Cuisiner, ce n'est pas seulement mettre les petits plats dans les grands pour un dîner festif, c'est aussi savoir apporter chaque jour à table, pour soi ou sa famille, des plats simples mais savoureux ou variés. A cela il faut ajouter les soucis de notre temps : rester en forme, garder la ligne, trouver le temps, ne pas se ruiner...
Egalement recettes de Cocktails et petites histoires autour de la gastronomie.

Au 10 novembre 2006 : près de 2.270 recettes à votre disposition !

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Pour 4 personnes
40 cl de lait – 80 g de sucre – 4 jaunes d’œufs – 80 g de chocolat à 70 % de cacao – 2 cuillères à café d’extrait de café – 15 cl de crème fleurette – grains de café au chocolat pour le décor.

1- Fouetter les jaunes et le sucre en mélange clair. Incorporer le lait chaud en filet. Epaissir sur feu doux en tournant, sans ébullition. Répartir cette crème anglaise dans 2 jattes.

2- Dans l’une, faites fondre le chocolat en copeaux. Dans l’autre, mélanger l’extrait de café.

3- Monter la crème fleurette froide en chantilly, l’incorporer doucement en quantité égale dans les crèmes refroidies.

4- Dans des verres transparents, répartir aussitôt à la cuillère, la mousse chocolat, puis celle au café. Décorer avec les grains de café, réfrigérer 4 h.
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Réfrigération : 4 h.

Pour 6 personnes
8 poires épluchées, coupées en deux en longueur – 1 l d’eau – 200 g de sucre – 1 petit verre de liqueur d’anis espagnole – 1 zeste d’orange – 1 bâton de cannelle – une grosse noix de beurre – 50 g de raisins secs de Corinthe – 50 g de pignons.
Pour la crème : 30 cl de lait entier – 90 g de sucre – 1 zeste de citron – 1 bâton de cannelle – 4 jaunes d’œufs – 15 g de Maïzena – 6 cuillères à café de sucre.

1- Faites chauffer l’eau avec le sucre, la liqueur d’anis, le zeste d’orange et le bâton de cannelle. Laissez bouillir doucement jusqu’à l’obtention d’une consistance légèrement sirupeuse. Ajoutez les poires au sirop. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez-les et laissez-les refroidir, en réservant le sirop.

2- Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les raisins secs et les pignons. Ajoutez une pincée de farine et un peu de sirop pour obtenir une crème légère.

3- La crème catalane.
Réservez une cuillerée à soupe de lait. Faites chauffer le reste du lait, le sucre, le zeste de citron et la cannelle dans une grande casserole et laissez bouillir 2 min.

4- Battez les jaunes d’œufs avec la Maïzena dissoute dans le lait froid, versez le lait chaud par-dessus sans cesser de battre et versez la crème dans la casserole où l’on a fait chauffer le lait. Faites chauffer doucement en remuant sans arrêt. Lorsque la crème commence à bouillir, retirez-la du feu.

5- Versez le sirop dans un grand plat, disposez les poires par-dessus et remplissez le creux de crème catalane. Lorsque la préparation est froide, saupoudrez une fine couche de sucre sur la crème recouvrant chaque poire et caramélisez avec un fer à caraméliser ou un tisonnier. Plus simple : confectionnez le caramel séparément, brisez-le et répartissez les morceaux sur les poires.
Préparation et cuisson : 1 h.

Accompagnez avec un thé aux cerises ou un thé d’églantier

Pour 6 personnes
25 g de mangue séchée bio – ½ bâton de vanille – 125 g de sucre – 3 œufs + 1 jaune – 50 cl de lait.

1- Préchauffez le four à th 7/210 °C. Coupez le ½ bâton de vanille en 2 dans le sens de la longueur. Détaillez la mangue en petits cubes.

2- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 50 g de sucre, la vanille et les dés de mangue. Le mélange ne doit pas bouillir.

3- Pendant ce temps, battez les œufs et le jaune avec le reste du sucre. Quand le lait est très chaud, versez-le sur les œufs en mélangeant sans cesse.

4- Répartissez la préparation dans 6 ramequins. Déposez-les délicatement dans un plat allant au four à moitié rempli d’eau. Faites cuire au bain-marie pendant 20 min. Laissez refroidir complètement avant de servir.
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.

A la sortie du four, faites attention à ne pas déposer vos ramequins sur une surface froide : ils risqueraient de se casser.
Laissez bien refroidir les crèmes. Chaudes, elles sont indigestes et moins parfumées.
La mangue séchée s’achète dans les épiceries bio.

