31/05/2006

Tarte au chocolat

TARTE AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes
250 g de chocolat noir – 1 rouleau de pâte sablée – 40 g de pistaches décortiquées non salées – 35 cl de crème liquide – 3 jaunes d’œufs – 10 g de farine – 10 g de beurre.

1- Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Tapissez un moule à tarte beurré et fariné de pâte. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier sulfurisé puis de légumes secs. Enfournez pour 15 min, sortez la tarte et retirez les légumes secs. Baissez le thermostat à 3-4 (90 °C).

2- Concassez le chocolat, mettez-le dans un saladier. Versez 25 cl de crème bouillante puis mélangez le temps que la préparation soit lisse. Ajoutez les jaunes d’œufs en remuant et versez sur la pâte.

3- Enfournez pour 50 min. Laissez refroidir puis démoulez la tarte sur un plat. Accompagnez du restant de crème liquide bien froide fouettée et des pistaches concassées.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Refroidissement : 1 h.

Remuez la préparation au chocolat lentement à la cuillère en bois et non au fouet pour éviter la formation de bulles à la cuisson.

Accompagnez avec une clairette du Languedoc.

13:49 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tarte, tarte au chocolat, chocolat |  Facebook |

Cocotte de veau aux herbes

COCOTTE DE VEAU AUX HERBES

Pour 4 personnes
600 g de sauté de veau (épaule) – 500 g de tomates fraîches – 10 cl de vin blanc – 1 cuillère à café de concentré de tomate – 1 oignon – 4 gousses d’ail – 5 cl d’huile d’olive – sel, poivre.
Les légumes : 200 g de fèves – 1 botte d’asperges vertes – 300 g de petits pois – 200 g de choux romanesco – 50 g de pousses d’épinards – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – ½ botte de basilic – sel, poivre.

1- La viande.
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, puis saisissez les morceaux de viande dans l’huile fumante pour bien les colorer sur toutes les faces.

2- Ajoutez les gousses d’ail (avec la peau) et l’oignon épluché et émincé. Laissez cuire 10 min en remuant, puis mouillez avec le vin blanc. Faites réduire de moitié et ajoutez le concentré de tomate et les tomates fraîches en morceaux. Salez, poivrez et mouillez avec 50 cl d’eau, laissez mijoter 3 heures à feu doux.

3- Les légumes.
Ebouillantez les fèves 2 min, égouttez-les puis débarrassez-les de leur peau, replongez-les 5 min dans l’eau bouillante salée. Faites ensuite cuire successivement, dans de l’eau bouillante salée, les asperges (20 min), les petits pois (15 min) et les choux (7 min), de façon à ce qu’ils restent un tout petit peu fermes. Réservez tous les légumes égouttés au chaud.

4- Lorsque la viande est suffisamment fondante pour se détacher à la cuillère, stoppez le feu. Ajoutez les pousses d’épinards dans la cocotte pour les cuire, mélangez délicatement.

5- Servez dans un plat les légumes parsemés de basilic ciselé et relevés d’un filet d’huile d’olive, avec les morceaux de viande nappés de sauce.
Préparation : 45 min. Cuisson : 3 heures.

Accompagnez avec un vin-de-pays-des-bouches-du-rhône 2002 rouge du Domaine de Trévallon, à 16 °C.

12:32 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cocotte, veau, herbes |  Facebook |

Soupe poivron-tomates

SOUPE POIVRON-TOMATES

Pour 4 personnes
2 grosses boîtes de tomates pelées au naturel – 1 poivron rouge – 1 oignon – 3 gousses d’ail – 1 filet d’huile d’olive fruitée.

1- Lavez le poivron et coupez-le en lamelles. Pelez l’oignon et émincez-le. Dans une grande casserole, faites revenir le poivron et l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sur feu moyen. Ajoutez le contenu des 2 boîtes de tomates avec leur jus.

2- Pelez et pressez les gousses d’ail (à l’aide d’un presse-ail) au-dessus de la casserole. Salez, poivrez. Faites chauffer le tout et laissez cuire à frémissements 5 min. Laissez tiédir, mixez le tout, en rectifiant l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive.

3- Servez avec des copeaux de parmesan ou de pecorino ou quelques lamelles de jambon espagnol.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

On peut remplacer les boîtes de tomates par des tomates fraîches bien mûres quand c’est la saison.
On peut ajouter quelques fines herbes au dernier moment : estragon, cerfeuil…

10:59 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : soupe, poivrons, tomates |  Facebook |

Fruits du monde (12) : Kumquat

FRUITS DU MONDE (12) : KUMQUAT

Ce petit fruit originaire de Chine est disponible toute l’année, sauf en plein été, et ressemble à une orange miniature.

Se déguste nature ou en salade de fruits. Le kumquat se vend aussi en conserve au sirop. On peut en faire une marmelade ou une gelée et on les fait parfois macérer dans du cognac.

A conserver au réfrigérateur. Lorsqu’ils sont bien mûrs, on peut les manger nature (avec la peau) : ils sont croquants et juteux.
Kcal : 37. Contient les vitamines A et C.

