10/11/2006

Médaillons de biche, caviar d’aubergine

MEDAILLONS DE BICHE, CAVIAR D’AUBERGINE

Biche médaillons

Pour 4 personnes
12 médaillons de biche de Nouvelle-Zélande – 700 g d’aubergines – 1 poivron rouge – 2 courgettes – ½ gousse d’ail – 2 brins de menthe – 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre – 40 g de beurre – 8 cl d’huile d’olive – ½ cuillère à café de 4-épices – sel, poivre.

1- Coupez les aubergines en deux et quadrillez la chair. Arrosez de 5 cl d’huile, salez, poivrez. Enfournez pour 20 min sur th. 6/180 °C. Prélevez la chair, mixez-la avec l’ail.

2- Epépinez le poivron, coupez-le en dés, ainsi que les courgettes. Poêlez les médaillons salés et poivrés 3-4 min par face avec deux cuillerées d’huile et 10 g de beurre. Enfermez-les dans du papier d’alu.

3- A la place, faites suer poivrons et courgettes avec le 4-épices 5 min. Versez le vinaigre et le reste de beurre en remuant sur feu vif. Sur les assiettes, posez les médaillons, une quenelle de caviar d’aubergine et une de poivrons et courgettes. Décorez de menthe et servez.
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.

Ajoutez le jus rendu par les médaillons au repos dans le papier d’alu à la sauce aux poivrons.

Accompagnez avec un bandol rouge.

01/09/2006

Mitonnée de biche au genièvre

MITONNEE DE BICHE AU GENIEVRE

Pour 4 personnes
1 kg de biche de Nouvelle-Zélande coupé en cubes – 4 carottes – 600 g de petites échalotes – 600 g de tagliatelles fraîches – 50 cl de vin rouge – 10 cl de crème liquide – 30 g de beurre – 2 cuillères à soupe d’huile – 1 cuillère à café de baies de genièvre – raifort – farine – 2 feuilles de laurier – sel, poivre.

1- Pelez, coupez les carottes en dés. Dans une cocotte, faites dorer les cubes de viande à l’huile sur feu vif. Saupoudrez d’une cuillerée de farine, laissez cuire 2 min en remuant.

2- Ajoutez les carottes, faites-les suer 5 min. Mouillez de vin et ajoutez les échalotes pelées, le laurier, le genièvre, du sel et du poivre. Couvrez, laissez mijoter 2 h en remuant de temps en temps.

3- Cuisez les pâtes à l’eau bouillante salée. Egouttez et mélangez-les au beurre. Disposez-les sur les assiettes avec la mitonnée de biche et un peu de crème fouettée mélangée à une cuillerée de raifort.
Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h 15.

Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire sur feu vif après avoir prélevé la viande.
On peut aussi faire mariner la viande la veille.

Accompagnez avec un gevrey-chambertin.

14:47 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biche, genievre |  Facebook |