07/11/2006

Mérou provençal (spécial diabète)

MEROU PROVENCAL (SPECIAL DIABETE)

Mérou diabète

Pour 4 personnes
400 g de filet de mérou – 700 g d’aubergines – 600 g de tomates – ½ tête d’ail – 1 branche de sarriette – 1 branche de marjolaine – 100 g d’oignon ciselé – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 80 g d’olives noires à la grecque – 5 cl de crème à 15 % – sel fin, poivre du moulin.

Valeur pour une personne : 425 kcal par personne – Protides : 31 g – Glucides : 20 g – Lipides : 24,5 g.

1- Détaillez le filet de mérou en aiguillettes. Assaisonnez une plaque à four en sel, poivre, et ajoutez 1 cuillerée à café d’huile d’olive. Déposez-y ensuite les aiguillettes et réservez au frais.

2- Dénoyautez les olives, mixez la chair. Ebouillantez 1 tomate, pelez-la et détaillez sa chair en dés. Assaisonnez. Pelez et hachez l’ail.

3- Tomates confites : lavez les tomates, ôtez les pédoncules, incisez leur peau en croix du côté opposé. Déposez les tomates sur une plaque frottée à l’ail. Parsemez de sarriette et de marjolaine, assaisonnez à nouveau.
Mettez 1 h au four à 90 °C (th. 2), puis pelez-les et jetez leur jus. Hachez-les grossièrement.

4- Caviar d’aubergines : mettez les aubergines à cuire 25 min dans le four à 180-200 °C (th. 6) et retournez-les plusieurs fois. Fendez-les, lorsqu’elles sont cuites, pour récupérer leur chair.

5- Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon à l’étuvée, ajoutez la chair des aubergines et 1 pointe d’ail. Réduisez le tout en purée et assaisonnez.

6- Jus d’olives : dans une sauteuse, mettez la purée d’olives avec 10 cl d’eau, ou de fumet de poisson si vous en avez. Donnez un bouillon, incorporez la crème et faites réduire légèrement.

7- Dans un cercle sans fond, versez le caviar d’aubergines et les tomates confites. Faites une rosace avec le mérou. Passez 1 min au gril et retirez le moule.

En cas de surpoids, cette recette vous apportera trop de calories : le mérou contient en effet 13 % de lipides. Vous pouvez le remplacer par un poisson maigre comme le merlan (3 %).
N’oubliez pas que les olives apportent, elles aussi, beaucoup de graisses.

Accompagnez avec un sauvignon jeune et fruité ou un chablis servi frais.

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31/10/2006

Cailles fermières et gnocchis au paprika (spécial diabète)

CAILLES FERMIERES ET GNOCCHIS AU PAPRIKA (SPECIAL DIABETE)

Cailles diabète

Pour 4 personnes
2 cailles de 350 à 400 g chacune – 100 g de mousserons – 160 g de pointes d’asperges – paprika.
Gnocchis : 100 g de pâte à choux fraîche ou surgelée – 25 g de pulpe de pommes de terre – 10 g de parmesan – 50 g de beurre à 40 % – 10 g d’huile de tournesol – 20 g de porto rouge.

Valeur pour une personne : 285 kcal par personne – Protides : 20 g – Glucides : 13 g – Lipides : 17 g.

1- Nettoyez et videz les cailles, levez les filets (ou demandez à votre volailler de le faire). Conservez les cœurs et les foies, réservez les carcasses.

2- Mettez les pointes d’asperges à cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, réservez. Nettoyez les mousserons à l’aide d’un pinceau.

3- Gnocchis : mélangez tous les ingrédients. Prélevez des portions de cette pâte et faites-les cuire 6 min dans de l’eau frémissante.

4- Cuisson des cailles : dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g de beurre. Assaisonnez les filets, cuisses et ailerons et mettez-les dans la sauteuse. Donnez une légère coloration. Faites cuire également les foies et les cœurs ainsi que les carcasses. Réservez foies et cœurs sur une grille.

5- Enfournez les cailles, faites-les cuire environ 4 min à th. 8/220 °C. Laissez les chairs se détendre sur une grille à la sortie du four.

6- Jus de caille : dégraissez la sauteuse de cuisson des cailles. Faites-y suer les mousserons. Versez 10 cl d’eau et faites réduire légèrement en écumant. Assaisonnez. Incorporez le beurre restant, rectifiez l’assaisonnement.

7- Saupoudrez les gnocchis de paprika, passez-les 1 min sous le gril. Détaillez-les filets en aiguillettes, reconstituez-les dans les assiettes. Disposez toutes les autres parties des cailles. Ajoutez les asperges, les mousserons et les gnocchis. Nappez de jus et servez.

En cuisant, l’alcool s’évapore et perd ses calories, sauf s’il est sucré comme le porto. Dans ce cas, les glucides restent.

Accompagnez avec un gewurztraminer sec.

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24/10/2006

Rouleaux de poulet à l’indienne (spécial diabète)

ROULEAUX DE POULET A L’INDIENNE (SPECIAL DIABETE)

Poulet diabète

Pour 4 personnes
2 blancs de poulet – 1 cuillère à soupe de pâte de curry tikka masala – 700 g de yaourt allégé – 2 pépinos (concombres libanais) épépinés et finement hachés – 30 g de menthe fraîche grossièrement hachée – 1 petit oignon rouge finement haché – 4 pains pita – 100 g de mesclun.

Par portion : lipides 6,3 g – 298 kcal – Graisses saturées 1,7 g – Fibres 2,9 g – Glucides 25,3 g – IG = 40.

