La température d’un congélateur est de -18 °C, suffisante pour conserver les surgelés. Mais pour congeler des aliments, il faut la faire descendre plus bas (-22 à -25 °C) en réglant l’appareil sur la position congélation, quelques heures avant d’y mettre les aliments.
>LA VIANDE
Il faut la dégraisser et la désosser autant que possible et séparer
chaque morceau par du papier aluminium pour qu’ils ne collent pas.
Les placer ensuite dans un sac hermétique. Temps de garde : 9 à 12
mois.
>LES LEGUMES
Il faut d’abord les rincer au vinaigre et les faire blanchir
pendant 2 à 5 min, puis les égoutter et bien les sécher avant de
les mettre dans des sacs hermétiques.
>LES FRUITS
En compote ou en coulis, ils se conservent tous. Tels quels, on
peut congeler les fruits rouges et la rhubarbe, dans des boîtes.
Pour les prunes, abricots, il faut les dénoyauter et les mettre à
durcir une heure sur un plateau dans le congélateur avant de les
ranger dans des sacs. Temps de garde : 10 à 12 mois.
>FRUITS ET LEGUMES :
Au printemps et en été, achetez-les fréquemment, car dans
l’ensemble, ils supportent assez mal la chaleur. Préférez les
petites quantités pour les fruits rouges ou bien mûrs,
particulièrement fragiles. En hiver, les fruits se conservent à
température ambiante, et les légumes dans le bas du
réfrigérateur.
>VIANDES ET POISSONS :
Assurez-vous de leur fraîcheur auprès de votre commerçant,
notamment pour les crustacés. Profitez des promotions pour acheter
d’importantes quantités que vous congèlerez.
>FROMAGES
Choisissez-les vraiment à point, car il est difficile de les
affiner chez soi. Pour un dîner, achetez-les du jour au lendemain,
et conservez-les dans un endroit frais, mais surtout pas au froid.
L’INTERET DES OMEGA 3.
Deux bonnes raisons devraient nous inciter à les favoriser dans
notre alimentation. Ils réduisent les risques de maladies
cardio-vasculaires et jouent un rôle majeur au niveau du cerveau :
bon développement du cerveau du fœtus, prévention des maladies
neuropsychiques, telle la dépression, et, selon une étude récente,
de la maladie d’Alzheimer.
DES OMEGA 3 EFFICACES.
Pour profiter des bénéfices des omega 3, il faut non seulement en
manger suffisamment (2 g par jour), mais limiter en parallèle la
consommation d’une autre famille de graisses très proche, appelée
omega 6 (très présente dans les huiles de tournesol, maïs, pépins
de raisins et le porc, les volailles et leurs œufs). En effet,
l’excès d’omega 6 dans notre assiette empêche l’organisme
d’exploiter de façon efficace les omega 3 ! Or notre alimentation
actuelle privilégie trop les omega 6 au détriment des omega 3. La
solution ? Limiter la consommation des aliments riches en omega 6
et augmenter celle d’aliments riches en omega 3.
SE REGALER AVEC LES OMEGA 3 AU QUOTIDIEN.
1- Mangez une à deux fois du poisson gras par semaine ; privilégiez les poissons frais (sauvage ou d’élevage). Le thon au naturel, ou les maquereaux au vin blanc en conserve sont pratiques en dépannage et moins caloriques que ceux à l’huile.
2- Agrémentez vos recettes d’huile de noix ou de colza en priorité pour assaisonner vos salades. Si le goût plus marqué de l’huile d’olive vous manque, mélangez l’huile de colza avec l’huile d’olive (moitié-moitié) dans la vinaigrette.
3- Ajoutez un filet d’huile de colza sur vos légumes cuits plutôt que du beurre.
4- Ajoutez quelques cerneaux de noix dans vos salades, vos crudités ou directement concassés dans la vinaigrette, ou croquez-les à l’apéritif.
5- Mélangez 3 à 4 noix aux céréales du petit déjeuner ou dans le yaourt du goûter des enfants.
6- Ajoutez une poignée de noix dans la pâte à gâteau ou dans les cakes salés aux olives.
7- Mettez régulièrement les végétaux à feuilles au menu : salades (mâche surtout), épinards, choux…
La qualité des omega 3 des conserves de poissons gras reste correcte, mais la surgélation prolongée l’altère. Pour limiter les omega 6, choisissez les viandes d’animaux élevés aux graines de lin (filière « blanc, bleu, cœur »).
