31/08/2006

Bananes flambées

BANANES FLAMBEES

Pour 4 personnes
6 bananes – 1 orange – 40 g de beurre – 40 g de sucre – 10 cl de Grand Marnier ou de Cointreau – 5 cl de rhum – 4 feuilles de menthe.

1- Faites fondre le sucre à la poêle avec une cuillerée à café d’eau. Ajoutez le beurre au moment où le sucre commence à blondir. Mélangez et ajoutez le jus de l’orange pressée et la liqueur d’orange. Faites cuire 1 à 2 min sur feu vif.

2- Coupez les bananes en deux et déposez-les dans le sirop. Laissez mijoter 3 à 4 min de chaque côté. Versez le rhum et, hors du feu, flambez avec une allumette.

3- Répartissez les bananes sur les assiettes à dessert avec leur jus. Décorez de menthe ciselée et éventuellement de lamelles de noix de coco. Servez aussitôt.
Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.

On peut aussi chauffer légèrement l’alcool dans une petite casserole avant de le verser sur les fruits pour flamber.

Accompagnez d’un petit verre de Grand Marnier ou de rhum vieux.

18:24 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : bananes, bananes flambees |  Facebook |

Cuisses de pintade caramélisées aux figues fraîches

CUISSES DE PINTADE CARAMELISEES AUX FIGUES FRAICHES

Pour 4 personnes
4 cuisses de pintade – 8 petites figues – 1 branche de romarin – 2 cuillères à soupe de miel – 60 g de beurre – 20 cl de vin blanc sec – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre moulu.

1- Dans un bol, mélangez le miel avec le vin blanc et l’huile d’olive. Déposez les cuisses de pintade dans un plat creux, piquez-les avec des brins de romarin, arrosez-les avec la marinade, salez et poivrez. Couvrez d’un film plastique et laissez mariner au frais pendant au moins 6 heures. Retournez de temps en temps les morceaux de viande dans la marinade.

2- Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez un plat à four, déposez les cuisses de pintade et enfournez pour 45 min, arrosez régulièrement tout au long de la cuisson avec la marinade.

3- Fendez en quatre les figues dans la hauteur sans séparer les quartiers. Déposez sur chaque figue une noisette de beurre, posez les fruits dans le plat à four avec les cuisses de pintade, une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.

4- Déposez les cuisses de pintade et les figues sur un plat de service, déglacez le plat de cuisson avec le reste de la marinade, faites bouillir pour lui donner de l’onctuosité. Arrosez la pintade avec ce jus, décorez de brins de romarin et servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Marinade : 6 h. Cuisson : 1 h.

Vous pouvez aussi utiliser pour cette recette des figues surgelées.

Accompagnez avec un vin de table « passerillé » du Domaine Hautes Terres de Comberousse « Djebel », à la température de 10 °C.

16:03 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : pintade, figues, cuisses de pintade |  Facebook |

Champignons farcis au confit de canard

CHAMPIGNONS FARCIS AU CONFIT DE CANARD

Pour 4 personnes
2 cuisses de canard confites – 8 gros champignons de Paris – ½ botte de persil frisé – 30 g de vermicelles de riz (rayon exotique) – 1 œuf – 1 cuillère à soupe de sauce de soja – poivre moulu.

1- Laissez tremper les vermicelles 10 min dans de l’eau froide. Egouttez, rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les.

2- Lavez les champignons et détachez les queues. Creusez l’intérieur des têtes. Hachez les queues et la chair récupérée et poêlez à feu vif 3 min avec 20 g de graisse récupérée de la boîte de confit.

3- Allumez le four à th 6-7/200 °C. Chauffez à feu doux les cuisses de canard puis retirez la peau et les os. Hachez grossièrement la chair, ajoutez les vermicelles et le persil haché, puis l’œuf, la sauce de soja et du poivre. Mélangez.

4- Farcissez-en les têtes de champignons puis posez-les dans un plat graissé. Enfournez et faites cuire 15 à 18 min. Servez en entrée ou en garniture d’une volaille.
Préparation : 20 min. Repos : 10 min. Cuisson : 25 min.

Pré-cuisez les têtes de champignons 3 min à l’eau bouillante salée et séchez-les dans un torchon avant de les farcir.

Accompagnez d’un minervois rouge.

Salade au chou chinois mariné

SALADE AU CHOU CHINOIS MARINE

Pour 4 personnes
1 chou chinois – 2 oignons blancs – 2 gousses d’ail – 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé – 1 cuillère à café de pâte de piment – 7 cuillères à soupe de vinaigre de vin – 6 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman – 1 cuillère à soupe de sucre – 1 cuillère à soupe de sel.

1- Détachez les feuilles du chou puis lavez-les et découpez-les en fines lanières. Mélangez-les avec le sel et laissez mariner 3-4 h.

2- Mettez le chou à égoutter dans une passoire. Epluchez et pressez l’ail. Emincez les oignons. Mélangez ail, oignons, sauce soja, vinaigre, gingembre, sucre et piment. Ajoutez le chou bien essoré et laissez mariner 24 h au frais avant de servir.
Préparation : 30 min. Marinade : 4 h + 24 h.

