09/11/2006

Trucs & Astuces : le lapin

TRUCS & ASTUCES : LE LAPIN

Astuces cuisine 2

CUISSON DU LAPIN
Un bon lapin doit avoir une chair moelleuse. Pour que la chair soit tendre, il ne faut pas la faire trop cuire. Sinon, elle devient filandreuse.
Les meilleurs résultats s’obtiennent en faisant cuire le lapin au four, recouvert d’un papier aluminium beurré, tout en veillant à ce qu’il subsiste du jus de cuisson. A défaut, s’il baisse, on doit ajouter quelques cuillerées d’eau pour que la chair ne se dessèche pas.

LAPIN DE GARENNE
Comme la grive, le lapin de garenne doit être cuisiné extra-frais. Ne commettez pas l’erreur de le mariner ou de le conserver : ce serait le tuer une seconde fois.
Pour être appréciable, le lapin de garenne doit être jeune, c’est-à-dire que son poids maximal ne doit pas dépasser 1,2 kg.

Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un gibier que le lapin de garenne n’obéit pas aux règles de la cuisson du lapin domestique. Pour obtenir un bon résultat, le lapin de garenne ne doit pas être trop cuit. Sinon, ce n’est plus du lapin, mais du caoutchouc.

RABLE DE LAPIN
Quand on farcit un râble de lapin, il faut le désosser de manière à le laisser entier. Pour cela, on dégage la chair de l’os avec un petit couteau pointu, sans chercher à la décoller au risque de la percer. Puis on tient l’os dans une main, tout en maintenant la chair à plat de l’autre. Enfin, on tire l’os d’un coup, comme on le ferait avec une fermeture Eclair.

On ne doit pas sur-cuire un lapin. C’est ce qui rend sa chair filandreuse. Si l’on veut que les morceaux de lapin soient très moelleux, il suffit de les envelopper dans une crépine de porc. Une autre astuce consiste à laisser tremper la chair dans du lait pendant 24 h environ.
Retenez également qu’il faut toujours ajouter un filet d’huile de noix dans la sauce du lapin à la moutarde. C’est meilleur.

09:54 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : astuces, cuisine, lapin, gastronomie, trucs |  Facebook |

02/11/2006

Trucs & Astuces : les haricots

TRUCS & ASTUCES : LES HARICOTS

Astuces cuisine 2

HARICOTS BLANCS
On peut faire une excellente salade avec un reste de haricots blancs cuits en sauce. Pour cela, il suffit de débarrasser les haricots de leur sauce en les passant sous l’eau chaude. Il faut ensuite bien les égoutter, avant de les assaisonner comme on le désire.

HARICOTS MANGE-TOUT
Les mange-tout doivent être d’une fraîcheur exemplaire. Mais malgré cela, il faut les éplucher avec la plus grande attention. Pour qu’il ne subsiste aucun fil, on doit procéder de la façon suivante : rompre les deux extrémités et tirer le fil de part et d’autre. Ensuite on casse le mange-tout en son milieu pour vérifier qu’il ne subsiste aucun fragment de fil.

Extra-frais, le mange-tout est excellent en salade.
Pour lui conserver sa couleur d’un beau vert tendre, il convient cependant de ne pas le laisser dans son eau de cuisson. Sans quoi, il jaunit en l’espace d’un éclair. Aussitôt cuits, et afin de ne pas les abîmer, il ne faut pas verser en tas les mange-tout dans une passoire, mais les retirer délicatement de leur eau de cuisson avec l’écumoire puis les plonger dans de l’eau glacée.

LA CUISSON DES HARICOTS VERTS
Pour que les haricots verts conservent leur couleur, il faut les faire cuire dans beaucoup d’eau et ne les jeter dans l’eau que lorsqu’elle est à forte ébullition. Il ne faut pas non plus couvrir la casserole : les haricots gardent mieux leur couleur verte si les acides volatils qu’ils contiennent peuvent s’échapper.
Enfin, aussitôt cuits, on les plonge dans l’eau glacée, de sorte que la chlorophylle se fixe sous le choc thermique.