09:17 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : fruits, kumquat |  Facebook |

30/05/2006

Fouace perdue aux fruits rouges

FOUACE PERDUE AUX FRUITS ROUGES

Pour 4 personnes
8 tranches de fouace – 4 cuillères à soupe de confiture de fruits rouges – 1 barquette de framboises – 1 barquette de fraises – quelques fraises des bois et groseilles – 50 g de beurre – 12,5 cl de lait – 2 œufs – 60 g de sucre – 1 gousse de vanille – 4 cuillères à soupe bombées de crème fraîche épaisse.

1- Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, grattez les graines et ajoutez-les au lait.

2- Etalez un peu de confiture sur 4 tranches de fouace et recouvrez des 4 autres.

3- Dans un bol, fouettez les œufs avec le lait. Faites tremper les « sandwiches » de fouace dans ce mélange et laissez-les bien s’imbiber.

4- Dans une poêle, faites légèrement brunir le sucre à feu doux, puis ajoutez le beurre. Lorsqu’il est fondu, déposez les fouaces et laissez dorer 3 min de chaque côté.

5- Servez sans tarder avec une cuillère de crème et les fruits rouges.
Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min.

La fouace est une sorte de brioche à la mie dense parfumée à la fleur d’oranger. Si vous n’en trouvez pas, utilisez de la brioche légèrement rassise.

17:52 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : fouace, fruits rouges, fruits |  Facebook |

Tagliatelles au filet de grenadier et aux crevettes roses

TAGLIATELLES AU FILET DE GRENADIER ET AUX CREVETTES ROSES

Pour 4 personnes
400 g de tagliatelles fraîches – 500 g de filets de grenadier – 250 g de crevettes roses – 1 échalote – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 15 cl de vin blanc sec – 4 cuillères à soupe de crème liquide – 1 petit bouquet de cerfeuil – sel, poivre.

1- Epluchez les crevettes et gardez la chair des queues au frais.

2- Pelez et émincez l’échalote. Jetez-la avec les têtes et les carapaces de crevettes dans une sauteuse avec l’huile. Salez, poivrez et faites revenir à feu vif 5 min. Mouillez avec le vin et un verre d’eau et faites bouillir 7 min.

3- Filtrez la sauce en pressant sur les parures de crevettes et replacez-la dans la sauteuse. Ajoutez le poisson coupé en cubes et faites cuire 3 min.

4- Ajoutez la crème et les queues de crevettes et finissez la cuisson à feu doux 2 min. Ajustez l’assaisonnement et maintenez au chaud.

5- Plongez les tagliatelles 3 min environ dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les et disposez-les dans un plat creux. Nappez de sauce au poisson et aux crevettes. Parsemez de cerfeuil et servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

Pour une saveur plus recherchée, remplacez la moitié du vin par un vermouth de qualité, type Noilly Prat.

Pigeonneau aux champignons (spécial diabète)

PIGEONNEAU AUX CHAMPIGNONS (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
2 pigeons de 450 g chacun, vidés – 2 foies de pigeons – 240 g net de champignons (cèpes, girolles…) – ½ bouquet de persil plat haché – 20 cl de fond de volaille dégraissé ou tablette du commerce – 50 g de beurre à 60 % – 4 toasts – cerfeuil – sel, poivre.

Valeur pour une personne : 240 kcal par personne. Protides : 23 g – Glucides : 14 g – Lipides : 10 g.

1- Faites préchauffer le four à 260 °C (th. 10). Nettoyez et essuyez les champignons.

2- Assaisonnez, puis roulez les pigeons dans 20 g de beurre fondu. Enfournez la sauteuse, en laissant les pigeons pendant 4 min sur le côté gauche, puis 4 min sur l’autre, et 4 min sur le dos. Arrosez entre chaque opération.

3- En fin de cuisson des pigeons, ajoutez les foies pour les faire cuire. Posez les pigeons dans une passoire et récupérez leur jus. Laissez les chairs se détendre 10 min environ.

4- Pendant ce temps, portez le fond de volaille à ébullition et plongez-y les champignons de 4 à 5 min. Egouttez-les. Réservez le bouillon obtenu pour la sauce.

5- Sauce : dégraissez soigneusement la sauteuse qui a servi à la cuisson des pigeons. Remettez-la sur le feu, ajoutez du fond de volaille et détachez bien tous les sucs en raclant avec une spatule en bois. Faites réduire, ajoutez le jus rendu par les pigeons. Incorporez 20 g de beurre.

6- Champignons : faites fondre le beurre restant dans une poêle, mettez-y les champignons bien égouttés et le persil haché. Assaisonnez.

7- Déposez sur chaque assiette un toast surmonté de ½ pigeon désossé partiellement. Répartissez les champignons, les foies et les aiguillettes. Nappez du jus et décorez de cerfeuil.

Pensez à utiliser des beurres ou des margarines allégés spécial cuisson. Il en existe à 60 % ou 40 %.
La margarine est aussi grasse que le beurre, mais elle convient aux personnes atteintes de cholestérol.

Accompagnez avec un haut-brion ample et puissant aux saveurs animales et minérales.

