31/10/2006

Millefeuilles au chocolat vanillé

MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT VANILLE

Chocolat vanille

Pour 4 personnes
250 g de chocolat noir – 350 g de pâte feuilletée (bloc) – 20 cl de crème liquide – 1 gousse de vanille – cacao amer – farine – sucre glace.

1- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, mettez-la dans une casserole avec la crème et portez à ébullition. Laissez infuser 15 min hors du feu.

2- Etalez la pâte feuilletée sur un plat fariné sur 5 mm d’épaisseur. Découpez dedans quatre rectangles de 12 x 6 cm. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie humide et laissez reposer au frais 20 min.

3- Allumez le four th. 6-7/200 °C. Réchauffez la crème. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Remuez au fouet et incorporez la crème bouillante. Mélangez au fouet et laissez tiédir.

4- Enfournez la plaque des feuilletés pour 20 min, puis laissez-les refroidir sur une grille. Au couteau-scie, découpez-les en quatre rectangles. Tartinez-en trois de ganache pour chaque feuilleté. Superposez-les et recouvrez des chapeaux saupoudrés de cacao. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Repos : 20 min. Cuisson : 25 min.

Poudrez les feuilletés de sucre glace, masquez-le d’un pochoir de votre choix et poudrez de cacao. Retirez le pochoir.

Accompagnez avec un barsac (blanc liquoreux).

17:56 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : millefeuilles, chocolat, vanille, dessert |  Facebook |

Alose grillée au thym

ALOSE GRILLEE AU THYM

Alose

Pour 6 personnes
1 alose de 1,2 kg écaillée et vidée – 1 botte d’oseille – 5 échalotes – 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée – 1 tête d’ail – 1 citron – 1 botte de thym – 2 branches de laurier – 5 cl de vinaigre – 2 œufs – 15 cl d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Mélanger le jus du citron, 10 cl d’huile d’olive, 3 pincées de thym, saler, poivrer. Laisser macérer le poisson dans cette marinade au frais pendant 2 h, en le retournant régulièrement.

2- Faire cuire les œufs durs, les écaler. Mélanger dans une saucière le reste d’huile d’olive, le vinaigre, la ciboulette et les œufs durs écrasés. Saler, poivrer.

3- Egoutter le poisson. Laver et essorer l’oseille. Placer l’oseille à l’intérieur du ventre du poisson salé et poivré. Préparer le barbecue (ou utiliser le four en position gril). Garnir une grille double de feuilles de laurier et de thym. Etaler les braises pour éviter que le laurier ne s’enflamme brusquement.

4- Déposer l’alose sur les feuilles, recouvrir de nouveau de laurier, fermer la grille et la poser sur les braises avec les échalotes et les gousses d’ail non pelées. Cuire environ 45 min en retournant le poisson de temps en temps : le laurier fume et parfume l’alose.

5- Découper ensuite le poisson en tronçons. Servir avec les échalotes et l’ail grillés ainsi que la vinaigrette.
Préparation : 20 min. Repos : 2 h. Cuisson : 45 min.

L’alose, sorte de grosse « sardine » qui remonte les fleuves, est malheureusement truffée d’arêtes peu visibles. L’oseille, très acide, placée dans le ventre, dissout ces petites arêtes en cours de cuisson !

16:02 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : alose, poisson, thym, gril, poisson grille |  Facebook |

Tarte à la tomate et au cantal

TARTE A LA TOMATE ET AU CANTAL

Tarte tomate

Pour 4 personnes
1 disque de pâte brisée du commerce non sucrée – 1 kg de tomates – 20 cl de crème fraîche épaisse – 4 œufs – 70 g de cantal râpé – 3 brins d’estragon – 1 cuillère à soupe de moutarde – 20 g de beurre (pour le moule) – sel, poivre.

1- Eliminez le pédoncule des tomates. Ebouillantez-les, pelez-les, coupez en deux puis en quartiers en les épépinant.

2- Mélangez les œufs battus avec la crème, le fromage râpé, la moutarde, du sel et du poivre.

3- Tapissez de pâte une tourtière beurrée. Garnissez avec la crème puis les tomates. Faites cuire 30 à 35 min au four préchauffé th. 7/210 °C.

4- Equeutez, rincez et ciselez l’estragon. Sortez la tarte du four. Laissez tiédir, parsemez d’estragon ciselé et servez.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Placez la pâte dans la tourtière 20 min au frigo avant de la garnir et de la cuire.

Accompagnez avec un vin rosé frais.

12:38 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tarte, tomate, cantal, tarte a la tomate, tomates |  Facebook |

Cailles fermières et gnocchis au paprika (spécial diabète)

CAILLES FERMIERES ET GNOCCHIS AU PAPRIKA (SPECIAL DIABETE)

Cailles diabète

Pour 4 personnes
2 cailles de 350 à 400 g chacune – 100 g de mousserons – 160 g de pointes d’asperges – paprika.
Gnocchis : 100 g de pâte à choux fraîche ou surgelée – 25 g de pulpe de pommes de terre – 10 g de parmesan – 50 g de beurre à 40 % – 10 g d’huile de tournesol – 20 g de porto rouge.

Valeur pour une personne : 285 kcal par personne – Protides : 20 g – Glucides : 13 g – Lipides : 17 g.

1- Nettoyez et videz les cailles, levez les filets (ou demandez à votre volailler de le faire). Conservez les cœurs et les foies, réservez les carcasses.