Cette salade peut être conservée environ une semaine au réfrigérateur. Elle accompagne parfaitement viandes grillées et volailles.

Accompagnez avec un vin rosé.

09:39 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chou, chou chinois, salade |  Facebook |

30/08/2006

Cabillaud au fenouil et cocos plats

CABILLAUD AU FENOUIL ET COCOS PLATS

Pour 6 personnes
6 pavés de cabillaud – 3 bulbes de fenouil – 450 g de cocos plats – 1 cuillère à soupe de zestes de citron non traité – 20 cl de crème liquide – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – 6 brins de persil – sel, poivre.

1- Coupez la base des fenouils et détaillez-les en quatre. Otez les fils des cocos plats. Lavez, séchez et ciselez le persil.

2- Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les bulbes de fenouil 10 min en les retournant régulièrement. Salez et poivrez-les, versez 10 cl d’eau dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire 30 min en les retournant de temps en temps.

3- Cuisez les cocos dans l’eau bouillante salée 20 min. Egouttez-les et réservez.

4- Poêlez les pavés de cabillaud dans le reste d’huile 5 à 6 min de chaque côté. Salez et poivrez. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud. Versez la crème dans la poêle, ajoutez les zestes de citron et portez à ébullition en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois. Ajoutez le persil, laissez cuire une minute.

5- Servez les pavés de cabillaud avec le fenouil et les cocos plats. Nappez-les de sauce.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.

Accompagnez d’un côtes-de-provence blanc 2002 « Fleur de Rolle » du Domaine de la Bastide Neuve, à 8 °C.

14:22 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cabillaud, fenouil, cocos plats, poisson |  Facebook |

Chutney aux dattes, noisettes et piment

CHUTNEY AUX DATTES, NOISETTES ET PIMENT

Pour 2 pots
50 g de noisettes décortiquées et hachées grossièrement – 2 petits oignons, coupés en tranches d’1 cm d’épaisseur – 20 cl de vinaigre de vin – 2 piments secs allongés de 6 cm émiettés et épépinés – 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé – 1 gousse d’ail haché finement – 450 g de dattes medjool dénoyautées – 1 cuillère à café de sel.

1- Préchauffez le four à 150 °C. Faites-y dorer les noisettes et laissez refroidir avant d’enlever les peaux en les frottant entre vos mains.

2- Recouvrez une plaque à four d’une feuille de papier sulfurisé. Répartissez les lamelles d’oignons sur la plaque en une seule couche et glissez-les au four, 45 min environ, jusqu’à ce qu’elles soient desséchées, en les retournant à mi-cuisson.

3- Mixez les oignons en ajoutant le vinaigre, les piments, le gingembre, l’ail et le sel. Ajoutez les dattes dénoyautées progressivement et mixez jusqu’à ce que tout soit homogène. Ajoutez enfin les noisettes hachées.
Ce chutney se conserve au réfrigérateur pendant 2 mois.
Préparation : 1 h. Cuisson : 45 min.

Ce chutney au goût légèrement relevé est inspiré d’une recette de famille. Il accompagne traditionnellement des plats orientaux à base d’agneau ou de bœuf.

11:41 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : noisettes, chutney, dattes, piment |  Facebook |

Pizza aux asperges et roquefort

PIZZA AUX ASPERGES ET ROQUEFORT

Pour 4 personnes
1 rouleau de pâte à pizza (rayon frais) – 1 botte d’asperges vertes – 250 g de roquefort – 15 cl de crème liquide – 1 œuf – 1 pincée de graines de cumin – sel, poivre.

1- Raccourcissez un peu la tige des asperges vertes puis laissez-les cuire 5 min à l’eau salée. Passez-les sous l’eau fraîche et égouttez-les sur un linge.

2- Ecroûtez le fromage, réservez quelques lamelles et débitez le reste en dés. Faites-les fondre tout doucement dans une casserole avec la crème. Hors du feu, incorporez l’œuf, du poivre et le cumin.

3- Préchauffez le four sur th 6-7/200 °C. Déroulez la pâte sur une plaque à pâtisserie humide et répartissez la crème au fromage dessus. Disposez les asperges en étoile. Recouvrez des lamelles de roquefort réservées. Enfournez et laissez cuire environ 20 min. Servez bien chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

A la place du roquefort, utilisez un autre fromage persillé, du bleu d’Auvergne par exemple, un peu moins onéreux.

Accompagnez avec un muscat sec d’Alsace.

09:33 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : roquefort, asperges, pizza |  Facebook |

29/08/2006

Poires à la crème brûlée catalane

POIRES A LA CRÈME BRULEE CATALANE

Pour 6 personnes
8 poires épluchées, coupées en deux en longueur – 1 l d’eau – 200 g de sucre – 1 petit verre de liqueur d’anis espagnole – 1 zeste d’orange – 1 bâton de cannelle – une grosse noix de beurre – 50 g de raisins secs de Corinthe – 50 g de pignons.
Pour la crème : 30 cl de lait entier – 90 g de sucre – 1 zeste de citron – 1 bâton de cannelle – 4 jaunes d’œufs – 15 g de Maïzena – 6 cuillères à café de sucre.