11:03 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pigeon, pigeonneau, champignons, diabete |  Facebook |

Sur le diabète (19)

SUR LE DIABETE (19)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

ALIMENTS (AUTRES)

Kiwi : 130 g/pour 12 mg de glucides – 65 kcal.
Mandarine : 120 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Mangue : 95 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Melon : 95 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Mirabelles : 80 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Mûres : 195 g/p. 12 mg de glucides – 85 kcal.
Myrtilles : 65 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Nectarine : 95 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Olives noires : 245 g/p. 12 mg de glucides – 860 kcal > Pas besoin de compter les glucides, riches en graisses.
Olives vertes : 665 g/p. 12 mg de glucides – 885 kcal > Pas besoin de compter les glucides, riches en graisses.
Oranges : 145 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Pamplemousse : 135 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Papaye : 500 g/p. 12 mg de glucides – 65 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Pastèque : 145 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Pêche : 130 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Poire : 95 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Pomme : 105 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Pomme séchée : 20 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Pruneaux : 25 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Prunes : 120 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Raisins : 80 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Raisins secs : 19 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.

Les fruits sont riches en glucides, en vitamines hyposolubles et en sels minéraux. Les fibres assurent une élévation relativement lente de la glycémie. Moins les fruits sont traités, plus l’élévation de la glycémie engendrée est modérée. Lorsqu’ils sont consommés dans le cadre d’un repas comprenant notamment du pain et/ou des produits laitiers, l’élévation de la glycémie se trouve encore différée. Les diabétiques peuvent manger toutes les sortes de fruits.

Type I : comptabiliser les glucides.
Type II : consommer deux portions de fruits chaque jour, chaque portion équivalent à au moins 130 g.

FIN DE LA PREMIERE SERIE D’ARTICLES.

Post suivant : notre recette du mardi.

09:38 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : diabete 19, maugus, diabete |  Facebook |

29/05/2006

Riz au lait à la rhubarbe et crème fouettée

RIZ AU LAIT A LA RHUBARBE ET CRÈME FOUETTEE

Pour 8 petits verres
1 litre de lait entier pasteurisé – 150 g de riz rond – 400 g de rhubarbe – 2 fraises (facultatif) – 180 g de sucre roux – 30 cl de crème fleurette – poivre noir du moulin.

1- Placez au réfrigérateur les fouets du batteur électrique ainsi qu’un saladier ou un cul-de-poule. Pelez la rhubarbe puis coupez-la en petits tronçons. Lavez et coupez les fraises en petits morceaux. Ajoutez ensuite 100 g de sucre roux aux fruits et faites cuire doucement cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit compotée. En fin de cuisson, ajoutez un tour de moulin à poivre.

2- Rincez le riz sous l’eau courante, puis égouttez-le. Portez le lait à ébullition avec le reste de sucre et ajoutez le riz. Cuisez ce dernier à feu doux, en remuant souvent jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse

3- Versez dans les verres la compote de rhubarbe à la fraise puis couvrez-la de riz au lait encore tiède (il sera plus facile à verser). Laissez refroidir à température ambiante.

4- Fouettez la fleurette dans le saladier réfrigérée pour qu’elle devienne aérienne et mousseuse. Réservez-la au réfrigérateur.

5- Au moment de servir, ajoutez sur le riz au lait à la rhubarbe une généreuse couche de crème fouettée, agrémentez d’un tour de moulin à poivre et dégustez aussitôt.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Accompagnez avec un alsace gewurztraminer sélection de grains nobles 2001 grand cru altenbourg.

Goulasch à la bière

GOULASCH A LA BIERE

Pour 4 personnes
1 kg de paleron de bœuf en cubes – 24 petites pommes de terre type ratte – 400 g de tomates – 5 oignons moyens – 2 gousses d’ail – 50 g de saindoux (ou d’huile d’olive) – 1 bouquet garni – 30 cl de bière – 1 cuillère à café bombée de paprika – sel, poivre.

1- Otez le pédoncule des tomates, ébouillantez, pelez et épépinez-les. Coupez-les en dés. Pelez et émincez les oignons. Epluchez et hachez l’ail.

2- Dans une cocotte, mettez à dorer la viande avec 40 g de saindoux 5 min. Retirez-la et réservez. Mettez le saindoux restant à la place, ajoutez les oignons. Laissez-les légèrement colorer 10 min.

3- Ajoutez les tomates, l’ail haché, le bouquet garni, du sel, du poivre, les cubes de bœuf et le paprika. Versez la bière et complétez d’eau à hauteur.

4- Portez à ébullition, écumez et laissez frémir à couvert 2 h. Ajoutez les pommes de terre pelées dans la cocotte 25 min avant la fin de la cuisson.

5- Servez ce plat bien chaud, éventuellement parsemé de persil ciselé et de paprika.
Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h 15.

Versez la bière juste après avoir mis le paprika, qui ne doit pas être en contact direct avec le feu. Cela le rendrait amer.

Accompagnez avec une bière ou un cahors autour de 13 °C.

14:04 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : goulasch, biere, cuisine |  Facebook |

Pizzas grecques aux piments

PIZZAS GRECQUES AUX PIMENTS

Pour 4 personnes
500 g de pâte à pain – 1 petite boîte de piments doux au naturel – 8 tranches fines de bacon – 5 tomates – 2 oignons – 50 g d’olives noires à la grecque – 2 brins d’origan – 70 g de parmesan râpé – 2 cuillères à soupe d’huile de noix – sel, poivre.

