08/11/2006

Les herbes (4) : la ciboulette

LES HERBES (4) : LA CIBOULETTE

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Finement ciselée, la ciboulette rehausse les salades, les œufs brouillés et les omelettes, le fromage blanc et les sauces.
Esthétique, la ciboulette sert aussi à décorer les plats.
La ciboulette fait partie des fines herbes avec le persil, l’estragon et le cerfeuil.

Comme tous les beurres mélangés se congèlent, on peut préparer le beurre de ciboulette en plus grande quantité et l’utiliser pour les légumes, la viande rouge ou les poissons.
La ciboulette, comme l’oignon nouveau et l’ail frais, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou congelée dans des sacs congélation.

La ciboulette a des propriétés stimulantes, anti-infectieuses, diurétiques, antirhumatismales. Elle abaisse le taux de sucre dans le sang. Son emploi dans la cuisine n’est donc pas à négliger.

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06/11/2006

La châtaigne

LA CHATAIGNE

Conseils

Ce fruit de saison est un aliment de tous les jours qui se transforme en produit festif, surtout quand il accompagne la dinde.
Châtaigne ou marron ? Tous deux sont les fruits des châtaigniers. On appelle marrons les fruits dont l’amande est d’un seul tenant (sans fine peau séparant la chair), souvent plus gros et plus charnus.

Pour les éplucher, incisez les châtaignes le long de l’arête, versez 1 cm d’eau dans le fond d’une grande poêle et portez à ébullition. Déposez les châtaignes en une seule couche, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée et que la peau commence à se détacher. Epluchez à chaud afin de pouvoir retirer la fine pellicule brune.

Une fois épluchées, les châtaignes se consomment bouillies, étuvées, braisées ou bien grillées, et sous forme de purée, de farce, de soupe, ou entières.
En version salée, elles accompagnent le gibier, la volaille, la viande rouge rôtie, les carottes et les choux de Bruxelles.
En version sucrée, elles aromatisent les glaces et les sorbets, les crèmes pâtissières et le bavarois.

03/11/2006

Les sauces (56) : sauce au curry

LES SAUCES (56) : SAUCE AU CURRY

Sauces

Pour 4 à 6 personnes
2 cuillerées à soupe de curry – 3 oignons jaunes de taille moyenne – 1 gousse d’ail – 20 g de beurre – huile – 30 cl de vin blanc sec – 20 cl de crème fraîche – sel, poivre blanc du moulin.

1- Peler les oignons et les émincer, très finement. Peler la gousse d’ail et l’écraser. Faire fondre le beurre dans une casserole en ajoutant 1 cuillerée à soupe d’huile. Faire cuire sur feu doux en remuant sans arrêt pendant une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient réduits en purée. Ajouter l’ail écrasé et mélanger.

2- Poudrer la fondue d’oignons avec la moitié du curry en poudre et bien mélanger, toujours sur feu doux. Verser ensuite le vin blanc et ajouter 4 cuillerées à soupe environ d’eau chaude (que l’on peut remplacer par du court-bouillon de poisson). Délayer soigneusement, saler et poivrer.

3- Poursuivre la cuisson de la sauce sur feu doux pendant une vingtaine de minutes encore, puis passer la sauce à travers une passoire fine en pressant bien avec le dos d’une cuillère en bois. Remettre la sauce sur feu doux, puis incorporer la crème fraîche et le reste du curry. Fouetter légèrement pour bien mélanger et monter le feu pendant quelques minutes. Servir chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

On peut aussi confectionner une sauce Béchamel, lui incorporer un peu de purée d’oignons et le curry en poudre, puis lier le tout de crème fraîche. Le résultat est un peu plus lourd et moins parfumé.

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02/11/2006

Trucs & Astuces : les haricots

TRUCS & ASTUCES : LES HARICOTS

Astuces cuisine 2

HARICOTS BLANCS
On peut faire une excellente salade avec un reste de haricots blancs cuits en sauce. Pour cela, il suffit de débarrasser les haricots de leur sauce en les passant sous l’eau chaude. Il faut ensuite bien les égoutter, avant de les assaisonner comme on le désire.

HARICOTS MANGE-TOUT
Les mange-tout doivent être d’une fraîcheur exemplaire. Mais malgré cela, il faut les éplucher avec la plus grande attention. Pour qu’il ne subsiste aucun fil, on doit procéder de la façon suivante : rompre les deux extrémités et tirer le fil de part et d’autre. Ensuite on casse le mange-tout en son milieu pour vérifier qu’il ne subsiste aucun fragment de fil.