2- Mettez les pointes d’asperges à cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, réservez. Nettoyez les mousserons à l’aide d’un pinceau.

3- Gnocchis : mélangez tous les ingrédients. Prélevez des portions de cette pâte et faites-les cuire 6 min dans de l’eau frémissante.

4- Cuisson des cailles : dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g de beurre. Assaisonnez les filets, cuisses et ailerons et mettez-les dans la sauteuse. Donnez une légère coloration. Faites cuire également les foies et les cœurs ainsi que les carcasses. Réservez foies et cœurs sur une grille.

5- Enfournez les cailles, faites-les cuire environ 4 min à th. 8/220 °C. Laissez les chairs se détendre sur une grille à la sortie du four.

6- Jus de caille : dégraissez la sauteuse de cuisson des cailles. Faites-y suer les mousserons. Versez 10 cl d’eau et faites réduire légèrement en écumant. Assaisonnez. Incorporez le beurre restant, rectifiez l’assaisonnement.

7- Saupoudrez les gnocchis de paprika, passez-les 1 min sous le gril. Détaillez-les filets en aiguillettes, reconstituez-les dans les assiettes. Disposez toutes les autres parties des cailles. Ajoutez les asperges, les mousserons et les gnocchis. Nappez de jus et servez.

En cuisant, l’alcool s’évapore et perd ses calories, sauf s’il est sucré comme le porto. Dans ce cas, les glucides restent.

Accompagnez avec un gewurztraminer sec.

08:45 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cailles, gnocchis, paprika, diabete |  Facebook |

30/10/2006

Coquelets aux kiwis et fruits secs

COQUELETS AUX KIWIS ET FRUITS SECS

Coquelets

Pour 4 personnes
2 coquelets (450 g chacun) – 4 kiwis – ½ citron – 4 abricots secs – 2 brins de romarin – 2 cuillères à soupe de raisins secs (sultanine) – 2 cuillères à soupe d’amandes mondées – 30 g de beurre – 2 cuillères à soupe de miel – 20 cl de bouillon de volaille (en cube) – sel, poivre.

1- Réhydratez les raisins et les abricots pendant 1 h à l’eau tiède. Egouttez-les, puis coupez les abricots en morceaux.

2- Préchauffez le four sur th. 7/210 °C. Salez et poivrez l’intérieur des coquelets, glissez-y le romarin et une pincée de zeste de citron râpé. Déposez-les dans un plat, entourez-les avec les abricots, les raisins et les amandes.

3- Parsemez de beurre en flocons. Enfournez et cuisez d’abord 15 min.

4- Arrosez les coquelets avec le bouillon. Continuez de cuire 10 min, sur th. 6/180 °C.

5- Mélangez le miel avec le jus du demi-citron puis nappez-en les coquelets. Dorez au four 5 min en surveillant la caramélisation, qui est rapide.

6- Pelez les kiwis, coupez-les en quartiers. Retirez les coquelets et posez-les sur un plat chaud. Mélangez les kiwis avec les fruits secs, remettez 5 min au four, juste pour chauffer les kiwis, sans cuire. Servez un demi-coquelet par personne, avec les fruits.
Préparation : 25 min. Trempage : 1 h. Cuisson : 30 min.

Un bon poulet coupé en quatre fera aussi l’affaire.
Servez avec du riz nature ou pilaf.

Accompagnez avec un côtes-du-rhône (gigondas).

14:06 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : coquelet, coquelets, kiwis, fruits secs |  Facebook |

Hamburgers suédois

HAMBURGERS SUEDOIS

Hamburger suédois

Pour 4 personnes
4 petits pains (au sésame ou au pavot) – 4 tranches de saumon fumé – 6 cuillères à soupe de crème fraîche – 2 grosses tomates – ¼ de concombre – ½ citron – 1 petit bouquet d’herbes (persil, basilic, aneth…) – salade – sel, poivre.

1- Coupez les pains en deux, en prélevant une rondelle au milieu. Coupez chaque tranche de saumon en deux ou trois morceaux. Rincez les tomates et le concombre, émincez-les en rondelles. Salez et poivrez-les.

2- Assaisonnez la crème fraîche avec le jus du citron, sel et poivre. Equeutez, rincez et séchez les herbes. Rincez et essorez la salade.

3- Garnissez les petits pains de saumon, salade, concombre, herbes fraîches, tomates et crème fraîche, en intercalant la rondelle de pain découpée. Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Sans cuisson.

Toastez les petits pains tranchés au four. Garnissez-les aussitôt et servez rapidement.

Accompagnez avec un sancerre ou un mâcon blanc.

Fourme d’Ambert

FOURME D’AMBERT

Conseils

Douce, persillée, rehaussée d’une subtile amertume, la fourme d’Ambert est protégée par une AOC. Elle a la forme d’un haut cylindre, qui s’entame et se tranche horizontalement.

Une croûte naturelle sèche et grise est le présage d’un bon affinage, préservant des arômes rustiques. La pâte onctueuse (45 % de matières grasses) est parsemée de moisissures bleues et vertes. Les amateurs l’aiment aussi plus affinée, plus sèche, avec un peu plus d’amertume.

En cuisine, elle liera la sauce d’une volaille ou d’un gibier. Délicieuse fondue sur des pommes de terre, crêpes ou blinis.

10:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : conseils, fourme d ambert, fromage, fromages |  Facebook |

27/10/2006

Gratin de potiron à la sauge (spécial Halloween)

GRATIN DE POTIRON A LA SAUGE (SPECIAL HALLOWEEN)

Potiron sauge

Pour 4 personnes
1 kg de potiron – 30 g de farine – 1 oignon – 50 g de beurre + 15 g – 25 cl de lait – 150 g de comté + 2 cuillères à soupe de râpé – 4 feuilles de sauge ou 1 brin de thym – noix de muscade – sel, poivre.

1- Epluchez et détaillez le potiron en cubes. Pelez et émincez l’oignon. Allumez le four à th. 7/210 °C).

2- Faites fondre l’oignon avec 20 g de beurre à feu doux 5 min. Ajoutez le potiron, la sauge, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux en remuant de temps à autre.

3- Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et cuisez 3 min. Ajoutez le lait froid et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le fromage détaillé en lamelles.

4- Lorsque le potiron est cuit, versez-le dans un plat à gratin beurré, nappez de sauce. Parsemez de fromage râpé. Glissez au four 20-25 min et servez chaud.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

A la place du comté, on peut aussi se régaler de fromage à raclette, de reblochon ou de saint-nectaire. Sans la croûte, bien sûr.
Excellent avec juste une salade ou une entrecôte poêlée.

Boulghour au potiron (spécial Halloween)

BOULGHOUR AU POTIRON (SPECIAL HALLOWEEN)

Boulghour potiron

Pour 4 personnes
150 g de boulghour – 1 tranche de potiron de 400 g – 1 poivron rouge – 1 poivron jaune – 1 tomate – 1 oignon – 2 brins de thym – 2 cuillères à soupe de persil ciselé – ½ cuillère à café de cumin en poudre – huile d’olive – sel, poivre.

1- Retirer l’écorce et les graines du potiron, le couper en cubes. Epépiner les poivrons, ôter les cloisons et les couper en fins bâtonnets. Epépiner la tomate et la couper en dés. Eplucher l’oignon et l’émincer en lamelles.

2- Colorer l’oignon et les poivrons dans 2 cuillères à soupe d’huile, 3 min dans une sauteuse. Ajouter le potiron, cuire 5 min en remuant. Ajouter la tomate, le cumin, le thym, saler et poivrer. Verser 10 cl d’eau chaude, cuire à couvert 12 à 15 min. Le potiron doit garder de la tenue.

3- Cuire le boulghour suivant les indications du paquet. Egoutter.

4- Mélanger les légumes et le boulghour. Verser un filet d’huile d’olive et cuire pendant 2 à 3 min sur feu doux.

5- Parsemer de persil ciselé et servir chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

15:25 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : boulghour, potiron, halloween |  Facebook |

Velouté de potiron aux châtaignes (spécial Halloween)

VELOUTE DE POTIRON AUX CHATAIGNES (SPECIAL HALLOWEEN)

Velouté potiron

Pour 6 personnes
1,2 kg de potiron – 10 marrons au naturel (en boîte) – 30 cl de crème liquide – 1 bouquet garni – 2 tablettes de bouillon de volaille – 8 brins de cerfeuil – sel, poivre.

1- Versez 20 cl de crème dans une jatte et mettez-la au réfrigérateur avec les fouets d’un batteur.

2- Epluchez le potiron en éliminant pépins et fibres. Coupez-le en cubes. Mettez-les dans une cocotte avec le bouquet garni et les tablettes de bouillon émiettées. Couvrez d’eau froide. Salez, poivrez, portez à ébullition. Ecumez et réglez le feu à frémissement.

3- Au bout de 10 min, ajoutez les marrons et poursuivez la cuisson 5 min. Hors du feu, versez le reste de crème et mixez (au mixeur plongeant). Vérifiez l’assaisonnement, laissez le velouté au chaud dans la cocotte.

4- Montez la crème très froide en chantilly, ajoutez le cerfeuil ciselé. Servez le velouté très chaud avec la chantilly.
Préparation : 25 min. Cuisson : 15 min.

Accompagnez avec un côtes-du-vivarais blanc (vin de l’Ardèche).

Les sauces (55) : Meurette

LES SAUCES (55) : MEURETTE

Sauces

Pour 4 personnes
150 g de lard de poitrine maigre non fumé – 4 échalotes – 1 gousse d’ail – 2 petits oignons – 50 g de beurre – 50 g de farine – 50 cl de vin rouge – sel, poivre.

1- Retirer la couenne du lard et le tailler en petits bâtonnets ou en petits dés. Par ailleurs, peler et émincer très finement les échalotes, la gousse d’ail et les oignons. On peut aussi varier la proportion de ces aromates selon son goût, mais ne pas forcer sur l’ail.

2- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les lardons et les faire revenir doucement en les remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter l’ail, les oignons et les échalotes. Remuer encore pour les faire fondre doucement.

3- Ajouter la farine en la tamisant pour éviter les grumeaux et mélanger tous les ingrédients pour bien les enrober de farine. Laisser cuire en remuant de 2 à 3 min. Mais veiller à ce que la farine ne roussisse pas.