Les haricots verts servis en salade doivent être débarrassés de toute humidité. Sinon, ils ne s’imprègnent pas de leur assaisonnement. Il faut donc les laisser égoutter une bonne demi-heure, de manière à ce qu’ils soient bien secs d’aspect.
On peut ajouter une pincée de sucre semoule dans les haricots verts au beurre.

HARICOTS VERTS EN FAGOTS
Les haricots verts extra-fins se prêtent bien à être liés en fagots. Il suffit de réunir une petite gerbe de haricots verts, puis de l’enrouler dans une lanière de bacon qui fait ainsi office de lien.
Ensuite, après avoir égalisé chaque extrémité, on pose délicatement les fagots dans une poêle avec du beurre, juste le temps de raidir la lanière de bacon.

09:59 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, conseils, maugus, haricots |  Facebook |

26/10/2006

Trucs & Astuces : le potiron

TRUCS & ASTUCES : LE POTIRON

Astuces cuisine 2

BILLES FARCIES DE POTIRON
On peut très facilement farcir des billes de potiron. Pour cela, il suffit d’avoir une cuiller à pomme parisienne, ustensile qui comporte un manche et, à ses 2 extrémités, 2 cuillères rondes l’une d’un diamètre plus grand que l’autre.
On détaille des billes dans le quartier de potiron, comme pour le melon, en utilisant la plus grande cuiller. Puis, à l’aide de la plus petite cuiller, on taille une bille dans la première bille pour l’évider.
Il ne reste plus qu’à pocher les billes dans le lait et à les farcir de crème de potiron à l’aide de la poche à douille.

DECOUPER UN POTIRON
Très dure, la peau du potiron ne s’épluche pas n’importe comment, si l’on ne veut pas prendre le risque de se blesser.
Il ne faut pas prendre le quartier de potiron à pleine main, mais le coucher sur une planche et rogner ainsi la peau avec un couteau bien aiguisé.

Tous les potirons sont bons, mais tous ne font ni une crème ni un gratin parfaits. Dans un cas comme dans l’autre, il faut privilégier le potiron dit de « l’Ile-de-France » à peau très orangée, ou encore le potiron dit « potiron du Midi » d’une couleur plus sombre et aux quartiers plus marqués.
Quand on réalise un gratin, compte tenu de sa forte teneur en eau, il est impératif, au préalable, de sécher en casserole la chair du potiron.

« Trucs & Astuces », c’est tous les jeudis !

09:57 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, potiron, maugus |  Facebook |

19/10/2006

Trucs & Astuces : le riz

TRUCS & ASTUCES : LE RIZ

Astuces cuisine 2

CREVER LE RIZ
On peut estimer que le riz est meilleur préalablement « crevé ».
Cependant, crever le riz ne veut pas dire le faire éclater, comme on est en droit de le croire, mais simplement le chauffer. C’est la raison pour laquelle il ne faut le laisser qu’1 min dans la poêle à feu vif. Au-delà, les grains de riz éclatent et l’on obtient immanquablement une masse pâteuse.

LA CUISSON DU RIZ
La meilleure méthode pour laver le riz n’est pas de le plonger dans l’eau, mais de le verser dans une passoire ronde, de plonger celle-ci dans une casserole d’eau, en triturant le riz avec les doigts, tout en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit limpide.
Dès que l’eau est à ébullition, le riz ne doit être remué sous aucun prétexte. Sinon, il colle. Cela vaut tout particulièrement pour le risotto.

On mesure la quantité nécessaire à la cuisson du riz avec une tasse, comme il est indiqué sur les emballages. Il y a cependant plus simple.
L’astuce consiste à poser l’index sur la surface du riz, puis à verser de l’eau. Quand le niveau arrive à hauteur de l’articulation de la première phalange du doigt, la quantité d’eau est bonne.

LE RISOTTO
Le risotto nécessite un riz pour risotto, c’est-à-dire un riz rond et non lavé, de sorte qu’il ne soit pas débarrassé d’une partie de son amidon. Ne commettez donc pas l’erreur trop fréquente d’utiliser un riz long, car alors vous n’obtiendriez pas cette consistance fondante, proche de la marmelade, qui fait tout le charme d’un bon risotto.