Extra-frais, le mange-tout est excellent en salade.
Pour lui conserver sa couleur d’un beau vert tendre, il convient cependant de ne pas le laisser dans son eau de cuisson. Sans quoi, il jaunit en l’espace d’un éclair. Aussitôt cuits, et afin de ne pas les abîmer, il ne faut pas verser en tas les mange-tout dans une passoire, mais les retirer délicatement de leur eau de cuisson avec l’écumoire puis les plonger dans de l’eau glacée.

LA CUISSON DES HARICOTS VERTS
Pour que les haricots verts conservent leur couleur, il faut les faire cuire dans beaucoup d’eau et ne les jeter dans l’eau que lorsqu’elle est à forte ébullition. Il ne faut pas non plus couvrir la casserole : les haricots gardent mieux leur couleur verte si les acides volatils qu’ils contiennent peuvent s’échapper.
Enfin, aussitôt cuits, on les plonge dans l’eau glacée, de sorte que la chlorophylle se fixe sous le choc thermique.

Les haricots verts servis en salade doivent être débarrassés de toute humidité. Sinon, ils ne s’imprègnent pas de leur assaisonnement. Il faut donc les laisser égoutter une bonne demi-heure, de manière à ce qu’ils soient bien secs d’aspect.
On peut ajouter une pincée de sucre semoule dans les haricots verts au beurre.

HARICOTS VERTS EN FAGOTS
Les haricots verts extra-fins se prêtent bien à être liés en fagots. Il suffit de réunir une petite gerbe de haricots verts, puis de l’enrouler dans une lanière de bacon qui fait ainsi office de lien.
Ensuite, après avoir égalisé chaque extrémité, on pose délicatement les fagots dans une poêle avec du beurre, juste le temps de raidir la lanière de bacon.

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30/10/2006

Fourme d’Ambert

FOURME D’AMBERT

Conseils

Douce, persillée, rehaussée d’une subtile amertume, la fourme d’Ambert est protégée par une AOC. Elle a la forme d’un haut cylindre, qui s’entame et se tranche horizontalement.

Une croûte naturelle sèche et grise est le présage d’un bon affinage, préservant des arômes rustiques. La pâte onctueuse (45 % de matières grasses) est parsemée de moisissures bleues et vertes. Les amateurs l’aiment aussi plus affinée, plus sèche, avec un peu plus d’amertume.

En cuisine, elle liera la sauce d’une volaille ou d’un gibier. Délicieuse fondue sur des pommes de terre, crêpes ou blinis.

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25/10/2006

Les herbes (3) : le basilic

LES HERBES (3) : LE BASILIC

Basilic

Herbe fine très odorante, le basilic possède des affinités avec la tomate, l’aubergine, la courgette, le poulet et le veau. Comme la chaleur tend à diminuer son arôme délicat, il vaut mieux ajouter le basilic en fin de cuisson. Utilisez-le pour parfumer les soupes, les salades et les plats de pâte.

Pour conserver le basilic, on peut préparer le pesto.

PESTO
Pour 4 personnes
250 g de basilic frais – 2 gousses d’ail – 60 g de pignons légèrement grillés – 60 g de parmesan fraîchement râpé – 75 ml d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Au mixeur, réduire en purée le basilic, l’ail, les pignons et le fromage. Continuer en versant progressivement l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse et lisse.

Le pesto se conserve une semaine au réfrigérateur. Couvrir la surface du pesto d’huile d’olive pour une meilleure conservation. Le pesto peut aussi se congeler et se conserver dans des sacs congélation, étiquetés et datés.
Après avoir lavé et émincé le basilic frais, on peut le congeler dans un sachet de congélation hermétiquement fermé. Ou encore congelez-le avec de l’eau dans des bacs à glaçons.

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23/10/2006

La seiche

LA SEICHE

Conseils

Moins réputée que son cousin le calmar (plus grand et plus allongé), sa chair est pourtant tendre et très savoureuse. De plus, elle est maigre et donc peu calorique.

La seiche s’achète coupée en « blancs ». Ils doivent être fermes, bien blancs et luisants.
La seiche se conserve 24 h au réfrigérateur. Elle se congèle également très bien.
Par personne, vous servirez une portion de 200 g.

La cuisson est toujours à feu très doux pour ne pas durcir sa chair. Taillez-la en bâtonnets de 3 à 4 cm de long sur 1 cm de large. Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Mouillez avec du vin blanc, de la sauce tomate, et poursuivez la cuisson 45 min.

SUGGESTIONS
Dans une paella.
En bâtonnets cuisinés à la sauce tomate, avec du riz.
En bâtonnets panés et frits, avec une sauce au curry.

