10/11/2006

Les sauces (57) : sauce Nantua

LES SAUCES (57) : SAUCE NANTUA

Sauces

Pour 4 personnes
1/2 litre de béchamel (voir Archives) – 10-12 écrevisses – 30 g de beurre – 1 bouquet garni – 200 g de crème fraîche – beurre de crustacés – 2 cuillerées à soupe d’huile – 1 oignon – 2-3 verres de vin blanc – 1-2 cuillerées à soupe de cognac – sel, poivre.

1- Préparer une béchamel. Mettre l’oignon haché à rissoler dans le beurre. Faire sauter à feu vif les écrevisses dans une grande poêle. Remuer. Dès que les carapaces rougissent, ajouter le bouquet garni, mouiller au vin blanc, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert 5 min.

2- Retirer du feu, laisser tiédir pour décortiquer les écrevisses. Réserver la chair des queues des écrevisses dans un peu de cognac. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

3- Préparer un beurre de crevettes.

4- Faire chauffer la sauce béchamel. Ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Cuire en remuant délicatement afin d’obtenir une bonne liaison. Lorsque la sauce est réduite à ½ litre, arrêter la cuisson. Verser les chairs d’écrevisses et du beurre de crevettes. Servir aussitôt.
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min.

Variante : les langoustines peuvent remplacer les écrevisses.
Une sauce idéale pour les quenelles de brochet, poissons, riz…

09/11/2006

Trucs & Astuces : le lapin

TRUCS & ASTUCES : LE LAPIN

Astuces cuisine 2

CUISSON DU LAPIN
Un bon lapin doit avoir une chair moelleuse. Pour que la chair soit tendre, il ne faut pas la faire trop cuire. Sinon, elle devient filandreuse.
Les meilleurs résultats s’obtiennent en faisant cuire le lapin au four, recouvert d’un papier aluminium beurré, tout en veillant à ce qu’il subsiste du jus de cuisson. A défaut, s’il baisse, on doit ajouter quelques cuillerées d’eau pour que la chair ne se dessèche pas.

LAPIN DE GARENNE
Comme la grive, le lapin de garenne doit être cuisiné extra-frais. Ne commettez pas l’erreur de le mariner ou de le conserver : ce serait le tuer une seconde fois.
Pour être appréciable, le lapin de garenne doit être jeune, c’est-à-dire que son poids maximal ne doit pas dépasser 1,2 kg.

Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un gibier que le lapin de garenne n’obéit pas aux règles de la cuisson du lapin domestique. Pour obtenir un bon résultat, le lapin de garenne ne doit pas être trop cuit. Sinon, ce n’est plus du lapin, mais du caoutchouc.

RABLE DE LAPIN
Quand on farcit un râble de lapin, il faut le désosser de manière à le laisser entier. Pour cela, on dégage la chair de l’os avec un petit couteau pointu, sans chercher à la décoller au risque de la percer. Puis on tient l’os dans une main, tout en maintenant la chair à plat de l’autre. Enfin, on tire l’os d’un coup, comme on le ferait avec une fermeture Eclair.

On ne doit pas sur-cuire un lapin. C’est ce qui rend sa chair filandreuse. Si l’on veut que les morceaux de lapin soient très moelleux, il suffit de les envelopper dans une crépine de porc. Une autre astuce consiste à laisser tremper la chair dans du lait pendant 24 h environ.
Retenez également qu’il faut toujours ajouter un filet d’huile de noix dans la sauce du lapin à la moutarde. C’est meilleur.

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08/11/2006

Les herbes (4) : la ciboulette

LES HERBES (4) : LA CIBOULETTE

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Finement ciselée, la ciboulette rehausse les salades, les œufs brouillés et les omelettes, le fromage blanc et les sauces.
Esthétique, la ciboulette sert aussi à décorer les plats.
La ciboulette fait partie des fines herbes avec le persil, l’estragon et le cerfeuil.

Comme tous les beurres mélangés se congèlent, on peut préparer le beurre de ciboulette en plus grande quantité et l’utiliser pour les légumes, la viande rouge ou les poissons.
La ciboulette, comme l’oignon nouveau et l’ail frais, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou congelée dans des sacs congélation.

La ciboulette a des propriétés stimulantes, anti-infectieuses, diurétiques, antirhumatismales. Elle abaisse le taux de sucre dans le sang. Son emploi dans la cuisine n’est donc pas à négliger.

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06/11/2006

Duo de mousses

DUO DE MOUSSES

Duo mousses

Pour 4 personnes
40 cl de lait – 80 g de sucre – 4 jaunes d’œufs – 80 g de chocolat à 70 % de cacao – 2 cuillères à café d’extrait de café – 15 cl de crème fleurette – grains de café au chocolat pour le décor.

1- Fouetter les jaunes et le sucre en mélange clair. Incorporer le lait chaud en filet. Epaissir sur feu doux en tournant, sans ébullition. Répartir cette crème anglaise dans 2 jattes.

2- Dans l’une, faites fondre le chocolat en copeaux. Dans l’autre, mélanger l’extrait de café.

3- Monter la crème fleurette froide en chantilly, l’incorporer doucement en quantité égale dans les crèmes refroidies.