4- Verser le vin doucement et mélanger aussitôt avec un fouet pour bien homogénéiser. Saler et poivrer à son goût. Baisser le feu ou intercaler un diffuseur, puis laisser cuire doucement pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Une sauce idéale pour les œufs pochés, les poissons, les cervelles de veau…

09:45 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, meurette, maugus |  Facebook |

26/10/2006

Tiramisu au chocolat

TIRAMISU AU CHOCOLAT

Tiramisu choco

Pour 6 personnes
200 g de chocolat dessert – 25 cl de café fort tiédi – 6 œufs (blancs séparés des jaunes) – 110 g de sucre – 500 g de mascarpone – 1 verre d’amaretto ou de marsala – 30 biscuits à la cuiller – 4 cuillères à soupe de cacao en poudre – 1 plat de service ou 6 coupes individuelles.

1- Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mascarpone en continuant de battre. Montez trois des blancs en neige et ajoutez-les au mélange mascarpone-œufs-sucre.

2- Ajoutez l’amaretto au café ; trempez rapidement les biscuits dans le mélange et disposez-les au fond du ou des récipients. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

3- Recouvrez les biscuits de crème, puis d’une fine couche de chocolat fondu. Renouvelez l’opération afin de constituer la seconde couche de crème.

4- Recouvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir au moins 5 h au réfrigérateur.

5- Parsemez de cacao en poudre juste avant de servir.
Préparation : 30 min. Refroidissement : 5 h.

Au moment de servir, vous pouvez remplacer le cacao en poudre par des copeaux de chocolat noir préparés avec un couteau Econome, en raclant le côté de la tablette de chocolat. Cela donne un peu de croquant à cette mousse aérienne.

Sauté de porc sucré-salé

SAUTE DE PORC SUCRE-SALE

Sauté porc

Pour 6 personnes
800 g de filet mignon de porc – 250 g de couscous moyen – 2 oignons – 250 g de pruneaux dénoyautés – 50 g de raisins secs blonds – 20 cl de bouillon de volaille – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 dose de safran – 1 cuillère à café de raz-el-hanout – ½ cuillère à café de cumin en poudre – sel, poivre.

1- Faites gonfler les raisins et les pruneaux dans un bol d’eau tiède.

2- Pelez et émincez les oignons et faites-les revenir 5 min dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe d’huile chaude. Remuez afin qu’ils ne colorent pas trop.

3- Pendant ce temps, émincez le filet mignon. Retirez les oignons de la cocotte et remplacez-les par la viande, en remettant 1 cuillère à soupe d’huile. Salez, poivrez, ajoutez le cumin, le safran et le raz-el-hanout et faites dorer 5 min.

4- Rajoutez les oignons ainsi que les raisins et les pruneaux égouttés. Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 5 à 10 min.

5- Préparez la semoule de couscous et maintenez au chaud.

6- Répartissez la semoule dans des assiettes et garnissez avec le sauté de porc, les fruits secs et la sauce.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

Remplacez le porc par de l’épaule ou du gigot d’agneau désossés.

Huîtres en sabayon safrané

HUITRES EN SABAYON SAFRANE

Huîtres sabayon

Pour 4 personnes
24 huîtres creuses – 1 blanc de poireau – 3 jaunes d’œufs – 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse – 35 cl de crémant (rayon vins) – 20 g de beurre – ½ cuillère à café de filaments de safran – sel, poivre.

1- Ouvrez les huîtres. Détachez-les et versez-les dans un récipient avec leur eau 10 min. Mettez-les dans un bol, filtrez l’eau et versez-la dans une casserole avec le vin. Portez à ébullition, pochez-y les huîtres 15 secondes, égouttez-les et remettez-les dans leur coquille rincée.

2- Emincez le blanc de poireau nettoyé et faites-le fondre au beurre dans une sauteuse 15 min. Salez puis mélangez avec les filaments de safran. Faites bouillir et réduire la cuisson des huîtres des deux tiers, liez-la sur feu doux avec les jaunes d’œufs délayés dans la crème épaisse. Poivrez et mixez quelques secondes.

3- Déposez les coquilles sur un lit de gros sel (ou des assiettes alvéolées). Nappez de sauce mousseuse, parsemez-les de poireaux au safran et servez aussitôt.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

Mélangez les jaunes d’œufs et la crème dans un saladier, incorporez en filet la cuisson des huîtres, reversez dans une casserole et remuez sur feu doux.

Accompagnez avec un crémant du Jura.

13:29 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : huitres, sabayon, safran |  Facebook |

Trucs & Astuces : le potiron

TRUCS & ASTUCES : LE POTIRON

Astuces cuisine 2

BILLES FARCIES DE POTIRON
On peut très facilement farcir des billes de potiron. Pour cela, il suffit d’avoir une cuiller à pomme parisienne, ustensile qui comporte un manche et, à ses 2 extrémités, 2 cuillères rondes l’une d’un diamètre plus grand que l’autre.
On détaille des billes dans le quartier de potiron, comme pour le melon, en utilisant la plus grande cuiller. Puis, à l’aide de la plus petite cuiller, on taille une bille dans la première bille pour l’évider.
Il ne reste plus qu’à pocher les billes dans le lait et à les farcir de crème de potiron à l’aide de la poche à douille.

DECOUPER UN POTIRON
Très dure, la peau du potiron ne s’épluche pas n’importe comment, si l’on ne veut pas prendre le risque de se blesser.
Il ne faut pas prendre le quartier de potiron à pleine main, mais le coucher sur une planche et rogner ainsi la peau avec un couteau bien aiguisé.

Tous les potirons sont bons, mais tous ne font ni une crème ni un gratin parfaits. Dans un cas comme dans l’autre, il faut privilégier le potiron dit de « l’Ile-de-France » à peau très orangée, ou encore le potiron dit « potiron du Midi » d’une couleur plus sombre et aux quartiers plus marqués.
Quand on réalise un gratin, compte tenu de sa forte teneur en eau, il est impératif, au préalable, de sécher en casserole la chair du potiron.

