans un sac en matière plastique et les écraser avec le cul d’une casserole épaisse. Mais à la longue, le sac finit par rendre l’âme. La meilleure solution, consiste à placer les grains de poivre dans le fond d’une casserole moyenne et à les écraser avec une casserole plus petite. De cette manière, on ne risque pas de les perdre car, même s’ils sautent, ils restent dans la casserole.
Si vous faites une grande consommation de poivre concassé, la solution la plus pratique est de récupérer un vieux moulin à café et de desserrer son mécanisme pour qu’il ne broie pas trop finement le poivre. Pour ne rien perdre de son parfum, le poivre en grains doit être concassé au moment voulu.

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15/09/2006

Les sauces (51) : sauce aux framboises et aux noix

LES SAUCES (51) : SAUCE AUX FRAMBOISES ET AUX NOIX

4 framboises fraîches, bien mûres, écrasées – 15 g (1 cuillerée à soupe) de noix hachées – 8 cuillerées à soupe d’huile de noix – 2 cuillerées à soupe de vinaigre aromatisé aux framboises – sel, poivre.

1- Mettez tous les ingrédients dans un bocal à couvercle hermétiquement vissé et secouez bien, jusqu’à ce qu’ils soient intimement liés.

2- Salez et poivrez à votre goût.

Un peu âpre, très fruitée, cette sauce est délicieuse avec une salade mélangée, des avocats, du poulet ou du fromage.

14/09/2006

Trucs & Astuces : les écrevisses

TRUCS & ASTUCES : LES ECREVISSES

Pour décortiquer une écrevisse, on commence par arracher délicatement les nageoires de la queue. Ensuite, on la pince fortement entre le pouce et l’index pour briser correctement les anneaux de la carapace. Les anneaux bien brisés, on écarte la carapace avec les pouces. L’écrevisse est décortiquée et intacte.

Il est conseillé de dégorger les écrevisses pendant 1 h dans le lait, avant de les faire cuire. Châtrer une écrevisse ne relève pas des arts martiaux, mais nécessite tout de même une certaine rapidité : on tient la queue et on déboîte la nageoire centrale en imprimant un mouvement de va-et-vient, de gauche à droite, tout en tirant doucement pour entraîner le boyau.

Il est préférable de choisir les écrevisses tirant sur le brun plutôt que sur le gris bleuté. Les premières deviennent d’un beau rouge à la cuisson. Et quand elles sont bien rouges, elles sont cuites.
Les écrevisses nécessitent un feu très puissant. A défaut, il faut d’abord colorer oignons et carottes dans une sauteuse et passer les écrevisses par douzaine à la poêle, avant de les remettre dans la sauteuse.

Parler de « court-bouillon » pour les écrevisses prête à l’erreur. Les écrevisses doivent cuire dans un minimum d’eau, soit 2 verres au plus, et toujours assaisonnées d’une pointe de Cayenne. C’est ce qui fait la particularité des écrevisses dites « à la nage ».
Les écrevisses peuvent encore se servir ouvertes en 2 et simplement grillées au four, arrosées d’un beurre fondu aromatisé.

Les écrevisses vivantes se conservent très bien dans un sac à pommes de terre rempli de paille. On peut aussi les conserver dans un panier plein d’orties.

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08/09/2006

Les sauces (50) : sauce bourguignonne

LES SAUCES (50) : SAUCE BOURGUIGNONNE

Pour 50 cl de sauce
4 échalotes – 2 oignons – 1 clou de girofle – 130 g de champignons de couche – 75 cl de bourgogne rouge – 1 citron – 1 bouquet garni – poivre concassé – 100 g de beurre – 25 cl de bouillon (bœuf ou volaille) – 40 g de farine – sel, poivre noir.

1- Peler et hacher finement les échalotes. Peler également les oignons. En piquer un du clou de girofle. Hacher finement le second. Nettoyer les champignons et les émincer. Les citronner.

2- Verser le vin rouge dans une casserole, ajouter les échalotes, l’oignon piqué, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre concassés. Porter à ébullition et faire réduire de moitié sur feu moyen à découvert.

3- Faire chauffer 50 g de beurre dans une autre casserole et y mettre les champignons pour les faire revenir pendant une dizaine de minutes. Les égoutter, mettre l’oignon émincé dans ce même beurre et le laisser colorer. Faire chauffer le bouillon. Lorsque l’oignon a pris couleur, poudrer de farine et laisser cuire 3 min, puis mouiller le roux obtenu avec le bouillon, mélanger et laisser mijoter 15 bonnes minutes.