4- Dans des verres transparents, répartir aussitôt à la cuillère, la mousse chocolat, puis celle au café. Décorer avec les grains de café, réfrigérer 4 h.
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Réfrigération : 4 h.

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La châtaigne

LA CHATAIGNE

Conseils

Ce fruit de saison est un aliment de tous les jours qui se transforme en produit festif, surtout quand il accompagne la dinde.
Châtaigne ou marron ? Tous deux sont les fruits des châtaigniers. On appelle marrons les fruits dont l’amande est d’un seul tenant (sans fine peau séparant la chair), souvent plus gros et plus charnus.

Pour les éplucher, incisez les châtaignes le long de l’arête, versez 1 cm d’eau dans le fond d’une grande poêle et portez à ébullition. Déposez les châtaignes en une seule couche, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée et que la peau commence à se détacher. Epluchez à chaud afin de pouvoir retirer la fine pellicule brune.

Une fois épluchées, les châtaignes se consomment bouillies, étuvées, braisées ou bien grillées, et sous forme de purée, de farce, de soupe, ou entières.
En version salée, elles accompagnent le gibier, la volaille, la viande rouge rôtie, les carottes et les choux de Bruxelles.
En version sucrée, elles aromatisent les glaces et les sorbets, les crèmes pâtissières et le bavarois.

03/11/2006

Cocido madrilène

COCIDO MADRILENE

Cocido

Pour 8 personnes
1 poule – 500 g de gîte de bœuf – 1 talon de jambon Serrano – 1 os de jambon – 200 g de chorizo – 200 g de boudin noir espagnol – 600 g de pois chiches – 1 chou vert – 6 pommes de terre – 6 carottes – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- La veille.
Faites tremper les pois chiches pendant 12 h.

2- Le jour même.
Mettez la poule, le gîte et l’os de jambon dans un grand faitout. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis enlevez l’écume. Ajoutez les pois chiches noués dans un torchon ou une gaze. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h 30.

3- Ajoutez le jambon, le chorizo, le boudin, les gousses d’ail, continuez la cuisson 30 min. Ajoutez les pommes de terre et les carottes. Faites cuire encore 30 min.

4- Pendant ce temps, épluchez le chou, coupez-le en 4, ôtez les premières feuilles. Plongez-le 3 min dans de l’eau bouillante et salée, égouttez.

5- Mettez le chou dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-le cuire à couvert et à feu doux 30 min.

6- Dans un plat, dressez le chou, les carottes, les pois chiches, la poule et le gîte coupés, ainsi que le chorizo et le boudin coupés en morceaux. Servez bien chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 3 h 15. Temps de trempage : 12 h.

Parfois, les Madrilènes servent le bouillon enrichi de vermicelle avant le cocido.
Pour que tout soit moelleux, il faut une cuisson très douce.

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Les sauces (56) : sauce au curry

LES SAUCES (56) : SAUCE AU CURRY

Sauces

Pour 4 à 6 personnes
2 cuillerées à soupe de curry – 3 oignons jaunes de taille moyenne – 1 gousse d’ail – 20 g de beurre – huile – 30 cl de vin blanc sec – 20 cl de crème fraîche – sel, poivre blanc du moulin.

1- Peler les oignons et les émincer, très finement. Peler la gousse d’ail et l’écraser. Faire fondre le beurre dans une casserole en ajoutant 1 cuillerée à soupe d’huile. Faire cuire sur feu doux en remuant sans arrêt pendant une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient réduits en purée. Ajouter l’ail écrasé et mélanger.

2- Poudrer la fondue d’oignons avec la moitié du curry en poudre et bien mélanger, toujours sur feu doux. Verser ensuite le vin blanc et ajouter 4 cuillerées à soupe environ d’eau chaude (que l’on peut remplacer par du court-bouillon de poisson). Délayer soigneusement, saler et poivrer.

3- Poursuivre la cuisson de la sauce sur feu doux pendant une vingtaine de minutes encore, puis passer la sauce à travers une passoire fine en pressant bien avec le dos d’une cuillère en bois. Remettre la sauce sur feu doux, puis incorporer la crème fraîche et le reste du curry. Fouetter légèrement pour bien mélanger et monter le feu pendant quelques minutes. Servir chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

On peut aussi confectionner une sauce Béchamel, lui incorporer un peu de purée d’oignons et le curry en poudre, puis lier le tout de crème fraîche. Le résultat est un peu plus lourd et moins parfumé.

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02/11/2006

Trucs & Astuces : les haricots

TRUCS & ASTUCES : LES HARICOTS

Astuces cuisine 2

HARICOTS BLANCS
On peut faire une excellente salade avec un reste de haricots blancs cuits en sauce. Pour cela, il suffit de débarrasser les haricots de leur sauce en les passant sous l’eau chaude. Il faut ensuite bien les égoutter, avant de les assaisonner comme on le désire.

HARICOTS MANGE-TOUT
Les mange-tout doivent être d’une fraîcheur exemplaire. Mais malgré cela, il faut les éplucher avec la plus grande attention. Pour qu’il ne subsiste aucun fil, on doit procéder de la façon suivante : rompre les deux extrémités et tirer le fil de part et d’autre. Ensuite on casse le mange-tout en son milieu pour vérifier qu’il ne subsiste aucun fragment de fil.