La bonne dose d’omega 3, soit 2 g par jour correspond à :
150 g de poisson gras ou 1 cuillère à soupe d’huile de colza, 50 g
de mâche, 15 g de noix ou 2 bonnes cuillères à soupe d’huile de
colza.
Combien d’omega 3 dans…
Huile de noix : 12,3 g/100 g.
Huile de colza : 9,6 g/100 g.
Saumon : 1,4 g/100 g.
Sardines : 1,6 g/100 g.
Maquereau : 1,4 g/100 g.
Thon : 0,9 g/100 g.
Hareng : 1,6 g/100 g.
Noix : 6,5 g/100 g.
Epinards : 0,4 g/100 g.
Mâche : 0,45 g/100 g.
>Les vitamines, dont regorgent les fruits et les légumes sont fragiles, sensibles à l’air, à la lumière et à la chaleur. Quant aux sels minéraux, ils ont une nette tendance à s’éliminer.
>Quelques précautions permettent de préserver ces éléments
essentiels : il faut consommer les fruits et légumes le plus
rapidement possible après l’achat et les conserver au frais et à
l’abri de la lumière. Nul besoin de les faire tremper, au
contraire.
Un lavage soigneux sous un filet d’eau suffit.
La cuisson à la vapeur ou au micro-ondes est recommandée, bien plus
que la cuisson dans l’eau. Dans ce cas, le liquide de cuisson peut
très bien servir de base pour une soupe ou une sauce.
LES GLUCIDES
Ils constituent la base de notre alimentation. Il existe deux
sortes de sucres. Ceux dits rapides, que l’on trouve dans les
fruits, la confiture, les confiseries de toute nature, le miel,
mais aussi dans l’alcool. Et les sucres lents : le pain, les pâtes,
les féculents, les légumineuses (lentilles, pois chiches,
haricots), ainsi que les farines. Ce sont eux qu’il faut
privilégier.
LES LIPIDES
Ce sont toutes les graisses, d’origine animale ou végétale. Outre
la crème et le beurre, faciles à repérer dans l’alimentation, la
plupart des graisses consommées se trouvent dans des produits
industriels, pâtisseries ou plats cuisinés notamment.
LES PROTIDES
Ils sont présents dans les viandes en proportions variables (plus
dans le bœuf que dans une escalope de veau), les charcuteries, les
volailles et les œufs. A cela il faut ajouter les poissons, les
fruits de mer et tous les produits laitiers.
LES CALORIES
Elles fournissent à notre organisme l’énergie dont il a besoin, et
proviennent des aliments que nous ingérons. L’organisme dépense en
permanence les calories apportées par les glucides, mais il a
tendance à stocker celles qui proviennent des lipides. Une
alimentation saine doit donc viser à un équilibre harmonieux entre
ce que nous consommons (la nourriture) et ce que nous dépensons
comme énergie, sachant que 70 % de cette dépense sont liés à notre
métabolisme de base – manger, dormir, respirer…
ABAISSER
Se dit d’une pâte à tarte que l’on étend à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie, ou à défaut d’une bouteille, sur un plan de travail
fariné. Cette pâte est alors appelée « abaisse ».
AL DENTE
Expression italienne largement répandue aujourd’hui, signifiant
littéralement « à la dent ». Elle désigne un degré de cuisson (de
pâtes ou de légumes) permettant de garder l’aliment encore ferme
sous la dent.
APLATIR LES ESCALOPES
Action faite souvent par le boucher mais que l’on peut également
faire chez soi, après avoir escalopé un morceau de veau pour
l’aplatir et unifier l’épaisseur. Il faut pour cela protéger la
viande de film alimentaire et la taper avec un objet lourd et plat
(hachoir), ou à défaut le rouleau à pâtisserie.
APPAREIL
Terme surtout utilisé en pâtisserie désignant la
préparation.
ASSOUPLIR LE BEURRE
Action d’appuyer avec une cuillère en bois sur du beurre laissé une
dizaine de minutes à température ambiante pour qu’il ramollisse un
peu jusqu’à obtenir du beurre en pommade (voir > Beurre en
pommade).
BAIN-MARIE
Procédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou réchauffer les
produits sans risque de les brûler. La cuisson se fait avec deux
récipients : 1 contenant de l’eau porté à ébullition, le second, à
l’intérieur du premier contenant la préparation.
