25/09/2006

Maugus-recettes en vacances

MAUGUS-RECETTES EN VACANCES

Maugus-recettes marque une pause.
Nous serons de retour le 2 octobre prochain. En attendant, nous pensons que vous ne resterez pas sur votre faim avec nos 2.190 recettes !

A bientôt.

Prolongation jusqu'au 9 octobre inclus !

07:55 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (7) |  Facebook |

22/09/2006

Compote de pêches au mascarpone

COMPOTE DE PECHES AU MASCARPONE

Pour 4 personnes
1 kg de pêches – 125 g de mascarpone – 1 sachet de sucre vanillé – 2 cuillères à soupe de lait – 1 pincée de filaments de safran – 40 cl de porto rouge – quelques brins de menthe.

1- Effeuillez la menthe, ciselez cinq feuilles. Mélangez-les avec le mascarpone, le sucre vanillé et le lait. Entreposez au frais.

2- Lavez les pêches et séchez-les complètement. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Versez le porto dans une casserole, ajoutez le safran et portez doucement à ébullition. Ajoutez les pêches et laissez frémir 4 min. Laissez-les refroidir dans le jus, puis réservez au réfrigérateur.

3- Au moment de servir, répartissez les pêches dans des coupelles, versez dessus trois cuillerées de jus safrané et déposez une bonne cuillerée de mascarpone. Décorez de feuilles de menthe et dégustez.
Préparation : 20 min. Cuisson : 8 min. Réfrigération : 30 min.

Le mascarpone est un fromage frais crémeux italien, disponible au rayon fromage.
Pour corser le jus, ajoutez 2 clous de girofle dans la casserole avec le porto.

Accompagnez avec un porto rouge.

19:36 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : compote, peches, mascarpone, dessert |  Facebook |

Pigeonneaux farcis aux petits légumes

PIGEONNEAUX FARCIS AUX PETITS LEGUMES

Pour 4 personnes
4 pigeonneaux de 300 g chacun – 2 carottes – 2 échalotes – 25 cl de crème fraîche – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 80 g de beurre – 2 pincées de cannelle en poudre – 25 cl de vin de noix – sel, poivre.

1- Epluchez les carottes et les échalotes. Emincez-les très finement.

2- Dans une poêle, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir les légumes émincés avec la cannelle, pendant 5 à 6 min à feu doux. Salez et poivrez. Incorporez la crème fraîche dans la poêle et laissez réduire 5 min à feu doux.

3- Laissez refroidir, puis farcissez les pigeons de ce mélange. Bridez les pigeons : refermez les ouvertures des pigeons avec une aiguille et du fil.

4- Dans une poêle, faites revenir les pigeons 3 min de chaque côté dans l’huile restante avec 50 g de beurre bien chaud. Salez et poivrez.

5- Retirez les pigeons de la poêle, placez-les dans une cocotte allant au four et faites rôtir dans le four préchauffé à 210° C pendant 8 à 10 min.

6- Déglacez la poêle ayant servi à dorer les pigeonneaux avec le vin de noix et laissez réduire pendant 10 min à feu doux. Au moment de servir, incorporez les 30 g de beurre restant et fouettez énergiquement.

7- Servez les pigeons nappés de sauce au vin de noix avec, en accompagnement, des légumes cuits vapeur et de la polenta.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Accompagnez avec un gaillac, domaine Larraque.

Homard sauté aux nouilles chinoises

HOMARD SAUTE AUX NOUILLES CHINOISES

Pour 4 personnes
1 gros homard breton de 1,5-1,8 kg ou 2 plus petits de 1 kg chacun – 300 g de nouilles chinoises de taille moyenne – 1 oignon – 1 carotte – 1 courgette – 3 gousses d’ail – 1 botte de coriandre fraîche – 50 g de cacahuètes salées – 4 cuillères à soupe de sauce soja – ½ cuillère à soupe de nuoc nam – ¼ de bâton de citronnelle – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Plongez le homard vivant 8 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée, égouttez-le et laissez-le refroidir.

2- Séparez la tête de la queue. Avec une petite cuillère, récupérez le corail à l’intérieur de la tête.

3- Cassez légèrement la carapace avec un marteau, décortiquez la chair et découpez-la en gros morceaux.

4- Plongez les nouilles 3 min dans une casserole d’eau bouillante salée et égouttez-les.

5- Epluchez et émincez finement l’oignon, la carotte et la courgette. Hachez l’ail. Lavez et équeutez la coriandre. Hachez les cacahuètes. Epluchez et émincez la citronnelle.

6- Dix minutes avant de passer à table, faites chauffer l’huile dans un Wok ou une poêle. Saisissez les nouilles avec l’oignon et l’ail haché dans l’huile fumante, remuez, puis ajoutez la carotte, la courgette et la citronnelle émincées. Ajoutez enfin les morceaux de homard, les herbes, la sauce soja et le nuoc nam.

7- Laissez cuire 5 min en remuant, puis dressez les nouilles dans des bols individuels.

8- Parsemez de cacahuètes hachées et servez brûlant.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

Accompagnez avec un saint-véran, domaine La Croix Senaillet.

Salade de pommes de terre Maugus

SALADE DE POMMES DE TERRE MAUGUS

Pour 4 personnes
1,5 kg de pommes de terre moyennes (type charlotte) – 1 jaune d’œuf – 1 cuillère à soupe de moutarde au curry – 20 cl d’huile de tournesol – 2 yaourts façon bulgare – 1 citron – 1 échalote – ½ bouquet d’aneth – 1 petite barquette de pousses d’alfafa – 1 feuille de laurier – quelques baies roses – sel, poivre.