1- Partagez la pâte à pain en quatre, étalez chacune en un disque de 18 cm de diamètre et posez-les sur des plaques à pâtisserie humides. Laissez lever 15 min.

2- Chauffez le four th. 7-8 (220 °C). Lavez les tomates et taillez-les en tranches fines. Pelez les oignons, ébouillantez-les 5 min, égouttez, coupez-les en tranches.

3- Badigeonnez les disques de pâte d’huile de noix, disposez dessus les rondelles de tomate, salez, poivrez. Répartissez les oignons puis le bacon et les piments égouttés. Parsemez d’olives, de parmesan, d’origan. Cuisez 20 min. Servez les pizzas directement dans les assiettes.
Préparation : 20 min. Repos : 15 min. Cuisson : 25 min.

Vous trouverez la pâte à pain chez votre boulanger ou en barquette filmée, rayon traiteur des grandes surfaces.
Dès la sortie du four, badigeonnez les pizzas au pinceau d’un peu d’huile pimentée.

Accompagnez avec un vin de pays d’Oc rouge.

12:16 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : pizza, pizzas, piments, cuisine |  Facebook |

Soupe de champignons au Vouvray

SOUPE DE CHAMPIGNONS AU VOUVRAY

Pour 4 personnes
200 g de champignons de Paris lavés – 2 échalotes – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 20 cl de fond blanc – 20 cl de Vouvray sec – 40 cl de crème liquide – sel, poivre.

1- Pelez et émincez les échalotes. Faites-les suer dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez les champignons de Paris et colorez-les légèrement.

2- Incorporez alors le fond blanc et la crème. Salez et poivrez. Laissez cuire environ 25 min. Mixez et ajoutez le vin.

3- Servez bien chaud.
Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min.

Accompagnez avec un Vouvray demi-sec « Clos du Bourg » 2002 du Domaine Huet, à 14 °C.

Ne pas oublier…

NE PAS OUBLIER…

LE COLIN
Si vous l’achetez en tranches, prenez la partie la plus proche de la tête. Le colin se fait cuire simplement, en papillote, au court-bouillon.

LE PIGEONNEAU
Chair ferme, goûteuse et un peu rouge… Les meilleurs sont élevés en plein air, nourris aux graines.

LA CAROTTE NOUVELLE
Récoltée avant maturité, elle est très tendre, car moins fibreuse, et délicatement sucrée. Inutile de l’éplucher, un simple petit lavage lui suffit.

LE POIS GOURMAND
Tout est bon dans le pois gourmand, mais à condition qu’il soit jeune. Ce qui se repère à sa gousse vert clair, fine et avec pédoncule.

LES OIGNONS NOUVEAUX
Tendres et bien croquants, ils se mangent crus en condiment ou à la croque au sel. Les tiges fines s’utilisent comme la ciboulette.

LA PYRAMIDE DE VALENCAY
Fabriquée avec du lait cru et entier de chèvre, sa pâte doit être ferme et lisse. Si elle se montre granuleuse, le valençay risque d’être trop salé.

08:53 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : conseils, cuisine, infos, maugus |  Facebook |

26/05/2006

Banana split à la mode des Antilles

BANANA SPLIT A LA MODE DES ANTILLES

Pour 4 personnes
4 bananes pas trop mûres – 50 cl de glace rhum-raisins – 1 boîte (1/2 format) de morceaux d’ananas au sirop – 2 cuillères à soupe de rhum blanc – 15 cl de lait de coco – 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée – 1 boîte de copeaux de chocolat noir (type Vahiné).

1- Epluchez les bananes, disposez-les dans 4 plats individuels longs. Egouttez l’ananas en réservant 15 cl de jus dans un bol, répartissez les morceaux dans les plats. Versez le rhum et le lait de coco dans le bol, mélangez.

2- Disposez une boule de glace dans chaque plat, versez la sauce au rhum sur les bananes, parsemez de noix de coco et de copeaux de chocolat et servez.
Préparation : 10 min.

Ne confondez pas le lait de coco avec l’eau de coco contenue dans la noix. Le lait est en fait une préparation obtenue à partir de pulpe de coco broyée et pressée. On le trouve en boîte ou en brique au rayon exotique des supermarchés.

Accompagnez avec du rhum.

16:55 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : banana split, bananes, antilles |  Facebook |

Brochettes de canard au miel

BROCHETTES DE CANARD AU MIEL

Pour 6 personnes
3 filets de canard (400 g chacun environ) – 2 tranches épaisses de poitrine de porc (75 g chacune) – 9 échalotes – 3 brins de thym – ½ poivron vert – ½ poivron rouge – 3 cuillères à café de miel liquide – 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès – 1 cuillère à café d’un mélange de cinq-baies moulues – sel, poivre.

1- Découper les filets de canard en cubes avec leur peau. Les saler et les poivrer. Préparer la marinade : délayer le miel avec le vinaigre de Xérès, ajouter le mélange de cinq-baies, ajouter le canard en l’enrobant bien, couvrir d’un film alimentaire et garder 3 h au réfrigérateur.

2- Ebouillanter les échalotes 10 min avec la peau, puis les passer sous l’eau froide et égoutter. Découper la poitrine en 18 morceaux. Peler et partager les échalotes en deux. Couper les moitiés de poivrons en carrés. Emietter le thym.

