MAUGUS-RECETTES

Poires aux baies rouges

2006-11-10T18:40:22+01:00

POIRES AUX BAIES ROUGES

Pour 4 personnes
4 poires conférence – le jus d’1 citron – 2 sachets de verveine – 200 g de sucre – 1 gousse de vanille – 250 g de fruits rouges surgelés – 1 cuillère à soupe de crème de cassis ou de framboises, ou de gelée de groseilles.
1- Peler et arroser les poires de jus de citron. Chauffer 60 cl d’eau, y faire infuser la verveine 5 min. Oter les sachets, ajouter la vanille fendue en deux et 150 g de sucre. Remuer, ajouter les poires et leur jus.
2- Cuire doucement 15 à 20 min à couvert. Réfrigérer 4 h.
3- Au moment de servir, poêler 10 min à feu moyen les fruits légèrement dégelés, le reste de sucre, 4 cuillères à soupe du jus de cuisson des poires, l’alcool ou la gelée, et remuer.
4- Servir aussitôt les poires entourées de fruits chauds.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Réfrigération : 4 h.
Vous pouvez ajouter une boule de glace vanille sur les fruits rouges.

Faisan sur lit de choucroute

2006-11-10T16:12:15+01:00

FAISAN SUR LIT DE CHOUCROUTE

Pour 4 personnes
1 faisan – 200 g de lard – 1 kg de choucroute crue – 1 pomme – le zeste d’une orange haché – 2 oignons – 600 g de marrons surgelés – 40 cl de champagne – 20 cl de fond de volaille – 1 cuillère à soupe de gelée de coing – 40 g de graisse d’oie – genièvre – cannelle – sel, poivre.
1- Faites revenir les oignons émincés 5 min dans une cocotte avec 20 g de graisse d’oie. Ajoutez la pomme en lamelles, la choucroute rincée et égouttée, le lard et 10 baies de genièvre. Versez le fond de volaille et 20 cl de champagne. Salez, poivrez, laissez mijoter 2 h à couvert. Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les marrons.
2- Allumez le four th. 8/240 °C. Dorez le faisan dans une autre cocotte avec le reste de graisse d’oie et cuisez au four de 30 à 35 min en arrosant souvent avec le jus.
3- Réservez le faisan au chaud, déglacez la cocotte avec le reste de champagne, réduisez de moitié, puis ajoutez la gelée de coing, le zeste de l’orange et un peu de cannelle. Laissez mijoter de 3 à 4 min.
4- Présentez le faisan sur un plat avec la choucroute, nappez-le de sauce et entourez-le de marrons. Servez bien chaud.
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 h.
Posez une couenne de lard au fond de la cocotte : la choucroute n’attachera pas.
Accompagnez avec un champagne.

Médaillons de biche, caviar d’aubergine

2006-11-10T14:29:37+01:00

MEDAILLONS DE BICHE, CAVIAR D’AUBERGINE

Pour 4 personnes
12 médaillons de biche de Nouvelle-Zélande – 700 g d’aubergines – 1 poivron rouge – 2 courgettes – ½ gousse d’ail – 2 brins de menthe – 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre – 40 g de beurre – 8 cl d’huile d’olive – ½ cuillère à café de 4-épices – sel, poivre.
1- Coupez les aubergines en deux et quadrillez la chair. Arrosez de 5 cl d’huile, salez, poivrez. Enfournez pour 20 min sur th. 6/180 °C. Prélevez la chair, mixez-la avec l’ail.
2- Epépinez le poivron, coupez-le en dés, ainsi que les courgettes. Poêlez les médaillons salés et poivrés 3-4 min par face avec deux cuillerées d’huile et 10 g de beurre. Enfermez-les dans du papier d’alu.
3- A la place, faites suer poivrons et courgettes avec le 4-épices 5 min. Versez le vinaigre et le reste de beurre en remuant sur feu vif. Sur les assiettes, posez les médaillons, une quenelle de caviar d’aubergine et une de poivrons et courgettes. Décorez de menthe et servez.
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.
Ajoutez le jus rendu par les médaillons au repos dans le papier d’alu à la sauce aux poivrons.
Accompagnez avec un bandol rouge.

Poêlée de crevettes curry coco

2006-11-10T12:04:14+01:00

POELEE DE CREVETTES CURRY COCO

Pour 4 personnes
600 g de crevettes roses cuites – 200 g de riz basmati – 1 oignon – 2 tomates – 2 gousses d’ail – 3 cm de racine de gingembre – 1 piment oiseau – 2 cuillères à soupe d’huile – 20 cl de lait de coco – 10 cl de crème allégée – 1 cuillère à café de curry – 1 bouquet de coriandre – 1 citron vert – sel, poivre.
1- Faites cuire le riz selon les instructions du paquet (15 min environ) et maintenez au chaud.
2- Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon, coupez les tomates en dés, pelez et râpez le gingembre, pelez et hachez l’ail, coupez le piment en rondelles et ciselez la coriandre.
3- Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile 3 min. Ajoutez l’ail, le gingembre, le piment et le curry et poursuivez la cuisson 2 min.
4- Ajoutez les tomates, salez poivrez et faites cuire à feu vif 3 min. Délayez avec la crème et le lait de coco. Ajoutez les crevettes et la moitié de la coriandre. Poursuivez la cuisson 2 min.
5- Répartissez le riz dans des bols et garnissez avec le curry de crevettes. Garnissez avec le reste de coriandre et le citron vert en quartiers.
Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min.
Si vous utilisez des crevettes crues, faites-les revenir à la poêle avec du beurre.

