09/11/2006

Homard, sauce au haut-médoc, embeurrée de chou vert

HOMARD, SAUCE AU HAUT-MEDOC, EMBEURREE DE CHOU VERT

Homard

Pour 6 personnes
6 petits homards de 600 g – 1 bouteille de haut-médoc – 200 g de beurre – 200 g d’échalotes – 1 chou vert pommé – 1 petite carotte – 1 petit oignon – 1 petit poireau – 5 g de baies roses – 10 cl de fond brun de veau – un bouquet d’herbes du jardin : ciboulette, cerfeuil, persil, thym – sel, poivre.

1- Emincez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.

2- Emincez grossièrement la carotte, l’oignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 min, puis refroidissez-les immédiatement dans l’eau froide.

3- Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, puis refroidissez-le dans l’eau glacée.

4- Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.

5- Egouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 min environ.

6- Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.

7- Dans le fond de chaque assiette, disposez l’embeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
Préparation : une heure. Cuisson : 1 h 40 min.

Accompagnez d’un haut-médoc 2001 Château Maucamps, à 17 °C.
Pour la sauce, utiliser le même vin ou un vin de bonne extraction mais meilleur marché.

14:36 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : homard, sauces, sauce, chou, chou vert |  Facebook |

06/07/2006

Boulettes de homard au chou vert

BOULETTES DE HOMARD AU CHOU VERT

Pour 2 personnes
1 homard de 500 à 600 g – 1 chou vert moyen – 1 carotte – 1 tomate – 1 branche de céleri – 1 oignon – 2 échalotes – ¼ de gousse d’ail – 2 verres de vin blanc sec – 90 g de beurre.

1- Portez à ébullition une casserole d’eau et plongez-y le homard. Dès que l’ébullition reprend, égouttez-le. Laissez tiédir et décortiquez la queue. Mettez-la de côté avec les 2 pinces entières.

2- Faites revenir la carcasse et la tête dans une cocotte avec 30 g de beurre, en broyant le tout avec une cuillère en bois. Ajoutez la carotte coupée en morceaux, le céleri, la tomate coupée en 4, l’oignon, les échalotes et l’ail émincés et faites dorer 5 min. Versez 1 verre de vin blanc, laissez évaporer, couvrez d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 1 h. Filtrez ce fumet.

3- Lavez le chou, jetez les premières feuilles abîmées et plongez les 2 plus belles dans de l’eau bouillante salée. Egouttez délicatement sur du papier absorbant.

4- Coupez en 4 le reste du chou, puis plongez-le 1 min dans l’eau bouillante. Egouttez et émincez-le. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte, mettez le chou émincé, versez 1 verre de vin blanc et 10 cl de fumet. Laissez cuire 10 min. Egouttez le chou, filtrez le jus de cuisson et fouettez-le avec 30 g de beurre. Gardez au chaud.

5- Découpez la queue de homard en morceaux, puis mélangez-les avec le chou. Répartissez ce mélange dans les 2 belles feuilles de chou mises de côté. Refermez-les et disposez-les dans la cocotte avec les pinces du homard. Arrosez avec la sauce, réchauffez sur feu doux 5 min, puis servez.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 20 min.

Pour gagner du temps, remplacez le fumet de homard par un fumet de crustacés en poudre.

09:44 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : boulettes, homard, chou vert |  Facebook |