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12/10/2006

Trucs & Astuces : les petits pois

TRUCS & ASTUCES : LES PETITS POIS

Astuces cuisine 2

La cosse indique la qualité du petit pois qui ne souffre pas la médiocrité. Elle doit être impeccable, d’un beau vert pâle, et brillante. Terne, blanchâtre, elle cache des légumes farineux ou véreux.
La taille des petits pois a son importance. Les petits pois moyens et petits conviennent à la cuisson à l’étuvée. Quand les petits pois sont destinés à la purée ou à garnir une viande, il faut les choisir plutôt gros, autant pour une raison de coût que de tenue à la cuisson.
Les petits pois en boîte doivent être rapidement blanchis avant de les cuisiner, afin de chasser le goût de fer dont ils s’imprègnent.

Les petits pois doivent être cuits sitôt écossés ; dans très peu d’eau, contrairement aux haricots verts et aux mange-tout. Mais avant de les faire cuire, il faut tout de même prendre le temps de les placer dans un saladier et de les assaisonner (sans oublier la cuillerée à café de sucre semoule), tout en les arrosant de 2 cuillerées à soupe de beurre fondu.
On mélange bien à la spatule et on place ensuite ½ h au réfrigérateur de telle sorte que le beurre, en durcissant, enveloppe les petits pois d’une pellicule grasse. Cette gangue de beurre a pour but d’assouplir la peau.

Quand on fait cuire des petits pois, il ne faut pas oublier de sacrifier à la bonne vieille méthode qui consiste à recouvrir la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau, pour que la vapeur soit refoulée dans la casserole. Sinon, compte tenu du peu d’eau que réclame leur cuisson, les petits pois risquent d’attacher.

C’est une grossière erreur que de mixer les petits pois destinés à la purée, car on mixe aussi les peaux, avec pour résultat une purée collante. Il faut donc se débarrasser des peaux en passant les petits pois au moulin à légumes équipé de sa grille fine.

Il est à retenir que lorsque l’on fait cuire de la laitue avec les petits pois, il est inutile d’ajouter de l’eau. L’eau rendue par la laitue suffit à la cuisson des petits pois.

09:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : trucs, astuces, cuisine, conseils, maugus |  Facebook |

Commentaires

Seriez-vous en manque d'inspirations ou êtes-vous en grève ??

Si ce n'est pas le cas, merci de nous prévenir car nous attendons avec impatience vos nouvelles recettes.

Écrit par : Sanglier Jean-Louis | 15/11/2006

bravo j'en connais des sites sur l'alimentation. Etant moi même dans l'agro alimentaire je tenais à vous féliciter pour votre site, pour les astuces, pour les recettes. jz me permettrai de vous relire encore et je reviendrai vers vous pour vous donner d'autres détails qui ont leur importance aujourd'hui Ceci a titre amicale. J'aime la gastronomie j'aime parler avec des gens du métier.

Écrit par : tedesco fabienne | 07/06/2008

bravo j'en connais des sites sur l'alimentation. Etant moi même dans l'agro alimentaire je tenais à vous féliciter pour votre site, pour les astuces, pour les recettes. jz me permettrai de vous relire encore et je reviendrai vers vous pour vous donner d'autres détails qui ont leur importance aujourd'hui Ceci a titre amicale. J'aime la gastronomie j'aime parler avec des gens du métier.

Écrit par : tedesco fabienne | 07/06/2008

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