4- Retirer le bouquet garni ainsi que l’oignon piqué de la réduction de vin rouge. La verser (avec les échalotes) sur la sauce brune que contient l’autre casserole, puis ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire 15 min. Couper le reste de beurre en petits morceaux et les incorporer dans la sauce en fouettant vivement.
Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.

Une sauce idéale pour les œufs mollets ou pochés, la volaille, les viandes rouges.

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07/09/2006

Trucs & Astuces : la cuisson des légumes

TRUCS & ASTUCES : LA CUISSON DES LEGUMES

Il faut beaucoup d’eau pour la cuisson des légumes, soit 4 litres pour 1 kg. On doit uniquement employer du gros sel à raison de 20 g au litre. Une fois les légumes plongés dans l’eau, l’ébullition doit reprendre le plus rapidement possible, sans que le récipient soit couvert.

Aussitôt cuits, les légumes verts doivent être plongés dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur. Retenez que, lorsqu’on donne un temps de cuisson à l’eau, on ne doit pas commettre l’erreur fréquente de compter celui-ci à partir du moment où l’on met les légumes dans l’eau, mais seulement à partir de l’instant précis où l’ébullition reprend.
En effet, selon la puissance du feu et son mode (gaz ou électricité), et aussi selon le volume des légumes et la quantité d’eau, celle-ci met plus ou moins de temps à remonter en température.

Il est toujours conseillé de cuire les légumes séparément pour ne pas altérer leur saveur. Ce procédé étant laborieux, on peut toujours préférer la solution qui consiste à les faire cuire en même temps. Dans ce cas, il faut augmenter la quantité d’eau de cuisson.

Autrefois, on utilisait une pincée de bicarbonate de soude pour fixer la couleur des légumes. Cette méthode n’a plus cours aujourd’hui, donnant de moins bons résultats que les glaçons.

CUISSON A L’ANGLAISE
Pour obtenir un bon résultat, on ne doit pas se contenter d’égoutter les légumes. Après cuisson à l’eau, il faut non seulement les égoutter, mais aussi les sécher en casserole pour qu’ils perdent leur humidité. Dès que les légumes ne dégagent plus de vapeur, il convient d’ajouter des petits morceaux de beurre, et de retirer la casserole du feu pour que le beurre n’ait pas le temps de se transformer en huile.
La casserole retirée du feu, secouez-la en lui donnant un mouvement circulaire afin de mélanger le beurre aux légumes, et servez aussitôt. On peut aussi ajouter un filet de citron au dernier moment.

06/09/2006

Au mois de septembre (4/4) : fruits

AU MOIS DE SEPTEMBRE (4/4) : FRUITS

Ananas ;
Bananes ;
Kiwis ;
Oranges ;
Poires ;
Pommes clochard.

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05/09/2006

Risotto de cailles (spécial diabète)

RISOTTO DE CAILLES (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
4 cailles fermières – 60 g de barde – 125 g de riz sauvage – 150 g de champignons (de Paris, girolles…) – 2 artichauts – ½ citron – 2 échalotes ciselées – 60 g d’oignons ciselés – ½ litre de bouillon de volaille dégraissé (ou cubes du commerce) – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 40 g de beurre – jus de veau ou cubes du commerce – paprika – sel, poivre.

Valeur pour une personne : 426 kcal par personne – Protides : 27 g – Glucides : 30 g – Lipides : 22 g.

1- Faites tremper le riz pendant 12 h dans de l’eau froide.

2- Nettoyez les cailles, salez et poivrez chairs et peaux. Bardez-les et ficelez-les. Mettez-les dans un plat allant au four avec 1 goutte d’huile et 10 g de beurre. Enfournez, laissez-les 4 min à 260° C (th. 10), puis 6 min à 200° C (th. 7). Après cuisson, laissez les chairs se détendre sur une grille.

3- Nettoyez, puis émincez les champignons. Cassez la queue et nettoyez les artichauts. Retirez le foin, citronnez les fonds, coupez-les en morceaux et réservez.