Servez ces crèmes aux œufs à la mangue séchée avec des petits sablés aux zestes d’agrumes et de raisins (en vente dans sa boulangerie).

Pour 6 personnes
7 jaunes d’œufs – 100 g de sucre de canne – 400 g de crème liquide – 30 cl de lait – 60 g de graines d’anis vert – 1 pincée de fleur de sel de Camargue.
Pour le mousseux de badiane : 60 g de badiane – 250 g de crème liquide – 1 sachet d’agar-agar – 50 g de sucre.

1- Préparez la crème à l’anis.
Faites infuser 10 min les graines d’anis dans le lait bouillant.

2- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel. Quand le mélange blanchit et double de volume, versez la crème liquide.

3- Préchauffez le four à th. 3/90 °C.

4- Filtrez le lait à l’anis et mélangez-le avec la crème.

5- Versez le mélange dans des ramequins et faites cuire au four 50 min. Laissez refroidir.

6- Préparez le mousseux de badiane.
Faites un sirop avec 10 cl d’eau et 50 g de sucre. Jetez-y la badiane et laissez infuser 15 min. Filtrez et faites fondre l’agar-agar dans ce sirop. Laissez refroidir.

7- Fouettez la crème liquide bien froide et, sans cesser de fouetter, versez doucement le sirop de badiane.

8- Recouvrez les crèmes d’anis de ce mousseux à la badiane. Mettez au réfrigérateur.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

Pour 5 personnes
2 ananas (un gros et un très petit) – 165 g de sucre – 1 cuillère à café de mélange d’épices (coriandre, girofle, gingembre et badiane) – 30 cl de lait – 1 feuille de gélatine + 1/3 de feuille – 1 pincée de farine – 2 jaunes d’œufs – 30 g de mascarpone – 30 g de crème fraîche épaisse – 1 botte d’aneth.

1- La veille, coupez le gros ananas en petits morceaux. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 135 g de sucre à sec pour obtenir un caramel ambré. Ajoutez alors les morceaux d’ananas et le mélange d’épices. Cuisez à feu doux 25 min environ. Laissez égoutter 12 h au réfrigérateur en récupérant le jus.

2- Au bout de ce temps, mixez l’ananas caramélisé, puis égouttez 12 h de nouveau, toujours en récupérant le jus. Coupez le second ananas en tout petits dés et faites-les également égoutter 12 h.

3- Le jour même, réalisez la crème légère à l’ananas : ramollissez la gélatine dans l’eau froide. Battez un jaune d’œuf avec 1 cuillère à café (5 g) de sucre, jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez une pincée de farine. Portez le lait à ébullition, puis versez-le peu à peu dans le mélange en fouettant. Remettez l’ensemble dans la casserole et chauffez doucement en remuant pour obtenir une crème pâtissière. Ajoutez dans la crème encore chaude 1/3 de feuille de gélatine ramollie et le second ananas en tout petits dés.

4- Battez un jaune d’œuf avec 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone, la crème fraîche, la feuille de gélatine restante et l’aneth ciselé. Réservez au frais.

5- Placez un film plastique dans le moule (un moule rectangulaire de 6 x 15 cm), étalez-y à la spatule la moitié de l’ananas caramélisé. Ajoutez la crème légère, puis terminez par l’ananas caramélisé. Laissez durcir au réfrigérateur une heure.

6- Juste avant de servir, versez le jus d’égouttage de l’ananas dans une casserole et faites-le réduire jusqu’à obtenir un sirop épais. Découpez 15 bouchées rectangulaires. Servez les bouchées avec de la crème à l’aneth et un cordon de sirop réduit.
Préparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30. Egouttage : 24 heures. Repos : 1 heure.

Accompagnez avec un jurançon 1998 (liquoreux) du Domaine de Carrabouy, à 8 °C.

Pour 10 personnes
La base meringuée : 100 g de pistaches – 4 blancs d’œufs – 250 g de sucre en poudre – 1 cuillère à café de vinaigre blanc – 1 cuillère à soupe de Maïzena.
Limecurd : 2 gros citrons verts – 225 g de sucre en poudre – 100 g de beurre – 2 œufs.
Crème au citron : limecurd – 30 cl de crème fleurette – 2 à 3 cuillères à soupe de menthe fraîche.