RIZ A L’INDIENNE
Il faut non seulement très bien laver le riz, mais encore le cuire dans une très grande quantité d’eau.
Sa cuisson terminée, il convient de le plonger dans de l’eau froide et ensuite de le laisser égoutter. Enfin, on éparpille le riz dans un grand plat et on le réchauffe à four doux pour qu’il sèche correctement, c’est-à-dire sans durcir.
Il est indispensable tandis que le riz sèche au four, de le mélanger délicatement à la spatule, de sorte que les grains de riz qui se trouvent sur le fond du plat ne conservent pas leur humidité.

Pour accentuer la blancheur des grains, on peut ajouter un jus de citron dans l’eau de cuisson.

09:26 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, conseils, riz, risotto, maugus |  Facebook |

12/10/2006

Trucs & Astuces : les petits pois

TRUCS & ASTUCES : LES PETITS POIS

Astuces cuisine 2

La cosse indique la qualité du petit pois qui ne souffre pas la médiocrité. Elle doit être impeccable, d’un beau vert pâle, et brillante. Terne, blanchâtre, elle cache des légumes farineux ou véreux.
La taille des petits pois a son importance. Les petits pois moyens et petits conviennent à la cuisson à l’étuvée. Quand les petits pois sont destinés à la purée ou à garnir une viande, il faut les choisir plutôt gros, autant pour une raison de coût que de tenue à la cuisson.
Les petits pois en boîte doivent être rapidement blanchis avant de les cuisiner, afin de chasser le goût de fer dont ils s’imprègnent.

Les petits pois doivent être cuits sitôt écossés ; dans très peu d’eau, contrairement aux haricots verts et aux mange-tout. Mais avant de les faire cuire, il faut tout de même prendre le temps de les placer dans un saladier et de les assaisonner (sans oublier la cuillerée à café de sucre semoule), tout en les arrosant de 2 cuillerées à soupe de beurre fondu.
On mélange bien à la spatule et on place ensuite ½ h au réfrigérateur de telle sorte que le beurre, en durcissant, enveloppe les petits pois d’une pellicule grasse. Cette gangue de beurre a pour but d’assouplir la peau.

Quand on fait cuire des petits pois, il ne faut pas oublier de sacrifier à la bonne vieille méthode qui consiste à recouvrir la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau, pour que la vapeur soit refoulée dans la casserole. Sinon, compte tenu du peu d’eau que réclame leur cuisson, les petits pois risquent d’attacher.

C’est une grossière erreur que de mixer les petits pois destinés à la purée, car on mixe aussi les peaux, avec pour résultat une purée collante. Il faut donc se débarrasser des peaux en passant les petits pois au moulin à légumes équipé de sa grille fine.

Il est à retenir que lorsque l’on fait cuire de la laitue avec les petits pois, il est inutile d’ajouter de l’eau. L’eau rendue par la laitue suffit à la cuisson des petits pois.

09:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : trucs, astuces, cuisine, conseils, maugus |  Facebook |

21/09/2006

Trucs & Astuces : le poivre

TRUCS & ASTUCES : LE POIVRE

Poivre noir ou blanc ? Le poivre blanc est moins ardent que le poivre noir. Mais ce n’est pas pour cela que le poivre blanc a souvent la préférence, il est utilisé dans les sauces (et notamment les sauces blanches), car le poivre noir pigmente la sauce, ce qui n’est pas agréable à l’œil.

Le poivre en grains est couramment employé dans le court-bouillon. Attention cependant : pour un résultat parfait, il ne s’agit pas de l’incorporer en début de cuisson, mais seulement 10 min avant la fin. Sinon, il communique à la préparation une âcreté désagréable qu’il est impossible d’éliminer.

La mignonnette, ce sont des grains de poivre grossièrement concassés. Pour avoir le maximum de parfum, il est conseillé de concasser soi-même les grains de poivre plutôt que d’acheter la mignonnette toute faite.
Comment ? On peut glisser les grains de poivre dans un sac en matière plastique et les écraser avec le cul d’une casserole épaisse. Mais à la longue, le sac finit par rendre l’âme. La meilleure solution, consiste à placer les grains de poivre dans le fond d’une casserole moyenne et à les écraser avec une casserole plus petite. De cette manière, on ne risque pas de les perdre car, même s’ils sautent, ils restent dans la casserole.
Si vous faites une grande consommation de poivre concassé, la solution la plus pratique est de récupérer un vieux moulin à café et de desserrer son mécanisme pour qu’il ne broie pas trop finement le poivre. Pour ne rien perdre de son parfum, le poivre en grains doit être concassé au moment voulu.