BATTRE LES ŒUFS EN OMELETTE
Cette expression désigne juste l’action de battre les œufs crus à
la fourchette, comme on le fait pour une omelette, mais ne désigne
aucun mode de cuisson.
BAECKEOFFE
Ce nom vient des mots alsaciens « baeken » (cuire) et « ofen »
(four). Il s’agit d’un ragoût de viande et de légumes qui cuisent
longtemps dans un plat en terre à couvercle (également appelé
baeckeoffe par extension) et qui est luté (voir ce terme dans la
liste).
BEURRE CLARIFIE
Le beurre clarifié est un beurre auquel on a retiré le petit-lait
et ses impuretés. Il présente un grand avantage en cuisine car il
peut supporter des températures élevées sans noircir ou brûler.
Pour faire du beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre au
bain-marie ou à feu très doux sans le remuer. Dès que le beurre est
fondu, le retirer du feu. Enlever à l’écumoire le dépôt blanchâtre
qui s’est formé à la surface puis vider le beurre dans un pot en
verre (type pot à confiture) en laissant le dépôt blanc
(petit-lait) au fond de la casserole.
BEURRE EN POMMADE
Pour obtenir un beurre qui, comme son nom l’indique, à la
consistance molle et grasse d’une pommade, il faut le laisser à
température ambiante une quinzaine de minutes puis le travailler
dans un récipient avec le dos d’une cuillère à soupe. On l’utilise
agrémenté d’herbes et de pain pour enduire un carré d’agneau avant
cuisson, par exemple.
BEURRE MOUSSEUX
On dit qu’un beurre mousse lorsqu’on le fait complètement fondre
dans une poêle et qu’il commence à faire des bulles. Il faut faire
très attention à ce stade où le beurre peut roussir très vite, ce
qu’il faut éviter car cela veut dire qu’il brûle.
BEURRE NOISETTE
C’est le nom donné au beurre que l’on fait fondre dans une poêle
jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et qu’il dégage une bonne
odeur de noisette. Il faut à ce moment-là le surveiller car il peut
noircir très vite ce qui n’est pas du tout recommandé pour la
santé. Il sert souvent de sauce, juste fondu ainsi pour accompagner
des poissons comme la raie ou la sole.
BLANCHIR
Terme désignant 3 actions différentes :
1- Précuire des aliments en les plongeant soit 3 min dans l’eau
bouillante, soit dans de l’eau froide que l’on porte à ébullition
avant de retirer les aliments.
2- Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d’œufs et du
sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.
3- Plonger une première fois de la pomme de terre dans un bain de
friture pour la cuire sans coloration, avant un second
bain.
BLONDIR
Colorer légèrement un aliment (oignon ou échalote) en le faisant
cuire dans un corps gras.
BOUQUET GARNI
Se compose d’une branche de thym, d’une feuille de laurier et de
trois branches de persil plat pliés en fagot. On l’utilise pour
aromatiser eau de cuisson, bouillon, soupes ou ragoûts. Il se
retire après cuisson et ne se présente jamais à table.
BRIDER - DEBRIDER
Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers
le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près
du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on
enlève ce fil.
CANNELEUR
Ustensile servant à inciser un légume ou un fruit pour faire des
stries afin d’obtenir un décor cranté.
CAQUELON
Poêlon en terre cuite ou en fonte que l’on utilise pour faire
mijoter les aliments. Il est d’usage avant la première utilisation
de le frotter avec une gousse d’ail pour qu’il n’éclate pas. On le
déposait autrefois sur la cendre ; aujourd’hui, il faut l’isoler
des flammes en intercalant un diffuseur de chaleur.
CARAMELISER
Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. On peut
aussi caraméliser certains légumes ou viandes à la poêle dans un
mélange sucre (ou du miel ou encore du jus de fruit), dilué dans
une petite quantité d’eau ou de beurre.
CERCLE A PATISSERIE
Ustensile de cuisine en inox sans fond dont le diamètre est parfois
réglable permettant de faire des desserts souvent à base de mousse
puis de les démouler sans difficulté.
CHEMINEE
Petite ouverture garnie d’un tube en bristol ou en métal, pratiquée
dans la croûte d’une tourte afin de faciliter l’évacuation de la
vapeur.
