09/11/2006

Trucs & Astuces : le lapin

TRUCS & ASTUCES : LE LAPIN

Astuces cuisine 2

CUISSON DU LAPIN
Un bon lapin doit avoir une chair moelleuse. Pour que la chair soit tendre, il ne faut pas la faire trop cuire. Sinon, elle devient filandreuse.
Les meilleurs résultats s’obtiennent en faisant cuire le lapin au four, recouvert d’un papier aluminium beurré, tout en veillant à ce qu’il subsiste du jus de cuisson. A défaut, s’il baisse, on doit ajouter quelques cuillerées d’eau pour que la chair ne se dessèche pas.

LAPIN DE GARENNE
Comme la grive, le lapin de garenne doit être cuisiné extra-frais. Ne commettez pas l’erreur de le mariner ou de le conserver : ce serait le tuer une seconde fois.
Pour être appréciable, le lapin de garenne doit être jeune, c’est-à-dire que son poids maximal ne doit pas dépasser 1,2 kg.

Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un gibier que le lapin de garenne n’obéit pas aux règles de la cuisson du lapin domestique. Pour obtenir un bon résultat, le lapin de garenne ne doit pas être trop cuit. Sinon, ce n’est plus du lapin, mais du caoutchouc.

RABLE DE LAPIN
Quand on farcit un râble de lapin, il faut le désosser de manière à le laisser entier. Pour cela, on dégage la chair de l’os avec un petit couteau pointu, sans chercher à la décoller au risque de la percer. Puis on tient l’os dans une main, tout en maintenant la chair à plat de l’autre. Enfin, on tire l’os d’un coup, comme on le ferait avec une fermeture Eclair.

On ne doit pas sur-cuire un lapin. C’est ce qui rend sa chair filandreuse. Si l’on veut que les morceaux de lapin soient très moelleux, il suffit de les envelopper dans une crépine de porc. Une autre astuce consiste à laisser tremper la chair dans du lait pendant 24 h environ.
Retenez également qu’il faut toujours ajouter un filet d’huile de noix dans la sauce du lapin à la moutarde. C’est meilleur.

09:54 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : astuces, cuisine, lapin, gastronomie, trucs |  Facebook |

06/09/2006

Lapin sauté en barigoule

LAPIN SAUTE EN BARIGOULE

Pour 6 personnes
1 lapin en morceaux – 800 g de petites pommes de terre – 6 petits artichauts violets – 2 oignons – 1 gousse d’ail – 1 citron – 1 tablette de bouillon de volaille – 10 cl d’huile – 1 brin de thym – 1 brin de romarin – persil plat – sel, poivre.

1- Cassez la tige des artichauts, coupez-les en 4 et éliminez le haut très pointu des feuilles. Lavez-les, mettez-les dans un plat, arrosez-les de jus de citron et réservez. Pelez et émincez les oignons. Epluchez l’ail.

2- Diluez la tablette de bouillon dans 15 cl d’eau bouillante. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez-y à saisir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces puis égouttez-les.

3- A la place, faites revenir l’ail et les oignons. Remettez le lapin, salez, poivrez, ajoutez les artichauts, le thym et le romarin. Mouillez avec le bouillon, couvrez, laissez mijoter 1 h.

4- Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et lavez-les. Attendez que le lapin ait cuit ½ h, puis ajoutez-les dans la cocotte.

5- Dressez le lapin et ses légumes dans un grand plat creux, nappez de sauce et décorez de brins de persil. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 10 min.

Accompagnez avec un côtes-de-provence rouge.

14:18 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : lapin, barigoule |  Facebook |

18/07/2006

Lapin rôti à la sarriette et nouilles alsaciennes

LAPIN ROTI A LA SARRIETTE ET NOUILLES ALSACIENNES

Les nouilles alsaciennes aux œufs viennent fort agréablement escorter ce lapin confit et parfumé.

Pour 4 personnes
500 g de nouilles alsaciennes en nids – 10 brins de sarriette – 4 cuisses de lapin (ou 4 râbles) – 4 gousses d’ail – 10 cl d’huile d’olive + 2 cuillères à soupe – sel, poivre.

1- Placez les cuisses de lapin dans un plat. Arrosez avec les 10 cl d’huile d’olive, émiettez 8 brins de sarriette sur le lapin, salez et poivrez. Ecrasez avec la paume de la main les gousses d’ail et ajoutez-en trois dans le plat. Faites cuire 30 min au four préchauffé à 210 °C.

2- Dans une petite casserole, chauffez les deux cuillères à soupe d’huile avec la gousse d’ail et la sarriette restantes, puis laissez infuser à couvert.

3- Dix minutes avant la fin de la cuisson du lapin, faites cuire les nouilles.

4- Réchauffez l’huile infusée et versez sur les nouilles égouttées.

5- Servez aussitôt le lapin accompagné des nouilles.
Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.

Accompagnez avec un vin de pays du Mont Baudille 2002 « Carignan », de Sylvain Fadat, à 15 °C.

12:33 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : lapin, nouilles, lapin roti |  Facebook |

20/06/2006

Lapin aux oignons, sauce au vermouth

LAPIN AUX OIGNONS, SAUCE AU VERMOUTH

Pour 4 personnes
1 lapin découpé en morceaux – 4 oignons – 1 gousse d’ail – 1 poivron rouge – 2 branches d’estragon – 15 cl de crème liquide – 10 cl de Noilly Prat ou vermouth (rayon apéritifs) – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et coupez les oignons en quatre, retirez les cloisons et les graines du poivron et émincez-le. Huilez un plat allant au four, mettez-y les morceaux de lapin salés et poivrés, les oignons et le poivron.