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19/10/2006

Trucs & Astuces : le riz

TRUCS & ASTUCES : LE RIZ

Astuces cuisine 2

CREVER LE RIZ
On peut estimer que le riz est meilleur préalablement « crevé ».
Cependant, crever le riz ne veut pas dire le faire éclater, comme on est en droit de le croire, mais simplement le chauffer. C’est la raison pour laquelle il ne faut le laisser qu’1 min dans la poêle à feu vif. Au-delà, les grains de riz éclatent et l’on obtient immanquablement une masse pâteuse.

LA CUISSON DU RIZ
La meilleure méthode pour laver le riz n’est pas de le plonger dans l’eau, mais de le verser dans une passoire ronde, de plonger celle-ci dans une casserole d’eau, en triturant le riz avec les doigts, tout en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit limpide.
Dès que l’eau est à ébullition, le riz ne doit être remué sous aucun prétexte. Sinon, il colle. Cela vaut tout particulièrement pour le risotto.

On mesure la quantité nécessaire à la cuisson du riz avec une tasse, comme il est indiqué sur les emballages. Il y a cependant plus simple.
L’astuce consiste à poser l’index sur la surface du riz, puis à verser de l’eau. Quand le niveau arrive à hauteur de l’articulation de la première phalange du doigt, la quantité d’eau est bonne.

LE RISOTTO
Le risotto nécessite un riz pour risotto, c’est-à-dire un riz rond et non lavé, de sorte qu’il ne soit pas débarrassé d’une partie de son amidon. Ne commettez donc pas l’erreur trop fréquente d’utiliser un riz long, car alors vous n’obtiendriez pas cette consistance fondante, proche de la marmelade, qui fait tout le charme d’un bon risotto.

RIZ A L’INDIENNE
Il faut non seulement très bien laver le riz, mais encore le cuire dans une très grande quantité d’eau.
Sa cuisson terminée, il convient de le plonger dans de l’eau froide et ensuite de le laisser égoutter. Enfin, on éparpille le riz dans un grand plat et on le réchauffe à four doux pour qu’il sèche correctement, c’est-à-dire sans durcir.
Il est indispensable tandis que le riz sèche au four, de le mélanger délicatement à la spatule, de sorte que les grains de riz qui se trouvent sur le fond du plat ne conservent pas leur humidité.

Pour accentuer la blancheur des grains, on peut ajouter un jus de citron dans l’eau de cuisson.

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16/10/2006

Reine-des-reinettes

REINE-DES-REINETTES

Conseils

C’est la petite pomme d’automne, délicieuse et bien juteuse. Sous la peau rouge-orangé, la chair est brillante, croquante et légèrement acidulée. A l’achat, choisissez des reines-des-reinettes un peu dures : trop mûres, leur chair devient vite farineuse.

Disponible seulement jusqu’à fin octobre, elle fait une excellente pomme au four (rôtie ou cuite au micro-ondes) et de délicieux beignets. Pour l’incorporer crue à des salades, par exemple, il faudra penser à citronner les quartiers pour qu’ils ne brunissent pas en s’oxydant. Elle peut également être poêlée en lamelles épaisses comme accompagnement de volailles et de viandes. En compote, elle gagne à être associée à d’autres variétés.

Les reines-des-reinettes se gardent 10 jours au réfrigérateur : mettez-les queue en bas dans le bac à légumes.

12/10/2006

Trucs & Astuces : les petits pois

TRUCS & ASTUCES : LES PETITS POIS

Astuces cuisine 2

La cosse indique la qualité du petit pois qui ne souffre pas la médiocrité. Elle doit être impeccable, d’un beau vert pâle, et brillante. Terne, blanchâtre, elle cache des légumes farineux ou véreux.
La taille des petits pois a son importance. Les petits pois moyens et petits conviennent à la cuisson à l’étuvée. Quand les petits pois sont destinés à la purée ou à garnir une viande, il faut les choisir plutôt gros, autant pour une raison de coût que de tenue à la cuisson.
Les petits pois en boîte doivent être rapidement blanchis avant de les cuisiner, afin de chasser le goût de fer dont ils s’imprègnent.

Les petits pois doivent être cuits sitôt écossés ; dans très peu d’eau, contrairement aux haricots verts et aux mange-tout. Mais avant de les faire cuire, il faut tout de même prendre le temps de les placer dans un saladier et de les assaisonner (sans oublier la cuillerée à café de sucre semoule), tout en les arrosant de 2 cuillerées à soupe de beurre fondu.
On mélange bien à la spatule et on place ensuite ½ h au réfrigérateur de telle sorte que le beurre, en durcissant, enveloppe les petits pois d’une pellicule grasse. Cette gangue de beurre a pour but d’assouplir la peau.