Les sauces (57) : sauce Nantua

2006-11-10T10:14:47+01:00

LES SAUCES (57) : SAUCE NANTUA

Pour 4 personnes
1/2 litre de béchamel (voir Archives) – 10-12 écrevisses – 30 g de beurre – 1 bouquet garni – 200 g de crème fraîche – beurre de crustacés – 2 cuillerées à soupe d’huile – 1 oignon – 2-3 verres de vin blanc – 1-2 cuillerées à soupe de cognac – sel, poivre.
1- Préparer une béchamel. Mettre l’oignon haché à rissoler dans le beurre. Faire sauter à feu vif les écrevisses dans une grande poêle. Remuer. Dès que les carapaces rougissent, ajouter le bouquet garni, mouiller au vin blanc, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert 5 min.
2- Retirer du feu, laisser tiédir pour décortiquer les écrevisses. Réserver la chair des queues des écrevisses dans un peu de cognac. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
3- Préparer un beurre de crevettes.
4- Faire chauffer la sauce béchamel. Ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Cuire en remuant délicatement afin d’obtenir une bonne liaison. Lorsque la sauce est réduite à ½ litre, arrêter la cuisson. Verser les chairs d’écrevisses et du beurre de crevettes. Servir aussitôt.
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min.
Variante : les langoustines peuvent remplacer les écrevisses.
Une sauce idéale pour les quenelles de brochet, poissons, riz…

Nage de fruits exotiques

2006-11-09T18:39:13+01:00

NAGE DE FRUITS EXOTIQUES

Pour 4 personnes
2 kiwis – 1 mangue – 4 litchis – 1 papaye – 4 kumquats – le jus d’1 citron vert – 20 cl de lait de coco – 4 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne – 1 sachet de sucre vanillé – 2 pincées de cannelle en poudre – 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif) – noix de coco râpée – feuilles de menthe ciselées.
1- Peler les kiwis, la mangue, les litchis, la papaye. Couper les kiwis en quartiers, la mangue en tranches, la papaye en fines lamelles. Puis couper les litchis en deux, ôter le noyau. Laver, essuyer et couper les kumquats en rondelles.
2- Dans un saladier, mélanger le jus de citron vert, le lait de coco, le sirop de canne, le sucre vanillé, la cannelle et le rhum. Ajouter les fruits, mélanger. Couvrir, laisser macérer 2 h au réfrigérateur.
3- Servir bien frais, dans des coupes, saupoudré de noix de coco râpée et de menthe.
Préparation : 30 min. Macération : 2 h.
Décorez de fines tranches d’ananas desséchées au four.

Homard, sauce au haut-médoc, embeurrée de chou vert

2006-11-09T14:36:22+01:00

HOMARD, SAUCE AU HAUT-MEDOC, EMBEURREE DE CHOU VERT

Pour 6 personnes
6 petits homards de 600 g – 1 bouteille de haut-médoc – 200 g de beurre – 200 g d’échalotes – 1 chou vert pommé – 1 petite carotte – 1 petit oignon – 1 petit poireau – 5 g de baies roses – 10 cl de fond brun de veau – un bouquet d’herbes du jardin : ciboulette, cerfeuil, persil, thym – sel, poivre.
1- Emincez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.
2- Emincez grossièrement la carotte, l’oignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 min, puis refroidissez-les immédiatement dans l’eau froide.
3- Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, puis refroidissez-le dans l’eau glacée.
4- Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.
5- Egouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 min environ.
6- Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.
7- Dans le fond de chaque assiette, disposez l’embeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
Préparation : une heure. Cuisson : 1 h 40 min.
Accompagnez d’un haut-médoc 2001 Château Maucamps, à 17 °C.
Pour la sauce, utiliser le même vin ou un vin de bonne extraction mais meilleur marché.

Rosace d’endives aux oranges

2006-11-09T11:43:37+01:00

ROSACE D’ENDIVES AUX ORANGES

Pour 4 personnes
4 endives moyennes – 3 oranges – 15 cl de crème fraîche épaisse – quelques brins de menthe – 50 g de cerneaux de noix – sel, poivre blanc.
1- Pelez les oranges à vif. Coupez-en deux en tranches fines, détachez les quartiers de la dernière. Récupérez le jus rendu dans un bol, mélangez avec la crème, les cerneaux de noix broyés, sel et poivre.
2- Effeuillez les endives, ne gardez que les plus belles feuilles. Emincez les autres, rassemblez-les dans une jatte avec les quartiers d’orange et mélangez.
3- Disposez en rosace sur chaque assiette des tranches d’orange puis des feuilles d’endives. Mettez au milieu, les endives émincées aux oranges. Nappez généreusement les assiettes de sauce. Décorez de feuilles de menthe et servez frais.
Préparation : 15 min. Sans cuisson.
Pour une entrée légère, remplacez la crème épaisse par de la crème à 15 % de MG ou du fromage blanc allégé.
Accompagnez avec un touraine blanc (Loire).