Extra-frais, le mange-tout est excellent en salade.
Pour lui conserver sa couleur d’un beau vert tendre, il convient cependant de ne pas le laisser dans son eau de cuisson. Sans quoi, il jaunit en l’espace d’un éclair. Aussitôt cuits, et afin de ne pas les abîmer, il ne faut pas verser en tas les mange-tout dans une passoire, mais les retirer délicatement de leur eau de cuisson avec l’écumoire puis les plonger dans de l’eau glacée.

LA CUISSON DES HARICOTS VERTS
Pour que les haricots verts conservent leur couleur, il faut les faire cuire dans beaucoup d’eau et ne les jeter dans l’eau que lorsqu’elle est à forte ébullition. Il ne faut pas non plus couvrir la casserole : les haricots gardent mieux leur couleur verte si les acides volatils qu’ils contiennent peuvent s’échapper.
Enfin, aussitôt cuits, on les plonge dans l’eau glacée, de sorte que la chlorophylle se fixe sous le choc thermique.

Les haricots verts servis en salade doivent être débarrassés de toute humidité. Sinon, ils ne s’imprègnent pas de leur assaisonnement. Il faut donc les laisser égoutter une bonne demi-heure, de manière à ce qu’ils soient bien secs d’aspect.
On peut ajouter une pincée de sucre semoule dans les haricots verts au beurre.

HARICOTS VERTS EN FAGOTS
Les haricots verts extra-fins se prêtent bien à être liés en fagots. Il suffit de réunir une petite gerbe de haricots verts, puis de l’enrouler dans une lanière de bacon qui fait ainsi office de lien.
Ensuite, après avoir égalisé chaque extrémité, on pose délicatement les fagots dans une poêle avec du beurre, juste le temps de raidir la lanière de bacon.

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26/10/2006

Trucs & Astuces : le potiron

TRUCS & ASTUCES : LE POTIRON

Astuces cuisine 2

BILLES FARCIES DE POTIRON
On peut très facilement farcir des billes de potiron. Pour cela, il suffit d’avoir une cuiller à pomme parisienne, ustensile qui comporte un manche et, à ses 2 extrémités, 2 cuillères rondes l’une d’un diamètre plus grand que l’autre.
On détaille des billes dans le quartier de potiron, comme pour le melon, en utilisant la plus grande cuiller. Puis, à l’aide de la plus petite cuiller, on taille une bille dans la première bille pour l’évider.
Il ne reste plus qu’à pocher les billes dans le lait et à les farcir de crème de potiron à l’aide de la poche à douille.

DECOUPER UN POTIRON
Très dure, la peau du potiron ne s’épluche pas n’importe comment, si l’on ne veut pas prendre le risque de se blesser.
Il ne faut pas prendre le quartier de potiron à pleine main, mais le coucher sur une planche et rogner ainsi la peau avec un couteau bien aiguisé.

Tous les potirons sont bons, mais tous ne font ni une crème ni un gratin parfaits. Dans un cas comme dans l’autre, il faut privilégier le potiron dit de « l’Ile-de-France » à peau très orangée, ou encore le potiron dit « potiron du Midi » d’une couleur plus sombre et aux quartiers plus marqués.
Quand on réalise un gratin, compte tenu de sa forte teneur en eau, il est impératif, au préalable, de sécher en casserole la chair du potiron.

« Trucs & Astuces », c’est tous les jeudis !

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23/10/2006

La seiche

LA SEICHE

Conseils

Moins réputée que son cousin le calmar (plus grand et plus allongé), sa chair est pourtant tendre et très savoureuse. De plus, elle est maigre et donc peu calorique.

La seiche s’achète coupée en « blancs ». Ils doivent être fermes, bien blancs et luisants.
La seiche se conserve 24 h au réfrigérateur. Elle se congèle également très bien.
Par personne, vous servirez une portion de 200 g.

La cuisson est toujours à feu très doux pour ne pas durcir sa chair. Taillez-la en bâtonnets de 3 à 4 cm de long sur 1 cm de large. Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Mouillez avec du vin blanc, de la sauce tomate, et poursuivez la cuisson 45 min.

SUGGESTIONS
Dans une paella.
En bâtonnets cuisinés à la sauce tomate, avec du riz.
En bâtonnets panés et frits, avec une sauce au curry.

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19/10/2006

Trucs & Astuces : le riz

TRUCS & ASTUCES : LE RIZ

Astuces cuisine 2

CREVER LE RIZ
On peut estimer que le riz est meilleur préalablement « crevé ».
Cependant, crever le riz ne veut pas dire le faire éclater, comme on est en droit de le croire, mais simplement le chauffer. C’est la raison pour laquelle il ne faut le laisser qu’1 min dans la poêle à feu vif. Au-delà, les grains de riz éclatent et l’on obtient immanquablement une masse pâteuse.

LA CUISSON DU RIZ
La meilleure méthode pour laver le riz n’est pas de le plonger dans l’eau, mais de le verser dans une passoire ronde, de plonger celle-ci dans une casserole d’eau, en triturant le riz avec les doigts, tout en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit limpide.
Dès que l’eau est à ébullition, le riz ne doit être remué sous aucun prétexte. Sinon, il colle. Cela vaut tout particulièrement pour le risotto.