Quand on fait cuire des petits pois, il ne faut pas oublier de sacrifier à la bonne vieille méthode qui consiste à recouvrir la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau, pour que la vapeur soit refoulée dans la casserole. Sinon, compte tenu du peu d’eau que réclame leur cuisson, les petits pois risquent d’attacher.

C’est une grossière erreur que de mixer les petits pois destinés à la purée, car on mixe aussi les peaux, avec pour résultat une purée collante. Il faut donc se débarrasser des peaux en passant les petits pois au moulin à légumes équipé de sa grille fine.

Il est à retenir que lorsque l’on fait cuire de la laitue avec les petits pois, il est inutile d’ajouter de l’eau. L’eau rendue par la laitue suffit à la cuisson des petits pois.

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21/09/2006

Trucs & Astuces : le poivre

TRUCS & ASTUCES : LE POIVRE

Poivre noir ou blanc ? Le poivre blanc est moins ardent que le poivre noir. Mais ce n’est pas pour cela que le poivre blanc a souvent la préférence, il est utilisé dans les sauces (et notamment les sauces blanches), car le poivre noir pigmente la sauce, ce qui n’est pas agréable à l’œil.

Le poivre en grains est couramment employé dans le court-bouillon. Attention cependant : pour un résultat parfait, il ne s’agit pas de l’incorporer en début de cuisson, mais seulement 10 min avant la fin. Sinon, il communique à la préparation une âcreté désagréable qu’il est impossible d’éliminer.

La mignonnette, ce sont des grains de poivre grossièrement concassés. Pour avoir le maximum de parfum, il est conseillé de concasser soi-même les grains de poivre plutôt que d’acheter la mignonnette toute faite.
Comment ? On peut glisser les grains de poivre dans un sac en matière plastique et les écraser avec le cul d’une casserole épaisse. Mais à la longue, le sac finit par rendre l’âme. La meilleure solution, consiste à placer les grains de poivre dans le fond d’une casserole moyenne et à les écraser avec une casserole plus petite. De cette manière, on ne risque pas de les perdre car, même s’ils sautent, ils restent dans la casserole.
Si vous faites une grande consommation de poivre concassé, la solution la plus pratique est de récupérer un vieux moulin à café et de desserrer son mécanisme pour qu’il ne broie pas trop finement le poivre. Pour ne rien perdre de son parfum, le poivre en grains doit être concassé au moment voulu.

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18/09/2006

L’échalote

L’ECHALOTE

De la même famille que l’oignon, dont elle se différencie par des bulbes dissymétriques, l’échalote a des origines incertaines, peut-être le bassin méditerranéen. Aujourd’hui, une certitude : c’est un légume bien du pays, puisque la France détient la quasi-exclusivité de la production, centrée sur la Bretagne, les pays de Loire, le Sud et le Sud-Ouest.
On distingue plusieurs variétés : la grise, avec une peau épaisse, forte en goût ; la longue, plutôt bretonne, aussi appelée « cuisse de poulet », à peau cuivrée et saveur moins marquée ; la demi-longue, la plus cultivée, dont la chair rose est douce ; enfin la ronde, plus rare. A choisir toujours bien ferme, sans moisissures ou germes. Elle patiente facilement plusieurs semaines au sec, à l’abri de la lumière, ou quelques jours au réfrigérateur, épluchée, dans une boîte hermétique. Si elle germe, vous pouvez utiliser les pousses vertes pour parfumer une salade en guise de ciboulette.

Saveur puissante ou délicatement sucrée selon les variétés, l’échalote met du tonus dans vos plats. Crue et finement émincée, elle personnalise une banale salade, de simples crudités, des légumes cuits, une viande grillée ou un fromage frais, seule ou accompagnée d’un bouquet d’herbes fraîches.
Cuite, elle sert de support aux sauces classiques, la bordelaise ou la béarnaise, passe à la poêle et se glisse dorée dans une omelette ou un riz pilaf, quand elle ne confit pas en cocotte avec beurre, sucre et vin rouge pour se marier avec une volaille ou un poisson plat comme le turbot ou la barbue.

Avec 55 kcal aux 100 g, elle peut être consommée sans modération, d’autant qu’elle apporte vitamine C, fer, calcium, des oligo-éléments rares (sélénium) et des composants soufrés, excellents antimicrobiens.