4- Dégraissez complètement le plat de cuisson des cailles. Ajoutez-y 10 g de beurre pour faire revenir les artichauts, les champignons, les échalotes et les oignons. Assaisonnez de paprika et versez le riz égoutté. Remuez bien. Incorporez le bouillon de volaille et laissez cuire de 30 à 40 min.

5- Sauce.
Faites réchauffer le jus de veau et incorporez-y 20 g de beurre.

6- Levez les blancs et les cuisses des cailles. Détaillez les blancs en aiguillettes. Répartissez le risotto dans chaque assiette chaude. Dressez les aiguillettes et les cuisses. Nappez de sauce.
Préparation : 20 min. Trempage : 12 h. Cuisson : 50 min.

La caille n’apporte que 2 % de lipides et, si vous ne souhaitez pas prendre de poids, évitez de la barder.
Adaptez la quantité de riz à votre ration de féculents habituelle, en n’oubliant pas que l’artichaut et l’oignon apportent également des glucides (le premier de 7 à 8 %, le second, 10 %).

A savourer avec un vin jeune aux senteurs de noisette comme un puligny-villages.

Au mois de septembre (3/4) : légumes

AU MOIS DE SEPTEMBRE (3/4) : LEGUMES

Aubergines ;
Choux-fleurs ;
Haricots beurre ;
Haricots écossés ;
Laitue ;
Romaine ;
Tomates ;
Truffes (1).

(1) : Ces denrées sont les plus rares, partant les plus coûteuses.

A suivre : les fruits.

09:54 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : conseils, maugus, legumes |  Facebook |

04/09/2006

Au mois de septembre (2/4) : fromages

AU MOIS DE SEPTEMBRE (2/4) : FROMAGES

Bleu de Gex ;
Gorgonzola ;
Gruyère ;
Livarot ;
Mont-d’or ;
Port-Salut ;
Saint-Marcellin.

A suivre : les légumes.

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25/08/2006

Côtes d’agneau grillées sauce concombre (spécial barbecue)

COTES D’AGNEAU GRILLEES SAUCE CONCOMBRE (SPECIAL BARBECUE)

Pour 4 personnes
12 côtelettes d’agneau – 1 petit concombre – 1 citron – 15 cl de yaourt nature à la grecque – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 tiges de menthe fraîche – 1 brin de romarin frais – sel, poivre.

1- Pelez et hachez finement les gousses d’ail. Rincez le romarin et effeuillez-le. Mélangez dans un plat avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

2- Dégraissez les côtelettes et badigeonnez-les avec le mélange précédent sur les deux faces. Faites mariner 15 min à température ambiante.

3- Rincez le concombre pendant ce temps, et râpez sa chair sur une grille à gros trous. Salez et faites dégorger 10 min dans une passoire. Pressez le concombre râpé entre vos mains pour retirer le maximum d’eau et mélangez dans un grand bol avec le yaourt et la menthe rincée et ciselée. Salez, poivrez et réservez au frais.

4- Faites griller les côtelettes au barbecue 2 min environ de chaque côté. Retirez du feu, couvrez de papier d’aluminium et laissez reposer 5 min. Servez accompagné de la sauce au yaourt et d’un quartier de citron.
Préparation : 25 min. Cuisson : 4 min. Repos : 20 min.

Juste avant de faire griller de l’agneau, jetez quelques brins de romarin sur les braises.

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03/08/2006

Tarte Cap-Martin Maugus

TARTE CAP-MARTIN MAUGUS

Pour 8 personnes
Pour la pâte : 250 g de farine – 75 g de beurre mou + 20 g pour la plaque – 20 g de levure de boulanger – 30 g de sucre – 1 œuf – 10 cl de lait – 1 poignée de raisins secs – 5 g de sel.
Pour la crème pâtissière : 1 œuf entier + 2 jaunes – 50 g de sucre – 25 cl de lait – 1 gousse de vanille – 10 g de beurre – 1 cuillère à café de farine – 20 g de fécule de pomme de terre – 10 cl de crème liquide très froide – 1 cuillère à soupe de rhum brun.
Pour dorer : 1 œuf – 1 cuillère à café de sucre – 1 cuillère à café de lait – 2 cuillères à soupe de sucre en grains.

1- Préparez la pâte.
Diluez la levure dans le lait tiédi. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites une fontaine au centre, versez-y le lait tiède et l’œuf. Mélangez la pâte en la battant énergiquement, et incorporez, au fur et à mesure, le beurre mou. Pétrissez la pâte une dizaine de minutes pour l’aérer. Elle doit être homogène et ne plus coller au saladier. Ajoutez alors les raisins et mélangez encore. Couvrez d’un torchon et laissez lever 1 h dans un endroit tiède.

2- Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines noires au-dessus d’une casserole contenant le lait. Ajoutez la moitié du sucre et le beurre dans la casserole. Portez à ébullition.

3- Dans une jatte, fouettez l’œuf entier, les jaunes, le reste de sucre, la farine et la fécule. Versez la moitié du lait bouillant en fouettant, puis reversez ce mélange dans la casserole contenant le reste de lait. Remuez sur feu doux pour faire épaissir la crème jusqu’à l’ébullition. Versez la crème dans un plat creux, couvrez d’un papier-film (directement en contact avec la crème pour éviter qu’une croûte ne se forme). Laissez refroidir.

4- Préchauffez le four à th 6/180 °C. Préparez la dorure.
Battez l’œuf avec le sucre et le lait. Badigeonnez-en la surface du disque de pâte, répartissez les grains de sucre sur la surface et enfournez pour 20 min. Sortez la galette du four et laissez refroidir.

5- Coupez la galette horizontalement en deux, imbibez le disque du dessous de rhum, garnissez de crème jusqu’au bord, posez l’autre disque dessus sans appuyer. Poudrez éventuellement de sucre glace. Servez frais.
Préparation : 45 min. Attente : 1 h + 45 min. Cuisson : 30 min.

Accompagnez avec un vieux rhum.

16:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tarte, maugus, cap-martin, dessert |  Facebook |

14/07/2006

Cocktail : Short drink « Soleil »

COCKTAIL : SHORT DRINK « SOLEIL »

Pour 1 verre
3 cl de Rivesaltes Ambré – 2 cl de crème de fraise des bois – 1 cl de crème de vanille de Madagascar – 1 cl de jus de citron.
Pour le décor : quelques feuilles de menthe – 2 cerises confites.

1- Dans un shaker verser le Rivesaltes Ambré, la crème de vanille et le jus de citron. Mélanger en remuant énergiquement le shaker.

2- Verser le mélange dans un verre à cocktail.

3- Décorer avec des feuilles de menthe piquées entre deux cerises confites.

18:51 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cocktails, maugus |  Facebook |

Surprises d’abricots Maugus

SURPRISES D’ABRICOTS MAUGUS

Pour 6 personnes
12 gros abricots – le jus d’1 orange – 1 barquette de groseilles – 8 pruneaux moelleux – 20 g de raisins secs – 70 g d’amandes effilées – 100 g de sucre – 20 cl de crème liquide – 3 cuillères à soupe d’armagnac ou de cognac – ½ cuillère à café de gingembre en poudre – 1 gousse de vanille.

1- Laisser macérer les pruneaux et les raisins secs pendant 30 min dans l’alcool dilué dans 25 cl d’eau tiède. Dans une casserole, faire bouillir 15 cl d’eau, le jus de l’orange, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Y plonger les abricots et les faire cuire pendant 5 min. Les laisser refroidir dans leur jus de cuisson.

2- Faire colorer les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse. Couper un fin chapeau aux abricots égouttés, retirer leur noyau. Mixer les pruneaux dénoyautés avec les chapeaux des abricots, un peu de la marinade des pruneaux et des raisins secs et le gingembre. Farcir les cavités des abricots avec cette mixture.

3- Poser les fruits dans des coupelles. Recouvrir de crème montée en chantilly. Décorer de grappes de groseilles et d’amandes effilées grillées. Servir frais.
Préparation : 30 min. Repos : 15 min. Cuisson : 5 min.

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11/07/2006

Café liégeois

CAFÉ LIÉGEOIS

Pour 6 personnes
60 cl de lait entier – 30 g de café moulu – 50 g de sucre en poudre – 5 jaunes d’œufs – 25 cl de crème fleurette entière bien froide – 30 cl de café espresso très serré froid – grains de café au chocolat pour décorer.
Matériel : une sorbetière.

1- Portez le lait à ébullition et hors du feu, ajoutez le café moulu. Laissez infuser 10 min. Passez le liquide dans un filtre à café et faites bouillir de nouveau.

2- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait au café bouillant en remuant sans cesse. Faites épaissir au bain-marie cette préparation à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Passez au chinois et laissez refroidir avant de verser dans la sorbetière.