1- Détaillez chaque blanc de poulet en deux escalopes fines. Mettez-les dans un récipient, ajoutez la pâte de curry et 2 cuillerées à soupe de yaourt, puis mélangez bien jusqu’à ce que la viande soit recouverte de marinade. Couvrez et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

2- Faites cuire le poulet en plusieurs fois sur un gril préchauffé, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez reposer 5 min, puis coupez-le en tranches fines.

3- Mélangez le concombre, la menthe, l’oignon et le reste du yaourt. Au moment de servir, étalez ce mélange sur les pains pita, garnissez de poulet et de mesclun et roulez chaque pain pour enfermer la garniture. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Marinade : 12 h. Cuisson : 15 min.

17/10/2006

Salade de poulet au citron vert et aux piments (spécial diabète)

SALADE DE POULET AU CITRON VERT ET AUX PIMENTS (SPECIAL DIABETE)

Diabète salade

Pour 4 personnes
250 ml d’eau – 250 ml de bouillon de volaille dégraissé – 340 g de filets de poulet – 1 petite carotte – 1 petit poivron rouge en tranches fines – ½ chou chinois émincé – 2 oignons finement hachés – 60 g de germes de soja – 40 g de feuilles de coriandre fraîches – 100 g de feuilles de cresson.
Sauce au citron vert et aux piments : 60 ml de jus de citron vert – 2 cuillères à soupe de sauce aux piments douce – 1 gousse d’ail pilée – 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres – 1 cuillère à café d’huile de sésame.

Par portion : lipides 6,7 g – 179 kcal – Graisses saturées 1,8 g – Fibres 4 g – Glucides 7,2 g – IG = 25.

1- Portez l’eau et le bouillon à ébullition dans une casserole. Baissez le feu, ajoutez le poulet et laissez mijoter 10 min, jusqu’à ce qu’il soit cuit. Laissez-le refroidir dans le liquide de cuisson avant de l’égoutter. Jetez le liquide de cuisson ; détaillez le poulet en tranches fines.

2- Détaillez la carotte en allumettes, puis mélangez-la dans un saladier avec le poulet, le poivron, le chou, l’oignon, les germes de soja, la coriandre et le cresson. Versez la sauce au citron vert et aux piments. Remuez délicatement.
Pour la sauce au citron vert et aux piments : mélangez les ingrédients dans un bocal à couvercle hermétique ; secouez bien.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

10:59 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, poulet, citron vert, piment, piments, diabete |  Facebook |

10/10/2006

Lanières de saumon aux trois légumes (spécial diabète)

LANIERES DE SAUMON AUX TROIS LEGUMES (SPECIAL DIABETE)

Lanières saumon

Pour 4 personnes
360 g de saumon – 250 g d’épinards – 300 g de céleri-rave – 250 g de carottes – 2 artichauts – ½ citron – 60 g de crème à 20 % – 100 g de jus de veau dégraissé – 10 g d’huile d’arachide – sel, poivre.

Valeur pour une personne : 315 kcal par personne – Protides : 20 g – Glucides : 18 g – Lipides : 18 g.

1- Détaillez le saumon en 12 lanières de 30 g. Aplatissez-les un peu. Réservez.

2- Equeutez et lavez les épinards, puis plongez-les dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et pressez-les.

3- Epluchez le céleri-rave, blanchissez-le, puis égouttez-le. Mettez-le à cuire 20 min dans la crème, en le remuant de temps à autre. Mixez, assaisonnez, tamisez et réservez.

4- Cassez la queue, lavez les artichauts, supprimez les feuilles et le foin. Faites cuire les fonds dans de l’eau citronnée ; égouttez, puis laissez refroidir. Emincez-les finement. Dans une poêle, mettez 10 g d’huile d’arachide, puis faites-y sauter l’émincé d’artichauts. Egouttez sur du papier absorbant.

5- Epluchez, émincez les carottes et mettez à cuire, à couvert, dans une sauteuse avec un peu d’eau. Remuez de temps à autre. Assaisonnez, tamisez.

6- Formez des cercles avec chaque lanière de saumon. Assaisonnez, déposez sur un plat perforé. Passez 1 min à la vapeur.

7- Déposez 3 lanières de saumon sur chaque assiette et garnissez-les avec les 3 fondues de légumes (céleri-rave, carottes, épinards). Disposez des petits tas d’artichauts frits, versez le jus de veau réchauffé et servez.

Si vous n’avez pas le temps de confectionner les purées, achetez-les surgelées et ajoutez-leur de la crème.
L’huile d’arachide supporte les hautes températures et convient donc très bien pour les cuissons.
Le céleri-rave, les carottes et les artichauts apportent un peu plus de glucides que la plupart des autres légumes (8 à 10 % au lieu de 3 à 5 %).

Accompagnez avec un saumur ou un chablis premier cru fourchaume.

09:11 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : saumon, diabete, maugus |  Facebook |

19/09/2006

Risonis aux fruits de mer (spécial diabète)

RISONIS AUX FRUITS DE MER (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
12 grosses crevettes crues – 12 petites moules – 300 g d’encornets – 2 cuillères à café d’huile d’olive – 1 gros oignon émincé – 2 gousses d’ail pilées – 1 gros poivron rouge, en tranches fines – 375 g de risonis – 375 ml d’eau – 375 ml de bouillon de volaille dégraissé – 125 ml de vin blanc sec – 1 pincée de filaments de safran – 125 g de petits pois surgelés – 1 grosse tomate épépinée et coupée en tranches fines.