Ne la cantonnez pas au seul rôle de condiment : elle sait être un légume à part entière pour accompagner par exemple un rôti de porc.
A goûter absolument : des échalotes entières (choisissez alors une variété longue) avec la peau, enduites de beurre et cuites en papillote à four très doux pendant une heure au moins, comme des pommes de terre. Après, il suffit de les ouvrir en deux et de goûter leur chair fondante à la petite cuillère. Un régal !

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14/09/2006

Trucs & Astuces : les écrevisses

TRUCS & ASTUCES : LES ECREVISSES

Pour décortiquer une écrevisse, on commence par arracher délicatement les nageoires de la queue. Ensuite, on la pince fortement entre le pouce et l’index pour briser correctement les anneaux de la carapace. Les anneaux bien brisés, on écarte la carapace avec les pouces. L’écrevisse est décortiquée et intacte.

Il est conseillé de dégorger les écrevisses pendant 1 h dans le lait, avant de les faire cuire. Châtrer une écrevisse ne relève pas des arts martiaux, mais nécessite tout de même une certaine rapidité : on tient la queue et on déboîte la nageoire centrale en imprimant un mouvement de va-et-vient, de gauche à droite, tout en tirant doucement pour entraîner le boyau.

Il est préférable de choisir les écrevisses tirant sur le brun plutôt que sur le gris bleuté. Les premières deviennent d’un beau rouge à la cuisson. Et quand elles sont bien rouges, elles sont cuites.
Les écrevisses nécessitent un feu très puissant. A défaut, il faut d’abord colorer oignons et carottes dans une sauteuse et passer les écrevisses par douzaine à la poêle, avant de les remettre dans la sauteuse.

Parler de « court-bouillon » pour les écrevisses prête à l’erreur. Les écrevisses doivent cuire dans un minimum d’eau, soit 2 verres au plus, et toujours assaisonnées d’une pointe de Cayenne. C’est ce qui fait la particularité des écrevisses dites « à la nage ».
Les écrevisses peuvent encore se servir ouvertes en 2 et simplement grillées au four, arrosées d’un beurre fondu aromatisé.

Les écrevisses vivantes se conservent très bien dans un sac à pommes de terre rempli de paille. On peut aussi les conserver dans un panier plein d’orties.

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11/09/2006

Fontina

FONTINA

Originaire de la vallée d’Aoste, voilà un fromage méconnu. Le lait cru et entier servant à sa fabrication provient de vaches qui paissent à plus de 2.000 m d’altitude et ce sont ces alpages qui confèrent à sa pâte fine, et presque sans trous, une saveur fruitée qui s’intensifie avec l’affinage.

La meilleure pâte est celle disponible en automne et en hiver et reconnaissable à sa couleur de paille un peu plus foncée et jaunâtre. Idéale pour la fondue et la raclette, découvrez-la aussi dans le risotto ou en petits cubes dans une salade verte ou une soupe de brocolis.

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06/09/2006

Au mois de septembre (4/4) : fruits

AU MOIS DE SEPTEMBRE (4/4) : FRUITS

Ananas ;
Bananes ;
Kiwis ;
Oranges ;
Poires ;
Pommes clochard.

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05/09/2006

Au mois de septembre (3/4) : légumes

AU MOIS DE SEPTEMBRE (3/4) : LEGUMES

Aubergines ;
Choux-fleurs ;
Haricots beurre ;
Haricots écossés ;
Laitue ;
Romaine ;
Tomates ;
Truffes (1).

(1) : Ces denrées sont les plus rares, partant les plus coûteuses.

A suivre : les fruits.

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04/09/2006

Au mois de septembre (2/4) : fromages

AU MOIS DE SEPTEMBRE (2/4) : FROMAGES

Bleu de Gex ;
Gorgonzola ;
Gruyère ;
Livarot ;
Mont-d’or ;
Port-Salut ;
Saint-Marcellin.

A suivre : les légumes.

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01/09/2006

Au mois de septembre (1/4) : viandes et poissons

AU MOIS DE SEPTEMBRE (1/4) : VIANDES ET POISSONS

Alouettes (1) – Huîtres (1) – Lapin – Lièvre – Maquereau – Moules – Perdreau (1) – Perdrix (1) – Thon blanc – Volaille.

(1) : Ces denrées sont les plus rares, partant les plus coûteuses.

A suivre : les fromages.