3- Mélanger les morceaux de filets de canard dans la marinade, puis les enfiler sur les brochettes en répartissant les échalotes, les lardons et les poivrons. Parsemer de thym émietté.

4- Cuire les brochettes sur le barbecue 4 min d’un côté et 2 min de l’autre (2 min de plus pour une cuisson à point). Saler et servir aussitôt.
Préparation : 25 min. Macération : 3 h. Cuisson : 16 min.

Il n’est pas nécessaire d’arroser ces brochettes d’huile, car la peau du canard est suffisamment grasse.
Servez-les avec une salade, des légumes grillés ou une compotée d’oignons.

14:30 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : brochettes, canard, miel |  Facebook |

Poitrine de veau farcie

POITRINE DE VEAU FARCIE

Pour 8 personnes
1 poitrine de veau désossée – 1 carotte – 1 branche de céleri – 1 oignon – 1 grosse tomate – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre – thym frais.
Pour la farce : 400 g de veau haché – 300 g de gorge de porc hachée – 150 g de foies de volaille – 50 g de raisins secs blonds – 1 œuf – 1 gros bouquet de persil plat – sel, poivre.

1- Demandez au boucher de préparer la poitrine « en portefeuille » (avec une poche à l’intérieur).

2- Lavez et ciselez le persil. Hachez grossièrement les foies de volaille, mettez-les dans un saladier avec le persil, ajoutez les autres viandes hachées, l’œuf et les raisins. Salez et poivrez.

3- Travaillez la préparation pour obtenir une farce homogène et remplissez-en la poitrine de veau. Recousez l’ouverture avec du fil de cuisine et une grosse aiguille.

4- Préchauffez le four à th. 6-7 (200 °C). Pelez et émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à fond épais. Mettez la poitrine à dorer sur ses 2 faces en la retournant délicatement avec 2 spatules, sans la piquer. Ajoutez les légumes émincés, la tomate coupée en 4, salez, poivrez, parsemez de thym.

5- Diluez le fond de veau dans 25 cl d’eau bouillante. Versez-en la moitié dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter 2 h. De temps en temps, retournez la poitrine de veau (avec 2 spatules, sans la piquer) et ajoutez un peu de fond de veau.

6- Déglacez la sauce, filtrez-la et mettez-la en saucière. Servez la poitrine coupée en tranches avec une purée aux herbes.
Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h 15.

Variez les plaisirs avec une farce verte et légère. Faites cuire 6 œufs brouillés crémeux, mélangez-les avec 500 g d’épinards hachés décongelés, 1 poignée de mie de pain mouillée de lait, 3 cuillères à soupe de pignons, 1 gousse d’ail hachée, 1 bouquet de persil haché, sel et poivre.

Accompagnez avec un saint-joseph rouge.

12:42 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : poitrine, poitrine farcie, veau |  Facebook |

Salade de pousses d’épinards aux œufs pochés

SALADE DE POUSSES D’EPINARDS AUX ŒUFS POCHES

Pour personnes
150 g de pousses d’épinards ou de mâche – 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc – 4 œufs – 4 tranches de pain de campagne – 8 tranches de poitrine fumée – 60 g de parmesan râpé – 1 échalote – 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre du moulin.

1- Equeutez les pousses d’épinards, lavez-les et épongez-les.

2- Mélangez l’échalote ciselée avec du sel, du poivre, le vinaigre de Xérès, ajoutez l’huile en mélangeant au fouet.

3- Faites bouillir 1 litre d’eau avec le vinaigre blanc dans une casserole. Cassez-y les œufs un par un. Laissez-les pocher 3 min à légers frémissements. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur une serviette.

4- Faites dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle. Coupez-les en lanières.

5- Faites griller le pain de campagne. Tapissez les assiettes d’épinards, ajoutez les œufs pochés tièdes et le lard.

6- Nappez de vinaigrette et parsemez de parmesan râpé. Servez rapidement.
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.

Pour réussir les œufs pochés, utilisez des œufs frais à température ambiante. Surtout ne salez pas l’eau !

Accompagnez avec un sauvignon de Touraine.

Les sauces (44) : Beurre d’échalotes

LES SAUCES (44) : BEURRE D’ECHALOTES

Pour 125 g de beurre composé.
50 g d’échalotes – 4 cl de vin blanc sec – 4 cl de vinaigre de vin blanc – 80 g de beurre demi-sel et poivre concassé.

1- Peler les échalotes et les hacher très finement. Les mettre dans une petite casserole, puis verser le vin et le vinaigre par-dessus. Ajouter 2 ou 3 pincées de poivre fraîchement concassé.

2- Faire chauffer ce mélange en remuant et, lorsqu’il se met à frémir, laisser réduire sur feu doux jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Laisser ensuite refroidir complètement.

3- Couper le beurre froid en petits morceaux et mettre ceux-ci dans le bol d’un mixeur. Ajouter ensuite la réduction d’échalotes, puis mixer une fois. Décoller aussitôt la préparation des parois de l’appareil et mixer une seconde fois. Lorsque la préparation est bien lisse, la verser dans un bol et la mettre au frais.
Préparation : 15 min. Cuisson : 8 min.

Un beurre composé idéal pour le foie de veau, l’entrecôte et le poisson grillé.