2- Arrosez de trois cuillerées d’huile, salez, poivrez et parsemez d’ail pelé et haché. Enfournez pour 30 min en remuant souvent le lapin et les légumes. Au terme de la cuisson, réservez la viande et les légumes au chaud dans un récipient.

3- Versez le vermouth dans un plat et placez sur feu vif en grattant les sucs. Versez la crème, faites réduire légèrement à feu vif. Filtrez dans une sauteuse, ajoutez l’estragon ciselé et vérifiez l’assaisonnement.

4- Ajoutez la viande et les légumes dans la sauteuse, donnez un bouillon et répartissez dans les assiettes. Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.

Accompagnez de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Dégustez avec un blanc sec du Jura.

14:44 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : lapin, oignons, vermouth, sauces |  Facebook |

12/06/2006

Râbles de lapin à la bière sur paillassons

RABLES DE LAPIN A LA BIERE SUR PAILLASSONS

Pour 4 personnes
2 râbles de lapin – 200 g de raclette – 8 fines tranches de poitrine fumée – 1 petite boîte de tomates concassées – 20 cl de bière blonde légère – 1 citron non traité – 800 g de pommes de terre – 30 g de beurre – 4 cuillères à soupe d’huile – sel, poivre du moulin.

1- Dans une sauteuse, faire dorer les râbles de lapin dans le beurre 2 min de chaque côté. Arroser de bière et laisser cuire 20 min à feu doux. Réchauffer la concassée de tomates avec 1 cuillère à soupe d’huile. Saler, poivrer. Réserver.

2- Peler et râper les pommes de terre. Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle. Y faire cuire 4 paillassons de pommes de terre à feu vif 7 min de chaque côté, en les pressant avec une écumoire.

3- Poser une tranche de poitrine fumée sur chaque râble, recouvrir d’une lamelle de raclette. Laisser cuire 5 min à couvert. Presser le citron au-dessus des tomates. Râper le zeste.

4- Servir les râbles sur les paillassons de pommes de terre, napper de tomates et parsemer de zeste râpé. Entourer d’un cordon de jus de cuisson juste avant de servir.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

14:44 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : lapin, rables de lapin, biere |  Facebook |

24/04/2006

Le lapin

LE LAPIN

En ce moment, il est particulièrement savoureux. Laissez-vous tenter par un lapin fermier label Rouge ou bien faites-vous plaisir avec un rex du Poitou ou un lapin du Gâtinais, races reconnues pour leurs qualités gustatives. Prenez-le d’un blanc rose nacré, avec une chair à l’aspect satiné. Pour s’adapter à nos envies, il est de plus en plus souvent présenté en découpes, bien pratique pour choisir nos morceaux préférés.

A la moutarde, au vin blanc et aux champignons… les recettes classiques lui vont toujours autant, mais essayez-le aussi en terrine dans une gelée au vinaigre, ou mijoté avec de petits légumes nouveaux, de la crème et des baies roses.

Long à préparer ? Pas du tout ! On le trouve en filets (prélevés sur les râbles) et en dés, qui présentent l’avantage de cuire à la poêle ou au gril, parsemés d’herbes ou d’épices.

09:25 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : lapin, infos, conseils, maugus |  Facebook |

13/04/2006

Pâques : Râbles de lapin farcis aux légumes

PAQUES : RABLES DE LAPIN FARCIS AUX LEGUMES

Pour 4 personnes
4 râbles de lapin – 1 carotte – 1 branche de céleri – 1 oignon – 1 cœur de trévise (salade) – 1 courgette – 120 g de crépine de porc – 4 fines tranches de gruyère – 4 oignons nouveaux avec leur tige – 60 g de beurre – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à café de thym – sel, poivre.

1- Faites désosser les râbles par le boucher. Mettez la crépine à tremper dans de l’eau froide.

2- Coupez les extrémités de la courgette, pelez la carotte, nettoyez le céleri, épluchez l’oignon. Emincez ces légumes en fins bâtonnets. Lavez le cœur de trévise, essorez et détaillez-le en lanières.

3- Faites suer les légumes 5 min avec 30 g de beurre et 1 cuillerée d’huile. Salez, poivrez, parsemez de la moitié du thym séché et laissez refroidir.

4- Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). Egouttez la crépine de porc, étalez-la et découpez-y quatre carrés de 20 cm de côté.

5- Assaisonnez les râbles de sel, poivre et thym. Déposez-les sur les carrés de crépine. Disposez dessus les tranches de gruyère et étalez les légumes. Repliez les bords des râbles afin d’enfermer la farce, enveloppez de crépine et nouez au fil de cuisine.

6- Déposez les râbles dans un plat à four avec les oignons nouveaux. Aspergez d’huile, parsemez de copeaux de beurre et cuisez 30 min au four en arrosant souvent de jus.

7- Servez les râbles déficelés, accompagnés d’épinards éventuellement.
Préparation : 40 min. Cuisson : 45 min.

En fondant, la crépine donne du moelleux.

Accompagnez avec un saint-émilion.

14:00 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : rables, rables de lapin, lapin, legumes, farcis |  Facebook |