3- Montez la crème en chantilly bien ferme et réservez au frais dans une poche à douille.

4- Remplissez aux deux tiers des verres à cocktail de boules de glace au café, arrosez du café serré bien froid puis couvrez de chantilly et décorez de graines de café au chocolat.
Préparation : 30 min. Prise : 30 min environ.

Vous pouvez ajouter un peu de liqueur de café au café froid.

16:37 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cafe liegeois, cuisine, maugus |  Facebook |

30/06/2006

Coupe d’été Maugus

COUPE D’ETE MAUGUS

Difficile de résister à ce dessert : crème légère et fruits d’été sur une délicate génoise… pour tous et en toute occasion !

Pour 6 personnes
150 g de génoise (ou de biscuits à la cuiller) – 50 cl de lait – 2 œufs + 3 jaunes – 130 g de sucre – 20 g de farine – 30 g de beurre – 300 g de fruits rouges (groseilles, fraises, framboises…) – 2 bananes – 50 g d’amandes – 10 cl de kirsch ou de rhum – 2 citrons – 50 cl de crème liquide entière – 50 g de sucre glace.

1- Chauffer le lait. Dans un saladier, fouetter les œufs, les jaunes et 100 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et clair. Incorporer la farine puis le lait chaud en filet. Reverser dans la casserole et faire épaissir la crème en fouettant régulièrement. Retirer la crème du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et laisser refroidir.

2- Egrener les groseilles (réserver 4 à 5 grappes pour la décoration) et nettoyer les fruits rouges. Les mettre dans un bol, les saupoudrer du sucre restant. Mélanger délicatement puis réserver au réfrigérateur. Tapisser de morceaux de génoise le fond de la coupe et l’imbiber d’alcool dilué dans un peu d’eau (ou du jus d’orange pour les enfants).

3- Couper les bananes en dés. Les citronner et les mélanger aux fruits rouges. Hacher les amandes au mixeur. Puis déposer sur la génoise une couche de fruits, parsemer d’amandes et verser une louche de crème. Procéder en plusieurs couches jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de crème.

4- Monter la crème liquide entière en crème chantilly avec le sucre glace. La déposer à la cuillère sur la crème. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 h. Servir la coupe décorée de grappes de groseilles cristallisées (passées dans le jus d’un citron puis dans le sucre en poudre).
Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min. Réfrigération : 2 h.

Ce dessert peut aussi être présenté en verres individuels. Décorez le bord de volutes de chantilly faites à la poche à douille.

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23/06/2006

Feuilles de vigne farcies à la Maugus

FEUILLES DE VIGNE FARCIES A LA MAUGUS

Pour 4 personnes
12 feuilles de vigne – 150 g de steak haché – 30 g de riz cuit – 20 raisins secs – ½ cuillère à café de cumin – 2 branches d’aneth – 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 1 oignon rouge – sel, poivre.
Accompagnement : 4 tomates – 2 branches de menthe – 2 oignons nouveaux – 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- Préparez les feuilles de vigne. Chauffez l’huile dans une grande poêle, saisissez-y l’oignon haché avec la viande et laissez fondre à feu doux en ajoutant les raisins, l’aneth haché, le cumin, le riz, sel et poivre. Laissez cuire 5 min.

2- Disposez les feuilles dans le sens de la hauteur sur le plan de travail. Garnissez l’extrémité de chaque feuille d’un peu de farce, rabattez les bords, puis roulez la feuille sur elle-même. Disposez les rouleaux ainsi obtenus dans un panier vapeur, pointe de la feuille dessous, et faites-les cuire 15 min à la vapeur.

3- L’accompagnement : taillez les tomates en petits dés, hachez la menthe et les oignons. Mélangez le tout, salez, poivrez puis ajoutez l’huile et le vinaigre.

4- Servez les feuilles de vigne tièdes avec la salade de tomate.
Préparation : 45 min. Cuisson : 25 min.

Cette recette, que l’on trouve aussi en Turquie, Maugus la décline ici avec une farce à base de bœuf parfumé au cumin.
Utilisez des feuilles de vigne déjà cuites, vendues en conserve dans les épiceries orientales.

Accompagnez avec un coteaux-du-languedoc rosé 2003 « L’Esprit du Silène » de Robert Skalli, à 10 °C.

13:56 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : feuilles de vigne, maugus |  Facebook |