« Trucs & Astuces », c’est tous les jeudis !

09:57 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, potiron, maugus |  Facebook |

25/10/2006

Filet de lièvre, sauce cacaotée et semoule de céleri

FILET DE LIEVRE, SAUCE CACAOTEE ET SEMOULE DE CELERI

Filets lièvre

Pour 6 personnes
3 râbles de lièvre désossés d’environ 400 g chacun – 1 bouteille (75 cl) de haut-médoc – 25 cl de fond de gibier – 3 échalotes – 30 g de chocolat noir amer en morceaux – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 300 g de girolles – 300 g de céleri-rave – 50 g de beurre – 10 g de raisins secs – sel, poivre.

1- Préchauffez le four à 180 °C. Dans une cocotte allant au four, faites revenir les échalotes émincées dans l’huile. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez les râbles et faites-les dorer à feu vif sur toutes les faces. Salez, poivrez. Versez le vin, flambez, puis faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond de gibier, couvrez et enfournez pour 25 min.

2- Nettoyez les girolles en les grattant avec la pointe d’un couteau. Passez-les très rapidement sous l’eau et essuyez-les aussitôt. Dans une poêle, faites les revenir dans 25 g de beurre, à feu doux, 10 min.

3- Epluchez le céleri-rave et hachez-le aussi finement que de la semoule. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez le céleri, les raisins et une cuillère à soupe d’eau. Couvrez et faites cuire pendant 5 min.

4- Sortez la cocotte du four, disposez les râbles dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Réduisez de moitié le jus de la cocotte à feu vif. Incorporez le chocolat, salez, poivrez, liez la sauce au fouet et filtrez.

5- Découpez les râbles en très fines tranches dans la longueur. Servez avec de la semoule de céleri, quelques girolles et un trait de sauce cacaotée.
Préparation : 1 h. Cuisson : 50 min.

Accompagnez avec un haut-médoc 1998, Château Tour du Haut Moulin, à 18 °C.
Pour la sauce, utilisez le même vin dans un millésime plus récent, tel 2001, ou celui du Château Sénilhac.

Soupe paysanne aux légumes

SOUPE PAYSANNE AUX LEGUMES

Soupe paysanne

Pour 8 personnes
5 tranches de poitrine fumée – 1 gousse d’ail écrasée – 1 oignon émincé – 1 poireau coupé – 1 petite branche de romarin – 80 g de beurre – 2 tomates coupées – 6 asperges – 12 haricots verts coupés en petits morceaux – 2 pommes de terre coupées en dés – 2 courgettes coupées en rondelles – 1 carotte coupée en rondelles – 1 branche de céleri émincée – 200 g de riz long grain – 1,5 litre de bouillon de bœuf – basilic – 30 g de parmesan râpé – sel, poivre.

1- Dans une grande casserole, cuire la poitrine fumée jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Incorporer l’ail, l’oignon, le poireau et le romarin. Verser le beurre et les tomates.

2- Ajouter tous les autres légumes, le riz et le bouillon de bœuf. Saler et poivrer.

3- Lorsque les légumes et le riz sont cuits, retirer la soupe du feu. Incorporer le basilic et le parmesan. Saupoudrer de parmesan râpé.
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h 15.

Les possibilités de cette soupe sont infinies. Utilisez les légumes de saison et, en hiver, les légumes surgelés.
Le bouillon de veau, de poule ou de volaille peut remplacer le bouillon de bœuf.
Les petites pâtes courtes comme les macaronis, les coudes ou les coquillettes, cuisent très bien dans la soupe aux légumes.

Soupe au pistou.
Le mot « pesto » ne vous rappelle rien ? Dans le Midi, on raffole de la soupe au pistou, une soupe aux légumes (haricots secs et verts, courgettes, carottes, navets, tomates) et au vermicelle. On l’assaisonne en fin de cuisson avec du basilic pilé dans l’ail.

Les herbes (3) : le basilic

LES HERBES (3) : LE BASILIC

Basilic

Herbe fine très odorante, le basilic possède des affinités avec la tomate, l’aubergine, la courgette, le poulet et le veau. Comme la chaleur tend à diminuer son arôme délicat, il vaut mieux ajouter le basilic en fin de cuisson. Utilisez-le pour parfumer les soupes, les salades et les plats de pâte.

Pour conserver le basilic, on peut préparer le pesto.

PESTO
Pour 4 personnes
250 g de basilic frais – 2 gousses d’ail – 60 g de pignons légèrement grillés – 60 g de parmesan fraîchement râpé – 75 ml d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Au mixeur, réduire en purée le basilic, l’ail, les pignons et le fromage. Continuer en versant progressivement l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse et lisse.

Le pesto se conserve une semaine au réfrigérateur. Couvrir la surface du pesto d’huile d’olive pour une meilleure conservation. Le pesto peut aussi se congeler et se conserver dans des sacs congélation, étiquetés et datés.
Après avoir lavé et émincé le basilic frais, on peut le congeler dans un sachet de congélation hermétiquement fermé. Ou encore congelez-le avec de l’eau dans des bacs à glaçons.