On mesure la quantité nécessaire à la cuisson du riz avec une tasse, comme il est indiqué sur les emballages. Il y a cependant plus simple.
L’astuce consiste à poser l’index sur la surface du riz, puis à verser de l’eau. Quand le niveau arrive à hauteur de l’articulation de la première phalange du doigt, la quantité d’eau est bonne.

LE RISOTTO
Le risotto nécessite un riz pour risotto, c’est-à-dire un riz rond et non lavé, de sorte qu’il ne soit pas débarrassé d’une partie de son amidon. Ne commettez donc pas l’erreur trop fréquente d’utiliser un riz long, car alors vous n’obtiendriez pas cette consistance fondante, proche de la marmelade, qui fait tout le charme d’un bon risotto.

RIZ A L’INDIENNE
Il faut non seulement très bien laver le riz, mais encore le cuire dans une très grande quantité d’eau.
Sa cuisson terminée, il convient de le plonger dans de l’eau froide et ensuite de le laisser égoutter. Enfin, on éparpille le riz dans un grand plat et on le réchauffe à four doux pour qu’il sèche correctement, c’est-à-dire sans durcir.
Il est indispensable tandis que le riz sèche au four, de le mélanger délicatement à la spatule, de sorte que les grains de riz qui se trouvent sur le fond du plat ne conservent pas leur humidité.

Pour accentuer la blancheur des grains, on peut ajouter un jus de citron dans l’eau de cuisson.

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18/10/2006

Les herbes (2) : la menthe

LES HERBES (2) : LA MENTHE

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La menthe douce est idéale pour préparer les sauces qui parfument bien l’agneau, les petits pois, les pommes de terre nouvelles. Quoi de plus délicieux qu’une salade de tomates ou de concombres, à la feta ou au chèvre, parfumée à la menthe fraîche ?
Pensez aussi à la salade de fruits, au rafraîchissant sorbet à la menthe et à la tisane à la menthe.

Les Libanais mettent de la menthe fraîche dans leur taboulé, les Asiatiques dans leurs rouleaux de printemps et les Anglais dans leurs saucières…
Séchée, la menthe se conserve 2 ans. Il existe d’autres variétés de menthe, poivrée et citronnée, que l’on utilise plutôt pour parfumer une liqueur ou pour donner un arôme fort à une pâtisserie.

SAUCE FROIDE A LA MENTHE
250 g de menthe fraîche – 1 oignon émincé – 125 ml de yaourt nature – chili en poudre – sel, poivre.

1- Au mixeur, hacher la menthe. Ajouter l’oignon et suffisamment de yaourt pour obtenir une sauce lisse et crémeuse. Relevez de chili en poudre, 1 pincée ou plus selon le goût. Saler et poivrer.

2- Servir avec des currys indiens, du poulet ou de l’agneau grillé.
Préparation : 5 min.

VINAIGRE A LA MENTHE
1/2 bol de menthe fraîche – 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée – 8 grains de poivre entiers – 500 ml de vinaigre de vin blanc.

1- Dans une jolie bouteille, déposer la menthe, la ciboulette et les grains de poivre. Verser le vinaigre et fermer.

2- Laisser reposer dans un endroit sombre et frais 1 mois. Filtrer et rajouter des grains de poivre et des feuilles de menthe fraîche, pour avoir encore plus de saveur.
Préparation : 10 min.

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16/10/2006

Reine-des-reinettes

REINE-DES-REINETTES

Conseils

C’est la petite pomme d’automne, délicieuse et bien juteuse. Sous la peau rouge-orangé, la chair est brillante, croquante et légèrement acidulée. A l’achat, choisissez des reines-des-reinettes un peu dures : trop mûres, leur chair devient vite farineuse.

Disponible seulement jusqu’à fin octobre, elle fait une excellente pomme au four (rôtie ou cuite au micro-ondes) et de délicieux beignets. Pour l’incorporer crue à des salades, par exemple, il faudra penser à citronner les quartiers pour qu’ils ne brunissent pas en s’oxydant. Elle peut également être poêlée en lamelles épaisses comme accompagnement de volailles et de viandes. En compote, elle gagne à être associée à d’autres variétés.

Les reines-des-reinettes se gardent 10 jours au réfrigérateur : mettez-les queue en bas dans le bac à légumes.

12/10/2006

Trucs & Astuces : les petits pois

TRUCS & ASTUCES : LES PETITS POIS

Astuces cuisine 2

La cosse indique la qualité du petit pois qui ne souffre pas la médiocrité. Elle doit être impeccable, d’un beau vert pâle, et brillante. Terne, blanchâtre, elle cache des légumes farineux ou véreux.
La taille des petits pois a son importance. Les petits pois moyens et petits conviennent à la cuisson à l’étuvée. Quand les petits pois sont destinés à la purée ou à garnir une viande, il faut les choisir plutôt gros, autant pour une raison de coût que de tenue à la cuisson.
Les petits pois en boîte doivent être rapidement blanchis avant de les cuisiner, afin de chasser le goût de fer dont ils s’imprègnent.