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06/07/2006

Sur notre table au mois de juillet (4/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUILLET (4/4)

LE HOMARD
Le meilleur est européen et c’est la pleine saison, ce qui le rend deux fois moins cher que pendant les fêtes de Noël.
Cru, il est d’un bleu sombre, et c’est à la cuisson qu’il prend sa couleur rouge. Il faut l’acheter bien vif et vigoureux. La chair de la femelle est plus abondante et plus fine. On peut le déguster cuit au court-bouillon ou grillé, nappé d’un beurre au curry additionné d’un verre de whisky.

LE TRUC
La chair des crustacés se détache facilement lorsque la cuisson démarre à froid. Alors, endormez-les avant la cuisson en les plaçant une heure au réfrigérateur.

L’ETRILLE
Ce petit crabe brun d’une dizaine de centimètres à chair très fine est délicieux en bisque ou en coulis. Il peut aussi être consommé après une cuisson au court-bouillon de 5 min.

EN JUILLET, C’EST LE DEBUT…
Des prunes, rouges ou vertes – des tomates – des poivrons – des courgettes – de l’aubergine – de l’épaule d’agneau – de la côte de bœuf – du thon – du maquereau – du rouget barbet.

EN JUILLET, C’EST LA FIN…
Des pommes – des fraises – du munster – des artichauts – du bœuf à bouillir ou à braiser – des seiches – des harengs – de l’époisses.

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05/07/2006

Sur notre table au mois de juillet (3/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUILLET (3/4)

LES BROCHETTES DE BŒUF
Elles sont incontournables pour les barbecues de l’été. Le morceau le plus adapté est le rond de gîte à couper en gros dés. Il faut compter 200 g de viande par personne, et une cuisson moyenne de 5 min par brochette.
Avant d’enfiler la viande sur un pic, faites-la mariner avec des aromates, des épices et de l’huile.

LE TRUC
Alternez la viande avec des poivrons, des tomates, des oignons, des saucisses. Enroulez vos brochettes de fines tranches de lard avant de les faire cuire.

LE CARPACCIO
Pour ce plat italien, utilisez du plat de tranche, ou du filet. Finement tranché, faites mariner les tranches dans un plat frotté d’ail, avec de l’huile d’olive et du jus de citron.

A suivre.

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04/07/2006

Sur notre table au mois de juillet (2/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUILLET (2/4)

L’AUBERGINE
L’aubergine est indissociable des tomates et des courgettes, pour la ratatouille. Mais on peut la préparer de bien d’autres manières : en beignets, farcie ou en caviar.
A l’achat, elle doit avoir une peau fine et brillante, avec un pédoncule bien vert et épineux. Ne la choisissez pas trop grosse, elle risque d’être amère et farineuse, ni trop mûre, car la formation de graines détériore la qualité de sa pulpe.

LE TRUC
Pour éliminer l’amertume des aubergines, favoriser leur cuisson et limiter l’absorption de graisses, faites-les dégorger dans du gros sel, avant de les éponger.

LE MESCLUN
C’est un mélange très parfumé de jeunes pousses et de salades sauvages vendu au poids. Il suffit de le rincer et de l’essorer avant de le servir en garniture de viandes.

A suivre.

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03/07/2006

Sur notre table au mois de juillet (1/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUILLET (1/4)

L’ABRICOT
C’est le fruit qui avec le melon, contient le plus de carotène. Une fois cueilli, l’abricot n’évolue pas, il faut donc le choisir mûr et coloré, mais pas mou, car il risquerait d’être farineux. Le bergeron et le rouge du Roussillon ne vous décevront jamais ! Pour en profiter toute l’année faites des confitures et des conserves !

LE TRUC
Cuits, les abricots se marient très bien avec un rôti de porc ou de veau agrémenté de quelques amandes entières.

LE MELON
Un bon melon est difficile à choisir. Néanmoins, il doit être bien lourd, sa peau ferme et lisse, et son odeur pénétrante. A éviter, le melon fendu ou taché.

A suivre.

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07/06/2006

Sur notre table au mois de juin (4/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUIN (4/4)

LE ROUGET-BARBET
Il est très frais lorsqu’il est très coloré. Son œil doit être saillant et son corps ferme. Les plus petits sont les meilleurs ; comptez alors deux poissons par personne.
Vous pouvez agrémenter une salade avec des petits filets grillés. Sinon, ils sont excellents cuits brièvement à la poêle, au gril ou en papillote. Ce sont des poissons fragiles, qui doivent être consommés très rapidement (la couleur de leurs écailles ne doit pas s’estomper).

LE TRUC
Prélevez le foie des rougets, écrasez-le et mélangez-le à la sauce. C’est la touche « spécial gourmet ».