09:31 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : herbes, basilic, conseils, pesto |  Facebook |

24/10/2006

Cheesecake aux myrtilles

CHEESECAKE AUX MYRTILLES

Cheesecake

Pour 6/8 personnes
250 g de myrtilles fraîches ou surgelées – 200 g de fromage blanc en faisselle – 200 g de Carré frais – 6 cl de lait fermenté (type Yorik) – 2 œufs – 165 g de sucre en poudre – 55 g de semoule de blé – 35 g de farine – 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille – 20 g de beurre – sucre glace.

1- Si vous utilisez des myrtilles surgelées, disposez-les en une seule couche sur du papier absorbant et laissez-les décongeler à température ambiante.

2- Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Beurrez un moule à charnière et tapissez-le de papier sulfurisé. Dans un saladier, mélangez la faisselle, le Carré frais, la vanille et le sucre en poudre. Ajoutez les œufs un par un, mélangez bien. Incorporez la semoule, la farine tamisée et le lait.

3- Versez la préparation dans le moule et disposez les fruits dessus. Enfournez pour 45 min puis laissez refroidir dans le moule. Démoulez au moment de servir et saupoudrez de sucre glace.
Préparation : 10 min. Cuisson : 45 min.

16:25 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cheesecake, myrtilles, dessert |  Facebook |

Rouleaux de poulet à l’indienne (spécial diabète)

ROULEAUX DE POULET A L’INDIENNE (SPECIAL DIABETE)

Poulet diabète

Pour 4 personnes
2 blancs de poulet – 1 cuillère à soupe de pâte de curry tikka masala – 700 g de yaourt allégé – 2 pépinos (concombres libanais) épépinés et finement hachés – 30 g de menthe fraîche grossièrement hachée – 1 petit oignon rouge finement haché – 4 pains pita – 100 g de mesclun.

Par portion : lipides 6,3 g – 298 kcal – Graisses saturées 1,7 g – Fibres 2,9 g – Glucides 25,3 g – IG = 40.

1- Détaillez chaque blanc de poulet en deux escalopes fines. Mettez-les dans un récipient, ajoutez la pâte de curry et 2 cuillerées à soupe de yaourt, puis mélangez bien jusqu’à ce que la viande soit recouverte de marinade. Couvrez et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

2- Faites cuire le poulet en plusieurs fois sur un gril préchauffé, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez reposer 5 min, puis coupez-le en tranches fines.

3- Mélangez le concombre, la menthe, l’oignon et le reste du yaourt. Au moment de servir, étalez ce mélange sur les pains pita, garnissez de poulet et de mesclun et roulez chaque pain pour enfermer la garniture. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Marinade : 12 h. Cuisson : 15 min.

23/10/2006

Emincé de bœuf aux papillons et au pesto rosso

EMINCE DE BŒUF AUX PAPILLONS ET AU PESTO ROSSO

Boeuf papillons

Pour 4 personnes
300 g de bavette d’aloyau – 300 g de papillons – 4 artichauts poivrade – 150 g de tomates confites – 40 g de pignons – 40 g de parmesan – 10 feuilles de basilic – 1 gousse d’ail – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 30 g de beurre – 1 jus de citron – sel, poivre.

1- Amenez à ébullition 3 litres d’eau dans une grande casserole.

2- Pendant ce temps, mixez 50 g de tomates confites, les feuilles de basilic, les pignons, le parmesan, l’ail pelé et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

3- Enlevez les premières feuilles dures des artichauts, et les bouts pointus des feuilles restantes. Emincez les cœurs, faites-les sauter 5 min dans 2 cuillères à soupe d’huile pour qu’ils restent craquants. Rajoutez le reste des tomates confites et réservez au chaud.

4- Faites cuire les pâtes, 10 min environ.

5- Pendant ce temps, émincez la bavette et faites saisir les morceaux à la poêle dans le beurre chaud. Salez et poivrez.

6- Egouttez les pâtes et mélangez-les avec les lamelles de viande, les artichauts et les tomates confites et le pesto rosso. Servez sans attendre.
Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.

Avant d’égoutter les pâtes, prélevez 10 cl d’eau de cuisson afin de détendre la sauce une fois tous les ingrédients réunis.

14:29 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : boeuf, bavette, aloyau, papillons, pesto rosso, pesto |  Facebook |

Champignons au chèvre

CHAMPIGNONS AU CHEVRE

Champignons chèvre

Pour 4 personnes
12 beaux champignons de Paris – 1 bûchette de chèvre (180 g) – 6 tranches très fines de lard fumé – 2 cuillères à soupe de thym frais émietté – 1 citron – huile d’olive – sel, poivre.
Salade : 300 g de salades mélangées – 50 g de cerneaux de noix – 10 radis en rondelles – vinaigre – huile d’olive – sel, poivre du moulin.

1- Préchauffer le four à 180 °C.

2- Oter les pieds des champignons, essuyer les têtes. Les citronner. Les cuire 5 min, à feu vif, dans 20 cl d’eau salée et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Les égoutter, les poser dans un plat à four huilé, les badigeonner d’huile et les parsemer de la moitié du thym frais. Les mettre au four pendant 10 min.

3- Couper la bûchette en 12 tranches, le lard en deux. Poser dans la cavité des champignons 1 tranche de chèvre, poivrer puis y déposer une demi-tranche de lard. Parsemer du reste de thym, arroser d’huile.

4- Passer sous le gril 5 min.

5- Préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre, du sel, du poivre et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

6- Dans un saladier, mélanger les salades, les noix et les radis, assaisonner de vinaigrette et servir aussitôt avec les champignons.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

Vous pouvez accompagner cette entrée de quelques tranches de pain de campagne grillé.

La seiche

LA SEICHE

Conseils

Moins réputée que son cousin le calmar (plus grand et plus allongé), sa chair est pourtant tendre et très savoureuse. De plus, elle est maigre et donc peu calorique.

La seiche s’achète coupée en « blancs ». Ils doivent être fermes, bien blancs et luisants.
La seiche se conserve 24 h au réfrigérateur. Elle se congèle également très bien.
Par personne, vous servirez une portion de 200 g.

La cuisson est toujours à feu très doux pour ne pas durcir sa chair. Taillez-la en bâtonnets de 3 à 4 cm de long sur 1 cm de large. Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Mouillez avec du vin blanc, de la sauce tomate, et poursuivez la cuisson 45 min.

SUGGESTIONS
Dans une paella.
En bâtonnets cuisinés à la sauce tomate, avec du riz.
En bâtonnets panés et frits, avec une sauce au curry.

10:10 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cuisine, seiche, maugus, conseils |  Facebook |

20/10/2006

Clafoutis du vendangeur

CLAFOUTIS DU VENDANGEUR

Vendangeur

Pour 6 personnes
300 g de raisins blancs – 30 g de farine – 3 œufs – 30 cl de lait – 2 cuillères à soupe de crème fraîche – 60 g de sucre cristallisé + 1 cuillère à soupe – 1 sachet de sucre vanillé – 2 cuillères à soupe de cognac (facultatif) – 10 g de beurre.

1- Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer 6 ramequins ou un moule.

2- Laver, égrener le raisin. Enlever les pépins avec la pointe d’un petit couteau. Répartir les grains dans les ramequins.

3- Dans un saladier, mélanger la farine et les sucres. Réserver 15 g de sucre cristallisé. Incorporer les œufs légèrement battus, puis délayer peu à peu avec le lait chaud, la crème et le cognac.

4- Verser sur les raisins, cuire au four pendant 15 à 25 min selon l’épaisseur et la taille du moule. Les clafoutis doivent être dorés.

5- Retirer du four, laisser refroidir et saupoudrer du sucre réservé.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

Pour éviter aux fruits de tomber au fond du moule, versez 1 cm de pâte, faites prendre dans le four. Puis versez le reste de pâte, les fruits et terminer la cuisson.

Brochettes de pintade grillée aux tomates et anchois

BROCHETTES DE PINTADE GRILLEE AUX TOMATES ET ANCHOIS

Brochettes pintade

Pour 4 personnes
800 g de suprêmes de pintade – 8 tomates cerises – 8 anchois à l’huile – 8 olives noires – 8 olives vertes – 2 citrons non traités – 2 gousses d’ail – 6 brins de thym frais – 2 cuillères à soupe de pastis – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Mélangez l’huile d’olive, le pastis, les gousses d’ail écrasées, le thym effeuillé, le jus d’1 citron, sel et poivre. Détaillez les suprêmes de pintade en gros cubes et mélangez-les à cette préparation. Faites mariner 30 min.

2- Dénoyautez les olives. Rincez les tomates cerises. Lavez le deuxième citron et coupez-le en deux dans la longueur, puis en tranches épaisses. Egouttez les filets d’anchois.

3- Enfilez sur des piques en bois morceaux de pintade, tomates cerises, tranches de citron et anchois pliés en deux.

4- Faites cuire sous un gril 10 min environ, en les retournant à mi-cuisson.

5- Ajoutez les olives aux extrémités des brochettes et servez chaud, accompagné de semoule de couscous.
Préparation : 25 min. Marinade : 30 min. Cuisson : 10 min.

Faute de suprêmes, utilisez une pintade entière découpée en petits morceaux. Augmentez la cuisson de 5 min.

Salade de moules

SALADE DE MOULES

Salade moules

Pour 4 personnes
3 fenouils – 400 g de pommes de terre à chair ferme – 500 g de moules – 1 bouquet garni – 10 cl de vin blanc sec – 3 échalotes – 1 cuillère à café de curry – 2 cuillères à soupe de crème liquide – 20 g de beurre – sel, poivre du moulin.

1- Cuire séparément les pommes de terre lavées et les fenouils nettoyés 30 min à l’eau bouillante salée. Egoutter.

2- Peler les pommes de terre, puis couper les deux légumes en quartiers.

3- Faire ouvrir sur feu vif 4 min les moules nettoyées, en les remuant, avec le bouquet garni, 1 échalote émincée, le vin blanc et du poivre. Les décoquiller, puis filtrer le jus.

4- Faire suer 3 min dans le beurre 2 échalotes émincées. Y mélanger le curry, puis le jus des moules et la crème. Laisser mijoter pendant 4 min.

5- Dans un saladier, mélanger les légumes, les moules et la sauce. Décorer de persil.

6- Servir tiède ou frais.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

13:29 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : salade, moules |  Facebook |

Les sauces (54) : sauce verte au pain

LES SAUCES (54) : SAUCE VERTE AU PAIN

Sauces

Pour 4 personnes
2 petits œufs – 1 tranche de pain de campagne – vinaigre de vin blanc – 1 petit bouquet de persil plat – 1 petit bouquet de ciboulette – 4 cornichons assez gros – 20 cl d’huile – 1 cuillerée à soupe de câpres – sel, poivre blanc du moulin.