Les petits pois doivent être cuits sitôt écossés ; dans très peu d’eau, contrairement aux haricots verts et aux mange-tout. Mais avant de les faire cuire, il faut tout de même prendre le temps de les placer dans un saladier et de les assaisonner (sans oublier la cuillerée à café de sucre semoule), tout en les arrosant de 2 cuillerées à soupe de beurre fondu.
On mélange bien à la spatule et on place ensuite ½ h au réfrigérateur de telle sorte que le beurre, en durcissant, enveloppe les petits pois d’une pellicule grasse. Cette gangue de beurre a pour but d’assouplir la peau.

Quand on fait cuire des petits pois, il ne faut pas oublier de sacrifier à la bonne vieille méthode qui consiste à recouvrir la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau, pour que la vapeur soit refoulée dans la casserole. Sinon, compte tenu du peu d’eau que réclame leur cuisson, les petits pois risquent d’attacher.

C’est une grossière erreur que de mixer les petits pois destinés à la purée, car on mixe aussi les peaux, avec pour résultat une purée collante. Il faut donc se débarrasser des peaux en passant les petits pois au moulin à légumes équipé de sa grille fine.

Il est à retenir que lorsque l’on fait cuire de la laitue avec les petits pois, il est inutile d’ajouter de l’eau. L’eau rendue par la laitue suffit à la cuisson des petits pois.

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11/10/2006

Les herbes (1) : le laurier

LES HERBES (1) : LE LAURIER

Laurier 3

La feuille de laurier entre dans la composition du bouquet garni. Le laurier aromatise à merveille les soupes, les plats mijotés, le poisson, les viandes, les volailles et les terrines. En général, une seule feuille de laurier suffit. Il n’est pas nécessaire de mettre plusieurs feuilles pour parfumer un plat.

La feuille de laurier et ses inséparables compagnons, le thym et le persil, composent le bouquet garni classique. On peut modifier ce mélange et y ajouter de la marjolaine, des grains de poivre et des clous de girofle.
Fraîches, les herbes seront attachées entre elles. Sèches, on les mettra dans une gaze ficelée. Ne pas oublier de retirer le bouquet garni après la cuisson.

BOUQUET GARNI
1 feuille de laurier – 2 branches de persil frais – 1 branche de thym frais.

1- Laver les herbes fraîches et les sécher. Former un bouquet et les attacher avec une ficelle. Pour les herbes sèches, les déposer au centre d’un morceau de gaze.

2- Ramener les coins et attacher le sachet d’herbes avec une ficelle, suffisamment longue pour pouvoir le déposer dans une cocotte et le retirer facilement après la cuisson.

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21/09/2006

Trucs & Astuces : le poivre

TRUCS & ASTUCES : LE POIVRE

Poivre noir ou blanc ? Le poivre blanc est moins ardent que le poivre noir. Mais ce n’est pas pour cela que le poivre blanc a souvent la préférence, il est utilisé dans les sauces (et notamment les sauces blanches), car le poivre noir pigmente la sauce, ce qui n’est pas agréable à l’œil.

Le poivre en grains est couramment employé dans le court-bouillon. Attention cependant : pour un résultat parfait, il ne s’agit pas de l’incorporer en début de cuisson, mais seulement 10 min avant la fin. Sinon, il communique à la préparation une âcreté désagréable qu’il est impossible d’éliminer.

La mignonnette, ce sont des grains de poivre grossièrement concassés. Pour avoir le maximum de parfum, il est conseillé de concasser soi-même les grains de poivre plutôt que d’acheter la mignonnette toute faite.
Comment ? On peut glisser les grains de poivre dans un sac en matière plastique et les écraser avec le cul d’une casserole épaisse. Mais à la longue, le sac finit par rendre l’âme. La meilleure solution, consiste à placer les grains de poivre dans le fond d’une casserole moyenne et à les écraser avec une casserole plus petite. De cette manière, on ne risque pas de les perdre car, même s’ils sautent, ils restent dans la casserole.
Si vous faites une grande consommation de poivre concassé, la solution la plus pratique est de récupérer un vieux moulin à café et de desserrer son mécanisme pour qu’il ne broie pas trop finement le poivre. Pour ne rien perdre de son parfum, le poivre en grains doit être concassé au moment voulu.

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18/09/2006

L’échalote

L’ECHALOTE

De la même famille que l’oignon, dont elle se différencie par des bulbes dissymétriques, l’échalote a des origines incertaines, peut-être le bassin méditerranéen. Aujourd’hui, une certitude : c’est un légume bien du pays, puisque la France détient la quasi-exclusivité de la production, centrée sur la Bretagne, les pays de Loire, le Sud et le Sud-Ouest.
On distingue plusieurs variétés : la grise, avec une peau épaisse, forte en goût ; la longue, plutôt bretonne, aussi appelée « cuisse de poulet », à peau cuivrée et saveur moins marquée ; la demi-longue, la plus cultivée, dont la chair rose est douce ; enfin la ronde, plus rare. A choisir toujours bien ferme, sans moisissures ou germes. Elle patiente facilement plusieurs semaines au sec, à l’abri de la lumière, ou quelques jours au réfrigérateur, épluchée, dans une boîte hermétique. Si elle germe, vous pouvez utiliser les pousses vertes pour parfumer une salade en guise de ciboulette.