Trucs & Astuces : le lapin

2006-11-09T09:54:00+01:00

TRUCS & ASTUCES : LE LAPIN

CUISSON DU LAPIN
Un bon lapin doit avoir une chair moelleuse. Pour que la chair soit tendre, il ne faut pas la faire trop cuire. Sinon, elle devient filandreuse.
Les meilleurs résultats s’obtiennent en faisant cuire le lapin au four, recouvert d’un papier aluminium beurré, tout en veillant à ce qu’il subsiste du jus de cuisson. A défaut, s’il baisse, on doit ajouter quelques cuillerées d’eau pour que la chair ne se dessèche pas.
LAPIN DE GARENNE
Comme la grive, le lapin de garenne doit être cuisiné extra-frais. Ne commettez pas l’erreur de le mariner ou de le conserver : ce serait le tuer une seconde fois.
Pour être appréciable, le lapin de garenne doit être jeune, c’est-à-dire que son poids maximal ne doit pas dépasser 1,2 kg.
Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un gibier que le lapin de garenne n’obéit pas aux règles de la cuisson du lapin domestique. Pour obtenir un bon résultat, le lapin de garenne ne doit pas être trop cuit. Sinon, ce n’est plus du lapin, mais du caoutchouc.
RABLE DE LAPIN
Quand on farcit un râble de lapin, il faut le désosser de manière à le laisser entier. Pour cela, on dégage la chair de l’os avec un petit couteau pointu, sans chercher à la décoller au risque de la percer. Puis on tient l’os dans une main, tout en maintenant la chair à plat de l’autre. Enfin, on tire l’os d’un coup, comme on le ferait avec une fermeture Eclair.
On ne doit pas sur-cuire un lapin. C’est ce qui rend sa chair filandreuse. Si l’on veut que les morceaux de lapin soient très moelleux, il suffit de les envelopper dans une crépine de porc. Une autre astuce consiste à laisser tremper la chair dans du lait pendant 24 h environ.
Retenez également qu’il faut toujours ajouter un filet d’huile de noix dans la sauce du lapin à la moutarde. C’est meilleur.

Parmentier de confit de canard

2006-11-08T15:27:01+01:00

PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD

Pour 8 personnes
4 cuisses de canard confites – 4 oignons (400 g environ) – 1 cuillère à soupe de graisse de canard – 1,2 kg de pommes de terre bintje – 300 g de beurre – 1 carotte – 1 tomate – 1 petite branche de céleri – quelques brins de thym et de laurier – 3 gousses d’ail – 15 cl de vin blanc – sel.
1- Préparez la sauce.
Détachez la chair des cuisses de canard, ôtez la peau, et réservez le tout. Epluchez et émincez 1 oignon, la carotte et l’ail. Découpez la tomate en quartiers et le céleri en petits cubes. Coupez grossièrement la peau des cuisses, puis faites-la dorer dans un faitout avec les os réservés et concassés. Ajoutez les légumes dans le faitout avec thym et laurier. Versez le vin, et laissez réduire aux ¾ sans couvrir. Puis ajoutez 1 litre d’eau, laissez cuire et continuez la cuisson à découvert 45 min.
2- Préparez la purée.
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Epluchez-les, puis passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre et mélangez intimement. Préchauffez le four à th. 7-8/220 °C.
3- Epluchez et hachez les oignons restants. Faites-les revenir dans une poêle à feu doux avec la graisse de canard, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la chair des confits réservée et laissez cuire 15 min.
4- Dans un plat allant au four, déposez une couche de purée, une de confit et une autre de purée. Passez 20 min au four pour les faire gratiner. Filtrez le jus dans une passoire fine. Servez le Parmentier accompagné du jus et d’un mesclun de salade.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

Risotto au fromage d’Abondance et girolles

2006-11-08T11:54:16+01:00

RISOTTO AU FROMAGE D’ABONDANCE ET GIROLLES

Pour 4 personnes
2 échalotes – 100 g de beurre – 320 g de riz rond à risotto – 1 litre de bouillon de volaille – 2 feuilles de laurier – 150 g de fromage d’Abondance – 100 g de crème fraîche épaisse – 100 g de girolles – 1 gousse d’ail – sel, poivre.
1- Epluchez et émincez les échalotes. Chauffez doucement le bouillon de volaille avec les feuilles de laurier.
2- Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes dans la moitié du beurre, puis ajoutez le riz. Remuez jusqu’à ce que le riz soit nacré. Ajoutez un peu de bouillon chaud et poivrez. Laissez cuire à feu doux environ 25 min en ajoutant régulièrement de petites quantités de bouillon chaud.
3- Au bout de ce temps, couvrez et laissez reposer le risotto un quart d’heure.
4- Nettoyez les girolles, épluchez l’ail. Faites revenir doucement les girolles avec l’ail dans le restant de beurre. Salez, poivrez.
5- Versez la crème fraîche sur le risotto et réchauffez-le doucement avant d’incorporer le fromage d’Abondance coupé en petits morceaux. Servez le risotto bien chaud accompagné des girolles poêlées.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.
Accompagnez avec un vin-de-savoie-chignin-bergeron 2001, à la température de 12 °C.

Les herbes (4) : la ciboulette

2006-11-08T09:28:51+01:00

LES HERBES (4) : LA CIBOULETTE

Finement ciselée, la ciboulette rehausse les salades, les œufs brouillés et les omelettes, le fromage blanc et les sauces.
Esthétique, la ciboulette sert aussi à décorer les plats.
La ciboulette fait partie des fines herbes avec le persil, l’estragon et le cerfeuil.
Comme tous les beurres mélangés se congèlent, on peut préparer le beurre de ciboulette en plus grande quantité et l’utiliser pour les légumes, la viande rouge ou les poissons.
La ciboulette, comme l’oignon nouveau et l’ail frais, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou congelée dans des sacs congélation.
La ciboulette a des propriétés stimulantes, anti-infectieuses, diurétiques, antirhumatismales. Elle abaisse le taux de sucre dans le sang. Son emploi dans la cuisine n’est donc pas à négliger.