1- Lavez les pommes de terre sans les éplucher et faites-les cuire pendant 20 min avec la feuille de laurier dans une grande casserole d’eau bouillante (testez leur cuisson avec la pointe d’un couteau). Egouttez-les et laissez-les tiédir. Epluchez-les et coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un saladier.

2- Hachez finement l’échalote. Lavez et séchez l’aneth et l’alfafa.

3- Dans un bol, mettez le jaune d’œuf et la moutarde. Laissez reposer 5 min. Versez l’huile petit à petit, mélangez jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise bien ferme. Salez et poivrez. Ajoutez le jus du citron et les yaourts bulgares, l’échalote hachée et l’aneth ciselé. Mélangez le tout, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez la sauce au yaourt sur les pommes de terre, mélangez, ajoutez les baies de poivre rose et l’alfafa par-dessus.
Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.

Si vous laissez reposer le jaune d’œuf mélangé à la moutarde au minimum 5 min avant de verser l’huile, vous ne raterez jamais votre mayonnaise.

12:48 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, pommes de terre, maugus |  Facebook |

Huîtres Rockfeller

HUITRES ROCKFELLER

Pour 6 personnes
24 huîtres creuses – 2 poignées d’épinards frais – ½ bouquet de persil plat – 3 brins d’estragon – 1 citron – 50 g de chapelure – 1 cuillère à soupe d’apéritif anisé – 80 g de beurre – gros sel, poivre.

1- Faites fondre le beurre. Equeutez puis lavez les épinards et les herbes. Egouttez-les et hachez-les.

2- Mélangez les herbes, la chapelure, le beurre fondu, le jus de citron, l’apéritif et un peu de poivre.

3- Ouvrez les huîtres en les laissant dans leur coquille, videz leur eau. Posez-les sur la plaque du four (calées avec du gros sel). Couvrez-les de préparation aux herbes. Enfournez sous le gril 5 min. Servez vite.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

Servez ces huîtres en amuse-bouche (trois par personne), pour mettre vos convives en appétit.

Accompagnez avec un entre-deux-mers.

10:28 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : huitres, huitres rockfeller |  Facebook |

Les sauces (52) : confit d’oignons à l’aigre-doux

LES SAUCES (52) : CONFIT D’OIGNONS A L’AIGRE-DOUX

Pour 2 bocaux de 50 cl
1,5 kg de petits oignons nouveaux ou de cives – 500 g de pommes acides – 1 citron – 1 gousse d’ail – 1 échalote – 35 cl de vinaigre de vin rouge vieux – 4 cuillerées à soupe de miel de lavande – cannelle en poudre – 4 cuillerées à soupe de coulis de tomates – sel, poivre.

1- Parer les oignons en gardant un peu de vert. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, les couper en dés. Râper le zeste de citron et presser son jus. Peler et hacher la gousse d’ail et l’échalote.

2- Mettre tous ces ingrédients mélangés dans une grande casserole en acier inoxydable et y verser 30 cl d’eau environ. Faire chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition, puis établir des petits frémissements et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.

3- Ajouter 20 cl de vinaigre, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 min. Les pommes et les oignons doivent être bien fondus.

4- Ajouter ensuite le reste du vinaigre mélangé avec le miel, 1 cuillerée à café de cannelle et le coulis de tomates. Saler et poivrer. Remuer à fond et continuer la cuisson à découvert en remuant de temps en temps pendant encore 20 min pour obtenir une consistance de marmelade épaisse.

5- Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant 15 min. Verser le confit d’oignons dans des pots et fermer hermétiquement.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h environ.

Le confit d’oignons à l’aigre-doux est idéal pour la viande froide, la terrine de campagne, les crudités…

21/09/2006

Linzer aux abricots et figues

LINZER AUX ABRICOTS ET FIGUES

Pour 6 personnes
5 figues fraîches – 1 citron non traité – 100 g de pignons de pin – 1 pot de confiture d’abricots – 500 g de pâte sablée ou brisée – 1 jaune d’œuf – 20 g de beurre + pour le moule.

1- Préchauffez le four à 200° C. Etaler la pâte, en garnir un moule à tarte beurré. Dans les chutes de pâte, découper des bandes d’1 cm de largeur sur 25 cm de longueur à la roulette à pâtisserie.

2- Cuire la pâte « à blanc » 10 min.

3- Faire griller les pignons à la poêle. Prélever le zeste du citron et le blanchir.

4- Couper les figues lavées en rondelles épaisses. En garnir le fond de tarte précuit, recouvrir de pignons grillés, du zeste de citron, puis de confiture d’abricots, de façon uniforme. Parsemer de parcelles de beurre. Disposer sur le dessus les lanières de pâte en croisillons et souder leurs extrémités aux bords. Dorer au jaune d’œuf.

5- Mettre cuire au four pendant 20 min. Laisser tiédir avant de démouler, puis servir froid avec de la crème fouettée non sucrée.
Préparation : 25 min. Cuisson : 30 min.

Pour une présentation parfaite, vous pouvez badigeonner les croisillons de la tarte, une fois cuite au four, de confiture d’abricots filtrée et tiédie.
Une autre possibilité : la saupoudrer d’un mélange de sucre glace et de cannelle en poudre.