Saveur puissante ou délicatement sucrée selon les variétés, l’échalote met du tonus dans vos plats. Crue et finement émincée, elle personnalise une banale salade, de simples crudités, des légumes cuits, une viande grillée ou un fromage frais, seule ou accompagnée d’un bouquet d’herbes fraîches.
Cuite, elle sert de support aux sauces classiques, la bordelaise ou la béarnaise, passe à la poêle et se glisse dorée dans une omelette ou un riz pilaf, quand elle ne confit pas en cocotte avec beurre, sucre et vin rouge pour se marier avec une volaille ou un poisson plat comme le turbot ou la barbue.

Avec 55 kcal aux 100 g, elle peut être consommée sans modération, d’autant qu’elle apporte vitamine C, fer, calcium, des oligo-éléments rares (sélénium) et des composants soufrés, excellents antimicrobiens.

Ne la cantonnez pas au seul rôle de condiment : elle sait être un légume à part entière pour accompagner par exemple un rôti de porc.
A goûter absolument : des échalotes entières (choisissez alors une variété longue) avec la peau, enduites de beurre et cuites en papillote à four très doux pendant une heure au moins, comme des pommes de terre. Après, il suffit de les ouvrir en deux et de goûter leur chair fondante à la petite cuillère. Un régal !

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15/09/2006

Les sauces (51) : sauce aux framboises et aux noix

LES SAUCES (51) : SAUCE AUX FRAMBOISES ET AUX NOIX

4 framboises fraîches, bien mûres, écrasées – 15 g (1 cuillerée à soupe) de noix hachées – 8 cuillerées à soupe d’huile de noix – 2 cuillerées à soupe de vinaigre aromatisé aux framboises – sel, poivre.

1- Mettez tous les ingrédients dans un bocal à couvercle hermétiquement vissé et secouez bien, jusqu’à ce qu’ils soient intimement liés.

2- Salez et poivrez à votre goût.

Un peu âpre, très fruitée, cette sauce est délicieuse avec une salade mélangée, des avocats, du poulet ou du fromage.

14/09/2006

Trucs & Astuces : les écrevisses

TRUCS & ASTUCES : LES ECREVISSES

Pour décortiquer une écrevisse, on commence par arracher délicatement les nageoires de la queue. Ensuite, on la pince fortement entre le pouce et l’index pour briser correctement les anneaux de la carapace. Les anneaux bien brisés, on écarte la carapace avec les pouces. L’écrevisse est décortiquée et intacte.

Il est conseillé de dégorger les écrevisses pendant 1 h dans le lait, avant de les faire cuire. Châtrer une écrevisse ne relève pas des arts martiaux, mais nécessite tout de même une certaine rapidité : on tient la queue et on déboîte la nageoire centrale en imprimant un mouvement de va-et-vient, de gauche à droite, tout en tirant doucement pour entraîner le boyau.

Il est préférable de choisir les écrevisses tirant sur le brun plutôt que sur le gris bleuté. Les premières deviennent d’un beau rouge à la cuisson. Et quand elles sont bien rouges, elles sont cuites.
Les écrevisses nécessitent un feu très puissant. A défaut, il faut d’abord colorer oignons et carottes dans une sauteuse et passer les écrevisses par douzaine à la poêle, avant de les remettre dans la sauteuse.

Parler de « court-bouillon » pour les écrevisses prête à l’erreur. Les écrevisses doivent cuire dans un minimum d’eau, soit 2 verres au plus, et toujours assaisonnées d’une pointe de Cayenne. C’est ce qui fait la particularité des écrevisses dites « à la nage ».
Les écrevisses peuvent encore se servir ouvertes en 2 et simplement grillées au four, arrosées d’un beurre fondu aromatisé.

Les écrevisses vivantes se conservent très bien dans un sac à pommes de terre rempli de paille. On peut aussi les conserver dans un panier plein d’orties.

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07/09/2006

Trucs & Astuces : la cuisson des légumes

TRUCS & ASTUCES : LA CUISSON DES LEGUMES

Il faut beaucoup d’eau pour la cuisson des légumes, soit 4 litres pour 1 kg. On doit uniquement employer du gros sel à raison de 20 g au litre. Une fois les légumes plongés dans l’eau, l’ébullition doit reprendre le plus rapidement possible, sans que le récipient soit couvert.

Aussitôt cuits, les légumes verts doivent être plongés dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur. Retenez que, lorsqu’on donne un temps de cuisson à l’eau, on ne doit pas commettre l’erreur fréquente de compter celui-ci à partir du moment où l’on met les légumes dans l’eau, mais seulement à partir de l’instant précis où l’ébullition reprend.
En effet, selon la puissance du feu et son mode (gaz ou électricité), et aussi selon le volume des légumes et la quantité d’eau, celle-ci met plus ou moins de temps à remonter en température.

Il est toujours conseillé de cuire les légumes séparément pour ne pas altérer leur saveur. Ce procédé étant laborieux, on peut toujours préférer la solution qui consiste à les faire cuire en même temps. Dans ce cas, il faut augmenter la quantité d’eau de cuisson.

Autrefois, on utilisait une pincée de bicarbonate de soude pour fixer la couleur des légumes. Cette méthode n’a plus cours aujourd’hui, donnant de moins bons résultats que les glaçons.