11:09 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, maugus, poivre, conseils |  Facebook |

14/09/2006

Trucs & Astuces : les écrevisses

TRUCS & ASTUCES : LES ECREVISSES

Pour décortiquer une écrevisse, on commence par arracher délicatement les nageoires de la queue. Ensuite, on la pince fortement entre le pouce et l’index pour briser correctement les anneaux de la carapace. Les anneaux bien brisés, on écarte la carapace avec les pouces. L’écrevisse est décortiquée et intacte.

Il est conseillé de dégorger les écrevisses pendant 1 h dans le lait, avant de les faire cuire. Châtrer une écrevisse ne relève pas des arts martiaux, mais nécessite tout de même une certaine rapidité : on tient la queue et on déboîte la nageoire centrale en imprimant un mouvement de va-et-vient, de gauche à droite, tout en tirant doucement pour entraîner le boyau.

Il est préférable de choisir les écrevisses tirant sur le brun plutôt que sur le gris bleuté. Les premières deviennent d’un beau rouge à la cuisson. Et quand elles sont bien rouges, elles sont cuites.
Les écrevisses nécessitent un feu très puissant. A défaut, il faut d’abord colorer oignons et carottes dans une sauteuse et passer les écrevisses par douzaine à la poêle, avant de les remettre dans la sauteuse.

Parler de « court-bouillon » pour les écrevisses prête à l’erreur. Les écrevisses doivent cuire dans un minimum d’eau, soit 2 verres au plus, et toujours assaisonnées d’une pointe de Cayenne. C’est ce qui fait la particularité des écrevisses dites « à la nage ».
Les écrevisses peuvent encore se servir ouvertes en 2 et simplement grillées au four, arrosées d’un beurre fondu aromatisé.

Les écrevisses vivantes se conservent très bien dans un sac à pommes de terre rempli de paille. On peut aussi les conserver dans un panier plein d’orties.

10:18 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, conseils, ecrevisses, maugus |  Facebook |

07/09/2006

Trucs & Astuces : la cuisson des légumes

TRUCS & ASTUCES : LA CUISSON DES LEGUMES

Il faut beaucoup d’eau pour la cuisson des légumes, soit 4 litres pour 1 kg. On doit uniquement employer du gros sel à raison de 20 g au litre. Une fois les légumes plongés dans l’eau, l’ébullition doit reprendre le plus rapidement possible, sans que le récipient soit couvert.

Aussitôt cuits, les légumes verts doivent être plongés dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur. Retenez que, lorsqu’on donne un temps de cuisson à l’eau, on ne doit pas commettre l’erreur fréquente de compter celui-ci à partir du moment où l’on met les légumes dans l’eau, mais seulement à partir de l’instant précis où l’ébullition reprend.
En effet, selon la puissance du feu et son mode (gaz ou électricité), et aussi selon le volume des légumes et la quantité d’eau, celle-ci met plus ou moins de temps à remonter en température.

Il est toujours conseillé de cuire les légumes séparément pour ne pas altérer leur saveur. Ce procédé étant laborieux, on peut toujours préférer la solution qui consiste à les faire cuire en même temps. Dans ce cas, il faut augmenter la quantité d’eau de cuisson.

Autrefois, on utilisait une pincée de bicarbonate de soude pour fixer la couleur des légumes. Cette méthode n’a plus cours aujourd’hui, donnant de moins bons résultats que les glaçons.

CUISSON A L’ANGLAISE
Pour obtenir un bon résultat, on ne doit pas se contenter d’égoutter les légumes. Après cuisson à l’eau, il faut non seulement les égoutter, mais aussi les sécher en casserole pour qu’ils perdent leur humidité. Dès que les légumes ne dégagent plus de vapeur, il convient d’ajouter des petits morceaux de beurre, et de retirer la casserole du feu pour que le beurre n’ait pas le temps de se transformer en huile.
La casserole retirée du feu, secouez-la en lui donnant un mouvement circulaire afin de mélanger le beurre aux légumes, et servez aussitôt. On peut aussi ajouter un filet de citron au dernier moment.