16:47 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : linzer, abricots, figues, dessert |  Facebook |

Merlu en gratin

MERLU EN GRATIN

Pour 4 personnes
4 filets de merlu de 150 g chacun – 20 g de câpres au sel – 200 g de fenouil – 80 g de chapelure – 4 tomates séchées – 10 feuilles de menthe – 10 feuilles de persil plat – huile d’olive – sel, poivre du moulin.

1- Préchauffez le four à 180° C. Rincez les câpres et laissez-les tremper 20 min dans l’eau froide avant de bien les rincer à nouveau et de les égoutter. Hachez le persil plat. Mélangez la chapelure avec les câpres, le persil, sel et poivre.

2- Dans un plat à gratin huilé, disposez les filets de merlu et couvrez du mélange de chapelure, câpres et persil. Mettez à cuire au four 15 min.

3- Coupez les tomates séchées en lanières. Détaillez le fenouil en très fine julienne et répartissez-le dans quatre assiettes.

4- Recouvrez le fenouil des filets de poisson gratinés, décorez de lanières de tomates séchées, de menthe et arrosez d’un filet d’huile.
Préparation : 25 min. Cuisson : 15 min.

Accompagnez avec un pallagrello blanc 2002 « Le Ortole » de Vestini Campagnano, à 12° C.

15:10 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : merlu, gratin, gratins, poisson, poissons |  Facebook |

Cake aux olives vertes et noix de pécan

CAKE AUX OLIVES VERTES ET NOIX DE PECAN

Pour 4 personnes
100 g de jambon en dés – 100 g de gruyère râpé – 180 g de farine – 3 œufs – 50 g de noix de pécan décortiquées – 100 g d’olives vertes dénoyautées – 10 cl de vin blanc sec – 8 cl d’huile d’olive – 1 sachet de levure chimique – poivre.

1- Préchauffez le four à th. 6/180° C. Fouettez les œufs dans une terrine avec le vin, l’huile d’olive et un tour de moulin à poivre jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné. Concassez grossièrement les olives vertes et les noix de pécan.

2- Ajoutez dans la terrine la farine et la levure tamisées ensemble, puis le jambon, le gruyère râpé, les olives et les noix de pécan en remuant à l’aide d’une spatule.

3- Versez la pâte dans un moule anti-adhésif et glissez au four. Laissez cuire 40 à 45 min jusqu’à ce que le cake soit gonflé et doré. Piquez-le avec un couteau : la lame doit ressortir sèche. Laissez reposer le cake 10 min avant de le démouler et de le laisser refroidir sur une grille.
Préparation : 10 min. Cuisson : 45 min.

Idéal pour un pique-nique, ce cake peut se cuire la veille et se conserver dans du papier d’aluminium jusqu’au lendemain.

Accompagnez avec un blanc sec d’Arbois.

13:12 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cake, olives vertes, olives, noix de pecan |  Facebook |

Trucs & Astuces : le poivre

TRUCS & ASTUCES : LE POIVRE

Poivre noir ou blanc ? Le poivre blanc est moins ardent que le poivre noir. Mais ce n’est pas pour cela que le poivre blanc a souvent la préférence, il est utilisé dans les sauces (et notamment les sauces blanches), car le poivre noir pigmente la sauce, ce qui n’est pas agréable à l’œil.

Le poivre en grains est couramment employé dans le court-bouillon. Attention cependant : pour un résultat parfait, il ne s’agit pas de l’incorporer en début de cuisson, mais seulement 10 min avant la fin. Sinon, il communique à la préparation une âcreté désagréable qu’il est impossible d’éliminer.

La mignonnette, ce sont des grains de poivre grossièrement concassés. Pour avoir le maximum de parfum, il est conseillé de concasser soi-même les grains de poivre plutôt que d’acheter la mignonnette toute faite.
Comment ? On peut glisser les grains de poivre dans un sac en matière plastique et les écraser avec le cul d’une casserole épaisse. Mais à la longue, le sac finit par rendre l’âme. La meilleure solution, consiste à placer les grains de poivre dans le fond d’une casserole moyenne et à les écraser avec une casserole plus petite. De cette manière, on ne risque pas de les perdre car, même s’ils sautent, ils restent dans la casserole.
Si vous faites une grande consommation de poivre concassé, la solution la plus pratique est de récupérer un vieux moulin à café et de desserrer son mécanisme pour qu’il ne broie pas trop finement le poivre. Pour ne rien perdre de son parfum, le poivre en grains doit être concassé au moment voulu.

11:09 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, cuisine, maugus, poivre, conseils |  Facebook |

20/09/2006

Gratin de pêches au miel et aux épices

GRATIN DE PECHES AU MIEL ET AUX EPICES

Pour 4 personnes
5 pêches – 4 jaunes d’œufs – 25 cl de crème liquide – 20 g de beurre – 50 g de miel liquide – 3 cl de muscat – 20 g de sucre glace – épices (poivre noir, baies roses, anis étoilé).

1- Pelez les pêches, coupez-les en deux et retirez le noyau. Emincez chaque moitié en six quartiers. Disposez-les en rosace dans quatre petits plats à oreilles beurrés.

2- Dans un mortier, pilez finement six baies roses, quatre grains de poivre, une étoile d’anis. Préchauffez le gril du four.

3- Versez la crème liquide et les jaunes d’œufs dans un saladier. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajoutez le miel, les épices en poudre et le muscat, puis mélangez à nouveau.