CHEMISER
Tapisser les parois et le fond d’un moule de gelée, de caramel, de
papier sulfurisé beurré ou de film alimentaire, afin que la
préparation ne colle pas après cuisson ou réfrigération.
CHINOIS
Passoire conique munie d’un manche utilisé pour filtrer des sauces,
des bouillons, du coulis. Elle peut être soit en maille métallique
fine pour obtenir une préparation très lisse, soit en acier perforé
pour juste supprimer les grumeaux.
CONCASSER
Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates
préalablement mondées (débarrassées de leur peau) et épépinées,
mais on peut aussi concasser des os de boucherie, de volaille, pour
préparer un fond de viande.
CUILLERE PARISIENNE
Ustensile à extrémité demi-sphérique servant à prélever des «
billes » dans la chair de fruits (melon, kiwi, mangue…) ou de
légumes (avocat, concombre, courgette…).
CUIRE A BLANC
Cuire un fond de tarte sans garniture. Il est conseillé de poser
sur la surface de la pâte étalée une feuille de papier sulfurisé
(ou d’aluminium), puis des haricots secs afin que la pâte ne gonfle
pas pendant la cuisson. A mi-cuisson, retirer la feuille et les
haricots pour que le fond de pâte finisse de cuire
harmonieusement.
DEGLACER
Faire dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, vinaigre, crème,
bouillon, alcool) les sucs contenus dans le jus de cuisson d’un
aliment afin de confectionner une sauce. Il faut pour cela remettre
le plat à feu vif, le dégraisser puis ajouter le liquide et frotter
le fond du plat avec une spatule pour décoller les sucs puis les
caraméliser et faire réduire la sauce.
DEGORGER (FAIRE)
Terme désignant deux actions différentes :
1- Faire tremper une viande, une volaille ou un poisson dans de
l’eau froide (avec ou sans vinaigre) pour en éliminer les impuretés
et le sang.
2- Saler des légumes (chou, concombre), afin qu’ils rendent l’eau
de végétation et soient digestes.
DEGRAISSER
C’est de manière générale, enlever l’excès de graisse : d’un
liquide chaud avec du papier absorbant, d’un liquide froid avec une
écumoire (la graisse s’étant solidifiée à la surface) ou avant un
déglaçage, en enlevant à la cuillère la graisse cuite.
DESSECHER (FAIRE)
C’est enlever l’excédent d’eau d’une préparation (purée, pâte à
choux notamment) en la chauffant à feu doux dans une
casserole.
DONNER UN BOUILLON
Porter à ébullition et éteindre au premier bouillon.
ECUMER
Il s’agit de retirer l’écume, et par la même occasion toutes les
impuretés qui se forment à la surface d’une préparation en train de
cuire. On doit renouveler cette opération plusieurs fois, surtout
si la cuisson est longue. On utilise pour cela une écumoire, une
petite louche ou une cuillère.
EFFEUILLER
La chair de la morue présente un aspect de couches superposées qui
se chevauchent. « Effeuiller » la chair d’une morue est le fait de
séparer ces couches, l’émietter en quelque sorte.
EFFILER LE CELERI
Le céleri s’effile comme les tiges de rhubarbe. Faire une petite
encoche au début de la tige avec la pointe du couteau et tirer les
« fils » sur toute la longueur.
EGRENER
Dégarnir de ses gains un épi, une cosse ou une grappe.
EMULSIONNER
Mélanger énergiquement une sauce afin que l’huile, le beurre fondu
ou le jaune d’œuf se fragmentent en petites particules, pour que la
sauce devienne homogène.
EPEPINER
Oter les pépins d’une tomate, d’une pomme, d’un poivron, d’un
piment, etc.
ETUVER
Cuire un aliment à chaleur douce, à couvert, avec très peu de
matière grasse et de liquide, parfois simplement l’eau de
végétation, on parle alors de cuisson « à l’étuvée » ou « à
l’étouffée ».
FLAMBER
Flamber un aliment consiste à l’arroser d’alcool que l’on enflamme.
Plusieurs précautions sont nécessaires : il faut chauffer au
préalable l’alcool, en arroser l’aliment, enflammer avec une
allumette (et non un briquet pour éviter un retour de flamme) et
surtout de ne pas être sous une hotte en fonctionnement.
FONCER
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un
cercle à tarte ou d’une plaque, avec une pâte étalée.