1- Faites chauffer l’eau avec le sucre, la liqueur d’anis, le zeste d’orange et le bâton de cannelle. Laissez bouillir doucement jusqu’à l’obtention d’une consistance légèrement sirupeuse. Ajoutez les poires au sirop. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez-les et laissez-les refroidir, en réservant le sirop.

2- Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les raisins secs et les pignons. Ajoutez une pincée de farine et un peu de sirop pour obtenir une crème légère.

3- La crème catalane.
Réservez une cuillerée à soupe de lait. Faites chauffer le reste du lait, le sucre, le zeste de citron et la cannelle dans une grande casserole et laissez bouillir 2 min.

4- Battez les jaunes d’œufs avec la Maïzena dissoute dans le lait froid, versez le lait chaud par-dessus sans cesser de battre et versez la crème dans la casserole où l’on a fait chauffer le lait. Faites chauffer doucement en remuant sans arrêt. Lorsque la crème commence à bouillir, retirez-la du feu.

5- Versez le sirop dans un grand plat, disposez les poires par-dessus et remplissez le creux de crème catalane. Lorsque la préparation est froide, saupoudrez une fine couche de sucre sur la crème recouvrant chaque poire et caramélisez avec un fer à caraméliser ou un tisonnier. Plus simple : confectionnez le caramel séparément, brisez-le et répartissez les morceaux sur les poires.
Préparation et cuisson : 1 h.

Accompagnez avec un thé aux cerises ou un thé d’églantier

16:46 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : poires, creme brulee, creme, dessert |  Facebook |

Filet de bœuf en chemise

FILET DE BŒUF EN CHEMISE

Pour 4 personnes
800 g de rôti de bœuf – 400 g de gros sel de Bayonne (Cérébos) – 400 g de farine – 1 cuillère à café de curcuma – 500 g de patates douces – 1 œuf – 125 g de beurre – 1 cuillère à soupe d’huile – 1 cuillère de 5-épices – piment de Cayenne – chutney de mangues.

1- Préchauffez le four th 7-8/230 °C. Mélangez le gros sel de Bayonne (sauf une cuillerée), la farine et le curcuma. Incorporez l’œuf battu avec 20 cl d’eau. Faites une boule.

2- Mélangez le 5-épices et l’huile, badigeonnez-en le rôti. Etalez la pâte, posez la viande au centre puis enveloppez-la en scellant les bords. Enfournez pour 15 à 20 min.

3- Travaillez le beurre et une cuillerée à café de piment de Cayenne, roulez en boudin et réservez au frais. Frottez les patates avec du gros sel et coupez-les en rondelles. Faites-les mijoter à couvert avec l’huile.

4- Sortez le rôti et laissez-le reposer 10 min, puis brisez la croûte de sel. Tranchez-le et accompagnez des patates douces, d’une rondelle de beurre épicé et de chutney.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Cuite en chemise salée, la viande devient très fondante et, salée à point, conserve tous ses arômes.

Accompagnez avec un saint-joseph.

Salade de concombre à la roquette

SALADE DE CONCOMBRE A LA ROQUETTE

Pour 4 personnes
1 concombre – 100 g de roquette – 2 cuillères à soupe de basilic ciselé – 50 g de pignons – 2 boules de mozzarella – 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Coupez la mozzarella en tranches, faites-les mariner 15 min dans l’huile d’olive et le basilic ciselé. Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur, épépinez et émincez-le. Faites-le dégorger 15 min dans une passoire avec un peu de sel. Lavez et essorez la roquette.

2- Dorez les pignons à la poêle, sur feu vif. Dans un saladier, rassemblez la roquette, le concombre, la mozzarella et sa marinade. Arrosez du vinaigre, ajoutez les pignons, mélangez et servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Sans cuisson.

Egouttez le concombre dégorgé avec soin pour ne pas transférer tout son sel dans la salade.

Accompagnez avec une eau fraîche.

11:45 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : salade, concombre, roquette |  Facebook |

Nage d’écrevisses aux fèves fraîches

NAGE D’ECREVISSES AUX FEVES FRAICHES

Pour 4 personnes
40 écrevisses crues – 500 g de fèves – 10 cl de vinaigre blanc – 1 bouteille de vin blanc sec – 1 carotte – 1 oignon – 1 bouquet garni – 10 grains de poivre – 1 anis étoilé – 8 jaunes d’œufs – 5 cl de crème fleurette.

1- Epluchez l’oignon. Lavez la carotte et coupez les extrémités.

2- Portez à ébullition 2 l d’eau avec le vinaigre, le vin, les épices, le bouquet garni, l’oignon et la carotte. Laissez mijoter 25 min à feu doux et à couvert.

3- Décortiquez les écrevisses et ôtez leur fin boyau noir.

4- Filtrez le bouillon, plongez les écrevisses dedans et laissez-les cuire à frémissements 8 min. Retirez-les et réservez-les.

5- Battez à la fourchette les jaunes d’œufs et déposez-les dans une casserole. Mesurez 40 cl de bouillon et versez-le sur les jaunes d’œufs. Laissez mijoter à feu doux (sans laisser bouillir) jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Laissez refroidir.

6- Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la à la sauce.

7- Ecossez les fèves. Faites-les blanchir 2 min dans un grand volume d’eau salée bouillante. Egouttez-les et enlevez la peau qui les recouvre.

8- Servez cette nage froide avec les écrevisses et les fèves.
Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min.

La nage peut se préparer la veille.
Plongez les fèves blanchies (avant de les éplucher) dans un saladier rempli de glaçons pour qu’elles gardent leur belle couleur verte.
Vous pouvez remplacer les écrevisses par des langoustines ou des grosses crevettes.

28/08/2006

Rochers coco

ROCHERS COCO

Pour 4 personnes
125 g de noix de coco râpée en sachet – 100 g de chocolat noir – 125 g de sucre glace – 2 blancs d’œufs – 10 g de beurre.

1- Dans un récipient, mélangez la noix de coco et le sucre glace. Incorporez peu à peu les blancs d’œufs non battus en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte malléable. Préchauffez le four à th 6/180 °C.

2- Façonnez avec les mains des petites pyramides et posez-les bien espacées, au fur et à mesure, sur une plaque beurrée. Enfournez et laissez cuire 5 à 10 min, le temps de les colorer légèrement.

3- Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Disposez les rochers chauds sur un plat et versez sur chacun une petite cuillerée de chocolat fondu. Servez froid.
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.

La consistance de la pâte à rocher doit être similaire à celle d’une pâte à tarte. Au besoin, ne mettez pas tous les blancs d’œufs.

Accompagnez avec un gaillac mousseux.

Selle d’agneau au citron

SELLE D’AGNEAU AU CITRON

Pour 4 personnes
1,2 kg de selle anglaise ficelée – 2 oignons – 2 tomates – 1 branche de céleri – 3 gousses d’ail – 2 branches de romarin ou de thym – 2 citrons – 5 baies de genièvre concassées – 5 cl d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Pelez et émincez les oignons et le céleri. Coupez les tomates en quartiers. Posez la viande dans un plat creux puis versez dessus les baies de genièvre, l’ail haché, le romarin, le zeste et le jus d’un citron et l’huile. Laissez mariner 1 h au frais.

2- Chauffez le four à th 7/210 °C. Placez la viande, avec sa marinade et les légumes coupés autour, dans un plat à rôtir. Poivrez et faites cuire 15 min. Baissez le four à th 6/180 °C. Retournez la viande, mélangez les légumes et faites cuire 20 min. Eteignez le four, ouvrez-le et laissez-y la selle d’agneau reposer 5 à 10 min.

3- Déficelez la viande et tranchez-la. Garnissez les assiettes de tranches d’agneau et de légumes et arrosez-les du jus de cuisson. Décorez de tranches de citron et accompagnez de pâtes fraîches.
Préparation : 25 min. Marinade : 1 h. Cuisson : 35 min.

La selle anglaise est formée par l’ensemble des doubles côtelettes filet non séparées de l’agneau. Demandez à votre boucher de la ficeler.

Accompagnez avec un bourgogne rouge.

15:08 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : selle d agneau, agneau, selle anglaise |  Facebook |

Chili express

CHILI EXPRESS

Pour 6 personnes
6 crêpes – 400 g de viande de bœuf hachée – 100 g de cheddar – 1 boîte de tomates pelées – 2 cuillères à soupe de ketchup – 1 cuillère à soupe de moutarde forte – 2 gousses d’ail – 1 oignon – 1 boîte de haricots rouges – 2 cuillères à café de cumin en poudre – 1 bouquet garni (thym, laurier) – 1 cuillère à soupe de crème fraîche – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- Dans une casserole, versez les tomates pelées, l’ail pressé, le ketchup, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le thym et le laurier.

2- Ecrasez légèrement les tomates à la fourchette directement dans la casserole. Salez, poivrez, et laissez cuire sur feu moyen en remuant. Lorsque la sauce a réduit, réservez.

3- Faites revenir l’oignon haché dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez la viande en l’émiettant et faites-la revenir sur feu vif en remuant à la cuillère en bois. Salez, poivrez, ajoutez la moutarde et le cumin, mélangez et versez le tout dans la sauce tomate. Rectifiez l’assaisonnement.

4- Rincez les haricots dans une passoire sous l’eau froide. Ajoutez-les à la préparation, mouillez à hauteur d’eau, couvrez et laissez cuire 30 min à partir de l’ébullition.

5- Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert 15 min. Ajoutez la crème fraîche et servez avec les crêpes et le cheddar râpé.
Préparation : 10 min. Cuisson : 45 min.

On peut ajouter 1 bouillon cube pendant la cuisson.
Le cumin donne sa saveur au chili, dosez-le en fonction de vos goûts.
On peut servir les crêpes avec des tranches d’avocat et de la coriandre fraîche.

11:59 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chili, chili con carne |  Facebook |

Coques à la meunière

COQUES A LA MEUNIERE

Pour 6 personnes
1 kg de grosses coques – 200 g de farine de pois chiches – 100 g de beurre – 6 échalotes – 2 gousses d’ail – 25 cl de vin blanc – 1 bouquet garni (thym, laurier) – le jus d’1 citron jaune.

1- Lavez les coques soigneusement dans plusieurs bains d’eau salée. Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Epluchez l’ail, dégermez-le et coupez les pousses en 2.

2- Dans une casserole, faites chauffer le vin blanc avec les échalotes, l’ail et le bouquet garni pendant environ 5 min. Versez les coques et faites-les cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

3- Egouttez les coques, décortiquez-les (si les coques vous semblent sableuses, rincez-les à l’eau claire). Disposez-les sur un linge pour bien les éponger. Versez la farine de pois chiches dans une assiette creuse et roulez les coques dedans, il faut qu’elles soient bien enrobées de farine.

4- Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Quand il commence à colorer, versez-y les coques, faites-les légèrement dorer. Déglacez la poêle avec le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement. Servez les coques chaudes avec le beurre au citron.
Préparation : 30 min. Cuisson : 25 min.

La farine de pois chiches s’achète dans les boutiques diététiques et dans les épiceries orientales.

10:01 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : coques, meuniere |  Facebook |

25/08/2006

Gâteaux de banane au gingembre

GATEAUX DE BANANE AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes
3 bananes – 100 g de sucre en poudre – 240 g de farine – 1 cuillère à café de levure chimique – 2 gros œufs – 3 cuillères à soupe de lait – 150 g de beurre – 60 g de gingembre confit (traiteurs chinois) – 1 pincée de sel.

1- Pelez les bananes et mixez-les finement. Versez-les dans un saladier, ajoutez la farine, la levure, une pincée de sel et le gingembre confit haché. Mélangez tout en incorporant progressivement le lait.

2- Préchauffez le four à th 5 (150 °C). Dans une jatte, battez le beurre en pommade avec le sucre et ajoutez les œufs un à un. Mêlez les deux préparations au fouet.

3- Remplissez des moules en papier (ou un moule en silicone, à empreintes) de pâte jusqu’à ½ cm des bords. Enfournez puis laissez cuire environ 35 min. Laissez refroidir totalement avant de déguster.
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min.

Remplacez le gingembre confit par des écorces d’orange confites.

Accompagnez avec un muscat du Cap Corse.

18:35 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : gateau, banane, gingembre, dessert |  Facebook |

Salade de carottes à l’orange et cannelle

SALADE DE CAROTTES A L’ORANGE ET CANNELLE

Pour 4 personnes
500 g de carottes – 2 oranges à jus – ½ citron – ½ cuillère à café de sucre glace – 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger – 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre.

1- Pressez les oranges et le ½ citron. Epluchez les carottes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Mettez-les dans un plat creux, arrosez de jus d’orange et de citron, ajoutez le sucre glace et la fleur d’oranger. Mélangez et gardez au frais.

2- Au moment de servir, saupoudrez de cannelle et éventuellement d’un peu de sucre glace.
Préparation : 15 min.

Accompagnez avec un gris 2002 d’appellation ben-m’tir « Les Cépages de Meknès », à 8 °C ; ou un muscat-de-saint-jean-de-minervois du Domaine Barubio à la même température.

Côtes d’agneau grillées sauce concombre (spécial barbecue)

COTES D’AGNEAU GRILLEES SAUCE CONCOMBRE (SPECIAL BARBECUE)

Pour 4 personnes
12 côtelettes d’agneau – 1 petit concombre – 1 citron – 15 cl de yaourt nature à la grecque – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 tiges de menthe fraîche – 1 brin de romarin frais – sel, poivre.

1- Pelez et hachez finement les gousses d’ail. Rincez le romarin et effeuillez-le. Mélangez dans un plat avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

2- Dégraissez les côtelettes et badigeonnez-les avec le mélange précédent sur les deux faces. Faites mariner 15 min à température ambiante.

3- Rincez le concombre pendant ce temps, et râpez sa chair sur une grille à gros trous. Salez et faites dégorger 10 min dans une passoire. Pressez le concombre râpé entre vos mains pour retirer le maximum d’eau et mélangez dans un grand bol avec le yaourt et la menthe rincée et ciselée. Salez, poivrez et réservez au frais.

4- Faites griller les côtelettes au barbecue 2 min environ de chaque côté. Retirez du feu, couvrez de papier d’aluminium et laissez reposer 5 min. Servez accompagné de la sauce au yaourt et d’un quartier de citron.
Préparation : 25 min. Cuisson : 4 min. Repos : 20 min.

Juste avant de faire griller de l’agneau, jetez quelques brins de romarin sur les braises.

14:49 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : agneau, cotes d agneau, sauces, barbecue, maugus |  Facebook |

Maquereaux grillés à la tomate

MAQUEREAUX GRILLES A LA TOMATE

Pour 4 personnes
4 maquereaux vidés, étêtés – 4 tomates – 300 g d’épinards frais – 2 gousses d’ail – 40 g de câpres égouttées – 40 g de beurre – le jus d’1 citron – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – farine – sel, poivre.

1- Nettoyez et lavez les épinards, égouttez et émincez-les. Epépinez les tomates et taillez-les en dés. Pelez et hachez l’ail. Faites cuire le tout dans une sauteuse avec huile, sel et poivre, 10 min à feu vif.

2- Faites chauffer 20 g de beurre dans une grande poêle. Mélangez deux cuillerées de farine, sel et poivre dans une assiette. Passez les maquereaux dans la farine et enlevez l’excédent en les tapotant. Poêlez-les à feu vif 5 à 6 min de chaque côté.

3- Disposez les poissons sur les assiettes avec les légumes. Dans la poêle, versez le jus du citron puis incorporez en fouettant le reste de beurre. Salez, poivrez, ajoutez les câpres et versez la sauce sur les assiettes. Dégustez sans attendre.
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

Demandez au poissonnier d’étêter et de vider les maquereaux pour vous.

Accompagnez avec un muscadet.

12:51 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : maquereaux, maquereaux grilles |  Facebook |

Huîtres frites au piment

HUITRES FRITES AU PIMENT

Pour 4 personnes
24 huîtres creuses – 2 citrons – 1 petit piment – 3 brins de persil – 100 g de farine – 80 g de chapelure – 2 œufs – huile de friture – sel, poivre.

1- Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et égouttez-les dans une passoire. Versez la farine dans une assiette. Mélangez la chapelure et le piment épépiné et haché dans une autre. Battez les œufs avec sel et poivre dans une assiette creuse.

2- Chauffez l’huile de friture. Passez chaque huître dans la farine, dans les œufs puis dans la chapelure. Secouez pour enlever l’excédent puis plongez-les par fournées de quatre à cinq dans la friture.

3- Quand elles sont joliment dorées, égouttez-les et présentez-les sur les assiettes avec des pluches de persil et des quartiers de citron.
Préparation : 25 min. Cuisson : 8 min.

Ouvrez facilement les huîtres en les enfournant quelques instants. Elles s’ouvriront légèrement.

Accompagnez avec un champagne.

11:37 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : huitres |  Facebook |

24/08/2006

Riz au lait chocolat-cannelle

RIZ AU LAIT CHOCOLAT-CANNELLE

Pour 4 personnes
100 g de chocolat noir – 1 litre de lait entier – 10 cl de crème fluide – 100 g de riz rond – 100 g de sucre en poudre – 1 bâton de cannelle (ou une pincée de cannelle en poudre) – 1 gousse de vanille – 1 ruban de zeste d’orange non traitée.

1- Versez le lait dans une casserole à fond anti-adhésif, ajoutez la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur, le zeste d’orange et mettez sur le feu.

2- Lorsque le lait bout, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser au moins 30 min.

3- Au bout de ce temps, filtrez le lait au travers d’une passoire fine, puis ajoutez le sucre en poudre et mélangez pour bien le dissoudre. Reversez-le dans la casserole.

4- Plongez le riz dans l’eau bouillante, laissez bouillir pendant 2 ou 3 min, égouttez-le soigneusement et ajoutez-le au lait chaud. Mettez sur le feu et laissez cuire tout doucement environ 45 min jusqu’à ce que tout le lait soit absorbé.

5- Hachez le chocolat, faites-le fondre au bain-marie ou dans le micro-ondes, mélangez-le avec la crème et versez le tout sur le riz au lait, mélangez, laissez refroidir et servez très frais dans des petits bols ou des coupelles.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 15.

Accompagnez d’un rhum de Martinique Clément 1976, à 16 °C.

16:31 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : riz, riz au lait, chocolat, cannelle |  Facebook |

Sauté de filets de porc aux haricots verts longs

SAUTE DE FILETS DE PORC AUX HARICOTS VERTS LONGS

Pour 4 personnes
1 filet mignon de porc entier (demandez à votre boucher de le couper en fines lamelles) – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 4 gousses d’ail émincées – 1 cuillère à café de sucre roux – 1 cuillère de sauce de poisson pra ok – 2 bottes de haricots verts longs – 20 cl d’eau – 2 cuillères de coriandre hachée – sel, poivre vert frais.

1- Dans une large poêle, chauffez l’huile d’arachide avec les gousses d’ail et le poivre vert frais. Installez les lamelles de filet mignon.

2- Mouillez avec le jus de poisson et ajoutez les haricots verts longs que vous aurez préalablement coupés en tronçons de 10 cm.

3- Mouillez avec l’eau et laissez cuire pendant 5 min à feu fort. Les haricots doivent rester croquants et verts.

4- Goûtez et salez, puis ajoutez la coriandre hachée au sauté de porc.

5- Vous pouvez servir ce plat accompagné de riz blanc.
Préparation 15 min. Cuisson : 20 min.

Accompagnez ce plat avec un costières-de-nîmes rosé.

Paupiettes de saumon fumé au poivron

PAUPIETTES DE SAUMON FUME AU POIVRON

Pour 4 personnes
4 grandes tranches de saumon fumé – 50 g d’œufs de truite – 2 cuillères à soupe d’œufs de lompe noirs – 4 cuillères à soupe de maïs doux en boîte – ½ poivron jaune + ½ rouge – 2 citrons – 150 g de mascarpone – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Epépinez les poivrons, coupez-les en petits dés et mélangez-les avec le mascarpone, le zeste d’un citron râpé, la moitié des œufs de truite, la moitié du maïs, sel et poivre.

2- Etalez les tranches de saumon sur quatre carrés de film et posez un quart de préparation au poivron. Rabattez les bords de saumon, puis le film. Fermez en torsadant les extrémités pour obtenir un boudin.

3- Retirez le film, posez chaque paupiette sur une assiette. Décorez d’œufs de poisson, de tranches de citron et de grains de maïs. Arrosez d’un filet d’huile et servez frais.
Préparation : 35 min. Sans cuisson.

Le mascarpone est un fromage frais italien, très crémeux, vendu en grandes surfaces.
Décorez les assiettes de fines herbes.

Accompagnez avec un chablis.

Œufs au plat goût coque

ŒUFS AU PLAT GOUT COQUE

Pour 2 œufs
2 œufs – 20 g de beurre – gomasio – 50 g de comté fruité râpé.

1- Déposez une assiette creuse pouvant résister à la chaleur sur une casserole à moitié remplie d’eau. Déposez 1 noix de beurre dans l’assiette et faites chauffer le tout sur feu moyen.

2- Lorsque le beurre est fondu, cassez 2 œufs par-dessus, salez avec le gomasio, puis déposez quelques copeaux de comté. Recouvrez avec une assiette creuse. Laissez cuire 10 à 15 min en soulevant le couvercle de temps en temps, sans vous brûler, pour surveiller la cuisson des œufs. Servez aussitôt avec des mouillettes de baguette fraîches.
Préparation : 3 min. Cuisson : 10 à 15 min.

L’œuf cuit de cette manière à la finesse d’un œuf coque.
On peut remplacer le comté par du beaufort ou du parmesan.

10:05 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : oeufs, oeufs au plat |  Facebook |

23/08/2006

Bœuf haché à la mexicaine

BŒUF HACHE A LA MEXICAINE

Pour 4 personnes
500 g de bœuf haché – 1 poivron vert – 1 boîte 4/4 d’haricots rouges égouttés – 1 petite boîte de maïs – 1 boîte ½ de tomates pelées – 1 sachet d’épices pour chili mexicain (Ducros, El Paso) – 30 cl de fond de volaille instantané – 2 cuillères à soupe d’huile.

1- Epépinez et émincez le poivron. Faites-le cuire sans colorer 5 min à l’huile dans une sauteuse. Ajoutez la viande hachée, faites rissoler 5 min à feu vif en remuant.

2- Mettez le contenu du sachet d’épices, le fond de volaille, les tomates pelées et leur jus dans la sauteuse. Portez doucement à ébullition et ajoutez les haricots rouges égouttés. Laissez mijoter 20 min.

3- Environ 5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de maïs et mélangez. Répartissez le chili dans des assiettes creuses et accompagnez éventuellement de tortillas tièdes (au rayon exotique).
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.

Réalisez ce plat la veille et réchauffez-le doucement 5 min avant de le servir, ou congelez-le pour un repas prêt d’avance.

Accompagnez d’une bonne bière belge ou… mexicaine.

13:47 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : boeuf, boeuf hache, poivrons |  Facebook |

Petit ragoût de pommes de terre aux poivrons, citrons et olives vertes

PETIT RAGOUT DE POMMES DE TERRE AUX POIVRONS, CITRONS ET OLIVES VERTES

Pour 4 personnes
700 g de pommes de terre pour ragoûts et plats mijotés – 1 beau poivron rouge – 4 gousses d’ail – 200 g d’olives vertes au citron – 2 citrons non traités – 1 bouquet de coriandre fraîche – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre du moulin.

1- Pelez les pommes de terre et coupez-les en 4 dans la longueur pour obtenir de grosses frites.

2- Lavez, épépinez et coupez en lamelles le poivron rouge. Pelez et dégermez les gousses d’ail.

3- Lavez et coupez en quartiers les citrons.

4- Dans une grande sauteuse anti-adhésive, faites chauffer 3 cuillères d’huile d’olive. Faites-y revenir les pommes de terre et le poivron, l’ail et les citrons. Ajoutez les olives, salez, poivrez et laissez mijoter tranquillement jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

5- Pendant ce temps, lavez, essorez et effeuillez la coriandre fraîche.

6- Au moment de servir, mêlez intimement la coriandre au ragoût de pommes de terre et ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min.

Pour pimenter ce plat et le parfumer davantage, ajoutez au moment de le servir une généreuse cuillère de harissa artisanale.

Œufs brouillés aux crevettes

ŒUFS BROUILLES AUX CREVETTES

Pour 4 personnes
400 g de petites crevettes roses décortiquées – 8 œufs – 1 tomate – 3 cuillères à soupe de crème épaisse – 20 g de beurre – ciboulette – sel, poivre.

1- Pelez la tomate, épépinez-la puis coupez-la en dés. Cassez les œufs dans un récipient, salez, poivrez et battez-les à la fourchette.

2- Faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Versez-y les œufs et faites-les chauffer progressivement en les remuant avec une spatule en bois. Ajoutez les dés de tomate.

3- Retirez la sauteuse du feu dès que les œufs atteignent une consistance crémeuse. Ajoutez la crème et les crevettes, mélangez. Répartissez dans quatre bols, décorez de ciboulette ciselée et servez vite.
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

Cuisez les œufs à feu très doux : ils resteront moelleux et crémeux.

Accompagnez avec un bordeaux blanc.

22/08/2006

Pavé poires-chocolat

PAVE POIRES-CHOCOLAT

Pour 4 personnes
160 g de chocolat noir à 70 % de cacao – 1 boîte ½ de poires au sirop – 20 g de sucre – 1 paquet de biscuits à la cuiller – 10 cl de lait – 2 œufs.

1- Egouttez les poires, gardez le sirop, coupez-les en dés. Faites fondre le chocolat au bain-marie, versez le lait chaud en mélangeant. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs.

2- Battez les blancs en neige avec le sucre, incorporez-les délicatement à la préparation avec les dés de poire en soulevant la masse.

3- Tapissez un petit moule à cake d’un film. Couvrez le fond de biscuits taillés aux dimensions du moule. Imbibez-les de sirop et versez la moitié de la mousse au chocolat.

4- Couvrez de biscuits, imbibez-les et versez le reste de mousse. Terminez par des biscuits imbibés de sirop. Placez la charlotte au frais 3 h minimum. Démoulez-la et retirez le film. Coupez en tranches et servez.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Réfrigération : 3 h.

Vous pouvez recouvrir le pavé de copeaux de chocolat et l’accompagner de crème fouettée.

Accompagnez avec un loupiac.

18:31 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : charlotte, poires, chocolat, dessert |  Facebook |

Canard à la normande

CANARD A LA NORMANDE

Pour 4 personnes
1 canard de 2 kg (avec son foie) – 5 pommes – 3 cuillères à soupe de miel doux – 45 g de beurre – 1 cuillère à café de cannelle – 3 cuillères à soupe de calvados – sel, poivre.

1- Chauffez le miel dans une casserole avec la cannelle pour le rendre liquide. Découpez une pomme en dés et poêlez-les avec 25 g de beurre et une cuillère à soupe de calvados. Ajoutez le foie mixé.

2- Glissez cette farce à l’intérieur du canard et badigeonnez l’extérieur de miel. Salez et poivrez. Placez dans un plat à four avec un verre d’eau et faites cuire 50 min à 200 °C en arrosant le canard de son jus de cuisson toutes les 10 min.

3- Lavez les pommes restantes et coupez-les en rondelles. Faites revenir dans une poêle avec 20 g de beurre en les retournant délicatement. Réservez au chaud.

4- Lorsque le canard est cuit, sortez-le du plat et dégraissez le jus de cuisson. Déglacez le plat avec 2 cuillères à soupe de calvados.

5- Découpez le canard et servez-le avec les rondelles de pommes et la sauce au calvados.
Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min.

Accompagnez d’un côtes-du-roussillon-villages 1999 du Domaine Cazes, à 17 °C.

15:48 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : canard, pommes |  Facebook |

Risotto au saumon

RISOTTO AU SAUMON

Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 oignon haché – 1 poivron jaune épépiné et finement émincé – 225 g de riz rond – 15 cl de vin blanc sec – 1 litre de bouillon de légumes (ou de volaille) – 150 g de saumon fumé – 3 cuillères à soupe d’aneth ciselé – 4 cuillères à soupe de parmesan râpé – sel, poivre.

1- Chauffez l’huile dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon et le poivron, laissez cuire 4 min environ. Versez le riz en pluie et mélangez 1 min pour enrober les grains.

2- Ajoutez le vin et laissez le riz l’absorber sur feu doux. Puis versez peu à peu le bouillon, en laissant le riz l’absorber avant chaque ajout, jusqu’à cuisson complète.

3- Détaillez grossièrement le saumon fumé et mettez-le dans le risotto avec 2 cuillères à soupe d’aneth. Faites chauffer sur feu doux 3 min, puis rectifiez l’assaisonnement. Décorez du reste d’aneth et servez avec le parmesan.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

N’utilisez pas nécessairement tout le bouillon : cessez d’en ajouter dès que le riz est cuit, sinon il s’écraserait trop.
Avec le saumon fumé, le riz doit demeurer légèrement ferme.

Accompagnez d’un cidre brut.

11:25 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : risotto, saumon |  Facebook |