LA SARDINE
Elle doit avoir le corps ferme et toutes ses écailles. La sablaise est la meilleure. Comptez 6 à 8 sardines par personne. Goûtez les filets crus, marinés 1 h dans le jus de citron.

EN JUIN, C’EST LE DEBUT…
Des pêches – des abricots – des tomates – des haricots verts – des grillades de bœuf – des crustacés (langoustine, crabe, tourteau) – du camembert.

EN JUIN, C’EST LA FIN…
Des kiwis – des asperges – des choux – du hareng – de la dorade grise – de la mâche du Val-de-Loire.

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06/06/2006

Sur notre table au mois de juin (3/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUIN (3/4)

LE TRAVERS DE PORC
Pour les premiers barbecues de la saison, les travers de porc sont parfaits : ce sont des bandes, alternant chair et os, prises dans le haut de la poitrine. La viande est rosée, son grain serré, et le gras est ferme et blanc.
On peut le faire griller au barbecue à l’américaine (« spareribs »), enduit de sauce tomate et de miel, ou à la chinoise, mariné dans de la sauce de soja, du vinaigre et du vin blanc.

LE TRUC
Pour que les braises d’un barbecue restent rouges et fument moins, jetez une poignée de gros sel sur le foyer.

LE FROMAGE DE CHEVRE
Les chèvres donnent du lait au printemps. Les rocamadour, les sainte-maure, les crottins sont à point. Trop secs, les fromages de chèvre mal conservés piquent.

A suivre.

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02/06/2006

Sur notre table au mois de juin (2/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUIN (2/4)

LA COURGETTE
Ronde ou longue, la courgette doit être choisie petite, ferme et brillante. Bien nettoyée sous un filet d’eau, elle n’a pas besoin d’être épluchée. Otez simplement son pédoncule un peu piquant et son bout arrondi.
Consommez-la en fines tranches sautées dans l’huile d’olive, avec fines herbes et ail, en ratatouille ou en « tagliatelles vertes », finement épluchée avec un épluche-légume et blanchie quelques minutes dans l’eau bouillante.

LE TRUC
Vos gratins seront moelleux si vous râpez vos courgettes. Incorporées sous cette forme dans une pâte à crêpes, bien assaisonnée, vous obtiendrez de délicieuses crêpes.

LES HARICOTS VERTS
Les français de plein champ, très fins et sans fils sont les plus faciles à éplucher. Comptez 1 kg pour 4 personnes. La cuisson à la vapeur préserve leurs vitamines.

A suivre.

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01/06/2006

Sur notre table au mois de juin (1/4)

SUR NOTRE TABLE AU MOIS DE JUIN (1/4)

LA CERISE
Il existe aujourd’hui plusieurs dizaines de variétés de cerises : elles sont toutes d’origine sauvage (merisier et griottier).
Sur le marché, c’est un vrai défilé : les burlats de fin mai sont suivies par la reverchon, la napoléon et la marmotte. Pour s’y retrouver, le mieux, c’est de goûter. Achetez-les plutôt en petites quantités car elles se conservent assez mal.

LE TRUC
Pour garnir rapidement une tarte avec des framboises, prélevez-les par leur cavité avec la pointe d’une aiguille à tricoter.

LA FRAMBOISE
C’est un des fruits les moins énergétiques. Il faut la choisir rouge vif et pas trop grosse. Fragile, consommez-la aussitôt, sans la laver pour ne pas perdre son arôme.

A suivre.

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29/05/2006

Ne pas oublier…

NE PAS OUBLIER…

LE COLIN
Si vous l’achetez en tranches, prenez la partie la plus proche de la tête. Le colin se fait cuire simplement, en papillote, au court-bouillon.

LE PIGEONNEAU
Chair ferme, goûteuse et un peu rouge… Les meilleurs sont élevés en plein air, nourris aux graines.

LA CAROTTE NOUVELLE
Récoltée avant maturité, elle est très tendre, car moins fibreuse, et délicatement sucrée. Inutile de l’éplucher, un simple petit lavage lui suffit.

LE POIS GOURMAND
Tout est bon dans le pois gourmand, mais à condition qu’il soit jeune. Ce qui se repère à sa gousse vert clair, fine et avec pédoncule.

LES OIGNONS NOUVEAUX
Tendres et bien croquants, ils se mangent crus en condiment ou à la croque au sel. Les tiges fines s’utilisent comme la ciboulette.

LA PYRAMIDE DE VALENCAY
Fabriquée avec du lait cru et entier de chèvre, sa pâte doit être ferme et lisse. Si elle se montre granuleuse, le valençay risque d’être trop salé.

