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18/10/2006

Veau à l’italienne

VEAU A L’ITALIENNE

Veau italien

Pour 6 personnes
1,5 kg de jarret de veau en tranches – 1 orange et ½ citron (pour les zestes) – ½ oignon – 1 petite carotte – 1 échalote – 1 branche de céleri – 1 blanc de poireau – 1 bouquet garni (2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge) – 4 brins de persil – 350 g de tomates en boîte – 40 à 50 cl de bouillon – 30 cl de chianti rouge – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.
L’accompagnement.
300 g de gros macaronis – 250 g de petits cèpes (frais ou en bocal) – 40 g de beurre – sel, poivre.

1- Concasser grossièrement les tomates, les remettre dans leur jus.

2- Préparer une garniture aromatique : couper en dés l’oignon, la carotte, l’échalote, le céleri et le poireau. Les faire revenir 10 min dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sans coloration.

3- Dans une cocotte pouvant aller au four, colorer les tranches de jarret dans le reste d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et le bouquet. Verser la moitié du chianti, laisser évaporer, ajouter le reste de vin, les tomates, un ruban de zeste d’orange. Verser du bouillon à niveau (voir notre lexique). Couvrir d’un papier aluminium. Cuire 3 h au four préchauffé à 180 °C. Ajouter de l’eau si nécessaire. Saler et poivrer à mi-cuisson.

4- Nettoyer les cèpes, les émincer du pied au chapeau. Les frire 5 min sur feu vif dans la moitié du beurre en les remuant. Egoutter, saler et poivrer les cèpes, puis les incorporer à la viande.

5- Cuire les macaronis selon le temps indiqué (12 min), ajouter le reste de beurre et un peu de sauce de la viande.

6- Râper le zeste du citron (sans entamer la peau blanche). Ajouter le persil haché. Parsemer ce mélange sur la viande. Servir avec les macaronis autour.
Préparation : 35 min. Cuisson : 3 h 20.

Accompagnez avec un chianti de Toscane ou un valpolicella de Vénétie.

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