4- Nappez les pêches de ce mélange, puis enfournez-les à environ 10 cm du gril. Quand les gratins sont dorés, laissez-les tiédir et saupoudrez de sucre glace. Servez avec une boule de glace au citron.
Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.

Pour rendre le miel plus liquide, mettez-le dans un récipient au micro-ondes puissance maxi pendant 20 secondes.

Accompagnez avec un muscat du Cap Corse.

14:59 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : gratin, peches, gratin peches, miel, epices, dessert |  Facebook |

Pot-au-feu aux petits légumes

POT-AU-FEU AUX PETITS LEGUMES

Pour 4 personnes
1 kg de mélange de bœuf à braiser (jarret, paleron, macreuse) – 2 bottes de carottes fanes – 1 botte de jeunes navets – 8 jeunes poireaux – 2 branches de céleri – 1 brin de romarin – 2 brins de thym – 1 feuille de laurier – sel, poivre.

1- Effilez les branches de céleri puis coupez-les en tronçons. Plongez les viandes ficelées dans un faitout avec cinq litres d’eau froide, le céleri, le romarin, le thym et le laurier. Laissez mijoter 3 h. Retirez régulièrement l’écume qui se forme.

2- Nettoyez les légumes et lavez-les. 30 min avant la fin de la cuisson, ajoutez-les dans le faitout.

3- Découpez les viandes en tranches, répartissez-les dans des assiettes creuses avec les légumes. Nappez de bouillon et accompagnez de cornichons et de gros sel.
Préparation : 25 min. Cuisson : 3 h.

Pour dégraisser le bouillon, posez du papier absorbant humide dans une passoire, versez-y le bouillon.

Accompagnez avec un brouilly.

13:15 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pot-au-feu, legumes, petits legumes, boeuf |  Facebook |

Potimarron rôti au four

POTIMARRON ROTI AU FOUR

Pour 6 personnes
1 potimarron moyen – 1 tête d’ail entière – 100 g de parmesan frais entier – 2 cuillères à soupe de graines de courge – 2 cuillères à soupe de sirop d’érable – 1 cuillère à café de cumin en poudre – quelques brins de persil plat – huile d’olive fruitée – sel, poivre.

1- Préchauffez le four th. 6/180° C. Lavez, essuyez et coupez le potimarron en quartiers. Huilez les quartiers de potimarron et déposez-les sur une plaque de cuisson. Entourez-les des gousses d’ail en chemise (entières et dans leur peau). Arrosez-les de sirop d’érable et saupoudrez de cumin. Salez et poivrez. Mettez au four 30 min environ.

2- 3 min avant la fin de la cuisson, faites griller dans une poêle à sec les graines de courge.

3- Lavez, séchez et hachez le persil plat grossièrement. Avec un Econome, découpez des copeaux de parmesan.

4- Servez les quartiers de potimarron parsemés de graines de courge, de persil haché, de copeaux de parmesan, et accompagnés d’ail confit.
Préparation : 15 min. Cuisson : environ 30 min.

Servez le potimarron tel quel ou nappé d’un peu de crème fraîche ou de mascarpone.
Idéal pour accompagner une volaille rôtie ou des filets de poisson.

11:05 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : potimarron |  Facebook |

Fruits du monde (17) : pomme-grenade

FRUITS DU MONDE (17) : POMME-GRENADE

Ce fruit de la grosseur d’une pomme est une baie contenant des graines rouges comestibles de consistance gélatineuse.

Consommez-la crue. Faites des incisions dans la peau et retirez-la, ou coupez le fruit en deux et retirez la chair à la cuillère.

On fait de la grenadine avec la chair pressée et tamisée.
Kcal : 77. Contient de la vitamine C.

09:36 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : fruits, pomme-grenade, dessert |  Facebook |

19/09/2006

Roulé à la confiture de framboises

ROULE A LA CONFITURE DE FRAMBOISES

Une recette simple et goûteuse !

Pour 6 personnes
4 jaunes d’œufs – 3 blancs montés en neige – 100 g de farine – 100 g de sucre en poudre – 1 pot de confiture de framboises.

1- Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Réservez les blancs. Battez les jaunes et le sucre dans un saladier. Versez la farine en pluie. Montez 3 blancs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation jaunes d’œufs-sucre.

2- Préchauffez le four à th. 7/210° C. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, badigeonnez de beurre fondu les bords du papier. Etalez dessus la pâte en égalisant bien la surface. Mettez au four 10 min. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson. Au bout de ce temps, ouvrez et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

3- A la sortie, retournez la pâte sur un torchon mouillé. Enlevez délicatement le papier sulfurisé en prenant les 2 bouts opposés et en tirant en même temps.

4- Roulez la pâte sur elle-même, recouvrez-la de film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur.

5- Une heure avant de servir, déroulez la pâte sur elle-même à nouveau. Laissez le gâteau reposer un moment.

6- Au moment de servir, recouvrez le roulé avec de la confiture de framboises légèrement tiédie.
Préparation : 15 min. Cuisson : 12 min.

L’étape du torchon humide est essentielle pour que la pâte garde une souplesse et puisse être roulée facilement sans casser.
On peut parsemer 30 g d’amandes effilées, préalablement dorées à sec dans une poêle anti-adhésive, sur le roulé nappé de confiture.
Choisissez une confiture ou une gelée claire et légèrement acidulée aux fruits rouges. Faite maison, c’est encore meilleur.