1- Préchauffez votre four à th. 4/120 °C.

2- Hachez grossièrement les pistaches.

3- Battez les blancs en neige. Ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange devienne épais et brillant, puis versez doucement le vinaigre en battant. Ajoutez la Maïzena et les pistaches en mélangeant délicatement.

4- Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four, beurrez-la et saupoudrez-la de farine. Etalez la pâte en formant un cercle de 26-28 cm de diamètre. Faites cuire 1 h ½. Eteignez le four et laissez-y la meringue au moins 3 h.

5- Limecurd.
Prélevez le zeste des citrons et pressez-les. Mettez le zeste et le jus dans une casserole avec 200 g de sucre et le beurre afin d’obtenir un mélange homogène et faites chauffer sur feu doux. Laissez refroidir. Battez ensemble les œufs et 25 g de sucre, mélangez avec la préparation au citron. Remettez sur le feu et laissez frémir la crème pour la faire épaissir, sans jamais la faire bouillir, en remuant régulièrement. Le limecurd épaissira en refroidissant.

6- La crème.
Battez la crème fleurette, très froide, en chantilly, ajoutez le limecurd maison et la menthe fraîche en soulevant la crème délicatement. Réservez au frais.

7- Juste avant de servir, étalez le mélange sur la base meringuée, ajoutez des fruits frais (fraises, framboises, quartiers de citrons verts et menthe fraîche).
Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h. Repos : 3 h.

Accompagnez avec un champagne Nicolas Feuillate ou un champagne Ruinard. A servir frappé.

Pour 4 personnes
3 douzaines d’escargots petits-gris en bocal ou frais et pochés – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 20 g de beurre – 200 g de girolles – 4 pétales de tomates séchées – 100 g de persil – 20 cl de crème liquide – sel, poivre.

1- Lavez le persil et séchez-le bien. Mettez la crème à bouillir, ajoutez le persil et laissez cuire 3 min à feu doux. Mixez et réservez au chaud.

2- Epluchez et émincez l’échalote. Epluchez et écrasez l’ail. Grattez et lavez les girolles.

3- Faites suer l’échalote et l’ail dans une poêle avec le beurre, ajoutez les petits-gris. Faites revenir 3 min, puis ajoutez les girolles et les tomates séchées. Salez et poivrez.

4- Disposez les escargots, les girolles et les tomates séchées dans les assiettes et nappez de crème de persil.
Préparation : 25 min. Cuisson : 20 min.

Accompagnez avec un montlouis 2003 « Les Petits Boulays » du Domaine Olivier Delétang, à 12 °C.

Pour 8 petits verres
1 litre de lait entier pasteurisé – 150 g de riz rond – 400 g de rhubarbe – 2 fraises (facultatif) – 180 g de sucre roux – 30 cl de crème fleurette – poivre noir du moulin.

1- Placez au réfrigérateur les fouets du batteur électrique ainsi qu’un saladier ou un cul-de-poule. Pelez la rhubarbe puis coupez-la en petits tronçons. Lavez et coupez les fraises en petits morceaux. Ajoutez ensuite 100 g de sucre roux aux fruits et faites cuire doucement cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit compotée. En fin de cuisson, ajoutez un tour de moulin à poivre.

2- Rincez le riz sous l’eau courante, puis égouttez-le. Portez le lait à ébullition avec le reste de sucre et ajoutez le riz. Cuisez ce dernier à feu doux, en remuant souvent jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse

3- Versez dans les verres la compote de rhubarbe à la fraise puis couvrez-la de riz au lait encore tiède (il sera plus facile à verser). Laissez refroidir à température ambiante.

4- Fouettez la fleurette dans le saladier réfrigérée pour qu’elle devienne aérienne et mousseuse. Réservez-la au réfrigérateur.

5- Au moment de servir, ajoutez sur le riz au lait à la rhubarbe une généreuse couche de crème fouettée, agrémentez d’un tour de moulin à poivre et dégustez aussitôt.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Accompagnez avec un alsace gewurztraminer sélection de grains nobles 2001 grand cru altenbourg.

Pour 4 personnes
200 g de chocolat au lait – 210 g de fromage blanc à 20 % MG – 2 caramboles – 15 g de beurre – 20 g de sucre – 2 brins de menthe.

1- La veille, hachez 150 g de chocolat au lait, faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez le tiers du fromage blanc et mélangez vigoureusement au fouet. Versez peu à peu le reste de fromage blanc en remuant. Répartissez dans des coupes, couvrez-les et placez-les au frais 12 h.