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15/05/2006

Les pousses d’épinards

LES POUSSES D’EPINARDS

Toutes jeunes, elles sont tendres et se mangent crues en hors-d’œuvre, en salade ou avec des viandes grillées. Les feuilles doivent être fermes, d’un vert un peu plus clair que celles arrivées à maturité.Pour les conserver, vous les placerez dans le bac à légumes du réfrigérateur, 1 à 2 jours maximum.
Pour une bonne préparation, vous casserez la queue. Vous rincerez rapidement et sécherez comme une salade. Comptez une poignée par personne pour une entrée, 2 s’il s’agit d’une garniture.
Pour les attendrir encore plus, laissez-les reposer 5 min avec leur assaisonnement avant de les servir.

SUGGESTIONS
Avec des croûtons aillés et des dés de bleu servis avec un blanc de volaille.
Avec des miettes d’œuf dur et une sauce moutardée.

12/05/2006

Trucs & Astuces : Sur la mayonnaise

TRUCS & ASTUCES : SUR LA MAYONNAISE

Si votre mayonnaise commence à tourner, pas de panique ! Mettez un autre jaune d’œuf dans un bol séparé et, sans cesser de remuer, incorporez-y goutte à goutte la mayonnaise ratée. Terminez ensuite la recette.

Veillez à ce que tous les ingrédients soient à la même température. Sortez-les du réfrigérateur 3 à 4 heures avant de faire votre mayonnaise. Vous courrez ainsi moins le risque de la voir tourner.

Si la préparation devient trop épaisse, délayez-la à l’eau, à raison d’une cuillerée à la fois, jusqu’à obtention d’une consistance normale.

Dans le cas contraire, pour épaissir une mayonnaise, ajoutez lentement plus d’huile jusqu’à ce que le résultat recherché soit atteint.

Une mayonnaise, nature ou aromatisée, peut être délayée pour servir de sauce à salade. Allongez-la avec 30 cl d’eau froide et mélangez bien. Il peut être plus approprié d’utiliser la moitié de la mayonnaise seulement et de ne la délayer alors qu’avec 15 cl d’eau.

La mayonnaise peut se conserver 48 h au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Pour une mayonnaise plus économique, mélangez huile d’olive et huile de tournesol.

Post suivant : nos deux recettes de base.

08:58 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : trucs, astuces, conseils, mayonnaise, maugus |  Facebook |

09/05/2006

Avec la cerise

AVEC LA CERISE

En Alsace, on cuit les cerises dénoyautées dans du vin rouge et autant d’eau avec une pointe de sucre, un soupçon de sel et de poivre. On verse bouillant sur des tranches de pain dorées au beurre.
Dans la version autrichienne, on cuit les griottes dans un sirop de sucre au girofle, à la cannelle et au poivre. Le sirop est épaissi à la fécule. Pour servir, on met un peu de vin rouge. A déguster glacé !

Beaucoup plus original que le coulis de framboises : mixez des cerises dénoyautées avec un peu de jus de citron et de sucre glace. C’est déjà prêt, inutile de filtrer !

Les cerises au vinaigre (condiment) : versez sur les cerises lavées, séchées, équeutées et dénoyautées, du vinaigre de vin bouillant et parfumé de poivre et de zeste d’orange. Laissez macérer deux mois à température ambiante.

Les cerises enrobées de chocolat : faites fondre au bain-marie 125 g de chocolat concassé. Plonger la casserole dans un bain d’eau froide puis remettez à fondre. En fin de préparation, lissez à la spatule. Versez 5 cl de crème, cuisez 5 min sur feu moyen. Trempez-y les cerises en les tenant par la queue.
Pour une belle brillance, laissez refroidir à température ambiante (15 °C), et non au réfrigérateur.

TRUCS & ASTUCES
Longue vie aux compotes.
Versez une cuillerée d’eau-de-vie dans un bocal ébouillanté, puis remuez pour bien répartir sur les parois. Versez de la compote de cerises chaude et une cuillerée d’eau-de-vie au-dessus. Fermez hermétiquement. Vous obtiendrez une très longue conservation et un goût délicieux.

Ne jetez pas les queues.
Mais faites-les sécher. Utilisées en infusion, elles ont un effet diurétique : comptez-en 40 g par litre d’eau bouillante et laissez-les infuser pendant 20 min.

Ni les noyaux.
Le clafoutis n’est jamais aussi bon que lorsqu’on laisse les noyaux des cerises. C’est d’ailleurs ainsi que se fait le vrai clafoutis limousin. Et que de travail en moins !

17:46 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : conseils, infos, cerise, cerises, maugus |  Facebook |