10/11/2006

Les sauces (57) : sauce Nantua

LES SAUCES (57) : SAUCE NANTUA

Sauces

Pour 4 personnes
1/2 litre de béchamel (voir Archives) – 10-12 écrevisses – 30 g de beurre – 1 bouquet garni – 200 g de crème fraîche – beurre de crustacés – 2 cuillerées à soupe d’huile – 1 oignon – 2-3 verres de vin blanc – 1-2 cuillerées à soupe de cognac – sel, poivre.

1- Préparer une béchamel. Mettre l’oignon haché à rissoler dans le beurre. Faire sauter à feu vif les écrevisses dans une grande poêle. Remuer. Dès que les carapaces rougissent, ajouter le bouquet garni, mouiller au vin blanc, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert 5 min.

2- Retirer du feu, laisser tiédir pour décortiquer les écrevisses. Réserver la chair des queues des écrevisses dans un peu de cognac. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

3- Préparer un beurre de crevettes.

4- Faire chauffer la sauce béchamel. Ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Cuire en remuant délicatement afin d’obtenir une bonne liaison. Lorsque la sauce est réduite à ½ litre, arrêter la cuisson. Verser les chairs d’écrevisses et du beurre de crevettes. Servir aussitôt.
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min.

Variante : les langoustines peuvent remplacer les écrevisses.
Une sauce idéale pour les quenelles de brochet, poissons, riz…

09/11/2006

Trucs & Astuces : le lapin

TRUCS & ASTUCES : LE LAPIN

Astuces cuisine 2

CUISSON DU LAPIN
Un bon lapin doit avoir une chair moelleuse. Pour que la chair soit tendre, il ne faut pas la faire trop cuire. Sinon, elle devient filandreuse.
Les meilleurs résultats s’obtiennent en faisant cuire le lapin au four, recouvert d’un papier aluminium beurré, tout en veillant à ce qu’il subsiste du jus de cuisson. A défaut, s’il baisse, on doit ajouter quelques cuillerées d’eau pour que la chair ne se dessèche pas.

LAPIN DE GARENNE
Comme la grive, le lapin de garenne doit être cuisiné extra-frais. Ne commettez pas l’erreur de le mariner ou de le conserver : ce serait le tuer une seconde fois.
Pour être appréciable, le lapin de garenne doit être jeune, c’est-à-dire que son poids maximal ne doit pas dépasser 1,2 kg.

Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un gibier que le lapin de garenne n’obéit pas aux règles de la cuisson du lapin domestique. Pour obtenir un bon résultat, le lapin de garenne ne doit pas être trop cuit. Sinon, ce n’est plus du lapin, mais du caoutchouc.

RABLE DE LAPIN
Quand on farcit un râble de lapin, il faut le désosser de manière à le laisser entier. Pour cela, on dégage la chair de l’os avec un petit couteau pointu, sans chercher à la décoller au risque de la percer. Puis on tient l’os dans une main, tout en maintenant la chair à plat de l’autre. Enfin, on tire l’os d’un coup, comme on le ferait avec une fermeture Eclair.

On ne doit pas sur-cuire un lapin. C’est ce qui rend sa chair filandreuse. Si l’on veut que les morceaux de lapin soient très moelleux, il suffit de les envelopper dans une crépine de porc. Une autre astuce consiste à laisser tremper la chair dans du lait pendant 24 h environ.
Retenez également qu’il faut toujours ajouter un filet d’huile de noix dans la sauce du lapin à la moutarde. C’est meilleur.

09:54 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : astuces, cuisine, lapin, gastronomie, trucs |  Facebook |

03/11/2006

Cocido madrilène

COCIDO MADRILENE

Cocido

Pour 8 personnes
1 poule – 500 g de gîte de bœuf – 1 talon de jambon Serrano – 1 os de jambon – 200 g de chorizo – 200 g de boudin noir espagnol – 600 g de pois chiches – 1 chou vert – 6 pommes de terre – 6 carottes – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- La veille.
Faites tremper les pois chiches pendant 12 h.

2- Le jour même.
Mettez la poule, le gîte et l’os de jambon dans un grand faitout. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis enlevez l’écume. Ajoutez les pois chiches noués dans un torchon ou une gaze. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h 30.

3- Ajoutez le jambon, le chorizo, le boudin, les gousses d’ail, continuez la cuisson 30 min. Ajoutez les pommes de terre et les carottes. Faites cuire encore 30 min.

4- Pendant ce temps, épluchez le chou, coupez-le en 4, ôtez les premières feuilles. Plongez-le 3 min dans de l’eau bouillante et salée, égouttez.

5- Mettez le chou dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-le cuire à couvert et à feu doux 30 min.

6- Dans un plat, dressez le chou, les carottes, les pois chiches, la poule et le gîte coupés, ainsi que le chorizo et le boudin coupés en morceaux. Servez bien chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 3 h 15. Temps de trempage : 12 h.

Parfois, les Madrilènes servent le bouillon enrichi de vermicelle avant le cocido.
Pour que tout soit moelleux, il faut une cuisson très douce.

16:03 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : cocido, cuisine, gastronomie |  Facebook |