22/06/2006

Trucs & Astuces : Arômes congelés

TRUCS & ASTUCES : AROMES CONGELES

Pour épargner du temps et pour avoir toujours de ces aliments sous la main, hachez finement oignon, échalote, ail, persil, basilic. Congelez-les séparément dans des moules à glaçons ou dans un petit moule.

Si vous avez utilisé des moules à glaçons, videz tout simplement le contenu congelé dans un sac de plastique.

Si vous avez opté pour le moule, coupez le contenu congelé en petits morceaux, que vous conserverez dans un sac de plastique.

Vous aurez ainsi tout ce qu’il faut pour aromatiser soupes, sauces et vinaigrettes. Etiquetez chacun des sacs et inscrivez les aliments qu’ils contiennent sur la liste des produits de votre congélateur.

09:51 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, aromes |  Facebook |

15/06/2006

Trucs & Astuces : un peu de tout

TRUCS & ASTUCES : UN PEU DE TOUT

LA SURFACE DU GATEAU A BRULE !
Ne le jetez pas, enlevez délicatement les parties brûlées au couteau puis recouvrez-le d’un nappage de chocolat ou de sucre glace.

MON DESSERT GLACE VA FONDRE TROP VITE !
Il faut gagner un peu de temps : rusez en entreposant le plat, les assiettes et les couverts au réfrigérateur une heure avant de servir.

LE FOUR EST TROP CHAUD !
Vous pouvez diminuer la température en quelques minutes en baissant le thermostat, en y plaçant une casserole d’eau froide et en entrouvrant un moment la porte.

MONTER LES BLANCS EN NEIGE
Avant de monter vos blancs, faites-les tiédir juste quelques secondes dans le four à micro-ondes et ajoutez une pincée de sel fin. Deux astuces qui font toute la différence pour les monter plus facilement et obtenir une neige bien ferme.

BEURRER UN MOULE
Pour enduire de beurre un moule à pâtisserie sans souci, passez-le d’abord pendant deux ou trois minutes dans le four tiède.

DETARTRER LA CAFETIERE OU LA BOUILLOIRE
Plutôt qu’un détartrant onéreux, du vinaigre blanc suffit pour enlever la couche grise de calcaire qui s’est déposée sur les résistances. Versez dans l’appareil un mélange d’un tiers de vinaigre et deux tiers d’eau.

09:13 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces |  Facebook |

08/06/2006

Trucs & Astuces : un peu de tout

TRUCS & ASTUCES : UN PEU DE TOUT

POUR UNE VOLAILLE MIEUX PARFUMEE
Pour donner un supplément de saveur à votre volaille, glissez à l’intérieur les épices et aromates de votre choix la veille de la cuisson. Cela n’empêche nullement de la farcir le jour même.

DES TARTES QUI ONT SAVEUR ET BON TEINT
Vos tartes manquent d’un petit goût « perso » et d’une appétissante note de couleur ?
Badigeonnez les fruits et les bords de la pâte avec un mélange de miel et d’eau tiède, plus quelques gouttes de chicorée liquide.

UNE VINAIGRETTE ORIGINALE
Incorporez quelques gouttes de pastis dans la vinaigrette, elle prend une agréable petite note d’estragon.

POMELOS
Commencez par retirer la grosse écorce puis placez le pomelo dans le réfrigérateur pendant quelques minutes, ainsi la couche de peau blanche s’enlèvera facilement.

POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS
Déposez les pommes de terre dès la fin de la cuisson dans une passoire et laissez-les une minute sous le robinet d’eau froide, vous enlèverez la peau sans difficultés.

UN TOUT PETIT TROU DANS LE CITRON
Vous n’avez besoin que d’un tout petit peu de jus de citron ?
Inutile de gâcher un citron entier, ne le coupez pas en deux, piquez-le simplement avec la pointe d’un couteau et pressez-le pour obtenir la quantité de jus dont vous avez besoin. Rangez-le au réfrigérateur, vous pourrez le réutiliser plus tard.