1- Faire cuire les œufs dans une casserole à l’eau bouillante pendant 10 min, puis les rafraîchir et les écaler. Les couper en deux, retirer les jaunes et réserver.

2- Retirer la croûte de la tranche de pain, émietter la mie dans un bol, arroser d’un peu de vinaigre et laisser tremper.

3- Laver le persil, l’éponger et ciseler les feuilles. Faire de même avec la ciboulette.

4- Hacher les cornichons finement. Réunir les jaunes d’œufs, le persil, la ciboulette et les cornichons dans une jatte. Ajouter la mie de pain trempée dans le vinaigre et mélanger intimement avec une fourchette. Verser ensuite l’huile en filet en mélangeant sans arrêt pour monter la sauce.

5- Hacher 1 blanc d’œuf en très petits morceaux, les ajouter dans la sauce ainsi que les câpres, saler et poivrer puis mélanger intimement. Servir frais.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

On peut ajouter dans cette sauce 1 ou 2 filets d’anchois à l’huile bien égouttés.

Cette sauce est idéale pour le poisson poché, la viande froide…

08:39 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, sauce verte au pain, maugus |  Facebook |

19/10/2006

Coupe aux bananes et amandes

COUPE AUX BANANES ET AMANDES

Coupe bananes

Pour 4 personnes
5 bananes – 2 cuillères à soupe de cassonade – 250 g de fromage blanc – 25 cl de nectar de mangue (au rayon jus de fruits) – 50 g d’amandes entières sans la peau.

1- Pelez les bananes et coupez-les en fines tranches. Placez-les dans une casserole avec les amandes entières et le nectar de mangue. Portez doucement à ébullition, puis laissez-les refroidir dans le jus. Laissez macérer au frais 30 min.

2- Battez le fromage blanc au fouet. Gardez quatre belles tranches de banane. Répartissez les fruits et le jus dans les coupes.

3- Nappez le dessus de chacune avec deux cuillerées de fromage blanc. Enfoncez légèrement au centre une rondelle de banane réservée. Saupoudrez de cassonade et servez sans attendre, bien frais.
Préparation : 10 min. Macération : 30 min. Cuisson : 5 min.

Incorporez quatre pincées de cannelle au fromage blanc quand vous le fouettez.

Accompagnez avec un muscat de Rivesaltes.

16:48 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : coupe, bananes, amandes, dessert |  Facebook |

Rösti au boudin noir

ROSTI AU BOUDIN NOIR

Rösti

Pour 4 personnes
400 g de boudin noir – 600 g de pommes de terre – 200 g de lentins-de-chêne – 5 brins de persil – 2 gousses d’ail – 50 g de beurre – sel, poivre.

1- Tranchez le boudin. Nettoyez, lavez les champignons. Pelez et lavez les pommes de terre, râpez les trois quarts au-dessus d’un torchon et coupez le reste en demi-rondelles.

2- Chauffez 20 g de beurre dans une grande poêle, ajoutez les pommes de terre râpées, salées et poivrées. Aplatissez avec le dos d’une cuillère et cuisez doucement 20 min en retournant la galette à mi-cuisson.

3- Dorez les tranches de boudin dans une autre poêle avec 30 g de beurre ainsi que le reste des pommes de terre et les champignons. Salez, poivrez. Découpez le rösti en parts, répartissez-les sur les assiettes et posez la garniture dessus. Décorez de persil et servez très chaud.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

Pressez bien les pommes de terre dans le torchon de façon que la galette « tienne » à la cuisson.

Accompagnez avec un côtes-de-bourg.

14:05 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : boudin noir, rosti, boudin |  Facebook |

Feuilletés pomme et foie gras

FEUILLETES POMME ET FOIE GRAS

Feuilletés pomme

Pour 6 personnes
400 g de pâte feuilletée – 180 g de foie gras – 1 grosse pomme – 1 jaune d’œuf.

1- Préchauffez le four à th. 7/210 °C. Etalez la moitié de la pâte feuilletée très finement et découpez 6 cercles de 10 cm de diamètre. Coupez le foie gras en 6 tranches d’environ 8 mm.

2- Epluchez la pomme. Coupez-la en 2, puis détaillez chaque moitié en 6 tranches de moyenne épaisseur. Sur chaque cercle, disposez 2 tranches de pomme face à face et 1 tranche de foie gras. Salez, poivrez. Badigeonnez le bord du cercle avec du jaune d’œuf. Etalez le restant de la pâte feuilletée et découpez 6 cercles de 11 cm et, au centre de chacun, faites un petit trou d’environ 1 cm de diamètre.
Recouvrez chacun des cercles garnis d’un cercle de pâte feuilletée. Soudez les bords et badigeonnez les feuilletés avec le jaune d’œuf pour qu’ils dorent dans le four. Glissez dans chaque trou un petit morceau de papier sulfurisé roulé, comme si vous vouliez former une cheminée.

3- Faites cuire au four pendant 8 min, puis sortez les feuilletés. Déposez-les à l’envers sur une grille pour que la graisse puisse s’écouler. Laissez-les reposer 10 min. Au moment de servir, repassez les feuilletés 2 min au four. Proposez-les avec un mélange de jeunes pousses de salade (mesclun, épinards, roquette, etc.).
Préparation : 10 min. Cuisson : 8 min.

Commandez à votre boulanger la pâte feuilletée, qualité assurée !

10:57 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pomme, foie gras, feuilletes |  Facebook |