Par portion : lipides 6,5 g – kcal 594 – graisses saturées 1,4 g – fibres 9 g – glucides 76,8 g – IG = 45.

1- Décortiquez les crevettes et retirez la veine centrale en laissant les queues intactes. Nettoyez les moules. Ouvrez les encornets et entaillez-les en croisillons sur la face intérieure, puis coupez-les en lanières.

2- Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites revenir l’oignon, l’ail et le poivron pendant 3 min environ. Ajoutez les risonis en remuant bien.

3- Versez l’eau, le bouillon et le vin, ajoutez le safran et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

4- Incorporez les crevettes, les moules, les encornets, les petits pois et la tomate ; laissez cuire jusqu’à ce que les moules soient ouvertes (jetez celles qui restent fermées). Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.

08:56 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : diabete, crevettes, moules, encornets, risonis |  Facebook |

12/09/2006

Gâteau à l’orange et au fromage blanc (spécial diabète)

GATEAU A L’ORANGE ET AU FROMAGE BLANC (SPECIAL DIABETE)

Pour 12 portions
Pour la pâte : 6 œufs – 6 cuillères à soupe d’eau très chaude – 80 g de fructose – 100 g de farine de blé – ½ sachet de levure chimique.
Pour la garniture : 60 ml de jus d’orange – 1 cuillère à soupe de jus de citron – zeste râpé d’1 orange – 600 g de fromage blanc maigre – 100 ml de crème – 6 feuilles de gélatine.

1 portion contient : 166 kilocalories – 696 kilojoules – 12 g de protéines – 6 g de lipides – 16 g de glucides (dont 7 g de fructose) – 0 g de fibres.

1- Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Battre les jaunes et l’eau jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajouter progressivement le fructose. Battre jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.

2- Mélanger la farine et la levure, tamiser sur le mélange précédent, et incorporer délicatement. Battre les blancs en neige et les incorporer également à la pâte.

3- Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

4- Enfourner dans le four préchauffé à 180° C et faire cuire 15 à 20 min.

5- Pour la garniture, bien mélanger tous les ingrédients, sauf la gélatine. Laisser la gélatine ramollir dans de l’eau froide, la presser, la faire chauffer et dissoudre (sans la faire bouillir). Incorporer un peu de la garniture dans la gélatine chaude, puis transvaser le tout dans la garniture.

6- Couper la pâte en deux dans le sens horizontal et étaler la moitié de la garniture entre les deux moitiés de pâte. Etaler le reste de garniture sur le sommet du gâteau.
Préparation : environ 55 min.

Essayez une autre délicieuse variante en remplaçant le jus et le zeste d’orange par du pamplemousse ou de l’orange sanguine.

10:20 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : gateau, orange, fromage blanc, diabete |  Facebook |

05/09/2006

Risotto de cailles (spécial diabète)

RISOTTO DE CAILLES (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
4 cailles fermières – 60 g de barde – 125 g de riz sauvage – 150 g de champignons (de Paris, girolles…) – 2 artichauts – ½ citron – 2 échalotes ciselées – 60 g d’oignons ciselés – ½ litre de bouillon de volaille dégraissé (ou cubes du commerce) – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 40 g de beurre – jus de veau ou cubes du commerce – paprika – sel, poivre.

Valeur pour une personne : 426 kcal par personne – Protides : 27 g – Glucides : 30 g – Lipides : 22 g.

1- Faites tremper le riz pendant 12 h dans de l’eau froide.

2- Nettoyez les cailles, salez et poivrez chairs et peaux. Bardez-les et ficelez-les. Mettez-les dans un plat allant au four avec 1 goutte d’huile et 10 g de beurre. Enfournez, laissez-les 4 min à 260° C (th. 10), puis 6 min à 200° C (th. 7). Après cuisson, laissez les chairs se détendre sur une grille.

3- Nettoyez, puis émincez les champignons. Cassez la queue et nettoyez les artichauts. Retirez le foin, citronnez les fonds, coupez-les en morceaux et réservez.

4- Dégraissez complètement le plat de cuisson des cailles. Ajoutez-y 10 g de beurre pour faire revenir les artichauts, les champignons, les échalotes et les oignons. Assaisonnez de paprika et versez le riz égoutté. Remuez bien. Incorporez le bouillon de volaille et laissez cuire de 30 à 40 min.

5- Sauce.
Faites réchauffer le jus de veau et incorporez-y 20 g de beurre.

6- Levez les blancs et les cuisses des cailles. Détaillez les blancs en aiguillettes. Répartissez le risotto dans chaque assiette chaude. Dressez les aiguillettes et les cuisses. Nappez de sauce.
Préparation : 20 min. Trempage : 12 h. Cuisson : 50 min.

La caille n’apporte que 2 % de lipides et, si vous ne souhaitez pas prendre de poids, évitez de la barder.
Adaptez la quantité de riz à votre ration de féculents habituelle, en n’oubliant pas que l’artichaut et l’oignon apportent également des glucides (le premier de 7 à 8 %, le second, 10 %).

A savourer avec un vin jeune aux senteurs de noisette comme un puligny-villages.

27/06/2006

Tomates à la mousse de poivrons (spécial diabète)

TOMATES A LA MOUSSE DE POIVRONS (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
400 g de poivrons rouges (net) – 80 g de fenouil – 4 à 5 feuilles de gélatine – 150 g de crème fouettée à 40 % – 150 g de pointes d’asperges – 200 g de tomates – 2 gouttes de Tabasco – thym – 150 g de fond de volaille dégraissé et légèrement safrané – filet de citron – fleur de sel, poivre.

