09/11/2006

Homard, sauce au haut-médoc, embeurrée de chou vert

HOMARD, SAUCE AU HAUT-MEDOC, EMBEURREE DE CHOU VERT

Homard

Pour 6 personnes
6 petits homards de 600 g – 1 bouteille de haut-médoc – 200 g de beurre – 200 g d’échalotes – 1 chou vert pommé – 1 petite carotte – 1 petit oignon – 1 petit poireau – 5 g de baies roses – 10 cl de fond brun de veau – un bouquet d’herbes du jardin : ciboulette, cerfeuil, persil, thym – sel, poivre.

1- Emincez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.

2- Emincez grossièrement la carotte, l’oignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 min, puis refroidissez-les immédiatement dans l’eau froide.

3- Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, puis refroidissez-le dans l’eau glacée.

4- Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.

5- Egouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 min environ.

6- Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.

7- Dans le fond de chaque assiette, disposez l’embeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
Préparation : une heure. Cuisson : 1 h 40 min.

Accompagnez d’un haut-médoc 2001 Château Maucamps, à 17 °C.
Pour la sauce, utiliser le même vin ou un vin de bonne extraction mais meilleur marché.

14:36 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : homard, sauces, sauce, chou, chou vert |  Facebook |

14/09/2006

Cassolette aux deux choux

CASSOLETTE AUX DEUX CHOUX

Pour 4 personnes
600 g de chou-fleur – 600 g de brocolis – 70 g de beurre – 40 g de farine – 50 cl de lait – 40 g de parmesan râpé – 2 cuillères à soupe de crème fraîche – 3 cuillères à soupe de pignons – noix de muscade râpée – sel, poivre.

1- Cuire pendant 10 min les bouquets de chou-fleur et de brocolis à l’eau bouillante salée. Egoutter.

2- Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre 50 g de beurre et la farine pour former une pâte blonde. Hors du feu, incorporer peu à peu le lait.

3- Ajouter noix de muscade, sel, poivre et faire épaissir en remuant. La cuisson terminée, ajouter la crème et le fromage.

4- Beurrer 4 petits plats à gratin. Répartir les choux, napper de sauce, parsemer de pignons. Passer 10 min sous le gril du four, servir chaud.
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.

Vous pouvez aussi utiliser du cantal ou du gruyère.

12:17 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : chou, choux, chou-fleur, brocolis, cassolette |  Facebook |

13/09/2006

Soufflés au chou-fleur

SOUFFLES AU CHOU-FLEUR

Pour 4 personnes
600 g de bouquets de chou-fleur – 200 g de pommes de terre – 10 cl de crème fraîche – 25 g de beurre – 80 g de comté – 4 œufs – noix de muscade râpée – sel, poivre.

1- Cuire 15 min, à l’eau bouillante salée, le chou-fleur et les pommes de terre pelées coupées en quatre. Préchauffer le four à 180° C.

2- Egoutter et écraser grossièrement les légumes en purée.

3- Ajouter les jaunes d’œufs (réserver les blancs), la crème, la moitié du fromage râpé, une pointe de noix de muscade, sel et poivre. Incorporer les blancs d’œufs battus en neige ferme.

4- Beurrer 4 ramequins, verser la préparation aux 2/3 de la hauteur. Parsemer de fines lamelles de fromage, cuire au four pendant 20 min.

5- Servir aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.

Si vous préparez le soufflé dans un grand moule, comptez 30 min de cuisson.

11:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : chou, choux, chou-fleur, souffle |  Facebook |

08/09/2006

Salade de chou blanc à l’indienne

SALADE DE CHOU BLANC A L’INDIENNE

Pour 4 personnes
300 g de chou blanc – 2 carottes – 2 cuillères à soupe de miel – 10 cl de vinaigre blanc – 1 cuillère à soupe de curry – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – 60 g de raisins blonds – 1 bouquet de coriandre – sel, poivre.

1- Emincez finement le chou et les carottes. Mettez-les dans un saladier avec les raisins blonds.

2- Faites bouillir 2 min dans une casserole le vinaigre avec le miel, le curry, du sel et du poivre.

3- Versez la préparation dans le saladier, mélangez, laissez mariner 1 h.

4- Ajoutez la coriandre hachée et l’huile d’olive, laissez reposer deux heures au frais avant de servir.
Préparation : 20 min. Marinade : 1 h. Cuisson : 2 min.

Accompagnez avec un muscat-de-beaume-de-venise.

13:20 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : chou, chou blanc, salade, salades |  Facebook |

31/08/2006

Salade au chou chinois mariné

SALADE AU CHOU CHINOIS MARINE

Pour 4 personnes
1 chou chinois – 2 oignons blancs – 2 gousses d’ail – 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé – 1 cuillère à café de pâte de piment – 7 cuillères à soupe de vinaigre de vin – 6 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman – 1 cuillère à soupe de sucre – 1 cuillère à soupe de sel.

1- Détachez les feuilles du chou puis lavez-les et découpez-les en fines lanières. Mélangez-les avec le sel et laissez mariner 3-4 h.

2- Mettez le chou à égoutter dans une passoire. Epluchez et pressez l’ail. Emincez les oignons. Mélangez ail, oignons, sauce soja, vinaigre, gingembre, sucre et piment. Ajoutez le chou bien essoré et laissez mariner 24 h au frais avant de servir.
Préparation : 30 min. Marinade : 4 h + 24 h.

Cette salade peut être conservée environ une semaine au réfrigérateur. Elle accompagne parfaitement viandes grillées et volailles.

Accompagnez avec un vin rosé.

09:39 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chou, chou chinois, salade |  Facebook |

23/06/2006

Chou aigre aux épices

CHOU AIGRE AUX EPICES

Une recette ukrainienne.

Pour 4 personnes
1/4 de chou blanc (environ 400 g) – 300 g de gros sel de mer – 1 cuillère à café de curcuma – 1 cuillère à café de cumin – 5 pistils de safran – ½ botte de sauge – 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide – poivre.

1- Taillez le chou en fines lamelles régulières. Mélangez-les au gros sel et laissez reposer pendant 5 h dans un grand saladier recouvert d’un papier film, au réfrigérateur.

2- Rincez les lamelles de chou sous un filet d’eau froide, essuyez-les dans un torchon et mettez-les à mariner jusqu’au lendemain, dans une grande terrine, avec l’huile, le curcuma, le safran, le cumin, les feuilles de sauge grossièrement hachées et un peu de poivre.

3- Dégustez en condiment.
Préparation : 25 min. Repos : 24 h.

Ces « pickles » à l’ukrainienne seront aussi bons avec une viande que du poisson froid.
Vous pouvez conserver ce chou aigre une bonne semaine au réfrigérateur, recouvert d’un film alimentaire.

Accompagnez avec un côtes-du-jura blanc 2002 « Tradition » du Domaine Berthet-Bondet, à 10 °C.

11:58 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chou, epices |  Facebook |