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25/10/2006

Filet de lièvre, sauce cacaotée et semoule de céleri

FILET DE LIEVRE, SAUCE CACAOTEE ET SEMOULE DE CELERI

Filets lièvre

Pour 6 personnes
3 râbles de lièvre désossés d’environ 400 g chacun – 1 bouteille (75 cl) de haut-médoc – 25 cl de fond de gibier – 3 échalotes – 30 g de chocolat noir amer en morceaux – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 300 g de girolles – 300 g de céleri-rave – 50 g de beurre – 10 g de raisins secs – sel, poivre.

1- Préchauffez le four à 180 °C. Dans une cocotte allant au four, faites revenir les échalotes émincées dans l’huile. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez les râbles et faites-les dorer à feu vif sur toutes les faces. Salez, poivrez. Versez le vin, flambez, puis faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond de gibier, couvrez et enfournez pour 25 min.

2- Nettoyez les girolles en les grattant avec la pointe d’un couteau. Passez-les très rapidement sous l’eau et essuyez-les aussitôt. Dans une poêle, faites les revenir dans 25 g de beurre, à feu doux, 10 min.

3- Epluchez le céleri-rave et hachez-le aussi finement que de la semoule. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez le céleri, les raisins et une cuillère à soupe d’eau. Couvrez et faites cuire pendant 5 min.

4- Sortez la cocotte du four, disposez les râbles dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Réduisez de moitié le jus de la cocotte à feu vif. Incorporez le chocolat, salez, poivrez, liez la sauce au fouet et filtrez.

5- Découpez les râbles en très fines tranches dans la longueur. Servez avec de la semoule de céleri, quelques girolles et un trait de sauce cacaotée.
Préparation : 1 h. Cuisson : 50 min.

Accompagnez avec un haut-médoc 1998, Château Tour du Haut Moulin, à 18 °C.
Pour la sauce, utilisez le même vin dans un millésime plus récent, tel 2001, ou celui du Château Sénilhac.

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