08:02 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, maugus |  Facebook |

01/06/2006

Trucs & Astuces : Mayonnaise

TRUCS & ASTUCES : MAYONNAISE

Pour allonger un reste de mayonnaise, ajoutez en fouettant une quantité égale de béchamel épaisse.

Si vous avez raté votre mayonnaise, utilisez-la en vinaigrette additionnée de yogourt ou de crème fraîche.

Pour reprendre une mayonnaise qui a tourné, recommencez une préparation avec de l’huile fraîche ; dès que le mélange a épaissi, ajoutez par petites quantités la mayonnaise qui n’a pas monté et rien ne sera perdu !

Variez vos mayonnaises. Divisez votre préparation et placez les quantités dans des petits contenants. Ajoutez, par exemple, de l’ail dans l’un ; du persil haché dans l’autre ; de la sauce chili dans un troisième ; de la moutarde dans le suivant, ou encore des cornichons.

Un peu de limette rend la mayonnaise plus savoureuse.

09:28 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, mayonnaise |  Facebook |

18/05/2006

Trucs & Astuces : les œufs

TRUCS & ASTUCES : LES ŒUFS

CONSERVATION
De préférence, gardez les œufs au réfrigérateur dans leur carton et le gros bout en haut afin que la chambre à air n’entre pas en contact avec la coquille.

CONGELATION
Les œufs se congèlent sans la coquille. On peut les congeler de plusieurs façons : en entier, seuls ou par deux ; blancs et jaunes séparés. Placez-les dans des petits contenants, les moules à glaçons par exemple, et mettez-les au congélateur après avoir pris soin d’indiquer les quantités. Une fois congelés, retirez les œufs des moules et déposez-les dans des sacs de plastique étiquetés.

ŒUFS A LA COQUE
Lorsque vous faites des œufs à la coque, mettez toujours les œufs sortant du réfrigérateur dans de l’eau froide, et non dans de l’eau bouillante, pour éviter un changement brusque de température qui les fait éclater. Comptez le temps de cuisson, c’est-à-dire 3 ou 4 minutes, à partir du moment où l’eau commence à bouillir.

ŒUFS DURS
Comme pour les œufs à la coque, évitez les brusques changements de température. Comptez le temps de cuisson, c’est-à-dire 10 minutes, à partir du moment où l’eau commence à bouillir.

ŒUFS POCHES
Les œufs doivent être bien frais, sinon le blanc s’étale et n’enrobe pas le jaune. Pour pocher les œufs, utilisez une casserole basse et assez large (si vous ne cuisez qu’un œuf, employez une petite casserole). Remplissez-la d’eau aux deux tiers. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre par demi-litre d’eau. Faites bouillir. Entre-temps, cassez les œufs dans des petits plats. Faites cuire à douce ébullition 4 ou 5 œufs à la fois pendant 3 à 4 minutes. Egouttez les œufs à l’aide d’une écumoire. Si vous les servez froids, refroidissez-les à l’eau froide.

ŒUFS SUR LE PLAT
La méthode pour cuire l’œuf sur le plat (s’il est cuit au four) ou au miroir (s’il est cuit dans la poêle) demande beaucoup de soin. Premièrement, il faut faire chauffer la poêle ou le plat à feu moyen. Ensuite, il faut faire fondre le beurre, puis ajouter l’œuf ou les œufs (que vous avez préalablement cassés dans une assiette pour en vérifier la fraîcheur par l’odorat et la vue). Si l’œuf sur le plat est servi avec une garniture, placez celle-ci au fond de l’assiette avant d’y mettre l’œuf. Vous pouvez aussi ajouter un peu de beurre fondu sur l’œuf juste au moment de servir.

OMELETTES
Pour cuire l’omelette, choisissez de préférence une poêle de fer : elle donne un meilleur résultat et une saveur plus délicate aux œufs. Voici la méthode.
Chauffez la poêle à feu vif. Ajoutez le beurre, qui doit grésiller. Versez immédiatement les œufs battus. Remuez à la fourchette et amenez au centre les bords de l’omelette afin de faire une masse régulière. Laissez reposer quelques minutes jusqu’à consistance voulue. Tenez la poêle de la main gauche et, avec la fourchette de la main droite, ramenez l’omelette vers le bas en la pliant. Faites dorer. Renversez enfin l’omelette sur l’assiette et ajoutez la garniture.
Habituellement, il faut calculer 2 œufs par personne. Vous pouvez ajouter – avec précaution – 1 cuillère à soupe d’eau froide par deux œufs ou un peu de lait ou de crème.