Mérou provençal (spécial diabète)

2006-11-07T09:05:21+01:00

MEROU PROVENCAL (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
400 g de filet de mérou – 700 g d’aubergines – 600 g de tomates – ½ tête d’ail – 1 branche de sarriette – 1 branche de marjolaine – 100 g d’oignon ciselé – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 80 g d’olives noires à la grecque – 5 cl de crème à 15 % – sel fin, poivre du moulin.
Valeur pour une personne : 425 kcal par personne – Protides : 31 g – Glucides : 20 g – Lipides : 24,5 g.
1- Détaillez le filet de mérou en aiguillettes. Assaisonnez une plaque à four en sel, poivre, et ajoutez 1 cuillerée à café d’huile d’olive. Déposez-y ensuite les aiguillettes et réservez au frais.
2- Dénoyautez les olives, mixez la chair. Ebouillantez 1 tomate, pelez-la et détaillez sa chair en dés. Assaisonnez. Pelez et hachez l’ail.
3- Tomates confites : lavez les tomates, ôtez les pédoncules, incisez leur peau en croix du côté opposé. Déposez les tomates sur une plaque frottée à l’ail. Parsemez de sarriette et de marjolaine, assaisonnez à nouveau.
Mettez 1 h au four à 90 °C (th. 2), puis pelez-les et jetez leur jus. Hachez-les grossièrement.
4- Caviar d’aubergines : mettez les aubergines à cuire 25 min dans le four à 180-200 °C (th. 6) et retournez-les plusieurs fois. Fendez-les, lorsqu’elles sont cuites, pour récupérer leur chair.
5- Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon à l’étuvée, ajoutez la chair des aubergines et 1 pointe d’ail. Réduisez le tout en purée et assaisonnez.
6- Jus d’olives : dans une sauteuse, mettez la purée d’olives avec 10 cl d’eau, ou de fumet de poisson si vous en avez. Donnez un bouillon, incorporez la crème et faites réduire légèrement.
7- Dans un cercle sans fond, versez le caviar d’aubergines et les tomates confites. Faites une rosace avec le mérou. Passez 1 min au gril et retirez le moule.
En cas de surpoids, cette recette vous apportera trop de calories : le mérou contient en effet 13 % de lipides. Vous pouvez le remplacer par un poisson maigre comme le merlan (3 %).
N’oubliez pas que les olives apportent, elles aussi, beaucoup de graisses.
Accompagnez avec un sauvignon jeune et fruité ou un chablis servi frais.

Duo de mousses

2006-11-06T16:32:05+01:00

DUO DE MOUSSES

Pour 4 personnes
40 cl de lait – 80 g de sucre – 4 jaunes d’œufs – 80 g de chocolat à 70 % de cacao – 2 cuillères à café d’extrait de café – 15 cl de crème fleurette – grains de café au chocolat pour le décor.
1- Fouetter les jaunes et le sucre en mélange clair. Incorporer le lait chaud en filet. Epaissir sur feu doux en tournant, sans ébullition. Répartir cette crème anglaise dans 2 jattes.
2- Dans l’une, faites fondre le chocolat en copeaux. Dans l’autre, mélanger l’extrait de café.
3- Monter la crème fleurette froide en chantilly, l’incorporer doucement en quantité égale dans les crèmes refroidies.
4- Dans des verres transparents, répartir aussitôt à la cuillère, la mousse chocolat, puis celle au café. Décorer avec les grains de café, réfrigérer 4 h.
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Réfrigération : 4 h.

Feuilleté de saumon en habit vert

2006-11-06T15:00:41+01:00

FEUILLETE DE SAUMON EN HABIT VERT

Pour 6 personnes
1 filet de saumon (900 g) – 800 g d’épinards – 5 cl de crème liquide – pâte feuilletée prête à l’emploi – 1 jaune d’œuf – farine – sel, poivre du moulin.
La sauce : 180 g de beurre très froid – 3 jaunes d’œufs – 20 cl de vinaigre – 2 échalotes – 1 bouquet d’estragon.
1- Eplucher, laver et cuire les épinards 2 min dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les rafraîchir, bien les sécher.
2- Préchauffer le four à 200 °C.
3- Etaler la pâte en 2 rectangles égaux. Poser l’un d’eux sur une tôle farinée. Y étaler la moitié des épinards, poser le filet de saumon. Saler, poivrer et arroser de crème. Couvrir du reste d’épinards puis de l’autre morceau de pâte. Pincer les bords pour fermer le feuilleté.
4- Badigeonner d’1 jaune d’œuf allongé d’eau. Décorer d’entailles faites à la pointe d’un couteau. Enfourner 25 à 35 min.
5- Préparer la sauce : faites réduire de 2/3 sur feu doux le vinaigre, les échalotes hachées, 1 brin d’estragon, du sel et du poivre. Filtrer. Remettre ce jus dans la casserole, dans un bain-marie, avec les jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe d’eau. Fouetter en mélange crémeux, puis ajouter, toujours en fouettant, le beurre en dés et l’estragon haché. Saler, poivrer.
6- Servez tiède avec le feuilleté.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

Gâteau de carottes

2006-11-06T12:42:02+01:00

GATEAU DE CAROTTES

Pour 6 personnes
8 grosses carottes – 1 grosse pomme de terre – 2 œufs – 15 cl de crème fraîche – ½ cuillère à café de poudre de cumin – 3 pincées de muscade râpée – 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé – 20 g de beurre salé – sel, poivre.
1- Cuire 15 min à l’eau bouillante salée la pomme de terre pelée et coupée en dés.
2- Peler et râper grossièrement les carottes. Les plonger 5 min dans l’eau bouillante salée. Les égoutter.
3- Préchauffez le four à 200 °C.
4- Egoutter et mouliner la pomme de terre. Ajouter les œufs, la crème, mélanger. Incorporer les carottes, le cerfeuil, assaisonner de cumin, de noix muscade, saler et poivrer.
5- Répartir dans 4 ramequins ou un plat à gratin. Parsemer de noisettes de beurre. Poser dans un plat rempli d’eau chaude, enfourner 20 min.
6- Servir très chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.
Pour varier, parfumez ce plat de lard fumé et de thym.