FONCER UNE PATE
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule avec
une pâte étalée.
GLACER
Ici, la même chose que « caraméliser ». Cuire un légume par exemple
dans de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le
liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes
d’une pellicule brillante et dorée.
GRAND BOULé
Ce terme désigne une étape précise de cuisson du sucre. Il faut que
le thermomètre à sucre indique 121 °C. Il existe aussi une astuce
si vous n’avez pas de thermomètre : prenez à côté de vous un bol
d’eau avec des glaçons, trempez-y le pouce et l’index, prélevez un
peu de sirop entre ces deux doigts, retrempez vite vos doigts dans
le bol d’eau glacée et écartez vos doigts : si une boule se forme
sans s’affaisser, le sucre est bien cuit « au grand boulé
».
GRILLER A SEC
Cuire jusqu’à coloration dans une poêle anti-adhésive et sans
adjonction de matière grasse noisettes, pignons de pin, amandes,
etc.
HARICOTS LINGOTS
Appelé également « coco blanc », ce haricot est gros, rond, peu
farineux et très doux au goût. Il est idéal pour les ragoûts et le
cassoulet.
JULIENNE
Préparation d’un ou de plusieurs légumes taillés en bâtonnets de
quelques millimètres d’épaisseur et d’environ 5 cm de long.
LECHEFRITE
Plat rectangulaire en tôle émaillée, généralement fourni avec le
four, que l’on peut utiliser directement pour cuire une viande dans
son jus ou pour récupérer le jus et la graisse d’une viande mise à
rôtir sur une broche ou une grille.
LUTER
Fermer hermétiquement un moule ou une terrine en collant autour du
couvercle et en mordant sur les parois un « lut », c’est-à-dire une
pâte faite à base de farine et d’eau.
MANDOLINE
Ustensile composé de lames, plates et cannelées, maintenues par un
cadre et permettant de découper les légumes très finement.
MERINGUE ITALIENNE
La meringue italienne est constituée de blancs d’œufs battus en
neige sur lesquels on verse un sirop de sucre. Rarement utilisée
seule, cette meringue est soit posée sur une tarte au citron, une
brioche, etc., puis passée sous le gril du four, soit incorporée
non cuite dans une préparation de sorbet, de crème ou de soufflé
glacé.
MESCLUN
Mélange de jeunes feuilles de salades diverses (roquette, chicorée,
scarole, pourpier, pissenlit, feuille de chêne, laitue, trévise,
mâche) originaire du Midi et vendu au poids.
MIMOLETTE VIEILLE
Le mot « vieille » désigne la durée d’affinage de la mimolette qui
est de 12 mois minimum. Il faut compter 18 mois pour de la
mimolette « extra-vieille ». La pâte de mimolette vieille prend une
texture sèche, granuleuse, un peu grasse et cassante.
MONDER
Retirer la peau d’un fruit (amande, tomate, pêche…) après l’avoir
plongé une dizaine de secondes dans de l’eau bouillante.
MONTER
Fouetter énergiquement (une mayonnaise, des blancs en neige)
jusqu’à obtenir une consistance ferme et le double de volume de la
préparation.
MONTER UNE SAUCE
Une sauce se monte au beurre très froid, en l’ajoutant petit à
petit pour la rendre plus lisse et plus brillante.
MOUILLER A HAUTEUR
Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin, lait, etc.) dans une
préparation culinaire que ce soit pour la faire cuire ou constituer
une sauce. « A hauteur » désigne la quantité de liquide qui doit
affleurer juste le dessus des aliments à cuire.
MOULE A CHARNIERE
Moule à manqué composé de deux parties distinctes : le fond et le
cercle, muni d’une charnière que l’on peut déverrouiller, afin de
l’agrandir et ainsi permettre de démouler sans difficulté la
préparation. Certains modèles proposent une seconde plaque de fond
pour la confection de savarins.
MOULE A MANQUE
Moule plat, rond et à bord haut.
PARER
Supprimer les parties non utilisables d’une viande mais aussi d’un
légume, d’un poisson ou d’un fruit.
PARTIES CREMEUSES DES CRUSTACES
Ce sont le corail et les intestins du homard, situés dans la tête
(le coffre). D’une couleur ivoire verdâtre, ils se présentent comme
une poche. Pour les extraire, on doit fendre en deux le coffre du
homard dans la longueur, et les retirer à l’aide d’une cuillère.