17:41 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : roule, roule framboises, framboises, dessert |  Facebook |

Filet de dinde farci au chèvre

FILET DE DINDE FARCI AU CHEVRE

Pour 4 personnes
1 filet de dinde fermière (900 g) – 1 botte d’oignons nouveaux – 50 g d’olives noires – 1 barquette de tomates cerises – 10 cl de vin blanc – 2 cuillères à soupe de fines herbes hachées – 50 g de chèvre frais (Chavroux ou Petit Billy) – 60 g de beurre – herbes de Provence – sel, poivre.

1- Coupez les tiges des oignons en biseau et les têtes en deux. Taillez les tomates en deux. Ouvrez le filet de dinde, farcissez-le d’herbes fines et de chèvre. Fermez l’ouverture avec des piques en bois.

2- Poêlez le filet de dinde salé, poivré et parsemé d’herbes de Provence avec 20 g de beurre. Lorsqu’il est doré, réservez-le.

3- Dans la même poêle, faites revenir tomates et oignons 10 min. Réservez-les. Remettez le filet de dinde dans la poêle, cuisez-le doucement à couvert 20 min en le retournant une fois. Jetez le gras, versez le vin et laissez mijoter encore 10 min.

4- Versez légumes et olives autour de la dinde. Réchauffez 5 min, ajoutez le reste de beurre en morceaux et mélangez. Tranchez la viande et servez-la dans la poêle.
Préparation : 15 min. Cuisson : 50 min.

Cuit entier, le filet est plus tendre. Ajoutez une gousse d’ail hachée à la farce.

Accompagnez avec un chablis (bourgogne blanc).

14:40 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : dinde, filet de dinde, chevre |  Facebook |

Salade « Nostalgie du Sud »

SALADE « NOSTALGIE DU SUD »

Pour 4 personnes
250 g de blancs de poulet – 500 g de mélange de jeunes pousses de salade ou de mesclun – 300 g de tomates-cerises – 80 g de tomates séchées – 3 belles branches de basilic – 60 g de parmesan – 3 cuillères à soupe de pignons de pin – 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- Dans une poêle anti-adhésive, faites dorer les pignons 2 min environ, sans matière grasse. Réservez-les dans une assiette.

2- Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Faites-les cuire dans la même poêle, toujours sans matière grasse, 4-5 min de chaque côté (ils doivent être bien dorés).

3- Passez les tomates-cerises sous l’eau, puis coupez-les en 2. Détaillez les tomates séchées en petits morceaux.

4- Lavez, essuyez et ciselez le basilic.

5- Lavez et essorez la salade.

6- Dans un saladier, mélangez les morceaux de poulet, les pignons, toutes les tomates et le basilic. Versez le vinaigre et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Mélangez.

7- Ajoutez la salade. Mélangez une dernière fois. Parsemez de parmesan râpé ou en copeaux. Servez aussitôt.
Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min.

Mélangez d’abord tous les ingrédients de la salade sauf le mesclun afin qu’ils soient bien enrobés de sauce. Le mesclun sera ajouté au tout dernier moment pour garder le croquant des feuilles et éviter à la salade de « cuire » au contact du vinaigre.
Vous pouvez ajouter des petits artichauts à l’huile ou des oignons confits.

Risonis aux fruits de mer (spécial diabète)

RISONIS AUX FRUITS DE MER (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
12 grosses crevettes crues – 12 petites moules – 300 g d’encornets – 2 cuillères à café d’huile d’olive – 1 gros oignon émincé – 2 gousses d’ail pilées – 1 gros poivron rouge, en tranches fines – 375 g de risonis – 375 ml d’eau – 375 ml de bouillon de volaille dégraissé – 125 ml de vin blanc sec – 1 pincée de filaments de safran – 125 g de petits pois surgelés – 1 grosse tomate épépinée et coupée en tranches fines.

Par portion : lipides 6,5 g – kcal 594 – graisses saturées 1,4 g – fibres 9 g – glucides 76,8 g – IG = 45.

1- Décortiquez les crevettes et retirez la veine centrale en laissant les queues intactes. Nettoyez les moules. Ouvrez les encornets et entaillez-les en croisillons sur la face intérieure, puis coupez-les en lanières.

2- Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites revenir l’oignon, l’ail et le poivron pendant 3 min environ. Ajoutez les risonis en remuant bien.

3- Versez l’eau, le bouillon et le vin, ajoutez le safran et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

4- Incorporez les crevettes, les moules, les encornets, les petits pois et la tomate ; laissez cuire jusqu’à ce que les moules soient ouvertes (jetez celles qui restent fermées). Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.

08:56 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : diabete, crevettes, moules, encornets, risonis |  Facebook |

18/09/2006

Tartare poêlé minute

TARTARE POELE MINUTE

Pour 6 personnes
900 g de gîte à la noix haché au couteau – 1 oignon – 1 gousse d’ail – ¼ de bouquet de coriandre – 2 cuillères à soupe de câpres – 4 cuillères à soupe de sauce anglaise (Worcestershire) – 3 jaunes d’œufs – 3 cuillères à soupe de moutarde forte – 1 cuillère à café de piment d’Espelette – 30 g de beurre – sel, poivre du moulin.

1- Demandez à votre boucher de hacher la viande au couteau ou faites-le au dernier moment chez vous. Pelez l’ail et l’oignon et hachez-les finement. Passez la coriandre à la moulinette.