La châtaigne

2006-11-06T10:12:10+01:00

LA CHATAIGNE

Ce fruit de saison est un aliment de tous les jours qui se transforme en produit festif, surtout quand il accompagne la dinde.
Châtaigne ou marron ? Tous deux sont les fruits des châtaigniers. On appelle marrons les fruits dont l’amande est d’un seul tenant (sans fine peau séparant la chair), souvent plus gros et plus charnus.
Pour les éplucher, incisez les châtaignes le long de l’arête, versez 1 cm d’eau dans le fond d’une grande poêle et portez à ébullition. Déposez les châtaignes en une seule couche, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée et que la peau commence à se détacher. Epluchez à chaud afin de pouvoir retirer la fine pellicule brune.
Une fois épluchées, les châtaignes se consomment bouillies, étuvées, braisées ou bien grillées, et sous forme de purée, de farce, de soupe, ou entières.
En version salée, elles accompagnent le gibier, la volaille, la viande rouge rôtie, les carottes et les choux de Bruxelles.
En version sucrée, elles aromatisent les glaces et les sorbets, les crèmes pâtissières et le bavarois.

Gratin de pruneaux

2006-11-04T08:42:03+01:00

GRATIN DE PRUNEAUX

Pour 4 personnes
200 g de pruneaux – 25 cl de vin rouge corsé – 2 zestes d’orange – 1 zeste de citron – ½ gousse de vanille – 1 bâton de cannelle – 1 badiane.
Pour le sabayon : 3 jaunes d’œufs – 50 g de sucre – 2 cuillères à soupe d’eau – 10 cl de crème liquide entière.
1- La veille, faites chauffer le vin avec les zestes, la vanille, la cannelle et la badiane. Mettez les pruneaux à macérer jusqu’au lendemain.
2- Faites chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Dans une jatte, versez les jaunes d’œufs, puis le sirop de sucre par-dessus en fouettant énergiquement au batteur électrique pour obtenir un sabayon. Laissez refroidir.
3- Fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la délicatement au sabayon.
4- Préchauffez le gril du four. Répartissez les pruneaux égouttés dans des assiettes creuses qui peuvent passer au four. Arrosez les pruneaux de sabayon avec une cuillère. Faites gratiner rapidement sur le gril du four. Servez chaud.
Préparation : 25 min. Cuisson : quelques minutes sous le gril du four.

Cocido madrilène

2006-11-03T16:03:27+01:00

COCIDO MADRILENE

Pour 8 personnes
1 poule – 500 g de gîte de bœuf – 1 talon de jambon Serrano – 1 os de jambon – 200 g de chorizo – 200 g de boudin noir espagnol – 600 g de pois chiches – 1 chou vert – 6 pommes de terre – 6 carottes – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
1- La veille.
Faites tremper les pois chiches pendant 12 h.
2- Le jour même.
Mettez la poule, le gîte et l’os de jambon dans un grand faitout. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis enlevez l’écume. Ajoutez les pois chiches noués dans un torchon ou une gaze. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h 30.
3- Ajoutez le jambon, le chorizo, le boudin, les gousses d’ail, continuez la cuisson 30 min. Ajoutez les pommes de terre et les carottes. Faites cuire encore 30 min.
4- Pendant ce temps, épluchez le chou, coupez-le en 4, ôtez les premières feuilles. Plongez-le 3 min dans de l’eau bouillante et salée, égouttez.
5- Mettez le chou dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-le cuire à couvert et à feu doux 30 min.
6- Dans un plat, dressez le chou, les carottes, les pois chiches, la poule et le gîte coupés, ainsi que le chorizo et le boudin coupés en morceaux. Servez bien chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 3 h 15. Temps de trempage : 12 h.
Parfois, les Madrilènes servent le bouillon enrichi de vermicelle avant le cocido.
Pour que tout soit moelleux, il faut une cuisson très douce.

Crevettes marinées aux agrumes

2006-11-03T12:15:03+01:00

CREVETTES MARINEES AUX AGRUMES

Pour 4 personnes
400 g de grosses crevettes roses – 2 gousses d’ail – ½ bouquet de coriandre – 1 citron vert – 1 orange – 5 cl d’huile d’olive – sel, poivre.
1- Décortiquez les crevettes en laissant la pointe de la queue. Pelez et hachez l’ail. Pressez les agrumes. Ciselez la coriandre lavée et équeutée. Dans un plat creux, mélangez le jus des agrumes, l’huile d’olive, l’ail, la coriandre, salez et poivrez.
2- Placez les crevettes dans le plat, remuez pour les napper de sauce et laissez-les mariner 3 h au frais en remuant de temps en temps.
3- Répartissez les crevettes sur les assiettes, arrosez-les de leur marinade et servez sans attendre.
Préparation : 35 min. Réfrigération : 3 h. Sans cuisson.
Répartissez les crevettes sur une salade de roquette ou de mesclun. La marinade servira de sauce.
Accompagnez avec un saumur.