Valeur pour une personne : 167 kcal par personne – Protides : 0 g – Lipides : 15 g – Glucides : 8 g.

1- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2- Plongez les poivrons dans de l’eau bouillante, rafraîchissez-les bien, puis pelez-les. Nettoyez le fenouil, puis plongez-le dans de l’eau bouillante. Mixez les poivrons et le fenouil, puis tamisez-les. Ajoutez le Tabasco et les feuilles de gélatine égouttées.

3- Mélangez soigneusement cette préparation sur feu doux, puis laissez-la refroidir. Incorporez alors 100 g de crème fouettée.

4- Pelez les asperges, coupez leur bout terreux, et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 min.

5- Retirez le pédoncule des tomates, coupez celles-ci en deux, puis évidez-les entièrement. Saupoudrez la chair des tomates de thym et de 1 pincée de fleur de sel.

6- Sauce : dans une casserole, faites réduire le fond de volaille dégraissé et légèrement safrané. Incorporez-y alors les 50 g de crème fouettée restants et poursuivez encore la réduction. Laissez bien refroidir.

7- Montage : emplissez les moitiés de tomates avec la mousse de poivrons. Réservez pendant 6 h au frais avant de servir.

8- Présentez les demi-tomates au centre de l’assiette. Disposez les asperges autour et nappez de sauce.

Cette entrée vous apporte votre ration de fibres, nécessaires à l’équilibre alimentaire.
Les légumes peuvent être consommés sans restriction et sont particulièrement recommandés en cas de surpoids.

A savourer avec un meursault bien rond, souple et fruité, servi frais.

10:40 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tomates, poivrons, diabete |  Facebook |

20/06/2006

Poisson cajun à la salsa de maïs (spécial diabète)

POISSON CAJUN A LA SALSA DE MAIS (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
1 gousse d’ail pilée – 1 cuillère à soupe de margarine allégée, fondue – 2 cuillères à café de paprika doux – ½ cuillère à café de cumin moulu – ¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne – 4 filets de poisson blanc à chair ferme de 200 g chacun – 3 épis de maïs frais, parés – 1 petit oignon rouge, grossièrement haché – 1 avocat moyen, grossièrement haché – 250 g de tomates cerises, coupées en deux – 2 cuillères à soupe de jus de citron vert – 30 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée.

Par portion : lipides 15 g – 438 kcal – Graisses saturées : 3,4 g – Fibres : 8,7 g – Glucides : 26,1 g – IG = 45.

1- Préchauffez le four à 150 °C.

2- Mélangez l’ail et la margarine dans un récipient ; mélangez les épices dans un autre récipient.

3-Mettez le poisson sur une plaque allant au four, badigeonnez-le des deux côtés de margarine aromatisée à l’ail et saupoudrez-le d’épices. Faites-le cuire 15 min au four jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés.

4- Pendant ce temps, faites griller le maïs sur une plaque préchauffée légèrement graissée, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez-le refroidir un peu, puis prélevez les grains à l’aide d’un couteau pointu.

5- Mélangez les grains de maïs, l’oignon, l’avocat, les tomates, le jus de citron et la coriandre dans un saladier. Servez avec les filets de poisson.
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.

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13/06/2006

Salade de fruits à la menthe (spécial diabète)

SALADE DE FRUITS A LA MENTHE (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
90 g d’orange – 70 g de banane – 70 g de pomme – 100 g de mangue – 70 g de fraises – 100 g de litchis – 70 g d’ananas – 4 cuillères à soupe de rhum sec.
Sorbets : 140 g de sorbet à la fraise – 140 g de sorbet ananas-mangue – feuilles de menthe.

Valeur pour une personne : 90 kcal par personne – Protides : 0 g – Glucides : 20 g – Lipides : 0 g.

1- Versez le rhum dans une casserole, faites-le flamber. Hors du feu, ajoutez 5 cl d’eau et les feuilles de menthe lavées et coupées. Réservez.

2- Epluchez les oranges, ôtez la membrane blanche des quartiers. Pelez la banane et la pomme. Epluchez et dénoyautez la mangue.

3- Equeutez, lavez, puis égouttez les fraises. Ouvrez et dénoyautez les litchis. Pelez l’ananas, coupez-le en quatre, enlevez la partie dure centrale.

4- Coupez tous ces fruits en dés, puis mettez-les à mariner dans l’infusion de rhum. Réservez la marinade de fruits au frais pendant 1 h en remuant de temps à autre. Egouttez dans une passoire et réservez le jus.

5- A l’aide d’un cercle, dressez la salade de fruits dans une assiette et mettez dessus 1 quenelle de chaque sorbet.

Une coupe de cette salade de fruits remplacera le fruit habituel de votre repas sans augmenter l’apport glucidique.

09:06 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, fruits, menthe, diabete |  Facebook |

06/06/2006

Soupe indienne au poulet (spécial diabète)

SOUPE INDIENNE AU POULET (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe de margarine allégée – 1 oignon moyen, finement haché – 1 gousse d’ail pilée – 1 cuillère à café de curry en poudre – 100 g de riz doongara – 340 g de blancs de poulet, en tranches fines – 500 ml d’eau – 1 litre de bouillon de volaille dégraissé – 4 courgettes moyennes, grossièrement râpées.

Par portion : lipides 6,7 g – 262 kcal – Graisses saturées 2,1 g – Fibres 2,7 g – Glucides 25,7 – IG = 45.

1- Faites fondre la margarine dans une casserole et faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à coloration. Ajoutez le curry et prolongez la cuisson jusqu’à ce que le mélange embaume.