Pour une présentation plus élégante, on peut rouler le beurre dans du papier d’aluminium et le mettre au réfrigérateur. Lorsqu’il est bien raffermi, on le coupe en rondelles.

09:00 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sauces, beurre dechalotes |  Facebook |

25/05/2006

Cocktail champagne surprise

COCKTAIL CHAMPAGNE SURPRISE

Pour d’autres recettes de cocktails,

consultez Maugus-archives.

1- versez dans les coupes à champagne 1 cl d’Amaretto (liqueur de noyaux d’abricots),

1 cl d’eau-de-vie de framboise

et 1 morceau de sucre imbibé de Cointreau.

2- Remplissez les coupes avec du champagne bien frais.

Décorez avec 3 framboises et 1 feuille de menthe.

11:09 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cocktail, cocktails, champagne |  Facebook |

24/05/2006

Crémeux de chocolat au fromage frais

CREMEUX DE CHOCOLAT AU FROMAGE FRAIS

Pour 4 personnes
200 g de chocolat au lait – 210 g de fromage blanc à 20 % MG – 2 caramboles – 15 g de beurre – 20 g de sucre – 2 brins de menthe.

1- La veille, hachez 150 g de chocolat au lait, faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez le tiers du fromage blanc et mélangez vigoureusement au fouet. Versez peu à peu le reste de fromage blanc en remuant. Répartissez dans des coupes, couvrez-les et placez-les au frais 12 h.

2- Au moment du service, râpez le reste de chocolat au lait à l’aide d’un Econome. Poêlez et caramélisez les caramboles coupées en tranches avec le beurre et le sucre. Décorez de copeaux, de caramboles et de menthe. Servez aussitôt.
Préparation : la veille + 15 min. Cuisson : 5 min.

Mixez la préparation au chocolat pour obtenir une texture parfaitement souple, lisse et brillante.

Accompagnez avec une clairette de Die.

15:16 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : creme, cremeux, chocolat, fromage, fromage frais |  Facebook |

Crêpes dentelles aux fruits rouges

CREPES DENTELLES AUX FRUITS ROUGES

Pour 4 personnes
400 g de fruits rouges surgelés – 150 g de farine – 50 g de miel – 2 œufs – 20 cl de crème liquide – 25 cl de lait – 2 cuillères à soupe d’huile – 1 pincée de sel.

1- Laissez dégeler les fruits rouges dans une passoire en recueillant le jus dans une assiette creuse placée au-dessous.

2- Mélangez la farine avec le sel et les œufs. Délayez avec le lait versé en filet et deux cuillerées d’huile. Faites reposer 20 min.

3- Faites bouillir le jus des fruits rouges avec le miel 3 min dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Mélangez-le délicatement aux fruits rouges. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly.

4- Dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile bien chaude, faites cuire huit crêpes très fines 1 min environ de chaque côté. Fourrez-les encore tièdes de fruits rouges au miel. Servez vite, accompagné d’une quenelle de crème fouettée.
Préparation : 15 min. Repos : 20 min. Cuisson : 15 min.

Vous pouvez réaliser cette recette avec toutes sortes de fruits surgelés à votre goût : mirabelles, figues, ananas…

Accompagnez avec un muscat de Rivesaltes.

14:02 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : crepes, fruits, fruits rouges |  Facebook |

Blancs de poulet à la vietnamienne

BLANCS DE POULET A LA VIETNAMIENNE

Pour 4 personnes
300 g de blancs de poulet – 2 carottes – 1 branche de céleri – 1 cuillère à soupe d’échalote ciselée – 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée – 150 g de riz longs grains – 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes – 2 cuillères à soupe de sauce soja – 1 cuillère d’huile – gingembre en poudre – sel, poivre.

1- Pelez les carottes, puis détaillez-les en bâtonnets. Effilez le céleri et émincez-le. Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le et gardez-le au chaud.

2- Faites cuire les blancs de poulet assaisonnés et émincés avec les carottes et le céleri environ 10 min dans le panier d’un cuit-vapeur. Mélangez-les au riz.

3- Mélangez le beurre de cacahuètes avec la sauce soja, l’huile, une demi-cuillerée à café de gingembre et l’échalote. Versez sur le riz au poulet et légumes, poudrez de coriandre. Mélangez et servez.
Préparation : 30 min. Cuisson : 18 min.

Vous trouverez le beurre de cacahuètes au rayon cuisines étrangères en grandes surfaces.

Accompagnez avec une bière légère.

12:23 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : poulet, blancs de poulet |  Facebook |

Maquereaux en papillotes à la provençale

MAQUEREAUX EN PAPILLOTES A LA PROVENCALE

Pour 4 personnes
4 maquereaux vidés – 4 tomates – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe de fines herbes ciselées – 2 cuillères à soupe d’anchoïade (crème d’anchois) – 2 brins de romarin – 4 brins de thym – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Ebouillantez les tomates 10 secondes, égouttez, pelez, épépinez et coupez-les en dés. Réunissez-les dans un récipient avec les gousses d’ail pelées et hachées, les herbes et l’anchoïade. Salez, poivrez et arrosez de trois cuillerées d’huile. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).