Attention, extraire et jeter la « poche de graviers », située à
l’extrémité de la tête. Le corail récupéré est mélangé à du beurre
ramolli et du cognac, passé et incorporé à la sauce américaine en
fin de cuisson.
PASSER
Filtrer une préparation avec une passoire très fine pour la rendre
plus lisse.
PELER A VIF
C’est enlever toutes les peaux d’un agrume pour n’obtenir à la fin
que la pulpe en quartiers. C’est une opération délicate qui demande
de connaître quelques trucs : enlevez grossièrement l’écorce d’une
orange ou d’un pamplemousse et séparez les quartiers. Mettez
l’agrume au réfrigérateur quelques heures afin que la peau se
durcisse et se rétracte sous l’effet du froid. Elle s’en ira alors
sans aucune difficulté : prélever à l’aide d’un couteau pointu
chaque quartier en écartant la membrane intermédiaire au-dessous
d’un plat creux afin de recueillir le jus.
PLIER UNE PATE FEUILLETEE
Le pliage d’une pâte feuilletée est très précis. Le rectangle une
fois obtenu, il faut rabattre un côté sur la moitié puis rabattre
le côté opposé sur le tout.
POCHE A DOUILLE
Ustensile surtout utilisé en pâtisserie pour déposer
harmonieusement une préparation pâteuse ou crémeuse. Elle est
constituée d’un cône en tissu, Nylon ou plastique et terminé par un
embout de forme ronde, carré, aplatie, dentelée ou cannelée, pour
la décoration. On remplit la poche et on la comprime pour en
extraire la préparation.
POCHER
Cuire les aliments dans de l’eau ou dans un court-bouillon à légers
frémissements pour les saisir. Le pochage est en général de
quelques minutes seulement.
POMME DE TERRE GRENAILLES
Ce terme désigne non pas une variété de pomme de terre mais la
taille : lorsque les pommes de terre nouvelles ne sont pas plus
grosses qu’une noix, ce sont des « grenailles ».
REDUIRE (DE MOITIE)
Diminuer le volume d’un liquide (sauce, jus de cuisson, jus
d’agrume, etc.) par évaporation en le maintenant à ébullition afin
de concentrer les sucs.
RUBAN (FAIRE LE)
Terme décrivant l’aspect d’un mélange jaunes d’œufs-sucre en poudre
qui, lorsqu’il devient assez homogène et lisse après avoir été bien
mélangé, coule de la spatule ou du fouet sans se casser et formant
ainsi « un ruban ».
SERRER LES BLANCS
Rendre les blancs en neige très fermes en les fouettant dans un
mouvement circulaire rapide, et en ajoutant du sucre en
poudre.
SUER (FAIRE)
Cuire dans de la matière grasse un ou plusieurs légumes, souvent
coupés en petits morceaux pour leur faire perdre en partie leur eau
de végétation et concentrer leurs sucs dans le corps gras sans
toutefois colorer les légumes.
SUCS
Les sucs sont libérés lors d’un rôtissage ou de la cuisson d’une
viande au four. Ce sont eux qui caramélisent et que l’on déglace
pour la confection d’une sauce. On parle également de sucs de
végétaux, mais c’est un terme peu utilisé en cuisine.
TOURNER
Façonner un légume ou un fruit à l’aide d’un couteau pour lui
donner une forme particulière (en boule, en olive, en forme
oblongue…).
TRAVAILLER
Mélanger plus ou moins vigoureusement le beurre (ramolli à
température ambiante) pour y incorporer le sucre. La préparation
doit avoir au final une texture homogène et onctueuse. Cette
opération se fait avec une spatule en bois, au fouet manuel ou
électrique.
WOK
Nom donné à une grande poêle, très utilisée dans la cuisine
chinoise, en fonte, en aluminium, électrique ou à feu. Le wok a un
fond bombé, légèrement conique, sans queue mais muni de deux anses.
Cet appareil, par sa forme, permet de remuer rapidement les
aliments coupés en morceaux sans ajouter pratiquement aucune
matière grasse.
ZESTEUR
Ustensile ayant 4 petits trous à son extrémité pour prélever le
zeste d’un agrume en fins filaments. Certains modèles comportent un
cinquième trou plus grand afin de prélever de grands
zestes.
A SUIVRE.