2- Au moment du service, râpez le reste de chocolat au lait à l’aide d’un Econome. Poêlez et caramélisez les caramboles coupées en tranches avec le beurre et le sucre. Décorez de copeaux, de caramboles et de menthe. Servez aussitôt.
Préparation : la veille + 15 min. Cuisson : 5 min.

Mixez la préparation au chocolat pour obtenir une texture parfaitement souple, lisse et brillante.

Accompagnez avec une clairette de Die.

Pour 6 personnes
200 g de chocolat noir – 1 grosse mangue – 200 g de framboises – 100 g de pistaches non salées – 150 g de sucre en poudre – 50 cl de crème liquide légère – 1 cuillère à soupe de jus de citron – 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

1- Amenez la crème à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat en morceaux et 40 g de sucre. Mélangez au fouet, afin de faire fondre le chocolat et laissez tiédir.

2- Entre-temps, pelez la mangue et coupez la chair en morceaux. Passez au micro-ondes 3 min avec le jus de citron et 30 g de sucre. Laissez tiédir.

3- Hachez au mixeur les pistaches décortiquées avec l’eau de fleur d’oranger et 40 g de sucre.

4- Ecrasez à la fourchette les framboises avec les 40 g de sucre restants.

5- Remplissez au tiers des petits pots transparents avec les purées de mangue, de pistache et de framboise. Versez délicatement sur le dessus la crème au chocolat tiédie.

6- Placez au réfrigérateur au minimum 3 heures et servez bien frais.
Préparation : 25 min. Repos : 3 h. Cuisson : 5 min.

Vous pouvez parfumer la crème au chocolat d’une pointe de cannelle en poudre ou d’un peu d’extrait de vanille.

Pour 6 personnes
6 tranches de saumon fumé – 18 petites tranches de pain de seigle – 20 cl de crème épaisse – 2 citrons – 1 bouquet d’aneth – sel, poivre du moulin.

1- Râpez finement le zeste d’un citron. Ciselez la moitié de l’aneth. Mélangez la crème avec le zeste et l’aneth, assaisonnez-la de sel et de poivre au moulin.

2- Tartinez le pain de seigle avec cette crème. Recoupez chaque tranche de saumon en trois, puis garnissez-en les canapés. Décorez avec une demi-tranche de citron et un brin d’aneth.
Préparation : 15 min.

Des variantes avec du haddock, du flétan ou de l’anguille fumés à la place du saumon.

Pour 4 à 6 personnes
Pour la soupe : 600 g de cerises – 2 cm de zeste de citron non traité – 75 cl de pinot noir d’Alsace – 50 g de sucre roux – 3 tours de moulin d’un mélange de 5 poivres.
Pour la glace : 5 jaunes d’œufs – 50 g de sucre en poudre – 50 cl de lait entier pasteurisé – 10 cl de crème entière liquide – 1 cuillère à soupe de grains de poivres mélangés.

1- La glace.
Portez le lait à ébullition. Ecrasez les grains de poivres et enfermez-les dans une mousseline. Hors du feu, faites-les infuser 15 min dans le lait, à couvert. Ensuite filtrez le lait.

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait dessus. Faites cuire ce mélange à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il épaississe et nappe la cuillère, puis versez immédiatement dans un saladier et laissez refroidir.

3- La soupe.
Dans une casserole, faites bouillir à petits frémissements le pinot noir, le sucre, le zeste de citron et les poivres au moulin. Pendant ce temps, lavez et dénoyautez les cerises, sans les fendre en deux. Lorsque le liquide a réduit d’1/3, versez-le encore bouillant sur les cerises et laissez refroidir. Placez ensuite la soupe de cerises au frais.

4- Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporez-la à la préparation aux poivres. Versez dans la sorbetière et faites prendre en glace 35 min. Servez la soupe de cerises rafraîchie avec une généreuse boule de glace aux poivres.
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Temps de prise en glace : 35 min.

Choisissez des cerises à chair très ferme, type reverchon, napoléon, etc.
Variez les goûts en ajoutant quelques grains de poivre de Séchuan ou du Cubébé.

Pour 4 personnes
3 oranges non traitées – 2 citrons verts – 100 g de sucre – 4 cuillères à soupe rases de Maïzena – 1 sachet de sucre vanillé – 25 cl de lait – 2 jaunes d’œufs – 2 cl de Grand Marnier – 2 tranches de cake – 4 grappes de groseilles (décor).