2- Farcissez les poissons de cette préparation et placez chacun sur un rectangle de papier d’alu huilé. Eparpillez le romarin et le thym et arrosez du reste d’huile.

3- Refermez hermétiquement les papillotes en pliant les bords, puis mettez-les sur la lèchefrite du four. Enfournez pour 25 min. Présentez encore fermé sur les assiettes.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

Refermez les papillotes de façon à ce qu’elles soient étanches et sans serrer l’alu contre le poisson : l’air doit circuler à l’intérieur pour une cuisson réussie.

Accompagnez avec un côtes-du-lubéron blanc.

11:13 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : maquereaux, papillotes, provencale |  Facebook |

Soupe de légumes au pistou

SOUPE DE LEGUMES AU PISTOU

Pour 6 personnes
400 g de haricots blancs frais – 250 g de haricots verts – 250 g de pommes de terre – 250 g de courgettes – 2 tomates – 1 carotte – 1 poireau – 150 g de pâtes – 1 tablette de bouillon de légumes – sel, poivre.
Pour le pistou : 1 bouquet de basilic – 2 gousses d’ail – 10 cl d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Ecossez les haricots blancs, placez-les dans une marmite avec 3 litres d’eau et amenez à ébullition.

2- Pendant ce temps, pelez la carotte, nettoyez le poireau, rincez les tomates et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la marmite avec la tablette de bouillon et faites cuire à feu moyen 35 min.

3- Lavez les courgettes, épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Equeutez les haricots verts. Ajoutez ces légumes à la soupe avec les pâtes. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 15 min.

4- Pendant ce temps, préparez le pistou. Détachez les feuilles de basilic, rincez et séchez-les sur du papier absorbant. Mixez-les avec l’ail pelé en ajoutant l’huile d’olive en filet. Salez, poivrez.

5- Servez la soupe et ajoutez le pistou à la dernière minute.
Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min.

Suggestion : ajoutez en début de cuisson un jarret de porc demi-sel et des haricots rouges.

09:54 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : soupe, legumes, pistou |  Facebook |

Fruits du monde (11) : Carambole

FRUITS DU MONDE (11) : CARAMBOLE

Fuit jaune en forme d’étoile à cinq branches.
A le parfum du verger en fleur et un goût proche de la pomme verte.

Consommez cru, sans peler, et coupez en fines tranches qui auront alors la forme d’étoiles translucides du plus bel effet pour garnir vos plats. Peut également se préparer en compote. Ne pas conserver au frigo.Kcal : 40. Contient de la vitamine C.

08:45 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : fruits, carambole |  Facebook |

23/05/2006

Petites crèmes au chocolat sur lit de fruits

PETITES CREMES AU CHOCOLAT SUR LIT DE FRUITS

Pour 6 personnes
200 g de chocolat noir – 1 grosse mangue – 200 g de framboises – 100 g de pistaches non salées – 150 g de sucre en poudre – 50 cl de crème liquide légère – 1 cuillère à soupe de jus de citron – 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

1- Amenez la crème à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat en morceaux et 40 g de sucre. Mélangez au fouet, afin de faire fondre le chocolat et laissez tiédir.

2- Entre-temps, pelez la mangue et coupez la chair en morceaux. Passez au micro-ondes 3 min avec le jus de citron et 30 g de sucre. Laissez tiédir.

3- Hachez au mixeur les pistaches décortiquées avec l’eau de fleur d’oranger et 40 g de sucre.

4- Ecrasez à la fourchette les framboises avec les 40 g de sucre restants.

5- Remplissez au tiers des petits pots transparents avec les purées de mangue, de pistache et de framboise. Versez délicatement sur le dessus la crème au chocolat tiédie.

6- Placez au réfrigérateur au minimum 3 heures et servez bien frais.
Préparation : 25 min. Repos : 3 h. Cuisson : 5 min.

Vous pouvez parfumer la crème au chocolat d’une pointe de cannelle en poudre ou d’un peu d’extrait de vanille.

18:45 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : creme, chocolat, fruits, dessert |  Facebook |

Filets de rouget au beurre de cannelle et pommes de terre écrasées

FILETS DE ROUGET AU BEURRE DE CANNELLE ET POMMES DE TERRE ECRASEES

Pour 4 personnes
12 filets de rouget – 1 échalote – 1 kg de pommes de terre type Bintje – 250 g de beurre – 50 g de farine – 20 cl de fumet de poisson – 10 cl de vin blanc sec – 10 cl de crème liquide – 1 cuillère à café de cannelle en poudre – 1 cuillère à soupe d’huile de noisette – sel, gros sel, poivre du moulin.

1- Préchauffez le four à 200 °C. Nettoyez les pommes de terre et essuyez-les. Mettez du gros sel au fond d’un plat allant au four puis déposez-y les pommes de terre entières avec leur peau. Faites-les cuire 30 bonnes minutes en les piquant de temps en temps pour vérifier la cuisson.

2- Pendant ce temps, faites réduire d’un tiers, dans une casserole, le vin blanc, le fumet de poisson et l’échalote hachée. Ajoutez la crème liquide et faites réduire. Montez ensuite cette réduction au fouet en y ajoutant 150 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez la cannelle. Réservez au chaud.