Les sauces (56) : sauce au curry

2006-11-03T10:06:49+01:00

LES SAUCES (56) : SAUCE AU CURRY

Pour 4 à 6 personnes
2 cuillerées à soupe de curry – 3 oignons jaunes de taille moyenne – 1 gousse d’ail – 20 g de beurre – huile – 30 cl de vin blanc sec – 20 cl de crème fraîche – sel, poivre blanc du moulin.
1- Peler les oignons et les émincer, très finement. Peler la gousse d’ail et l’écraser. Faire fondre le beurre dans une casserole en ajoutant 1 cuillerée à soupe d’huile. Faire cuire sur feu doux en remuant sans arrêt pendant une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient réduits en purée. Ajouter l’ail écrasé et mélanger.
2- Poudrer la fondue d’oignons avec la moitié du curry en poudre et bien mélanger, toujours sur feu doux. Verser ensuite le vin blanc et ajouter 4 cuillerées à soupe environ d’eau chaude (que l’on peut remplacer par du court-bouillon de poisson). Délayer soigneusement, saler et poivrer.
3- Poursuivre la cuisson de la sauce sur feu doux pendant une vingtaine de minutes encore, puis passer la sauce à travers une passoire fine en pressant bien avec le dos d’une cuillère en bois. Remettre la sauce sur feu doux, puis incorporer la crème fraîche et le reste du curry. Fouetter légèrement pour bien mélanger et monter le feu pendant quelques minutes. Servir chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.
On peut aussi confectionner une sauce Béchamel, lui incorporer un peu de purée d’oignons et le curry en poudre, puis lier le tout de crème fraîche. Le résultat est un peu plus lourd et moins parfumé.

Soufflés glacés aux pruneaux

2006-11-02T18:41:29+01:00

SOUFFLES GLACES AUX PRUNEAUX

Pour 6 personnes
75 cl de lait – 9 jaunes d’œufs – 135 g de sucre en poudre – 300 g de pruneaux moelleux dénoyautés – 1 cuillère à soupe d’armagnac – 25 cl de crème liquide.
1- Fouetter les jaunes et le sucre dans une terrine jusqu’à blanchiment. Délayer peu à peu avec le lait chaud. Verser cette crème anglaise dans une casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère en bois et surtout sans laisser bouillir.
2- Mixer les pruneaux (sauf 2 pour le décor) en ajoutant la crème anglaise tiède en deux fois.
3- Ajouter l’armagnac. Fouetter la crème liquide et l’incorporer à la préparation.
4- Fixer en collerette tout autour des verres (à l’extérieur) une bande de papier sulfurisé de manière à augmenter leur hauteur. Maintenir avec un ruban adhésif.
5- Verser la préparation dans les verres et mettre à congeler pendant 12 heures.
6- Sortir les verres 30 min avant le dessert.
7- Retirer la collerette au moment de servir, décorer d’1 lamelle de pruneau et de physalis.
Préparation : 25 min. Réfrigération : 12 h.

Roussette à la napolitaine

2006-11-02T16:26:16+01:00

ROUSSETTE A LA NAPOLITAINE

Pour 4 personnes
800 g à 1 kg de roussette coupée en 4 tronçons – 500 g de purée de tomates (en brique) – 3 gros oignons blancs – 1 bouquet garni – 2 gousses d’ail – 10 cl de vin rouge – 250 g de polenta prête en 5 min – 2 cuillères à soupe de parmesan râpé – 20 g de beurre – huile d’olive – 2 à 3 cuillères à soupe de basilic frais ou surgelé ciselé – sel, poivre.
1- Peler et couper les oignons en lamelles. Les blondir 3 min à feu moyen dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter la tomate, le bouquet, l’ail, le vin. Saler, poivrer. Faire mijoter 15 min, à couvert, à feu doux.
2- Poêler le poisson 5 min dans le beurre et 2 cuillères à soupe d’huile en le retournant. Saler, poivrer, le poser sur la sauce, cuire à couvert environ 8 min.
3- Cuire la polenta, au dernier moment, 5 min à feu doux, dans 1,25 litre d’eau bouillante salée en remuant avec une cuillère en bois. Dès que la polenta se détache des parois de la casserole, ajouter un filet d’huile, le parmesan, la moitié du basilic, poivrer. Bien mélanger et verser dans le plat de service.
4- Servir aussitôt avec le poisson et le reste de basilic.
Préparation : 20 min. Cuisson : environ 35 min.

Petits choux au saumon fumé

2006-11-02T14:26:02+01:00

PETITS CHOUX AU SAUMON FUME

Pour 4 personnes
2 tranches de saumon fumé (100 g) – fines herbes (aneth, ciboulette) – 75 g de farine – 1 cuillère à soupe de raifort (rayon condiments) – 200 g de fromage blanc – 60 g de beurre – 2 œufs – baies roses – sel, poivre blanc.
1- Versez 12,5 cl d’eau, 50 g de beurre en parcelles, sel et poivre dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez. Faites dessécher la pâte sur feu doux 4 min tout en remuant. Versez-la dans un saladier, incorporez les œufs un à un.
2- Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Déposez des tas de pâte de la grosseur d’une noix sur une plaque à pâtisserie beurrée. Enfournez pour 20 min.
3- Coupez le saumon en autant de lanières qu’il y a de choux. Mélangez le fromage blanc, le raifort, du sel et du poivre et quelques baies roses concassées.
4- Ouvrez les choux aux trois quarts puis farcissez-les avec la préparation. Répartissez les lanières de saumon fumé dessus. Décorez de fines herbes et servez aussitôt avec des quartiers de citron.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.
Faites la pâte à choux quelques semaines à l’avance et congelez les noisettes de pâte sur un plateau. Enfournez-les encore congelés le jour même.
Accompagnez avec un chablis (bourgogne blanc).