2- Ajoutez le riz et le poulet ; laissez cuire 2 min en remuant, puis versez l’eau et le bouillon. Portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 min. Incorporez les courgettes et poursuivez la cuisson pendant 5 min. Servez aussitôt.
Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min.

Le riz doongara est un riz sans gluten d’origine australienne. Il a un index glycémique plus faible que la plupart des autres variétés de riz. Vous pouvez le remplacer par du riz basmati.

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30/05/2006

Pigeonneau aux champignons (spécial diabète)

PIGEONNEAU AUX CHAMPIGNONS (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
2 pigeons de 450 g chacun, vidés – 2 foies de pigeons – 240 g net de champignons (cèpes, girolles…) – ½ bouquet de persil plat haché – 20 cl de fond de volaille dégraissé ou tablette du commerce – 50 g de beurre à 60 % – 4 toasts – cerfeuil – sel, poivre.

Valeur pour une personne : 240 kcal par personne. Protides : 23 g – Glucides : 14 g – Lipides : 10 g.

1- Faites préchauffer le four à 260 °C (th. 10). Nettoyez et essuyez les champignons.

2- Assaisonnez, puis roulez les pigeons dans 20 g de beurre fondu. Enfournez la sauteuse, en laissant les pigeons pendant 4 min sur le côté gauche, puis 4 min sur l’autre, et 4 min sur le dos. Arrosez entre chaque opération.

3- En fin de cuisson des pigeons, ajoutez les foies pour les faire cuire. Posez les pigeons dans une passoire et récupérez leur jus. Laissez les chairs se détendre 10 min environ.

4- Pendant ce temps, portez le fond de volaille à ébullition et plongez-y les champignons de 4 à 5 min. Egouttez-les. Réservez le bouillon obtenu pour la sauce.

5- Sauce : dégraissez soigneusement la sauteuse qui a servi à la cuisson des pigeons. Remettez-la sur le feu, ajoutez du fond de volaille et détachez bien tous les sucs en raclant avec une spatule en bois. Faites réduire, ajoutez le jus rendu par les pigeons. Incorporez 20 g de beurre.

6- Champignons : faites fondre le beurre restant dans une poêle, mettez-y les champignons bien égouttés et le persil haché. Assaisonnez.

7- Déposez sur chaque assiette un toast surmonté de ½ pigeon désossé partiellement. Répartissez les champignons, les foies et les aiguillettes. Nappez du jus et décorez de cerfeuil.

Pensez à utiliser des beurres ou des margarines allégés spécial cuisson. Il en existe à 60 % ou 40 %.
La margarine est aussi grasse que le beurre, mais elle convient aux personnes atteintes de cholestérol.

Accompagnez avec un haut-brion ample et puissant aux saveurs animales et minérales.

11:03 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pigeon, pigeonneau, champignons, diabete |  Facebook |

Sur le diabète (19)

SUR LE DIABETE (19)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

ALIMENTS (AUTRES)

Kiwi : 130 g/pour 12 mg de glucides – 65 kcal.
Mandarine : 120 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Mangue : 95 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Melon : 95 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Mirabelles : 80 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Mûres : 195 g/p. 12 mg de glucides – 85 kcal.
Myrtilles : 65 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Nectarine : 95 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Olives noires : 245 g/p. 12 mg de glucides – 860 kcal > Pas besoin de compter les glucides, riches en graisses.
Olives vertes : 665 g/p. 12 mg de glucides – 885 kcal > Pas besoin de compter les glucides, riches en graisses.
Oranges : 145 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Pamplemousse : 135 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Papaye : 500 g/p. 12 mg de glucides – 65 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Pastèque : 145 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Pêche : 130 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Poire : 95 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Pomme : 105 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Pomme séchée : 20 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Pruneaux : 25 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Prunes : 120 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Raisins : 80 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Raisins secs : 19 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.

Les fruits sont riches en glucides, en vitamines hyposolubles et en sels minéraux. Les fibres assurent une élévation relativement lente de la glycémie. Moins les fruits sont traités, plus l’élévation de la glycémie engendrée est modérée. Lorsqu’ils sont consommés dans le cadre d’un repas comprenant notamment du pain et/ou des produits laitiers, l’élévation de la glycémie se trouve encore différée. Les diabétiques peuvent manger toutes les sortes de fruits.

Type I : comptabiliser les glucides.
Type II : consommer deux portions de fruits chaque jour, chaque portion équivalent à au moins 130 g.

FIN DE LA PREMIERE SERIE D’ARTICLES.

Post suivant : notre recette du mardi.

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23/05/2006

Gâteau aux pommes et au fromage blanc (spécial diabète)

GATEAU AUX POMMES ET AU FROMAGE BLANC (SPECIAL DIABETE)

Pour 20 portions
Pour la pâte : 2 œufs – 220 g de farine complète de blé – 250 g de fructose – chair d’1 gousse de vanille – 150 g de margarine de régime ou de beurre – ½ cuillère à thé d’huile de tournesol pour graisser le moule – 50 g de panure.
Pour la garniture : 750 g de pommes – jus de 2 citrons – 400 g de fromage blanc maigre – 1 jaune d’œuf (calibre moyen) – 25 g de semoule de blé – zeste râpé d’1/2 citron – édulcorant liquide selon le goût.

1 portion contient : 198 kilocalories/827 kilojoules – 5 g de protéines – 8 g de lipides – 27 g de glucides (dont 13 g de fructose) – 2 g de fibres.

1- Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Travailler la farine, les jaunes d’œufs, 100 g de fructose, la vanille et la margarine en une pâte homogène.