CUISSON A L’ANGLAISE
Pour obtenir un bon résultat, on ne doit pas se contenter d’égoutter les légumes. Après cuisson à l’eau, il faut non seulement les égoutter, mais aussi les sécher en casserole pour qu’ils perdent leur humidité. Dès que les légumes ne dégagent plus de vapeur, il convient d’ajouter des petits morceaux de beurre, et de retirer la casserole du feu pour que le beurre n’ait pas le temps de se transformer en huile.
La casserole retirée du feu, secouez-la en lui donnant un mouvement circulaire afin de mélanger le beurre aux légumes, et servez aussitôt. On peut aussi ajouter un filet de citron au dernier moment.

06/09/2006

Au mois de septembre (4/4) : fruits

AU MOIS DE SEPTEMBRE (4/4) : FRUITS

Ananas ;
Bananes ;
Kiwis ;
Oranges ;
Poires ;
Pommes clochard.

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01/09/2006

Au mois de septembre (1/4) : viandes et poissons

AU MOIS DE SEPTEMBRE (1/4) : VIANDES ET POISSONS

Alouettes (1) – Huîtres (1) – Lapin – Lièvre – Maquereau – Moules – Perdreau (1) – Perdrix (1) – Thon blanc – Volaille.

(1) : Ces denrées sont les plus rares, partant les plus coûteuses.

A suivre : les fromages.

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11/07/2006

Café liégeois

CAFÉ LIÉGEOIS

Pour 6 personnes
60 cl de lait entier – 30 g de café moulu – 50 g de sucre en poudre – 5 jaunes d’œufs – 25 cl de crème fleurette entière bien froide – 30 cl de café espresso très serré froid – grains de café au chocolat pour décorer.
Matériel : une sorbetière.

1- Portez le lait à ébullition et hors du feu, ajoutez le café moulu. Laissez infuser 10 min. Passez le liquide dans un filtre à café et faites bouillir de nouveau.

2- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait au café bouillant en remuant sans cesse. Faites épaissir au bain-marie cette préparation à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Passez au chinois et laissez refroidir avant de verser dans la sorbetière.

3- Montez la crème en chantilly bien ferme et réservez au frais dans une poche à douille.

4- Remplissez aux deux tiers des verres à cocktail de boules de glace au café, arrosez du café serré bien froid puis couvrez de chantilly et décorez de graines de café au chocolat.
Préparation : 30 min. Prise : 30 min environ.

Vous pouvez ajouter un peu de liqueur de café au café froid.

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08/06/2006

Trucs & Astuces : un peu de tout

TRUCS & ASTUCES : UN PEU DE TOUT

POUR UNE VOLAILLE MIEUX PARFUMEE
Pour donner un supplément de saveur à votre volaille, glissez à l’intérieur les épices et aromates de votre choix la veille de la cuisson. Cela n’empêche nullement de la farcir le jour même.

DES TARTES QUI ONT SAVEUR ET BON TEINT
Vos tartes manquent d’un petit goût « perso » et d’une appétissante note de couleur ?
Badigeonnez les fruits et les bords de la pâte avec un mélange de miel et d’eau tiède, plus quelques gouttes de chicorée liquide.

UNE VINAIGRETTE ORIGINALE
Incorporez quelques gouttes de pastis dans la vinaigrette, elle prend une agréable petite note d’estragon.

POMELOS
Commencez par retirer la grosse écorce puis placez le pomelo dans le réfrigérateur pendant quelques minutes, ainsi la couche de peau blanche s’enlèvera facilement.

POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS
Déposez les pommes de terre dès la fin de la cuisson dans une passoire et laissez-les une minute sous le robinet d’eau froide, vous enlèverez la peau sans difficultés.

UN TOUT PETIT TROU DANS LE CITRON
Vous n’avez besoin que d’un tout petit peu de jus de citron ?
Inutile de gâcher un citron entier, ne le coupez pas en deux, piquez-le simplement avec la pointe d’un couteau et pressez-le pour obtenir la quantité de jus dont vous avez besoin. Rangez-le au réfrigérateur, vous pourrez le réutiliser plus tard.

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07/06/2006

Sur notre table au mois de juin (4/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUIN (4/4)

LE ROUGET-BARBET
Il est très frais lorsqu’il est très coloré. Son œil doit être saillant et son corps ferme. Les plus petits sont les meilleurs ; comptez alors deux poissons par personne.
Vous pouvez agrémenter une salade avec des petits filets grillés. Sinon, ils sont excellents cuits brièvement à la poêle, au gril ou en papillote. Ce sont des poissons fragiles, qui doivent être consommés très rapidement (la couleur de leurs écailles ne doit pas s’estomper).

LE TRUC
Prélevez le foie des rougets, écrasez-le et mélangez-le à la sauce. C’est la touche « spécial gourmet ».

LA SARDINE
Elle doit avoir le corps ferme et toutes ses écailles. La sablaise est la meilleure. Comptez 6 à 8 sardines par personne. Goûtez les filets crus, marinés 1 h dans le jus de citron.

EN JUIN, C’EST LE DEBUT…
Des pêches – des abricots – des tomates – des haricots verts – des grillades de bœuf – des crustacés (langoustine, crabe, tourteau) – du camembert.

EN JUIN, C’EST LA FIN…
Des kiwis – des asperges – des choux – du hareng – de la dorade grise – de la mâche du Val-de-Loire.