Trucs & Astuces : les haricots

2006-11-02T09:59:02+01:00

TRUCS & ASTUCES : LES HARICOTS

HARICOTS BLANCS
On peut faire une excellente salade avec un reste de haricots blancs cuits en sauce. Pour cela, il suffit de débarrasser les haricots de leur sauce en les passant sous l’eau chaude. Il faut ensuite bien les égoutter, avant de les assaisonner comme on le désire.
HARICOTS MANGE-TOUT
Les mange-tout doivent être d’une fraîcheur exemplaire. Mais malgré cela, il faut les éplucher avec la plus grande attention. Pour qu’il ne subsiste aucun fil, on doit procéder de la façon suivante : rompre les deux extrémités et tirer le fil de part et d’autre. Ensuite on casse le mange-tout en son milieu pour vérifier qu’il ne subsiste aucun fragment de fil.
Extra-frais, le mange-tout est excellent en salade.
Pour lui conserver sa couleur d’un beau vert tendre, il convient cependant de ne pas le laisser dans son eau de cuisson. Sans quoi, il jaunit en l’espace d’un éclair. Aussitôt cuits, et afin de ne pas les abîmer, il ne faut pas verser en tas les mange-tout dans une passoire, mais les retirer délicatement de leur eau de cuisson avec l’écumoire puis les plonger dans de l’eau glacée.
LA CUISSON DES HARICOTS VERTS
Pour que les haricots verts conservent leur couleur, il faut les faire cuire dans beaucoup d’eau et ne les jeter dans l’eau que lorsqu’elle est à forte ébullition. Il ne faut pas non plus couvrir la casserole : les haricots gardent mieux leur couleur verte si les acides volatils qu’ils contiennent peuvent s’échapper.
Enfin, aussitôt cuits, on les plonge dans l’eau glacée, de sorte que la chlorophylle se fixe sous le choc thermique.
Les haricots verts servis en salade doivent être débarrassés de toute humidité. Sinon, ils ne s’imprègnent pas de leur assaisonnement. Il faut donc les laisser égoutter une bonne demi-heure, de manière à ce qu’ils soient bien secs d’aspect.
On peut ajouter une pincée de sucre semoule dans les haricots verts au beurre.
HARICOTS VERTS EN FAGOTS
Les haricots verts extra-fins se prêtent bien à être liés en fagots. Il suffit de réunir une petite gerbe de haricots verts, puis de l’enrouler dans une lanière de bacon qui fait ainsi office de lien.
Ensuite, après avoir égalisé chaque extrémité, on pose délicatement les fagots dans une poêle avec du beurre, juste le temps de raidir la lanière de bacon.

Millefeuilles au chocolat vanillé

2006-10-31T17:56:55+01:00

MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT VANILLE

Pour 4 personnes
250 g de chocolat noir – 350 g de pâte feuilletée (bloc) – 20 cl de crème liquide – 1 gousse de vanille – cacao amer – farine – sucre glace.
1- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, mettez-la dans une casserole avec la crème et portez à ébullition. Laissez infuser 15 min hors du feu.
2- Etalez la pâte feuilletée sur un plat fariné sur 5 mm d’épaisseur. Découpez dedans quatre rectangles de 12 x 6 cm. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie humide et laissez reposer au frais 20 min.
3- Allumez le four th. 6-7/200 °C. Réchauffez la crème. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Remuez au fouet et incorporez la crème bouillante. Mélangez au fouet et laissez tiédir.
4- Enfournez la plaque des feuilletés pour 20 min, puis laissez-les refroidir sur une grille. Au couteau-scie, découpez-les en quatre rectangles. Tartinez-en trois de ganache pour chaque feuilleté. Superposez-les et recouvrez des chapeaux saupoudrés de cacao. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Repos : 20 min. Cuisson : 25 min.
Poudrez les feuilletés de sucre glace, masquez-le d’un pochoir de votre choix et poudrez de cacao. Retirez le pochoir.
Accompagnez avec un barsac (blanc liquoreux).

Alose grillée au thym

2006-10-31T16:02:20+01:00

ALOSE GRILLEE AU THYM

Pour 6 personnes
1 alose de 1,2 kg écaillée et vidée – 1 botte d’oseille – 5 échalotes – 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée – 1 tête d’ail – 1 citron – 1 botte de thym – 2 branches de laurier – 5 cl de vinaigre – 2 œufs – 15 cl d’huile d’olive – sel, poivre.
1- Mélanger le jus du citron, 10 cl d’huile d’olive, 3 pincées de thym, saler, poivrer. Laisser macérer le poisson dans cette marinade au frais pendant 2 h, en le retournant régulièrement.
2- Faire cuire les œufs durs, les écaler. Mélanger dans une saucière le reste d’huile d’olive, le vinaigre, la ciboulette et les œufs durs écrasés. Saler, poivrer.
3- Egoutter le poisson. Laver et essorer l’oseille. Placer l’oseille à l’intérieur du ventre du poisson salé et poivré. Préparer le barbecue (ou utiliser le four en position gril). Garnir une grille double de feuilles de laurier et de thym. Etaler les braises pour éviter que le laurier ne s’enflamme brusquement.
4- Déposer l’alose sur les feuilles, recouvrir de nouveau de laurier, fermer la grille et la poser sur les braises avec les échalotes et les gousses d’ail non pelées. Cuire environ 45 min en retournant le poisson de temps en temps : le laurier fume et parfume l’alose.
5- Découper ensuite le poisson en tronçons. Servir avec les échalotes et l’ail grillés ainsi que la vinaigrette.
Préparation : 20 min. Repos : 2 h. Cuisson : 45 min.
L’alose, sorte de grosse « sardine » qui remonte les fleuves, est malheureusement truffée d’arêtes peu visibles. L’oseille, très acide, placée dans le ventre, dissout ces petites arêtes en cours de cuisson !