2- Graisser un moule à fond amovible, saupoudrer la panure et étaler la pâte.

3- Peler les pommes, les épépiner, les détailler en dés et les arroser de jus de citron.

4- Pour préparer la garniture, mélanger le fromage blanc, le fructose restant, le jaune d’œuf, la semoule et le zeste de citron, rectifier le goût avec l’édulcorant liquide. Ajouter les pommes et incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en neige.

5- Répandre le mélange obtenu sur la pâte. Enfourner dans le four préchauffé à 200 °C et laisser cuire environ 45 min.
Préparation et cuisson : 90 min.

Vous pouvez agrémenter cette recette en ajoutant à la garniture 2 cuillères à soupe de raisins secs au rhum.

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Sur le diabète (18)

SUR LE DIABETE (18)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

ALIMENTS (AUTRES)

Gélatine : 0/pour 12 mg de glucides – 0 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Levure : 110 g/p. 12 mg de glucides – 105 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Liant pour sauce : 15 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal > De préférence liant végétal.
Poudre de cacao : 70 g/p. 12 mg de glucides – 190 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Poudre pour flan : 15 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Abricots : 140 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Abricots secs : 25 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Airelles : 195 g/p. 12 mg de glucides – 70 kcal.
Ananas : 95 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Avocat : 3000 g/p. 12 mg de glucides – 6630 kcal > Pas besoin de compter les glucides, riche en graisses.
Banane : 55 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Banane séchée : 15 g/p. 12 mg de glucides – 52 kcal.
Cerises : 90 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Citron : 375 g/p. 12 mg de glucides – 135 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Coings : 165 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Compote de pommes : 65 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Dattes séchées : 18 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Figue : 95 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Figues séchées : 20 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Fraises : 220 g/p. 12 mg de glucides – 70 kcal.
Framboises : 250 g/p. 12 mg de glucides – 85 kcal.
Fruit de la Passion : 125 g/p. 12 mg de glucides – 80 kcal.
Griottes : 120 g/p. 12 mg de glucides – 65 kcal.
Groseilles à maquereau : 170 g/p. 12 mg de glucides – 65 kcal.
Groseilles blanches : 180 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Groseilles noires : 195 g/p. 12 mg de glucides – 75 kcal.
Groseilles rouges : 245 g/p. 12 mg de glucides – 80 kcal.

La semaine prochaine : « Autres aliments (suite et fin) »

Post suivant : notre recette du mardi.

08:43 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : diabete |  Facebook |

16/05/2006

Carré d’agneau aux herbes (spécial diabète)

CARRE D’AGNEAU AUX HERBES (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
4 carrés d’agneau de 3 côtelettes chacun – 20 g de chapelure – 1 cuillère à soupe de romarin frais, finement haché – 1 cuillère à soupe de persil plat frais, finement haché – 2 cuillères à café de thym frais, finement haché – 3 gousses d’ail, pilées – 3 cuillères à café de pesto de coriandre, en bocal – 1 kg de pommes de terre, coupées en deux dans le sens de la longueur – huile végétale – 1 cuillère à café de fleur de sel – 2 poireaux moyens, parés – 2 cuillères à café de margarine allégée – 60 ml de bouillon de volaille dégraissé – 60 ml de vin blanc sec.

Par portion : lipides 13,7 g – 437 kcal – Graisses saturées : 5,6 g – Fibres : 7,9 g – Glucides : 40,1 g – IG : 70

1- Préchauffez le four à 170 °C.

2- Mélangez la chapelure, les herbes, l’ail et le pesto de coriandre, puis étalez ce mélange sur les carrés d’agneau, en pressant bien avec la paume des mains. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

3- Mettez les pommes de terre dans un grand plat, arrosez-les d’huile, saupoudrez-les de fleur de sel et faites-les rôtir 20 minutes.

4- Posez les carrés d’agneau sur les pommes de terre et faites-les cuire 10 minutes. Baissez le four à 120 °C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit à votre convenance.

5- Pendant ce temps, coupez les poireaux en tronçons de 10 cm, puis détaillez-les en fines lanières. Faites fondre la margarine dans une poêle et faites revenir les poireaux. Versez le bouillon et le vin et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

6- Sortez les carrés d’agneau du four et laissez-les reposer 5 min avant de les découper en côtelettes. Disposez les côtelettes sur les assiettes de service chaudes, garnissez de pommes de terre et de poireaux et servez aussitôt.
Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.

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Sur le diabète (17)

SUR LE DIABETE (17)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

NOIX ET GRAINES

Amandes : 577 kcal/pour 100 g > Pas besoin de compter les glucides, riches en graisses.
Cacahuètes : 588 kcal/p. 100 g > Pas besoin de compter les glucides, riches en graisses.
Châtaignes/marrons : 196 kcal/p. 100g.
Graines de lin : 398 kcal/p. 100 g > Pas besoin de compter les glucides, riches en graisses.
Graines de sésame : 562 kcal/p. 100 g > Idem.
Graines de tournesol : 580 kcal/p. 100 g > Idem.
Lait de coco : 9 kcal/p. 100 g > -
Noisettes : 647 kcal/p. 100 g > Idem.
Noix : 666 kcal/p. 100 g > Idem.
Noix de coco : 363 kcal/p. 100 g > Idem.
Noix de coco râpée : 606 kcal/p. 100 g > Idem.
Noix de pécan : 703 kcal/p. 100 g > Idem.
Noix de cajou : 569 kcal/p. 100 g > Idem.
Noix du Brésil : 673 kcal/p. 100 g > Idem.
Noix de macadam : 687 kcal/p. 100 g > Idem.
Pavot : 466 kcal/p. 100 g > Idem.
Pignons : 674 kcal/p. 100 g > Idem.
Pistaches : 618 kcal/p. 100 g > Idem.

