09/11/2006

Homard, sauce au haut-médoc, embeurrée de chou vert

HOMARD, SAUCE AU HAUT-MEDOC, EMBEURREE DE CHOU VERT

Homard

Pour 6 personnes
6 petits homards de 600 g – 1 bouteille de haut-médoc – 200 g de beurre – 200 g d’échalotes – 1 chou vert pommé – 1 petite carotte – 1 petit oignon – 1 petit poireau – 5 g de baies roses – 10 cl de fond brun de veau – un bouquet d’herbes du jardin : ciboulette, cerfeuil, persil, thym – sel, poivre.

1- Emincez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.

2- Emincez grossièrement la carotte, l’oignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 min, puis refroidissez-les immédiatement dans l’eau froide.

3- Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, puis refroidissez-le dans l’eau glacée.

4- Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.

5- Egouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 min environ.

6- Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.

7- Dans le fond de chaque assiette, disposez l’embeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
Préparation : une heure. Cuisson : 1 h 40 min.

Accompagnez d’un haut-médoc 2001 Château Maucamps, à 17 °C.
Pour la sauce, utiliser le même vin ou un vin de bonne extraction mais meilleur marché.

14:36 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : homard, sauces, sauce, chou, chou vert |  Facebook |

22/09/2006

Homard sauté aux nouilles chinoises

HOMARD SAUTE AUX NOUILLES CHINOISES

Pour 4 personnes
1 gros homard breton de 1,5-1,8 kg ou 2 plus petits de 1 kg chacun – 300 g de nouilles chinoises de taille moyenne – 1 oignon – 1 carotte – 1 courgette – 3 gousses d’ail – 1 botte de coriandre fraîche – 50 g de cacahuètes salées – 4 cuillères à soupe de sauce soja – ½ cuillère à soupe de nuoc nam – ¼ de bâton de citronnelle – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Plongez le homard vivant 8 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée, égouttez-le et laissez-le refroidir.

2- Séparez la tête de la queue. Avec une petite cuillère, récupérez le corail à l’intérieur de la tête.

3- Cassez légèrement la carapace avec un marteau, décortiquez la chair et découpez-la en gros morceaux.

4- Plongez les nouilles 3 min dans une casserole d’eau bouillante salée et égouttez-les.

5- Epluchez et émincez finement l’oignon, la carotte et la courgette. Hachez l’ail. Lavez et équeutez la coriandre. Hachez les cacahuètes. Epluchez et émincez la citronnelle.

6- Dix minutes avant de passer à table, faites chauffer l’huile dans un Wok ou une poêle. Saisissez les nouilles avec l’oignon et l’ail haché dans l’huile fumante, remuez, puis ajoutez la carotte, la courgette et la citronnelle émincées. Ajoutez enfin les morceaux de homard, les herbes, la sauce soja et le nuoc nam.

7- Laissez cuire 5 min en remuant, puis dressez les nouilles dans des bols individuels.

8- Parsemez de cacahuètes hachées et servez brûlant.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

Accompagnez avec un saint-véran, domaine La Croix Senaillet.

06/07/2006

Boulettes de homard au chou vert

BOULETTES DE HOMARD AU CHOU VERT

Pour 2 personnes
1 homard de 500 à 600 g – 1 chou vert moyen – 1 carotte – 1 tomate – 1 branche de céleri – 1 oignon – 2 échalotes – ¼ de gousse d’ail – 2 verres de vin blanc sec – 90 g de beurre.

1- Portez à ébullition une casserole d’eau et plongez-y le homard. Dès que l’ébullition reprend, égouttez-le. Laissez tiédir et décortiquez la queue. Mettez-la de côté avec les 2 pinces entières.

2- Faites revenir la carcasse et la tête dans une cocotte avec 30 g de beurre, en broyant le tout avec une cuillère en bois. Ajoutez la carotte coupée en morceaux, le céleri, la tomate coupée en 4, l’oignon, les échalotes et l’ail émincés et faites dorer 5 min. Versez 1 verre de vin blanc, laissez évaporer, couvrez d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 1 h. Filtrez ce fumet.

3- Lavez le chou, jetez les premières feuilles abîmées et plongez les 2 plus belles dans de l’eau bouillante salée. Egouttez délicatement sur du papier absorbant.

4- Coupez en 4 le reste du chou, puis plongez-le 1 min dans l’eau bouillante. Egouttez et émincez-le. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte, mettez le chou émincé, versez 1 verre de vin blanc et 10 cl de fumet. Laissez cuire 10 min. Egouttez le chou, filtrez le jus de cuisson et fouettez-le avec 30 g de beurre. Gardez au chaud.

5- Découpez la queue de homard en morceaux, puis mélangez-les avec le chou. Répartissez ce mélange dans les 2 belles feuilles de chou mises de côté. Refermez-les et disposez-les dans la cocotte avec les pinces du homard. Arrosez avec la sauce, réchauffez sur feu doux 5 min, puis servez.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 20 min.

Pour gagner du temps, remplacez le fumet de homard par un fumet de crustacés en poudre.

09:44 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : boulettes, homard, chou vert |  Facebook |

14/04/2006

Pâques : Tartare de homard et graines de grenade aux herbes fraîches

PAQUES : TARTARE DE HOMARD ET GRAINES DE GRENADE AUX HERBES FRAICHES

Pour 4 personnes
1 gros homard de 1,5 kg – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 grenade – ½ botte de ciboulette – 4 feuilles de basilic – 1 branche de thym frais – 1 jus de citron vert – sel, poivre.

1- Décortiquez le homard cru, découpez la chair en petits morceaux et réservez-la dans un saladier. Ajoutez le jus de citron vert, salez et poivrez.

2- Lavez et hachez les herbes fraîches puis mélangez-les à la chair du homard.

3- Videz la tête avec une petite cuillère et mélangez le corail avec la moitié de l’huile d’olive dans un robot et mixez. Ajoutez cette préparation dans le saladier en remuant. Salez, poivrez.

4- Ouvrez la grenade, récupérez les graines et ajoutez-les au tartare de homard. Mélangez.

5- Dressez le tartare dans des morceaux de carapace ou dans des petits verres individuels et dégustez-le avec des toasts de pain grillé.
Préparation : 10 min.

Accompagnez avec un sancerre blanc La Gravelière, domaine Joseph Mellot, 2004.