10:04 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, oeufs, maugus |  Facebook |

12/05/2006

Trucs & Astuces : Sur la mayonnaise

TRUCS & ASTUCES : SUR LA MAYONNAISE

Si votre mayonnaise commence à tourner, pas de panique ! Mettez un autre jaune d’œuf dans un bol séparé et, sans cesser de remuer, incorporez-y goutte à goutte la mayonnaise ratée. Terminez ensuite la recette.

Veillez à ce que tous les ingrédients soient à la même température. Sortez-les du réfrigérateur 3 à 4 heures avant de faire votre mayonnaise. Vous courrez ainsi moins le risque de la voir tourner.

Si la préparation devient trop épaisse, délayez-la à l’eau, à raison d’une cuillerée à la fois, jusqu’à obtention d’une consistance normale.

Dans le cas contraire, pour épaissir une mayonnaise, ajoutez lentement plus d’huile jusqu’à ce que le résultat recherché soit atteint.

Une mayonnaise, nature ou aromatisée, peut être délayée pour servir de sauce à salade. Allongez-la avec 30 cl d’eau froide et mélangez bien. Il peut être plus approprié d’utiliser la moitié de la mayonnaise seulement et de ne la délayer alors qu’avec 15 cl d’eau.

La mayonnaise peut se conserver 48 h au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Pour une mayonnaise plus économique, mélangez huile d’olive et huile de tournesol.

Post suivant : nos deux recettes de base.

08:58 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : trucs, astuces, conseils, mayonnaise, maugus |  Facebook |

11/05/2006

Trucs & Astuces : le repos de la viande

TRUCS & ASTUCES : LE REPOS DE LA VIANDE

Il est important de laisser une viande reposer en fin de cuisson avant de la trancher. Ce conseil s’applique surtout aux viandes rouges.

La chaleur de la cuisson concentre le sang au centre de la viande. Un temps de repos après la sortie du four permet une répartition du sang sur l’ensemble de la viande et apporte une tendreté appréciable.
L’idéal est de laisser reposer une viande rouge autant de temps qu’elle a cuit dans un four à th. 1-2/50° ou près d’une source de chaleur. Enveloppez-la de papier aluminium et laissez la porte du four entrouverte.

Les viandes blanches et les volailles de plein air apprécient aussi de reposer après cuisson, les fibres de leur chair se détendent et s’attendrissent alors.

09:04 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : trucs, astuces, cuisine, viande, maugus |  Facebook |

27/04/2006

Trucs & Astuces : pâte à gâteaux

TRUCS & ASTUCES : PATE A GATEAUX

GENOISE
Pour réussir à coup sûr votre génoise, ne doublez jamais la recette, mais répétez-la plutôt plusieurs fois. Utilisez du beurre mou, à la température de la pièce, et n’incorporez jamais de sucre avant que le beurre soit bien ramolli. Ajoutez ensuite les œufs un à un et battez bien le mélange entre chaque addition. La pâte doit être cassante au lieu d’être coulante, c’est-à-dire qu’elle doit se séparer lorsque vous soulevez la cuillère ou les batteurs.

LES CAUSES D’ECHEC
Les principales causes d’insuccès sont : mauvaises mesures ; pâte trop travaillée ; four trop chaud ou pas assez chaud ; cuisson prolongée : on ne cuit pas un gros et un petit gâteau à la même température.

CONGELATION
Les gâteaux non glacés se congèlent de 5 à 6 mois. Les glaces à la crème supportent mieux la congélation que les autres types de glace. Congelez les gâteaux glacés avant de les envelopper ; il est préférable de les mettre dans une boîte pour conserver leur forme intacte. Décongelez vos gâteaux à la température de la pièce.

09:13 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, infos, pate, pate a gateaux, gateau, maugus |  Facebook |