Les noix et les graines contiennent une grande quantité de graisses, de calories et de vitamines liposolubles. La consommation de ces aliments s’accompagne d’une élévation minime du taux de glycémie, ralenti par la teneur élevée en lipides. Les noix et les graines ajoutées dans le pain, le muesli ou les pâtisseries ne posent pas de problème.

Type I : pas besoin de compter les glucides.
Type II : aliments à éviter d’une manière générale, et à ne surtout pas consommer en en-cas.

La semaine prochaine : « Autres aliments ».

Post suivant : notre recette du mardi.

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09/05/2006

Salade de langoustines à la mangue (spécial diabète)

SALADE DE LANGOUSTINES A LA MANGUE (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
16 langoustines – 150 g de mangue – 100 g d’avocat – 1 tomate – 300 g de mesclun.
Vinaigrette : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol – 1 cuillère à soupe de vinaigre aromatisé à la framboise – estragon – ciboulette – sel, poivre du moulin.

Valeur pour une personne : 220 kcal par personne – Protides : 11 g – Glucides : 12 g – Lipides : 14 g.

1- Triez soigneusement la salade, lavez-la et essorez-la.

2- Décortiquez les langoustines, puis fendez-les en deux dans le sens de la longueur. Supprimez le boyau noir.

3- Epluchez la mangue et l’avocat avec un couteau à lame souple. Fendez-les par le milieu, retirez le noyau, puis taillez la chair en tranches.

4- Ebouillantez la tomate, pelez-la, jetez les graines et le jus. Taillez sa chair en lamelles, réservez.

5- Vinaigrette : dans le bol du mixeur, mettez les 2 huiles et le poivre du moulin. Mixez, versez le vinaigre, le sel et 1 cuillerée à soupe d’eau bouillante. Mixez de nouveau, versez dans un saladier. Ajoutez toutes les herbes.

6- Cuisson des langoustines : assaisonnez les langoustines et faites-les cuire pendant 30 secondes dans un couscoussier ou dans tout autre récipient vapeur.

7- Présentez les demi-langoustines en cercle sur chaque assiette. Alternez des lamelles de mangue et d’avocat. Assaisonnez. Ajoutez la salade à la vinaigrette et mélangez délicatement. Disposez-la en dôme au centre des langoustines. Arrosez avec la vinaigrette et parsemez des lamelles de tomate.

La richesse en graisses de l’avocat (20 %) est compensée par la faible teneur des langoustines (2 %).
La mangue, riche en sucre, l’est autant que le raisin ou les cerises (environ 15 à 17 g de glucides pour 100 g).

Accompagnez d’un sauvignon jeune et fruité ou d’un tavel rosé servis frais.

12:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, langoustines, mangue, diabete |  Facebook |

Sur le diabète (16)

SUR LE DIABETE (16)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

LEGUMES, CHAMPIGNONS, POMMES DE TERRE

Chips : 30 g/pour 12 mg de glucides – 160 kcal > Riches en graisses.
Frites : 25 g/p. 12 mg de glucides – 95 kcal > Riches en graisses, préparées de préférence au four.
Galettes de pommes de terre : 84 g/p. 12 mg de glucides – 131 kcal > Riche en graisses.
Légumes, champignons, salades : 10-40 kcal > Pas besoin de compter les glucides pauvres en graisses et en calories.
Pommes croquettes : 50 g/p. 12 mg de glucides – 112 kcal > Riches en graisses, préparées de préférence au four.
Pommes de terre : 80 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Purée de pommes de terre : 100 g/p. 12 mg de glucides – 84 kcal > Elévation rapide du taux de glycémie.
Rhubarbe : 855 g/p. 12 mg de glucides – 111 kcal > Pas besoin de compter les glucides.

Les légumes, champignons et pommes de terre sont riches en vitamines et en sels minéraux. De nombreuses sortes de légumes présentent une teneur élevée en fibres alimentaires. Les pommes de terre contiennent en outre une proportion importante de glucides.
Type I : pas besoin de compter les glucides pour les légumes, salades et champignons, mais les prendre en compte pour les pommes de terre.
Type II : consommer chaque jour au moins deux copieuses portions de légumes et une portion de pommes de terre.
Portion de pommes de terre : trois pommes de terre de la grosseur d’un œuf.
Portion de légumes : au moins 250 g.
Portion de salade : 125 g.

La semaine prochaine : « Noix et graines ».

Post suivant : notre recette du mardi.

11:08 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : diabete |  Facebook |

02/05/2006

Filets de sole vapeur (spécial diabète)

FILETS DE SOLE VAPEUR (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
8 filets de sole de 75 g chacun – 3 artichauts – 5 gousses d’ail – 1 tomate coupée en dés – 130 g de fumet de poisson – 80 g de crème liquide à 30 % – 1 citron – 30 g de beurre allégé à 40 % – 20 g de farine – 1 bouquet garni – ciboulette – coriandre – curry – sel, poivre du moulin.

Valeur pour une personne : 265 kcal par personne – Protides : 23 g – Glucides : 16 g – Lipides : 14 g.

1- Demandez à votre poissonnier de préparer et de lever les filets de sole. Détaillez-les en aiguillettes, roulez les filets sur eux-mêmes et maintenez-les ainsi à l’aide d’une pique en bois.