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06/06/2006

Sur notre table au mois de juin (3/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUIN (3/4)

LE TRAVERS DE PORC
Pour les premiers barbecues de la saison, les travers de porc sont parfaits : ce sont des bandes, alternant chair et os, prises dans le haut de la poitrine. La viande est rosée, son grain serré, et le gras est ferme et blanc.
On peut le faire griller au barbecue à l’américaine (« spareribs »), enduit de sauce tomate et de miel, ou à la chinoise, mariné dans de la sauce de soja, du vinaigre et du vin blanc.

LE TRUC
Pour que les braises d’un barbecue restent rouges et fument moins, jetez une poignée de gros sel sur le foyer.

LE FROMAGE DE CHEVRE
Les chèvres donnent du lait au printemps. Les rocamadour, les sainte-maure, les crottins sont à point. Trop secs, les fromages de chèvre mal conservés piquent.

A suivre.

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02/06/2006

Sur notre table au mois de juin (2/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUIN (2/4)

LA COURGETTE
Ronde ou longue, la courgette doit être choisie petite, ferme et brillante. Bien nettoyée sous un filet d’eau, elle n’a pas besoin d’être épluchée. Otez simplement son pédoncule un peu piquant et son bout arrondi.
Consommez-la en fines tranches sautées dans l’huile d’olive, avec fines herbes et ail, en ratatouille ou en « tagliatelles vertes », finement épluchée avec un épluche-légume et blanchie quelques minutes dans l’eau bouillante.

LE TRUC
Vos gratins seront moelleux si vous râpez vos courgettes. Incorporées sous cette forme dans une pâte à crêpes, bien assaisonnée, vous obtiendrez de délicieuses crêpes.

LES HARICOTS VERTS
Les français de plein champ, très fins et sans fils sont les plus faciles à éplucher. Comptez 1 kg pour 4 personnes. La cuisson à la vapeur préserve leurs vitamines.

A suivre.

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01/06/2006

Trucs & Astuces : Mayonnaise

TRUCS & ASTUCES : MAYONNAISE

Pour allonger un reste de mayonnaise, ajoutez en fouettant une quantité égale de béchamel épaisse.

Si vous avez raté votre mayonnaise, utilisez-la en vinaigrette additionnée de yogourt ou de crème fraîche.

Pour reprendre une mayonnaise qui a tourné, recommencez une préparation avec de l’huile fraîche ; dès que le mélange a épaissi, ajoutez par petites quantités la mayonnaise qui n’a pas monté et rien ne sera perdu !

Variez vos mayonnaises. Divisez votre préparation et placez les quantités dans des petits contenants. Ajoutez, par exemple, de l’ail dans l’un ; du persil haché dans l’autre ; de la sauce chili dans un troisième ; de la moutarde dans le suivant, ou encore des cornichons.

Un peu de limette rend la mayonnaise plus savoureuse.

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Sur notre table au mois de juin (1/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUIN (1/4)

LA CERISE
Il existe aujourd’hui plusieurs dizaines de variétés de cerises : elles sont toutes d’origine sauvage (merisier et griottier).
Sur le marché, c’est un vrai défilé : les burlats de fin mai sont suivies par la reverchon, la napoléon et la marmotte. Pour s’y retrouver, le mieux, c’est de goûter. Achetez-les plutôt en petites quantités car elles se conservent assez mal.

LE TRUC
Pour garnir rapidement une tarte avec des framboises, prélevez-les par leur cavité avec la pointe d’une aiguille à tricoter.

LA FRAMBOISE
C’est un des fruits les moins énergétiques. Il faut la choisir rouge vif et pas trop grosse. Fragile, consommez-la aussitôt, sans la laver pour ne pas perdre son arôme.

A suivre.

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29/05/2006

Goulasch à la bière

GOULASCH A LA BIERE

Pour 4 personnes
1 kg de paleron de bœuf en cubes – 24 petites pommes de terre type ratte – 400 g de tomates – 5 oignons moyens – 2 gousses d’ail – 50 g de saindoux (ou d’huile d’olive) – 1 bouquet garni – 30 cl de bière – 1 cuillère à café bombée de paprika – sel, poivre.

1- Otez le pédoncule des tomates, ébouillantez, pelez et épépinez-les. Coupez-les en dés. Pelez et émincez les oignons. Epluchez et hachez l’ail.

2- Dans une cocotte, mettez à dorer la viande avec 40 g de saindoux 5 min. Retirez-la et réservez. Mettez le saindoux restant à la place, ajoutez les oignons. Laissez-les légèrement colorer 10 min.

3- Ajoutez les tomates, l’ail haché, le bouquet garni, du sel, du poivre, les cubes de bœuf et le paprika. Versez la bière et complétez d’eau à hauteur.

4- Portez à ébullition, écumez et laissez frémir à couvert 2 h. Ajoutez les pommes de terre pelées dans la cocotte 25 min avant la fin de la cuisson.

5- Servez ce plat bien chaud, éventuellement parsemé de persil ciselé et de paprika.
Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h 15.

Versez la bière juste après avoir mis le paprika, qui ne doit pas être en contact direct avec le feu. Cela le rendrait amer.

Accompagnez avec une bière ou un cahors autour de 13 °C.

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