1- Lavez les citrons, prélevez les zestes et taillez-les en fine julienne. Pressez les 2 citrons et les 2 oranges. Mélangez le jus des agrumes et filtrez-le.

2- Portez le lait à ébullition avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.

3- Délayez 4 cuillerées de Maïzena dans le jus des agrumes et versez-la dans le lait en tournant. Donnez une ébullition et ôtez du feu. Ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant énergiquement, puis le Grand Marnier. Laissez tiédir.

4- Prélevez le zeste de la dernière orange, taillez-le en fine julienne et ajoutez aux zestes des citrons. Pelez l’orange à vif, récupérez les quartiers.

5- Coupez les tranches de cake en morceaux.

6- Garnissez les coupes avec une bonne cuillerée à soupe de crème orange-citron, ajoutez deux morceaux de cake et deux quartiers d’orange, parsemez d’un peu de zestes. Recouvrez de crème aux agrumes et continuez à superposer les ingrédients jusqu’à ce que les coupes soient bien pleines. Terminez par du cake.

7- Décorez de groseilles éventuellement, et entreposez 1 h dans le réfrigérateur avant de servir.
Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min. Réfrigération : 1 h.

Des enfants à table ? Une cuillerée d’eau de fleur d’oranger pourra remplacer le Grand Marnier.

Pour 6 personnes
200 g de farine – 65 g de fécule de maïs – 8 œufs – 50 g de beurre – 1 zeste de citron vert – 1 pincée de gingembre râpé – 200 g de sucre en poudre – 50 g de sucre cristallisé – 1 pincée de safran en poudre – 1 pincée de Ricoré.
Pour la crème anglaise : 500 g de lait – 6 jaunes d’œufs – 100 g de sucre – 6 Malabars goût original – 3 bonbons banane Cure Gourmande (facultatif).

1- Battez les jaunes d’œufs avec 150 g de sucre jusqu’à obtenir une mousse blanche. Puis, incorporez 100 g de farine, 45 g de fécule, le zeste du citron râpé et les pincées de gingembre et safran en poudre.

2- Montez les 8 blancs en neige et incorporez 50 g de sucre. Ajoutez la moitié de ces blancs dans le mélange précédent.

3- Ajoutez ensuite 100 g de farine et les 20 g de fécule restants. Finissez par le reste des blancs d’œufs. Mélangez.

4- Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Beurrez largement un moule à gâteau de Savoie. Sucrez-le avec le sucre cristallisé et la Ricoré. Retournez le moule pour ôter l’excédent éventuel de sucre. Versez le mélange dans le moule et laissez cuire 45 min. Tournez le moule d’1/3 de tour tous les ¼ d’heure pendant la cuisson.

5- Portez le lait à ébullition avec les Malabars et les bonbons banane (facultatif). Mélangez au fouet et filtrez.

6- Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ensuite, versez le lait sur les jaunes, mélangez et remettez dans la casserole.

7-Faites cuire à feu doux en remuant avec une spatule en formant des 8. Laissez cuire jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Retirez du feu et versez dans un bol. Laissez refroidir. Servez le biscuit avec la crème bien froide.
Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min.

Pour 6 personnes
150 g de fraises – 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao – 15 cl de lait – 2 blancs d’œufs – 30 cl de crème liquide – 4 cuillères à soupe de sucre – 30 g de beurre mou – 3 pincées de cannelle.

1- Faire bouillir le lait et la cannelle. Casser le chocolat en morceaux dans un robot, mixer, ajouter le lait chaud, mixer encore pour obtenir une crème lisse..

2- Préparer un caramel ambré avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Retirer du feu, attendre 30 secondes, verser délicatement la crème liquide. Remettre sur le feu pour dissoudre la totalité du caramel. Incorporer cette crème et le beurre au contenu du robot. Remettre en marche 1 min pour obtenir une préparation très crémeuse. Laisser refroidir et incorporer délicatement les 2 blancs en neige.

3- Couper la moitié des fraises en petits morceaux, les répartir dans des tasses en alternant la crème. Réfrigérer 5 h.

4- Avant de servir, décorer les crèmes avec les quartiers de fraises restantes.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Réfrigération : 5 h.

Accompagnez de craquelins aux amandes.
Si les fraises ne sont pas trop sucrées, il est possible de réaliser la recette avec du chocolat pour pâtisserie à 52 % de cacao.
Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises.