31/07/2006

Nectarines farcies à la meringue

NECTARINES FARCIES A LA MERINGUE

Pour 4 personnes
4 nectarines – 250 g de framboises – 1 citron – 4 brins de menthe – 1 meringue (70 g environ) – 4 cuillères à soupe d’amandes effilées – 20 g de beurre – 1 cuillère à café de sucre glace.

1- Allumez le four à th. 6/200 °C. Epluchez les nectarines au couteau Econome. Coupez-les en deux, enlevez le noyau et disposez-les dans un plat à gratin. Mixez les framboises avec le jus du citron et le sucre glace.

2- Garnissez les demi-nectarines avec la moitié des amandes, puis la meringue écrasée grossièrement et un morceau de beurre.

3- Faites rôtir les nectarines 10 min au four. Retirez-les, éparpillez le reste d’amandes et cuisez encore 10 min.

4- Installez les nectarines sur les assiettes, versez une partie du coulis de framboises, décorez de menthe, servez le reste du coulis à part.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

15:48 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : nectarines, fruits, meringue, dessert |  Facebook |

Crostinis d’œufs brouillés aux crevettes

CROSTINIS D’ ŒUFS BROUILLES AUX CREVETTES

Pour 4 personnes
1 baguette – 4 gros œufs – 1 cuillère à soupe de crème fraîche – 20 g de beurre – 16 crevettes décortiquées – 3 cuillères à café d’aneth ciselé – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – sel, poivre du moulin.

1- Faites chauffer la partie gril du four. Coupez 16 tranches de baguette et faites-les griller.

2- Chauffez l’huile dans une poêle. Jetez-y les crevettes, salez, poivrez et faites-les sauter à feu vif 1 min. Parsemez-les d’une cuillerée à café d’aneth puis réservez-les.

3- Battez les œufs dans un bol. Salez, poivrez. Faites fondre le beurre dans une casserole en Inox. Versez-y les œufs, faites-les cuire à feu très doux en les remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils soient crémeux (3 à 4 min).

4- Ajoutez la crème fraîche et le reste d’aneth ciselé. Mélangez et retirez du feu.

5- Répartissez les œufs brouillés chauds sur les tranches de baguette grillées et disposez une crevette sautée sur chacune. Servez sans attendre.
Préparation : 10 min. Cuisson : 8 à 10 min.

10:30 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : crostinis, oeufs, oeufs brouilles, crevettes |  Facebook |

29/07/2006

Cocktail : long drink « Bel Eté »

COCKTAIL : LONG DRINK « BEL ETE »

Pour 1 verre
Pour le cocktail : 5 cl de Rivesaltes Ambré – 2 cl de liqueur de pêche – 1 cl de liqueur d’amandes – quelques gouttes d’Angostura – Schweppes.
Pour le décor : 1 kumquat – 1 quartier de citron – 1 cerise confite – quelques feuilles de menthe.

1- Remplir un grand verre de glaçons. Verser dessus quelques gouttes de Angostura Bitter, la crème de pêche, la liqueur d’amandes et le Rivesaltes Ambré.

2- Finir de remplir le verre avec du Schweppes et ajouter un quartier de citron.

3- Décorer avec quelques feuilles de menthe, un zeste de citron et 1 kumquat coupé en deux et piqué de chaque côté d’une cerise confite.

09:42 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cocktails |  Facebook |

28/07/2006

Fraises au Campari en gelée

FRAISES AU CAMPARI EN GELEE

Pour 6 personnes

1- Mettez à tremper 7 feuilles de gélatine (14 g) dans un bol d’eau froide pour les ramollir. Faites chauffer 25 cl de jus d’orange et 100 g de sucre.

2- Pressez la gélatine entre vos mains, incorporez-la au jus d’orange bouillant, hors du feu, et laissez en attente.

3- Coupez 800 g de petites fraises lavées et équeutées en 2 ou en 4. Répartissez-les dans 6 verres puis arrosez-les de 25 cl de jus d’orange et 10 cl de Campari mélangés au jus d’orange sucré. Mettez au frais au moins 4 heures.

Pêches caramélisées au pain d’épice et fruits secs

PECHES CARAMELISEES AU PAIN D’EPICE ET FRUITS SECS

Pour 4 personnes
4 pêches – 2 cuillères à soupe de jus de citron – 4 cuillères à soupe de miel liquide – 24 amandes mondées (voir lexique) – 50 g de cerneaux de noix – 200 g de pain d’épice – 70 g de beurre – 20 cl de crème liquide (facultatif).

1- Préchauffer le four à 210 °C. Couper les pêches lavées en deux. Les dénoyauter, creuser légèrement la chair et la réserver.

2- Faire dorer le pain d’épice écroûté et émietté dans une poêle avec 20 g de beurre. Le mixer avec la chair des pêches, les cerneaux de noix, 1 cuillère à soupe de miel et 20 g de beurre. En farcir les cavités des pêches. Poser les demi-fruits dans un plat beurré.

3- Piquer 3 amandes dans chaque pêche farcie. Parsemer de copeaux de beurre, du jus de citron et du reste du miel.

4- Mettre au four pendant 15 min.

5- Servir tiède avec de la crème liquide fouettée.
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

Espacez bien les demi-pêches dans le plat beurré, faites-les tenir droites (en les calant dans du papier aluminium légèrement froissé) et arrosez-les souvent avec le jus de cuisson.
Si les amandes ne sont pas mondées, plongez-les 20 secondes dans de l’eau bouillante, égouttez-les et frottez-les dans un torchon pour retirer la peau.

13:40 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : peches, pain d epice, fruits secs, dessert |  Facebook |

Saltimboccas de veau et légumes grillés (spécial barbecue)

SALTIMBOCCAS DE VEAU ET LEGUMES GRILLES (SPECIAL BARBECUE)

Pour 6 personnes
6 longues escalopes de veau – 12 tranches fines de jambon de pays – 2 courgettes – 1 aubergine – 6 tomates cerises – 6 oignons nouveaux – 3 citrons – 6 brins de sauge – 4 cuillères à soupe d’huile – sel, poivre.

1- Détailler les courgettes et l’aubergine en lamelles dans la longueur, saler, poivrer et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien mélanger. Partager les oignons en deux en laissant 2 cm de vert.

2- Couper les escalopes de veau en deux dans la longueur, les mettre à macérer 30 min dans 2 cuillères à soupe d’huile avec 1 cuillère à soupe de sauge hachée.

3- Pendant ce temps, cuire les légumes sur le barbecue : les courgettes 3 à 4 min de chaque côté, les aubergines et les oignons 4 à 5 min de chaque côté. Laisser un peu tiédir, puis enfiler ces légumes sur 12 brochettes en ajoutant à chaque fois ½ tomate. Couper les citrons en quartiers.

4- Poser sur chaque moitié d’escalope une tranche de jambon, quelques feuilles de sauge, puis les traverser par une pique. Griller 4 min côté jambon, 2 min côté viande. Finir de cuire les brochettes de légumes 1 à 2 min sur le barbecue avec les quartiers de citron.

5- Servir les brochettes de viande et de légumes avec le reste de feuilles de sauge et les citrons.
Préparation : 40 min. Macération : 30 min. Cuisson : 15 min.

CONSEILS (RAPPEL)
L’allumage du barbecue nécessite quelques règles de sécurité qu’il est important de connaître.
N’utilisez jamais d’alcool ou d’essence.
N’utilisez pas de papier car il peut s’envoler et enflammer la pelouse.
Il existe des produits spécialement conçus pour la mise en route des barbecues (au rayon jardinerie des supermarchés) sous forme de gel ou de cubes. Suivez toujours les indications portées sur le paquet à la lettre.
Choisissez les allume-feu et le charbon de bois toujours certifiés conformes à l’utilisation du barbecue (certains sont spécifiques aux cheminées).

ASTUCES
Faites grillades et brochettes et gardez-les au four à 100 °C : tout le monde sera servi en même temps !
Si vous faites tremper les piques en bois avant de les utiliser, ils ne brûleront pas !
Ebouillantez les oignons et champignons de Paris avant de les embrocher : ils auront meilleure tenue.
Parfumez les brochettes avec des sarments de vigne ou des herbes aromatiques.

Tomates farcies au pain aillé et au chorizo

TOMATES FARCIES AU PAIN AILLE ET AU CHORIZO

Pour 4 personnes
8 tomates rondes, mûres et fermes – 4 tranches de bon pain de campagne – 24 fines rondelles de petit chorizo – 1 gousse d’ail – 80 g de parmesan râpé – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Lavez les tomates, coupez-leur des petits chapeaux au sommet et réservez-les. Evidez les tomates sans percer la peau. Concassez grossièrement la chair (sans retirer les pépins) et mettez-les dans un saladier avec du sel, du poivre et la moitié de l’huile d’olive.

2- Faites dorer le pain au four ou dans un grille-pain, puis frottez les tranches avec la gousse d’ail pelée et coupée en deux. Détaillez le pain en petits dés, mélangez-le à la concassée de tomates jusqu’à ce qu’il ait absorbé tout le jus. Ajoutez les tranches de chorizo et farcissez les tomates avec ce mélange.

3- Huilez un plat à four. Disposez dedans les tomates farcies, arrosez-les avec le reste d’huile d’olive, parsemez de parmesan râpé et replacez les chapeaux. Enfournez pour 30 min environ.

4- Servez les tomates farcies dès la sortie du four, accompagnées d’une salade mélangée relevée d’un peu de tapenade.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Accompagnez avec un vin espagnol de la Mancha.

A l’apéro : Gougères au manchego

A L’APERO : GOUGERES AU MANCHEGO

Pour 6 personnes
18 petites gougères au fromage – 150 g de manchego – 3 cuillères à soupe d’amandes effilées – poivre.

1- Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Prélevez 18 copeaux de manchego à l’aide d’un couteau Econome. Détaillez le reste du fromage en dés.

2- Mettez les amandes à dorer 2 min à sec dans une poêle bien chaude, puis déposez-les sur du papier absorbant. Avec des ciseaux, ouvrez les gougères en deux et garnissez l’intérieur de cubes de manchego et d’amandes grillées (réservez-en quelques-unes pour le décor).

3- Enfournez les gougères pour 7 à 8 min, le temps que le fromage fonde. Sortez-les du four, décorez-les de copeaux de fromage et d’amandes, servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.

On trouve facilement des petits choux salés au rayon frais en barquette ou en version surgelée. Il n’est pas nécessaire de les décongeler pour les garnir. En revanche, laissez-les un peu plus longtemps au four.

09:35 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : manchego, gougeres |  Facebook |

27/07/2006

Pastèque caramélisée, milk-shake vanille

PASTEQUE CARAMELISEE, MILK-SHAKE VANILLE

Pour 6 personnes

1- Saisissez 6 tranches de pastèque dans 2 poêles anti-adhésives avec 30 g de beurre et 30 g de sucre pour chacune. Laissez cuire quelques minutes sur feu assez vif, retournez à mi-cuisson à l’aide de 2 spatules et disposez les tranches debout sur des assiettes.

2- Préparez un milk-shake.
Mixez ½ l de glace à la vanille avec 70 cl de lait et 50 g de sucre glace. Présentez-le dans des verres avec les assiettes de pastèque.

16:42 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : pasteque, vanille, milk-shake, cocktails |  Facebook |

Semifreddo aux pignons de pin

SEMIFREDDO AUX PIGNONS DE PIN

Pour 8 personnes
1 gousse de vanille – 4 œufs, jaunes et blancs séparés – 4 cuillères à soupe de sucre en poudre – 30 cl de crème liquide entière.
Pour le pralin : 150 g de pignons de pin – 200 g de sucre en poudre – 1 pincée de sel.

1- Préparez le pralin.
Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Faites dorer les pignons de pin dans le four, 8 min, sans les faire griller, ils deviendraient amers. Sortez-les et laissez refroidir.

2- Versez le sucre et 4 cuillères à soupe d’eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel bien doré.

3- Versez doucement les pignons de pin dans le caramel. Baissez le feu et laissez mijoter doucement.

4- Dès que le caramel commence à brunir, ôtez la casserole du feu et versez le contenu sur une tôle légèrement huilée. Laissez refroidir complètement.

5- Quand le pralin est dur, cassez-le en morceaux. Dans un robot, réduisez la moitié du pralin en poudre. Concassez grossièrement l’autre moitié.

6- Préparez le semifreddo.
Fendez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines. Versez-les dans une jatte avec les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez vivement.

7- Dans une autre jatte, fouettez la crème en chantilly.

8- Dans un bol, montez les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel.

9- Mélangez la crème fouettée avec le mélange jaunes d’œufs-sucre, puis incorporez les blancs.

10- Ajoutez ensuite le pralin concassé, mélangez. Mettez la préparation dans le congélateur pendant 3 heures.

11- Servez en prélevant des boules que vous poudrerez avec le reste de pralin.
Préparation : 30 min. Cuisson : 8 min. Prise au froid : 3 heures.

14:56 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : semifreddo, pignons de pin, pralin, dessert |  Facebook |

Rôti de porc aux jeunes carottes

ROTI DE PORC AUX JEUNES CAROTTES

Pour 4 personnes
1 kg d’échine de porc – 2 bottes de carottes – 5 grosses tomates – 1 bouquet de sauge – 2 brins de thym – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Epluchez les carottes et coupez-les en gros tronçons.

2- Lavez les tomates. Coupez-les en deux, épépinez-les et ôtez le pédoncule. Mixez-les et faites-les réduire 5 min sur feu vif.

3- Rincez et épongez la sauge. Ciselez la moitié des feuilles.

4- Posez le rôti de porc salé, poivré dans un plat à four. Arrosez d’huile, ajoutez le thym. Enfournez 15 min sur th. 7-8/220 °C. Ajoutez les carottes et laissez-les dorer 10 min environ.

5- Arrosez du coulis de tomate. Ajoutez 2 brins de sauge. Réglez le four sur th. 6-7/200 °C. Laissez cuire pendant 15 min.

6- Tournez le rôti, parsemez du hachis de sauge et cuisez de 15 à 20 min. Servez décoré de sauge.
Préparation : 35 min. Cuisson : 1 heure.

Le rôti dans l’échine est tendre et économique.

Accompagnez avec un côtes-du-rhône.

12:08 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : roti, roti porc, porc, carottes, jeunes carottes |  Facebook |

Flans à la thaï

FLANS A LA THAI

Pour 6 personnes
300 g de filet de cabillaud – 150 g de crabe royal en boîte (ou des queues de crevettes roses) – 45 cl de lait de coco – 1 œuf et 1 jaune – 2 gousses d’ail – 5 cm de gingembre frais – 1 bouquet de basilic à larges feuilles – ½ bouquet de coriandre fraîche – 3 cuillères à café de Maïzena (ou de fécule) – piment de Cayenne – huile – sel, poivre.

1-Délayer la fécule dans le lait de coco, faire bouillir en remuant continuellement, retirer du feu et laisser tiédir.

2- Râper 1 cuillère à soupe de gingembre, hacher 1 cuillère à soupe de coriandre, ajouter l’ail pelé, 3 pincées de poivre, 2 pincées de piment et 1 pincée de sel. Mixer le tout pour obtenir une pâte épicée.

3- Découper le cabillaud en dés, émietter le crabe (ou émincer les crevettes).

4- Mettre de côté 6 cuillères à café de lait de coco préparé. Battre l’œuf et le jaune en omelette et incorporer le reste de la préparation au lait de coco, la pâte d’épices, 2 feuilles de basilic ciselées, le cabillaud en dés et le crabe.

5- Huiler 6 ramequins et les tapisser de 2 feuilles de basilic. Verser la préparation dessus. Placer les ramequins dans un plat au bain-marie, et enfourner à 150 °C sans préchauffage pendant 30 min.

6- Répartir le reste de crème de coco et enfourner encore pendant 5 min. Décorer avec quelques feuilles de basilic et de coriandre. Servir démoulé très chaud.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

09:49 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : flans, thai, cuisine thailande |  Facebook |

26/07/2006

Fraises et sabayon au Marsala

FRAISES ET SABAYON AU MARSALA

Pour 6 personnes
1 œuf entier + 5 jaunes – 6 cuillères à soupe de sucre en poudre – 8 cuillères à soupe de Marsala – 100 g de fraises – 6 grosses fraises entières pour décorer – biscuits à la cuillère (boudoirs, etc.).

1- Mettez les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre dans une grande jatte et placez-la dans une casserole sur feu doux, pleine d’eau frémissante.

2- Fouettez le mélange avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’il devienne jaune pâle, mousseux et épais.

3- Incorporez le Marsala, cuillerée par cuillerée, sans cesser de fouetter.

4- Retirez la jatte du bain-marie et continuez à fouetter 1 min sur vitesse rapide, 2 min sur vitesse moyenne et 4-5 min sur vitesse lente. Le mélange doit encore épaissir en devenant plus lisse et léger.

5- Equeutez et émincez les fraises. Répartissez-les dans 6 coupes et versez le sabayon chaud dessus. Garnissez avec les fraises entières et servez avec des biscuits.
Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min.

14:54 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : fraises, sabayon, marsala, dessert |  Facebook |

Magrets grillés à l’orange

MAGRETS GRILLES A L’ORANGE

Pour 4 personnes
2 magrets de canard – 3 oranges – 5 cl de vinaigre balsamique – 1 cuillère à café de fond de volaille instantané + 15 cl d’eau – sel, poivre.

1- En procédant au-dessus d’un saladier, pelez les oranges à vif et séparez les quartiers. Pressez les peaux pour récupérer le jus. Réservez les quartiers dans une passoire au-dessus du jus.

2- Découpez la graisse du pourtour des magrets à l’aide d’un grand couteau. Salez et poivrez-les sur les deux faces. Faites-les cuire dans une poêle bien chaude sur feu vif, sans matière grasse, 7 min du côté peau. Jetez la graisse rendue et faites-les cuire 3 min côté chair. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer sur une assiette, recouverts d’un papier d’aluminium.

3- Videz toute la graisse de la poêle. Versez-y le vinaigre, puis le fond de volaille, dilué dans l’eau, et le jus d’orange. Laissez bouillir jusqu’à une consistance sirupeuse. Salez et poivrez. Faites chauffer les quartiers d’orange dans cette sauce.

4- Pour servir, tranchez les magrets finement. Versez le jus qu’ils ont rendu dans la sauce. Disposez les tranches de magret et les quartiers d’orange dans un plat et nappez de sauce.
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.

Le secret de réussite de la sauce, c’est de procéder en deux étapes. Faire bouillir le vinaigre 30 secondes en grattant la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs, puis verser le fond de volaille et le jus d’orange.

Accompagnez avec un bordeaux rouge.

12:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : magrets de canard, canard, magrets, orange |  Facebook |

Carpaccio de saumon aux baies roses

CARPACCIO DE SAUMON AUX BAIES ROSES

Pour 4 personnes
1 filet de saumon frais d’environ 600 g – 1 cuillère à soupe de baies roses – 2 citrons verts – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – fleur de sel – 1 pincée de sucre.

1- Retirez d’éventuelles arêtes sur le filet de saumon à l’aide d’une grande pince à épiler. Réservez-le 20 min au congélateur. Ainsi raffermi, il se tranche plus facilement. Placez également les assiettes de service dans le congélateur.

2- A l’aide d’un couteau fin et long, découpez le filet en biais, en tranches les plus fines possible. Déposez-les au fur et à mesure sur des assiettes bien froides.

3- Dans une jatte, mélangez le jus des citrons verts, 2 pincées de fleur de sel et le sucre (indispensable pour éliminer l’acidité du citron) et délayez avec l’huile d’olive. Concassez les baies roses. Ajoutez-les dans la sauce et fouettez-la avec une fourchette pour bien l’émulsionner.

4- Versez sur le carpaccio de saumon. Servez aussitôt, très frais.
Préparation : 20 min. Réfrigération : 20 min.

De la même famille que le poivre, les baies roses ne lui ressemblent que par la forme. Sucrées, subtilement aromatiques, elles n’offrent leur parfum qu’une fois concassées.

Accompagnez avec un quincy.

09:48 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : saumon, baies roses, carpaccio |  Facebook |

25/07/2006

Cake à la noix de coco

CAKE A LA NOIX DE COCO

Pour 4 personnes
150 g de noix de coco râpée en sachet – 100 g de farine – 3 œufs – 100 g de beurre fondu + 10 g – 90 g de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 1 sachet de levure chimique – 1 pincée de sel.

1- Dans une jatte, mélangez le beurre fondu avec les sucres. Ajoutez les œufs un à un, la farine, la levure, une pincée de sel et 125 g de noix de coco râpée. Mélangez. Préchauffez le four sur th. 6/180 °C.

2- Versez la préparation dans un moule à cake beurré et parsemez du restant de noix de coco. Enfournez et laissez cuire 45 min. Démoulez le cake tiède et servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min.

Vérifiez la cuisson du cake en y enfonçant une lame de couteau, elle doit ressortir sèche et propre.

Accompagnez avec une blanquette de Limoux.

14:27 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cake, coco, noix de coco, dessert |  Facebook |

Porc laqué au miel de soja

PORC LAQUE AU MIEL DE SOJA

Pour 6 personnes
900 g de rôti de porc non bardé – 200 g de talon de jambon blanc – 2 œufs – 400 g de riz long – 1 carotte – 250 g de petits pois surgelés – 2 cuillères à soupe de miel – 10 g de beurre – coriandre – sel, poivre.
Pour la marinade : 2 citrons verts – 2 cuillères à soupe de sauce soja – huile d’arachide – 2 petits piments (facultatif).

1- Râper le zeste d’1/2 citron vert et presser le jus des 2 citrons. Dans un plat, mettre le zeste, 2 cuillères à soupe de jus, la sauce soja, 1 cuillère à soupe d’huile et les piments épépinés et hachés. Mélanger. Y faire mariner le rôti 30 min en le retournant plusieurs fois.

2- Poser le rôti de porc bien égoutté dans un plat huilé et cuire 40 min au four préchauffé à 180 °C. Arroser souvent la viande de la marinade réservée, mélangée à 5 cl d’eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron et le miel. Laisser reposer le rôti 5 min sous un papier d’aluminium à sa sortie du four.

3- Cuire le riz à l’eau bouillante selon les indications portées sur le paquet et l’égoutter. Peler la carotte et la couper en dés. Les cuire à l’eau bouillante salée 5 min, ainsi que les petits pois 7 min, les égoutter. Détailler le jambon en dés. Faire cuire les œufs en omelette dans une poêle avec le beurre, saler, poivrer puis la rouler sur une planche et la couper en lanières. Mélanger ces ingrédients au riz.

4- Réchauffer à feu doux le riz. Couper le rôti de porc en tranches et accompagner du riz. Décorer de feuilles de coriandre.
Préparation : 30 min. Marinade : 30 min. Cuisson : 40 min.

Vous pouvez servir un rosé de Provence avec ce plat, ou si vous préférez, de la bière blonde. Sans oublier le thé, servi traditionnellement avec la cuisine chinoise.

12:23 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : porc laque, porc, miel de soja, soja |  Facebook |

Gambas à l’escabèche

GAMBAS A L’ESCABECHE

Pour 10 personnes
30 gambas (fraîches ou congelées) – 1 concombre – 2 poivrons rouges – 12 mini-carottes – 200 g de fèves cuites – 6 petits oignons blancs frais – 90 cl de jus de tomates – 2 branches de thym – 6 pistils de safran – 2 cuillères à soupe de paprika – 4 gousses d’ail – Tabasco – vinaigre de Xérès – 4 citrons verts – 1 pincée de sucre – quelques brins de coriandre hachés – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- Dans une poêle, faites chauffer le safran et le paprika avec un peu de jus de tomates. Ajoutez le reste du jus, le sucre, l’ail écrasé et le thym émietté, remuez bien. Faites bouillir et retirez aussitôt, réservez.

2- Epluchez et coupez le concombre dans la longueur. Retirez et réservez les pépins. Mixez-les avec la moitié du concombre, puis filtrez le jus. Coupez les poivrons et l’autre moitié du concombre en dés.

3- Epluchez et faites cuire les carottes al dente dans de l’eau bouillante salée. Coupez-les en fines rondelles.

4- Mélangez au jus de tomates épicé 6 gouttes de Tabasco, 1 trait de vinaigre, le jus des citrons et du concombre, sel et poivre.

5- Décortiquez les gambas, ouvrez-les en 2, ôtez le filament noir. Mettez-les dans un récipient, salez, poivrez, ajoutez l’huile et mélangez. Faites les cuire dans une poêle préchauffée, environ 3 min de chaque côté.

6- Emincez les petits oignons. Ajoutez tous les légumes et les gambas dans je jus de tomates agrémenté. Parsemez de coriandre.

7- Servez très frais avec des croûtons frits aillés.
Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.

09:38 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : gambas, escabeche |  Facebook |

24/07/2006

Pennes à la perche

PENNES A LA PERCHE

Pour 4 personnes
400 g de pennes – 400 g de filets de perche – 300 g de haricots verts – 2 poireaux – 1 petite laitue – 1 gousse d’ail – 2 cuillères à café de graines de cumin – 10 g de beurre – huile d’olive – sel, poivre.

1- Eplucher, laver, égoutter les légumes. Cuire les haricots verts 17 à 20 min à l’eau bouillante salée. Les égoutter. Couper les poireaux en fines rondelles, la laitue en grosses lanières.

2- Faire fondre les poireaux 2 à 3 min avec 4 cuillères à soupe d’huile en remuant. Ajouter la laitue, l’ail écrasé. Saler, poivrer. Cuire 7 à 8 min. Ajouter les haricots verts et le cumin, réserver au chaud.

3- Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée selon les indications portées sur le paquet. Les égoutter. Les verser sur les légumes, arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger. Réchauffer 1 min et réserver au chaud.

4- Couper les filets de perche en 12 morceaux. Les poêler sur feu vif 2 min par face dans un mélange de beurre et de 2 cuillères à soupe d’huile. Saler, poivrer.

5- Mélanger les pâtes aux légumes et le poisson puis servir.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

Le merlan ou la julienne peuvent remplacer la perche.

11:56 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pennes, pates, perche |  Facebook |

Gaspacho andalou

GASPACHO ANDALOU

Pour 6 personnes
1,2 kg de tomates mûres – 1 concombre – 2 poivrons verts – 2 gousses d’ail – 5 tranches de pain de mie – 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès – 20 cl d’huile d’olive – 2 ou 3 brins de basilic frais – sel, poivre.

1- La veille.
Ecroûter 3 tranches de pain de mie et les mettre à tremper dans un peu d’eau. Monder (voir lexique) les tomates et les épépiner. Peler les gousses d’ail et enlever le germe. Epépiner les poivrons, en couper ½ en petits dés (les réserver au frais) et le reste grossièrement. Peler le concombre, retirer les graines, détailler la moitié en dés (les réserver au frais).

2- Mixer l’autre moitié de concombre avec les tomates, les gros morceaux de poivron, l’ail et le vinaigre. Ajouter 15 cl d’huile peu à peu et le pain de mie égoutté pour obtenir une consistance légèrement épaisse. Rectifier l’assaisonnement. Verser le tout dans un récipient. Couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

3- Le jour même.
Couper le pain restant en dés et le faire frire dans l’huile. Délayer le gaspacho avec de l’eau très froide jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Parsemer la surface de croûtons, de dés de poivron, de concombre et de feuilles de basilic.
Préparation la veille : 40 min. Préparation le jour même : 10 min.

08:43 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : gaspacho, soupe, potage, gaspacho andalou |  Facebook |

21/07/2006

Cocktail hawaïen

COCKTAIL HAWAIEN

Pour X personnes
4/10 de rhum blanc – 2/10 Galliano (liqueur de vanille) – 2/10 jus d’ananas – 1/10 sirop de sucre de canne – 1/10 jus de citron vert – 1 trait de grenadine – Schweppes pour compléter.

1- Emplissez des verres à long drink de cubes de glace.

2- Versez le rhum blanc, le Galliano, le jus d’ananas, le sirop de sucre de canne, le jus de citron vert et la grenadine.

3- Remuez avec une cuillère de bar.

4- Complétez à votre goût avec du Schweppes très frais.

5- Décorez d’un morceau d’ananas et d’une demi-tranche de pamplemousse rouge.

Cocktail assez fort qui se prépare directement dans le verre de service.

16:07 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : cocktails |  Facebook |

Terrine de chocolat au gingembre

TERRINE DE CHOCOLAT AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes
200 g de chocolat noir + 150 g pour le nappage – 200 g de chocolat au lait – 100 g de gingembre confit – 1 douzaine de tranches de pain d’épice – 4 œufs – 200 g de beurre + 30 g pour le moule – 50 g de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 4 cuillères à soupe de Cointreau.

1- Découpez le gingembre en petits dés. Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez-lui la moitié du beurre hors du feu. Faites fondre séparément le chocolat noir, puis, hors du feu, ajoutez lui l’autre moitié de beurre et le sucre en poudre.

2- Battez les blancs des œufs en neige très ferme, ajoutez le sucre vanillé. Divisez ces blancs en deux parts égales, ajoutez une moitié dans le chocolat au lait et l’autre moitié dans le chocolat noir, ajoutez également le gingembre confit, réservez au frais.

3- Beurrez généreusement le fond et les parois d’un moule à cake, tapissez avec les tranches de pain d’épice débarrassées de la croûte et légèrement humectées de Cointreau, remplissez le moule avec les deux mousses (pour former des marbrures), tassez légèrement, recouvrez avec une dernière couche de pain d’épice, enveloppez d’un film plastique et glissez dans le réfrigérateur pendant une nuit.

4- Démoulez, posez sur une grille et nappez la terrine avec les 150 g de chocolat fondu, laissez durcir le chocolat. Décorez la terrine avec des copeaux de chocolat et découpez-la en tranches.
Préparation : 45 min. Cuisson : 5 min. Réfrigération : une nuit.

Vous pouvez accompagner cette terrine d’un coulis d’ananas.

Dégustez avec un armagnac « 15 ans d’âge » Darroze-Millésima, à 20 °C.

15:16 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : terrine, chocolat, gingembre, dessert |  Facebook |

T-bone au barbecue (spécial barbecue)

T-BONE AU BARBECUE (SPECIAL BARBECUE)

Le T-bone est une énorme pièce de bœuf qui comprend une partie du filet et du faux-filet. C’est un morceau apprécié des amateurs de viande.

Pour 10 personnes
1 T-bone épais – sauce barbecue – marinade sèche – sel, poivre.
Pour la marinade sèche : 2 cuillerées à soupe de paprika – 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre – 1 cuillerée à soupe de thym effeuillé – 1 oignon blanc émincé – 2 gousses d’ail écrasées – 1 cuillerée à soupe d’origan – 4 grains de poivre écrasés – 1 feuille de laurier brisée – 1 cuillerée à café de piment de Cayenne – 1 cuillerée à café d’huile d’olive.

1- Préparation de la marinade sèche.
Mettez dans un mortier tous les ingrédients à l’exception de l’huile d’olive.
Mélangez bien et écrasez le tout avec un pilon.
Ajoutez l’huile d’olive pour rendre la marinade plus onctueuse avant d’en enduire la viande.

2- Garnissez le fond d’un grand plat de marinade sèche. Posez le morceau de viande dessus et retournez-le afin qu’il s’imprègne bien de marinade. Laissez-le pendant au moins 1 heure à température ambiante, puis retournez-le et laissez-le reposer pendant encore 1 heure.

3- Placez la grille du barbecue en position basse et, une fois les braises bien chaudes, faites griller le T-bone pendant 3 à 4 min de chaque côté.

4- Remontez la grille et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 min, en fonction de l’épaisseur du morceau de viande. Retournez à mi-cuisson.

5- Salez et poivrez, dégagez le T-bone. Servez sur des assiettes préalablement chauffées, accompagné d’un petit bol de sauce barbecue.

Toutes les fantaisies sont possibles avec les marinades sèches. N’hésitez pas à ajouter d’autres épices, telles que la cardamome, la cannelle, les baies roses, la coriandre, la badiane, le curry, etc.

Moules-frites du 21 juillet

MOULES-FRITES DU 21 JUILLET

Pour 4 personnes
2,5 l de moules françaises – 1 kg de pommes de terre à chair ferme (charlottes) – 3 échalotes – 1 cuillère à soupe de persil haché – 2 feuilles de laurier – 20 cl de vin blanc sec – 30 g de beurre – huile pour friture – sel, poivre.

1- Pelez les pommes de terre, lavez-les puis détaillez-les en bâtonnets, essuyez-les. Faites chauffer le bain de friture à 180 °C et plongez-y les pommes de terre. Faites-les frire quelques minutes, sans les laisser prendre couleur, et égouttez-les.

2- Grattez, lavez les moules dans plusieurs eaux, égouttez-les. Pelez et hachez les échalotes, faites-les cuire sans colorer au beurre dans un faitout 3 min. Ajoutez les moules, le vin, le persil, le laurier et du poivre. Cuisez 5 min à couvert, en remuant souvent, puis arrêtez la cuisson.

3- Chauffez à nouveau le bain de friture et plongez-y les frites pour les dorer. Egouttez, salez et servez-les avec les moules.
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min.

C’est en les faisant cuire en deux fois que les frites sont tout à la fois tendres à l’intérieur et croquantes à l’extérieur.

Accompagnez avec une bonne bière belge !

11:24 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : moules, frites, pommes de terre |  Facebook |

Pommes de terre tièdes, sauce à l’ail

POMMES DE TERRE TIEDES, SAUCE A L’AIL

Pour 6 personnes
750 g de pommes de terre à chair ferme pour cuisson à la vapeur, à l’eau – 750 g de patates douces épluchées – 1 tête d’ail – 10 cl d’huile d’olive – 1 oignon rouge – ½ cuillère à café de curry – ½ bouquet de persil plat – ½ bouquet de cerfeuil – 100 g de fromage blanc à 20 % – 2 cuillères à café de moutarde forte – sel, poivre du moulin.

1- Préchauffez le four th. 6/180 °C. Découpez les patates douces en morceaux. Découpez les pommes de terre en 2. Déposez les légumes sur une plaque de four graissée.

2- Coupez la tête d’ail en 2 et ajoutez-la aux pommes de terre. Arrosez le tout d’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez cuire au four 30 min.

3- Préparez la sauce. Lavez et ciselez les herbes. Mélangez le fromage blanc, la moutarde, les herbes et le curry. Poivrez, salez. Pressez l’ail dans la sauce. Laissez tiédir les pommes de terre. Ajoutez la sauce, les rondelles d’oignons, mélangez et servez.
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.

Pour préserver les vitamines et les sels minéraux, préférez une cuisson des pommes de terre à l’eau ou à la vapeur avec la peau.

20/07/2006

Brochettes d’abricots

BROCHETTES D’ABRICOTS

Pour 4 personnes
12 abricots – 4 cuillères à soupe de miel – 1 orange – ½ citron – feuilles de menthe.

1- Pressez l’orange et le demi-citron. Versez le jus dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe de miel. Faites bouillir et réduire à consistance sirupeuse, 3 ou 4 min à feu doux.

2- Rincez les abricots. Ouvrez-les, retirez les noyaux. Piquez-les sur des brochettes doubles (deux piques en bois conviennent) afin que les demi-abricots soient bien à plat. Badigeonnez-les avec le reste de miel.

3- Déposez ces brochettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites-les cuire 1 ou 2 min sous le gril du four, en les retournant.

4- Disposez-les sur les assiettes, nappez de jus sirupeux. Décorez de menthe. Servez avec un nougat glacé.

Préparation et cuisson : 15 min.

18:01 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : brochettes, abricots, fruits, dessert |  Facebook |

Terrine de poisson aux tomates confites

TERRINE DE POISSON AUX TOMATES CONFITES

Pour 6 personnes
1 kg de filets de cabillaud – 1 kg de petites tomates – 50 g de câpres au vinaigre – 9 feuilles de gélatine – 10 brins de basilic – 5 brins de persil – 1 bouquet garni – 1 petit oignon – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 2 cuillères à soupe de sucre – huile d’olive – sel, poivre.

1- Coupez les tomates en deux et disposez-les dans un plat, face bombée dessous. Salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, parsemez de sucre. Laissez-les doucement confire au four à 170 °C, en couvrant si nécessaire d’une feuille de papier d’aluminium (une à deux heures, selon la taille des tomates).

2- Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Préparez un court-bouillon avec l’oignon émincé, le bouquet garni, sel et poivre. Faites-y cuire les filets de poisson 10 min. Egouttez-les et émiettez la chair.

3- Filtrez 40 cl du court-bouillon, incorporez la gélatine bien essorée et gardez au chaud pour ne pas que la gelée se fige. Egouttez les câpres.

4- Beurrez une terrine, tapissez le fond de feuilles de basilic et de persil ainsi que de tomates confites, puis versez 1 cm de gelée encore tiède, faites prendre au réfrigérateur 10 min.

5- Recouvrez ensuite successivement de miettes de poisson, de tomates confites, d’herbes et de câpres. Versez de la gelée et recommencez l’opération deux fois.

6- Recouvrez d’un film alimentaire et faites reposer 12 heures au frais avant de déguster.
Préparation : 30 min. Cuisson : 2 heures. Repos : 12 heures.

Pour démouler plus facilement la terrine, plongez le moule quelques instants dans l’eau chaude.

Accompagnez avec un vin-de-pays-des-bouches-du-rhône blanc 2004 du Domaine Hauvette, à 12 °C.

Cuisses de grenouille aux herbes

CUISSES DE GRENOUILLE AUX HERBES

Pour 2 personnes
16 paires de cuisses de grenouille – 1 cuillère à soupe de vinaigre – 2 gousses d’ail – 50 g de farine – ½ bouquet de ciboulette – ½ bouquet de persil plat – 50 g de beurre – jus de citron – sel, poivre.

1- Lavez les cuisses de grenouille dans de l’eau vinaigrée et épongez-les avec du papier absorbant. Epluchez les gousses d’ail. Lavez les fines herbes et hachez le tout.

2- Farinez légèrement les cuisses de grenouille et poêlez-les 8 min dans le beurre, à feu vif. Salez, poivrez et parsemez du hachis d’ail et d’herbes.

3- Dressez sur un plat de service, arrosez de jus de citron et dégustez aussitôt.
Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min.

Accompagnez avec un touraine rosé 2005 du Château de La Bonelière, à 12 °C.

Surprises d’aumônières de saumon fumé à la roquette

SURPRISES D’AUMONIERES DE SAUMON FUME A LA ROQUETTE

Pour 4 personnes
12 fines tranches de saumon fumé – 1 tomate – ¼ de concombre – 1 citron vert – 100 g de roquette en sachet – 80 g de semoule de blé moyenne – ½ botte de ciboulette – 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Coupez le concombre et la tomate en dés. Pelez le citron à vif, détachez les segments, coupez-les en dés en gardant le jus qui s’écoule.

2- Mélangez-les avec la semoule, la moitié de la ciboulette ciselée, les dés de concombre et de tomates, deux cuillerées d’huile, sel et poivre. Mettez au frais 2 heures. Farcissez-en les tranches de saumon, fermez en aumônières en les nouant avec un brin de ciboulette ou une pique.

3- Fouettez le vinaigre avec sel, poivre et le reste d’huile. Assaisonnez-en la roquette et disposez-la sur les assiettes avec les aumônières de saumon fumé. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Réfrigération : 2 h. Sans cuisson.

Préparez les aumônières un peu à l’avance (le matin pour le soir) et conservez-les au réfrigérateur, recouvertes de film étirable.

Accompagnez avec un pouilly-fumé.

09:47 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : aumonieres, saumon, saumon fume, roquette |  Facebook |

19/07/2006

Emincé de noix de coco et d’ananas au rhum

EMINCE DE NOIX DE COCO ET D’ANANAS AU RHUM

Pour 4 personnes
1 noix de coco – 1 ananas Victoria – 1 citron – 100 g de sucre – 5 cl de rhum – 1 gousse de vanille – 1 cuillère à café d’huile – quelques feuilles de menthe.

1- Cassez la noix de coco, prélevez sa pulpe. Coupez-la en rubans et mettez-les dans un récipient. Pelez l’ananas, coupez-le en tranches.

2- Ajoutez-les dans le récipient avec 30 g de sucre et la vanille fendue en deux. Arrosez de jus du citron et du rhum. Placez 30 min au frais.

3- Dans une casserole, versez le reste de sucre et 2 cl d’eau. Cuisez jusqu’au caramel, versez-le aussitôt sur une plaque huilée. Laissez-le refroidir et cassez-le en morceaux.

4- Répartissez les fruits et le jus dans les assiettes et décorez d’éclats de caramel et de feuilles de menthe.
Préparation : 20 min. Réfrigération : 30 min. Cuisson : 5 min.

Une boîte de tranches d’ananas au sirop fera gagner du temps.

Accompagnez d’un petit verre de rhum ou de champagne rosé.

15:31 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : noix de coco, coco, ananas, rhum, dessert |  Facebook |