3- Sortez les pommes de terre du four, épluchez-les et écrasez la chair à la fourchette en y ajoutant 50 g de beurre, l’huile de noisette, sel et poivre.

4- Farinez et poêlez dans 50 g de beurre les filets de rouget. Déposez les filets de rouget sur un plat chaud, nappez-les de sauce au beurre de cannelle et accompagnez de pommes de terre écrasées.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

Accompagnez avec un sancerre blanc 2004 « Les Monts Damnés » d’Henry Bourgeois, à 12 °C.

Poivrons farcis en antipasti

POIVRONS FARCIS EN ANTIPASTI

Pour 4 personnes
12 piments doux (poivrons espagnols longs et fins) – 60 g de tomates séchées – 1 branche de basilic – 6 tranches très fines de jambon cru – 400 g de ricotta – 10 cl d’huile d’olive – 3 pincées de piment d’Espelette – sel, poivre.

1- Evidez les poivrons par le pédoncule. Ebouillantez-les. Rafraîchissez sous l’eau froide et égouttez sur un linge.

2- Hachez les tomates. Ecrasez la ricotta à la fourchette. Mélangez avec les tomates, le piment, le basilic ciselé, sel et poivre.

3- Emplissez-en les poivrons par le pédoncule. Enroulez-les dans ½ tranche de jambon. Disposez dans un plat, arrosez d’huile, laissez macérer 3 h.
Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min. Macération : 3 h.

Si vous souhaitez peler les poivrons après les avoir ébouillantés, veillez à ne pas les percer.

Accompagnez avec un chianti.

12:17 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : poivrons, poivrons farcis, antipasti |  Facebook |

Gâteau aux pommes et au fromage blanc (spécial diabète)

GATEAU AUX POMMES ET AU FROMAGE BLANC (SPECIAL DIABETE)

Pour 20 portions
Pour la pâte : 2 œufs – 220 g de farine complète de blé – 250 g de fructose – chair d’1 gousse de vanille – 150 g de margarine de régime ou de beurre – ½ cuillère à thé d’huile de tournesol pour graisser le moule – 50 g de panure.
Pour la garniture : 750 g de pommes – jus de 2 citrons – 400 g de fromage blanc maigre – 1 jaune d’œuf (calibre moyen) – 25 g de semoule de blé – zeste râpé d’1/2 citron – édulcorant liquide selon le goût.

1 portion contient : 198 kilocalories/827 kilojoules – 5 g de protéines – 8 g de lipides – 27 g de glucides (dont 13 g de fructose) – 2 g de fibres.

1- Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Travailler la farine, les jaunes d’œufs, 100 g de fructose, la vanille et la margarine en une pâte homogène.

2- Graisser un moule à fond amovible, saupoudrer la panure et étaler la pâte.

3- Peler les pommes, les épépiner, les détailler en dés et les arroser de jus de citron.

4- Pour préparer la garniture, mélanger le fromage blanc, le fructose restant, le jaune d’œuf, la semoule et le zeste de citron, rectifier le goût avec l’édulcorant liquide. Ajouter les pommes et incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en neige.

5- Répandre le mélange obtenu sur la pâte. Enfourner dans le four préchauffé à 200 °C et laisser cuire environ 45 min.
Préparation et cuisson : 90 min.

Vous pouvez agrémenter cette recette en ajoutant à la garniture 2 cuillères à soupe de raisins secs au rhum.

09:44 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : gateau, pommes, fromage, fromage blanc, diabete |  Facebook |

Sur le diabète (18)

SUR LE DIABETE (18)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

ALIMENTS (AUTRES)

Gélatine : 0/pour 12 mg de glucides – 0 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Levure : 110 g/p. 12 mg de glucides – 105 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Liant pour sauce : 15 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal > De préférence liant végétal.
Poudre de cacao : 70 g/p. 12 mg de glucides – 190 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Poudre pour flan : 15 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Abricots : 140 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Abricots secs : 25 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Airelles : 195 g/p. 12 mg de glucides – 70 kcal.
Ananas : 95 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Avocat : 3000 g/p. 12 mg de glucides – 6630 kcal > Pas besoin de compter les glucides, riche en graisses.
Banane : 55 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Banane séchée : 15 g/p. 12 mg de glucides – 52 kcal.
Cerises : 90 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Citron : 375 g/p. 12 mg de glucides – 135 kcal > Pas besoin de compter les glucides.
Coings : 165 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal.
Compote de pommes : 65 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Dattes séchées : 18 g/p. 12 mg de glucides – 50 kcal.
Figue : 95 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Figues séchées : 20 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Fraises : 220 g/p. 12 mg de glucides – 70 kcal.
Framboises : 250 g/p. 12 mg de glucides – 85 kcal.
Fruit de la Passion : 125 g/p. 12 mg de glucides – 80 kcal.
Griottes : 120 g/p. 12 mg de glucides – 65 kcal.
Groseilles à maquereau : 170 g/p. 12 mg de glucides – 65 kcal.
Groseilles blanches : 180 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal.
Groseilles noires : 195 g/p. 12 mg de glucides – 75 kcal.
Groseilles rouges : 245 g/p. 12 mg de glucides – 80 kcal.

La semaine prochaine : « Autres aliments (suite et fin) »

Post suivant : notre recette du mardi.

08:43 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : diabete |  Facebook |