Tarte à la tomate et au cantal

2006-10-31T12:38:20+01:00

TARTE A LA TOMATE ET AU CANTAL

Pour 4 personnes
1 disque de pâte brisée du commerce non sucrée – 1 kg de tomates – 20 cl de crème fraîche épaisse – 4 œufs – 70 g de cantal râpé – 3 brins d’estragon – 1 cuillère à soupe de moutarde – 20 g de beurre (pour le moule) – sel, poivre.
1- Eliminez le pédoncule des tomates. Ebouillantez-les, pelez-les, coupez en deux puis en quartiers en les épépinant.
2- Mélangez les œufs battus avec la crème, le fromage râpé, la moutarde, du sel et du poivre.
3- Tapissez de pâte une tourtière beurrée. Garnissez avec la crème puis les tomates. Faites cuire 30 à 35 min au four préchauffé th. 7/210 °C.
4- Equeutez, rincez et ciselez l’estragon. Sortez la tarte du four. Laissez tiédir, parsemez d’estragon ciselé et servez.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.
Placez la pâte dans la tourtière 20 min au frigo avant de la garnir et de la cuire.
Accompagnez avec un vin rosé frais.

Cailles fermières et gnocchis au paprika (spécial diabète)

2006-10-31T08:45:51+01:00

CAILLES FERMIERES ET GNOCCHIS AU PAPRIKA (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
2 cailles de 350 à 400 g chacune – 100 g de mousserons – 160 g de pointes d’asperges – paprika.
Gnocchis : 100 g de pâte à choux fraîche ou surgelée – 25 g de pulpe de pommes de terre – 10 g de parmesan – 50 g de beurre à 40 % – 10 g d’huile de tournesol – 20 g de porto rouge.
Valeur pour une personne : 285 kcal par personne – Protides : 20 g – Glucides : 13 g – Lipides : 17 g.
1- Nettoyez et videz les cailles, levez les filets (ou demandez à votre volailler de le faire). Conservez les cœurs et les foies, réservez les carcasses.
2- Mettez les pointes d’asperges à cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, réservez. Nettoyez les mousserons à l’aide d’un pinceau.
3- Gnocchis : mélangez tous les ingrédients. Prélevez des portions de cette pâte et faites-les cuire 6 min dans de l’eau frémissante.
4- Cuisson des cailles : dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g de beurre. Assaisonnez les filets, cuisses et ailerons et mettez-les dans la sauteuse. Donnez une légère coloration. Faites cuire également les foies et les cœurs ainsi que les carcasses. Réservez foies et cœurs sur une grille.
5- Enfournez les cailles, faites-les cuire environ 4 min à th. 8/220 °C. Laissez les chairs se détendre sur une grille à la sortie du four.
6- Jus de caille : dégraissez la sauteuse de cuisson des cailles. Faites-y suer les mousserons. Versez 10 cl d’eau et faites réduire légèrement en écumant. Assaisonnez. Incorporez le beurre restant, rectifiez l’assaisonnement.
7- Saupoudrez les gnocchis de paprika, passez-les 1 min sous le gril. Détaillez-les filets en aiguillettes, reconstituez-les dans les assiettes. Disposez toutes les autres parties des cailles. Ajoutez les asperges, les mousserons et les gnocchis. Nappez de jus et servez.
En cuisant, l’alcool s’évapore et perd ses calories, sauf s’il est sucré comme le porto. Dans ce cas, les glucides restent.
Accompagnez avec un gewurztraminer sec.

Coquelets aux kiwis et fruits secs

2006-10-30T14:06:26+01:00

COQUELETS AUX KIWIS ET FRUITS SECS

Pour 4 personnes
2 coquelets (450 g chacun) – 4 kiwis – ½ citron – 4 abricots secs – 2 brins de romarin – 2 cuillères à soupe de raisins secs (sultanine) – 2 cuillères à soupe d’amandes mondées – 30 g de beurre – 2 cuillères à soupe de miel – 20 cl de bouillon de volaille (en cube) – sel, poivre.
1- Réhydratez les raisins et les abricots pendant 1 h à l’eau tiède. Egouttez-les, puis coupez les abricots en morceaux.
2- Préchauffez le four sur th. 7/210 °C. Salez et poivrez l’intérieur des coquelets, glissez-y le romarin et une pincée de zeste de citron râpé. Déposez-les dans un plat, entourez-les avec les abricots, les raisins et les amandes.
3- Parsemez de beurre en flocons. Enfournez et cuisez d’abord 15 min.
4- Arrosez les coquelets avec le bouillon. Continuez de cuire 10 min, sur th. 6/180 °C.
5- Mélangez le miel avec le jus du demi-citron puis nappez-en les coquelets. Dorez au four 5 min en surveillant la caramélisation, qui est rapide.
6- Pelez les kiwis, coupez-les en quartiers. Retirez les coquelets et posez-les sur un plat chaud. Mélangez les kiwis avec les fruits secs, remettez 5 min au four, juste pour chauffer les kiwis, sans cuire. Servez un demi-coquelet par personne, avec les fruits.
Préparation : 25 min. Trempage : 1 h. Cuisson : 30 min.
Un bon poulet coupé en quatre fera aussi l’affaire.
Servez avec du riz nature ou pilaf.
Accompagnez avec un côtes-du-rhône (gigondas).