2- Mélangez le hachis à la viande. Puis, ajoutez la sauce anglaise, les câpres, la moutarde, le piment et les jaunes d’œufs. Salez, poivrez et façonnez 6 tartares.

3- Faites chauffer le beurre dans une grande poêle anti-adhésive ou dans deux plus petites. Dès qu’il commence à sentir la noisette, faites cuire les steaks sur feu vif pendant 1 min, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 30 secondes à 1 min. Servez aussitôt avec des frites croustillantes.
Préparation : 10 min. Cuisson : 2 min.

Bien sûr, si vous aimez le tartare cru, ne le faites pas cuire.
Mettez sur la table de la sauce Tabasco et Worcestershire, du ketchup et une moutarde forte ou aux épices.

Accompagnez d’une bonne bière belge.

Pizzettes jambon-piment

PIZZETTES JAMBON-PIMENT

Pour 4 personnes
400 g de pâte à pain ou à pizza – 4 fines tranches de jambon cru – 5 tomates – 100 g d’olives noires – 2 oignons – 1 petit bocal de piments doux – 1 petite boîte de filets d’anchois à l’huile d’olive – 50 g de parmesan râpé – 5 cl d’huile d’olive.

1- Préchauffez le four sur th. 7-8/220° C. Taillez les tomates en tranches fines. Pelez et coupez les oignons en deux, émincez-les. Egouttez les filets d’anchois.

2- Séparez la pâte en quatre et étalez chaque portion en grand disque. Déposez-les sur deux plaques de cuisson huilées.

3- Recouvrez les disques de tomates en rosace et de lamelles d’oignons, en gardant un bord d’environ 1 cm. Parsemez d’olives, d’anchois, de piments égouttés et de parmesan. Arrosez d’un filet d’huile et cuisez au four pendant 15 à 20 min.

4- A la fin de la cuisson, disposez les tranches de jambon en chiffonnade sur les pizzas, décorez éventuellement de sarriette ou de thym. Servez sans attendre.
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

Pour les amateurs, faites macérer l’huile avec des piments crus et versez-en légèrement sur les pizzettes brûlantes.

Accompagnez avec un chianti (rouge d’Italie).

L’échalote

L’ECHALOTE

De la même famille que l’oignon, dont elle se différencie par des bulbes dissymétriques, l’échalote a des origines incertaines, peut-être le bassin méditerranéen. Aujourd’hui, une certitude : c’est un légume bien du pays, puisque la France détient la quasi-exclusivité de la production, centrée sur la Bretagne, les pays de Loire, le Sud et le Sud-Ouest.
On distingue plusieurs variétés : la grise, avec une peau épaisse, forte en goût ; la longue, plutôt bretonne, aussi appelée « cuisse de poulet », à peau cuivrée et saveur moins marquée ; la demi-longue, la plus cultivée, dont la chair rose est douce ; enfin la ronde, plus rare. A choisir toujours bien ferme, sans moisissures ou germes. Elle patiente facilement plusieurs semaines au sec, à l’abri de la lumière, ou quelques jours au réfrigérateur, épluchée, dans une boîte hermétique. Si elle germe, vous pouvez utiliser les pousses vertes pour parfumer une salade en guise de ciboulette.

Saveur puissante ou délicatement sucrée selon les variétés, l’échalote met du tonus dans vos plats. Crue et finement émincée, elle personnalise une banale salade, de simples crudités, des légumes cuits, une viande grillée ou un fromage frais, seule ou accompagnée d’un bouquet d’herbes fraîches.
Cuite, elle sert de support aux sauces classiques, la bordelaise ou la béarnaise, passe à la poêle et se glisse dorée dans une omelette ou un riz pilaf, quand elle ne confit pas en cocotte avec beurre, sucre et vin rouge pour se marier avec une volaille ou un poisson plat comme le turbot ou la barbue.

Avec 55 kcal aux 100 g, elle peut être consommée sans modération, d’autant qu’elle apporte vitamine C, fer, calcium, des oligo-éléments rares (sélénium) et des composants soufrés, excellents antimicrobiens.

Ne la cantonnez pas au seul rôle de condiment : elle sait être un légume à part entière pour accompagner par exemple un rôti de porc.
A goûter absolument : des échalotes entières (choisissez alors une variété longue) avec la peau, enduites de beurre et cuites en papillote à four très doux pendant une heure au moins, comme des pommes de terre. Après, il suffit de les ouvrir en deux et de goûter leur chair fondante à la petite cuillère. Un régal !

08:07 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : conseils, cuisine, echalote, legumes |  Facebook |

15/09/2006

Crumble aux baies

CRUMBLE AUX BAIES

Pour 6 personnes
20 g de beurre mou + 50 g de beurre en parcelles – 4 cuillères à soupe d’amandes en poudre – 75 g de farine – 1 cuillère à café de gingembre en poudre – 50 g de cassonade – 450 g de fruits rouges mélangés (fraises, framboises, mûres) – sucre glace.

1- Beurrez un moule à manqué (voir notre lexique) et répartissez-y les amandes en poudre en le tournant en tous sens. Réservez 30 min au réfrigérateur.

2- Préchauffez le four à th. 6-7/190° C. Mélangez le beurre en parcelles et la farine du bout des doigts, jusqu’à consistance grossièrement sableuse. Incorporez le gingembre et la cassonade.

3- Disposez les fruits rouges dans le moule. Recouvrez-les avec le mélange précédent. Enfournez pour 40 min. Servez chaud, poudré de sucre glace.
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min.

Vous pouvez accompagner ce crumble de crème chantilly.
Hors saison, utilisez un mélange de fruits rouges surgelés. Laissez-les décongeler avant d’en garnir le moule.

18:53 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : crumble, baies, dessert, crumbles |  Facebook |

Saltimboccas aux poires

SALTIMBOCCAS AUX POIRES

Pour 4 personnes
4 poires un peu fermes – 4 escalopes de veau de 150 g chacune – 4 grandes tranches de jambon de Parme – 100 g de tomme de brebis – 12 feuilles de sauge – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 40 g de beurre demi-sel – 15 cl de bouillon de volaille instantané – 2 cuillères à soupe de crème fraîche – poivre du moulin.

1- Partagez la tomme en 4 morceaux, de préférence longs.

2- Pelez une poire, épépinez-la. Coupez-la en 4 quartiers.

3- Lavez et séchez les feuilles de sauge.

4- Demandez à votre boucher d’aplatir les escalopes de veau de manière à ce qu’elles soient larges et très fines. Posez-les sur une planche bien à plat. Poudrez chacune d’un peu de poivre du moulin, puis posez 2 feuilles de sauge dessus, 1 tranche de jambon de Parme, 1 quartier de poire et 1 morceau de fromage de brebis et roulez le tout bien serré. Maintenez-les fermement en les ficelant.

5- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites dorer rapidement les saltimboccas, puis versez le bouillon de volaille. Baissez l’intensité du feu, couvrez et laissez mijoter 35 min.

6- Pelez et épépinez les 3 autres poires. Faites-les dorer dans le beurre et le reste d’huile d’olive. Poivrez-les, ajoutez les dernières feuilles de sauge et laissez-les cuire 15 min doucement en les manipulant avec précaution pour ne pas les casser.

7- En fin de cuisson, versez la crème dans la cocotte et portez-la à ébullition. Servez les saltimboccas avec les poires rôties, nappez de jus à la crème.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Vous pouvez remplacer la tomme de brebis par des copeaux de parmesan frais.
La sauge a aussi des vertus digestives et relaxantes. N’hésitez pas à la servir, à la fin d’un repas, en infusion, sucrée de miel.

16:44 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : saltimboccas, poires, saltimbocca |  Facebook |

Papillotes de cabillaud aux cèpes

PAPILLOTES DE CABILLAUD AUX CEPES

Pour 4 personnes
4 darnes de cabillaud – 1 tranche de jambon cru – 200 g de cèpes à l’huile – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 1 cuillère à soupe de persil ou d’origan – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Chauffez le four th. 7/210° C. Egouttez les cèpes, émincez-les. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Hachez le jambon.

2- Salez et poivrez le poisson. Disposez des lamelles de cèpes puis une darne sur quatre carrés de papier d’alu huilés. Parsemez de jambon, ail et échalote hachés, recouvrez de lamelles de cèpes, d’origan et du reste d’huile. Salez et poivrez.

3- Refermez hermétiquement les papillotes sans serrer, en pliant les côtés plusieurs fois, et placez-les sur la plaque du four. Enfournez et laissez cuire 18 à 20 min. Déposez les papillotes encore fermées sur les assiettes et servez sans attendre.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

Accompagnez ces papillotes forestières originales d’un bon gratin dauphinois.

Servez avec un bourgogne aligoté.

15:11 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cepes, papillotes, cabillaud |  Facebook |

Gâteau de choux de Bruxelles au lard

GATEAU DE CHOUX DE BRUXELLES AU LARD

Pour 4 à 6 personnes
400 g de choux de Bruxelles – 2 oignons – 120 g de lardons fumés – 3 œufs – 20 cl de crème liquide – 15 cl de lait – 3 cuillères à soupe de chapelure – 30 g de beurre – sel, poivre.

1- Nettoyez et cuisez les choux de Bruxelles dans l’eau bouillante salée et vinaigrée, laissez-les refroidir.

2- Saisissez les lardons à sec dans une poêle pour qu’ils soient bien croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant.

3- Faites fondre les oignons émincés au beurre dans la même poêle. Une fois fondus, ajoutez les choux ainsi que les lardons.

4- Fouettez les œufs avec la crème, le lait, du sel et du poivre.

5- Beurrez un moule à manqué (voir notre lexique), saupoudrez le fond avec la chapelure. Répartissez uniformément dans le moule les choux avec les oignons et le lard. Versez le mélange crème-lait-œufs dessus.

6- Mettez le gâteau à cuire 35 à 40 min au four préchauffé à 180° C.

7- Laissez refroidir au moins 30 min avant de démouler le gâteau.
Préparation : 40 min. Cuisson : 40 min.

Accompagnez avec un saumur-champigny, domaine du Val Brun.

11:53 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : gateau, choux, choux de bruxelles, lard |  Facebook |

Les sauces (51) : sauce aux framboises et aux noix

LES SAUCES (51) : SAUCE AUX FRAMBOISES ET AUX NOIX

4 framboises fraîches, bien mûres, écrasées – 15 g (1 cuillerée à soupe) de noix hachées – 8 cuillerées à soupe d’huile de noix – 2 cuillerées à soupe de vinaigre aromatisé aux framboises – sel, poivre.