2- Pelez l’ail (ôtez-en le germe s’il n’est pas nouveau), puis faites-le blanchir 3 fois en démarrage à froid.

3- Mousse : prélevez les cœurs des artichauts et citronnez le cul de l’un d’eux. Retirez le foin, puis faites des quartiers de forme triangulaire. Réservez-les dans de l’eau citronnée. Délayez la farine dans 1 litre d’eau. Plongez-y les artichauts et faites-les cuire pendant 20 min.

4- Détaillez les deux autres cœurs d’artichauts en dés. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les dés d’artichaut, ajoutez la coriandre et 50 g de fumet de poisson. Laissez cuire à l’étuvée, égouttez après cuisson et réservez le jus. Mixez 1 min. Reversez dans la sauteuse, assaisonnez, faites réchauffer en écumant.

5- Assaisonnez les filets de sole, faites-les cuire 1 min dans un récipient vapeur.

6- Dressez la mousse d’artichauts au centre de chaque assiette et recouvrez-la de 3 triangles d’artichauts. Nappez de sauce. Répartissez les filets de sole autour et parsemez des dés de tomate. Décorez de ciboulette.

Comme le poisson contient très peu de graisse (3 %), ce plat, malgré l’ajout de crème fraîche et de beurre allégé, n’apporte pas plus de matières grasses qu’une part de viande.

A savourer avec un sancerre ou un quincy.

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Sur le diabète (15)

SUR LE DIABETE (15)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

PATES

Pâtes alimentaires aux œufs : 17 g/pour 12 mg de glucides – 60 kcal > De préférence à base de farine complète.
Pâtes complètes : 19 g/p. 12 mg de glucides – 65 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Spaghettis, sans œufs, nature : 16 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation très lente du taux de glycémie.

Les pâtes sont riches en hydrates de carbone, mais relativement peu caloriques. Pour les pâtes complètes, les mêmes principes s’appliquent que pour les produits à base de céréales complètes. L’ingestion de spaghettis cuits « al dente » entraîne une élévation très lente du taux de glycémie.
Type I : pas besoin de compter les glucides, privilégier les pâtes complètes.
Type II : privilégier les pâtes complètes.

LEGUMES SECS ET PRODUITS A BASE DE SOJA

Germes de soja : 31 kcal pour 100 g > Pas besoin de compter les glucides, riches en vitamines et en sels minéraux, très saines.
Graines de soja : 323 kcal pour 100 g > Pas besoin de compter les glucides, riches en fibres, très saines.
Haricots blancs : 262 kcal pour 100 g > Pas besoin de compter les glucides, riches en fibres, très sains.
Lentilles : 315 kcal pour 100 g > Pas besoin de compter les glucides, riches en fibres, très saines.
Petits pois : 269 kcal pour 100 g > Pas besoin de compter les glucides, riches en fibres, très sains.
Tofu : 85 kcal pour 100 g > Pas besoin de compter les glucides, remplace avantageusement la viande.

Les légumes secs renferment des glucides, des fibres, des vitamines ainsi que des sels minéraux, mais peu de calories. Les glucides qu’ils contiennent n’ont pas ou peu d’incidence sur le taux de glycémie. Il est recommandé aux diabétiques de consommer des légumes secs une fois par semaine.
Type I : pas besoin de compter les glucides.
Type II : ne pas ajouter d’ingrédients gras.

La semaine prochaine : « Légumes, champignons, pommes de terre – Noix et graines ».

Post suivant : notre recette du mardi.

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25/04/2006

Müesli aux fruits frais (spécial diabète)

MUESLI AUX FRUITS FRAIS (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
20 g de céréales All-Bran – 20 g de céréales Special K – 20 g de grains de blé soufflés – 250 g de fraises équeutées – 280 g de yaourt écrémé à la vanille – 80 g de pulpe de fruit de la Passion.

Par portion : lipides 0,7 g – 126 kcal – Graisses saturées 0,1 g – Fibres 6,4 g – Glucides 20,4 g – IG = 60.

1- Mélangez les céréales dans un récipient.

2- Coupez 6 fraises en deux et réservez-les. Détaillez les autres fraises en tranches fines.

3- Répartissez la moitié des céréales dans les bols de service. Ajoutez la moitié du yaourt, les tranches de fraises et la moitié de la pulpe de fruits. Ajoutez le reste des céréales et le yaourt ; garnissez des moitiés de fraises et nappez de pulpe de fruits. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min.

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Sur le diabète (14)

SUR LE DIABETE (14)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

PAINS

Baguette : 20 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal > Elévation rapide du taux de glycémie.
Biscottes complètes : 21 g/p. 12 mg de glucides – 75 kcal > Préférable aux biscottes ordinaires.
Pain à la farine complète de blé : 30 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain aux céréales : 30 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain blanc : 25 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation rapide du taux de glycémie.
Pain complet aux graines : 30 g/p. 12 mg de glucides – 70 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain de mie : 25 g/p. 12 mg de glucides – 65 kcal > Elévation rapide du taux de glycémie.
Pain de seigle : 25 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal > De préférence pain complet.
Pain de seigle complet : 30 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain de Graham : 30 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain suédois (type Wasa) : 18 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.

Pour le pain complet, les mêmes principes s’appliquent que pour les produits à base de céréales complètes (voir « Sur le diabète (13) »).

Type I : Pas besoin de compter les glucides, privilégier le pain complet.
Type II : Privilégier le pain complet.

La semaine prochaine : « Les pâtes et les légumes secs ».

Post suivant : notre recette du mardi.

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