1- Mettez tous les ingrédients dans un bocal à couvercle hermétiquement vissé et secouez bien, jusqu’à ce qu’ils soient intimement liés.

2- Salez et poivrez à votre goût.

Un peu âpre, très fruitée, cette sauce est délicieuse avec une salade mélangée, des avocats, du poulet ou du fromage.

14/09/2006

Cookies aux pépites de chocolat blanc et noix de coco

COOKIES AUX PEPITES DE CHOCOLAT BLANC ET NOIX DE COCO

Pour 3 douzaines
180 g de pépites de chocolat blanc ou 2 tablettes de chocolat blanc de 100 g – 110 g de beurre mou – 1 œuf – 80 g de sucre brun en poudre – 70 g de sucre blanc en poudre – 2 cuillères à soupe de noix de coco – 230 g de farine – ½ cuillère à café de levure chimique – 1 cuillère à café de vanille liquide – sel.

1- Sortez le beurre du réfrigérateur 2 h avant de confectionner les cookies. Si vous n’avez pas de pépites de chocolat, hachez le chocolat au couteau.

2- Préchauffez le four à th. 6/180° C. Dans un saladier, battez le beurre avec les deux sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez l’œuf entier, puis la vanille liquide.

3- Mélangez la farine et la levure tamisée avec 1 pincée de sel. Versez en pluie dans le saladier, progressivement. Travaillez avec une spatule en bois pour éviter la formation de grumeaux. Quand la préparation est homogène, incorporez les pépites de chocolat ou le chocolat haché et 1 cuillère à soupe de noix de coco.

4- Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé. Roulez des petits tas de pâte entre vos mains et disposez-les sur la plaque en les espaçant de 4 à 5 cm les uns des autres. Saupoudrez de la seconde cuillère à soupe de noix de coco.

5- Enfournez 10 à 12 min selon que vous les aimez moelleux ou croquants. Sortez-les du four et posez-les sur une grille. Laissez-les refroidir complètement avant de les enfermer dans une boîte hermétique.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 à 12 min.

Lorsque vous sortez les cookies du four, ils peuvent vous sembler très mous, ne prolongez pas pour autant la cuisson. C’est en refroidissant qu’ils prendront leur aspect croquant.
Déplacez-les très délicatement avec une spatule plate sur une grille afin que la vapeur accumulée puisse se dégager autant en dessous que sur le dessus. Cette étape est essentielle pour obtenir des cookies croquants.
Enfermés dans une boîte hermétique, ces cookies se conservent trois semaines.

Panais et carottes en gratin

PANAIS ET CAROTTES EN GRATIN

Pour 6 personnes
Pour la purée de panais : 700 g de panais – 250 g de pommes de terre – 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse – 100 g de gorgonzola – 1 cuillère à café de carvi – 1 cube de bouillon de volaille.
Pour la purée de carottes : 700 g de carottes – 100 g de pommes de terre – 40 g de beurre – 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse – 80 g de comté râpé – 4 feuilles de sauge – 20 g de beurre pour le plat – sel, poivre du moulin.

1- Pour la purée de panais.
Beurrez un plat à gratin. Epluchez les panais et les pommes de terre. Lavez-les soigneusement et coupez-les en rondelles et en cubes. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante agrémentée d’1 cube de bouillon de volaille. Lorsqu’ils sont tendres, laissez-les égoutter quelques instants, puis passez-les au moulin à légumes muni d’une grosse grille. Ajoutez la crème, le gorgonzola, le carvi. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et garnissez le fond du plat à gratin.

2- Pour la purée de carottes.
Pelez les carottes et les pommes de terre. Lavez-les soigneusement, puis détaillez-les en rondelles et en cubes. Faites-les suer dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez un tout petit peu d’eau en cours de cuisson. Lorsque les légumes sont tendres, passez-les au moulin à légumes muni d’une grosse grille, puis ajoutez la crème fraîche et 50 g de comté râpé. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

3- Lavez, séchez et hachez finement la sauge. Parsemez la surface de la purée de panais de ce hachis, puis couvrez de purée de carottes. Couvrez du reste de comté et faites cuire 20 min au four à th. 6/180° C. Servez ce gratin aux 2 légumes avec une salade ou une volaille.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.

Vous pouvez remplacer le gorgonzola par un vacherin, et le comté par 50 g de parmesan.

14:54 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : carottes, gratin, gratins, panais |  Facebook |

Cassolette aux deux choux

CASSOLETTE AUX DEUX CHOUX

Pour 4 personnes
600 g de chou-fleur – 600 g de brocolis – 70 g de beurre – 40 g de farine – 50 cl de lait – 40 g de parmesan râpé – 2 cuillères à soupe de crème fraîche – 3 cuillères à soupe de pignons – noix de muscade râpée – sel, poivre.

1- Cuire pendant 10 min les bouquets de chou-fleur et de brocolis à l’eau bouillante salée. Egoutter.

2- Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre 50 g de beurre et la farine pour former une pâte blonde. Hors du feu, incorporer peu à peu le lait.

3- Ajouter noix de muscade, sel, poivre et faire épaissir en remuant. La cuisson terminée, ajouter la crème et le fromage.

4- Beurrer 4 petits plats à gratin. Répartir les choux, napper de sauce, parsemer de pignons. Passer 10 min sous le gril du four, servir chaud.
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.

Vous pouvez aussi utiliser du cantal ou du gruyère.

12:17 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : chou, choux, chou-fleur, brocolis, cassolette |  Facebook |