28/04/2006

Génoises aux fraises et à la pistache

GENOISES AUX FRAISES ET A LA PISTACHE

Pour 4 personnes
300 g de fraises – 50 g de pistaches mondées non salées – 75 g de farine + 10 g – 3 œufs – 100 g de sucre – 250 g de fromage blanc en faisselle bien égoutté – 10 g de beurre – 2 g d’extrait d’amande amère – sel.

1- Chauffez le four à th. 6-7 (200 °C). Dans un saladier, mélangez énergiquement les jaunes avec 60 g de sucre. Ajoutez la farine, une pincée de sel, puis les blancs battus en neige avec 20 g de sucre.

2- Versez la pâte dans quatre moules à tartelette beurrés et farinés. Cuisez 20 min.

3- Fouettez le fromage blanc avec l’extrait d’amande et 20 g de sucre. Lavez, équeutez les fraises. Concassez les pistaches.

4- Laissez tiédir les génoises, puis démoulez-les sur des assiettes. Garnissez-les de fromage blanc, disposez les fraises et parsemez de pistaches concassées.
Préparation : 35 min. Cuisson : 20 min.

Avant de les garnir de fromage blanc, imbibez chaque génoise de deux cuillerées d’un sirop composé d’une cuillerée à café de sirop de citron et de trois cuillerées à soupe de jus d’orange.

Accompagnez avec un saumur mousseux.

18:49 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : genoise, genoises, fraises, pistache |  Facebook |

Tarte aux abricots épicés

TARTE AUX ABRICOTS EPICES

Pour 4 personnes
500 g de pâte brisée – 350 g d’abricots secs – 3 cuillères à soupe de miel – 30 g de beurre – 1 œuf – 40 g de farine – 1 sachet de thé – 1 cuillère à café de 4 ou 5-épices.

1- Coupez les abricots secs en deux, réhydratez-les dans le thé chaud. Mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre, les épices et le miel. Laissez compoter 20 min.

2- Allumez le four à th. 6 (180 °C). Sur un plan fariné, étalez trois quarts de la pâte brisée sur 3 mm d’épaisseur, tapissez-en un moule beurré et fariné. Mettez au frais 15 min.

3- Etalez les chutes de pâte et le quart réservé, découpez dedans 14 longues bandes de pâte d’1 cm de largeur. Torsadez-les légèrement.

4- Répartissez la compote d’abricots sur le fond de tarte. Badigeonnez le bord de jaune d’œuf pour coller les bandes de pâte, dorez-les de nouveau au jaune d’œuf et enfournez pour 40 min. Servez tiède.
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h.

Utilisez un pinceau à pâtisserie pour dorer les lanières à l’œuf.

Accompagnez avec une clairette de Die.

15:53 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tarte, abricots, tarte aux abricots, dessert |  Facebook |

Rôti de bœuf à la béarnaise

ROTI DE BŒUF A LA BEARNAISE

Pour 4 personnes
800 g de rôti de bœuf dans le filet – 1 barquette de tomates cerises – 1 botte d’estragon – 2 échalotes – 4 tranches de pain de mie rassis – 1 œuf + 4 jaunes – 250 g de beurre – 5 cl de vinaigre de vin – sel, poivre.

1- Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Faites réduire à une cuillerée les échalotes ciselée avec le vinaigre et la moitié de l’estragon haché.

2- Mixez (gros) le pain de mie. Passez la viande dans un œuf battu salé et poivré, puis dans le pain. Parsemez de 20 g de beurre en copeaux et entourez des tomates. Enfournez et faites cuire 20-25 min. Laissez reposer le rôti 10 min au chaud.

3- Mélangez deux cuillerées d’eau et les jaunes à la cuillerée d’estragon. Fouettez sur feu doux : les œufs doivent prendre une consistance mousseuse. Retirez du feu, salez et poivrez. Incorporez en fouettant le beurre fondu tiède. Servez en saucière avec la viande tranchée.
Préparation : 40 min. Cuisson : 35 min.

Vous pouvez réaliser la béarnaise au bain-marie. Dans ce cas, incorporez le beurre bien froid coupé en dés à la réduction aux œufs.

Accompagnez d’un tursan, rouge du Béarn.

14:03 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : roti, roti de boeuf, boeuf, sauces, bearnaise |  Facebook |

Lamproie à la bordelaise

LAMPROIE A LA BORDELAISE

Pour 6 personnes
1 lamproie de 1 kg (avec le sang réservé, à demander au poissonnier) – 6 poireaux – 2 oignons – 2 échalotes – 2 gousses d’ail – 1 cuillère à soupe de farine – 70 g de beurre – 75 cl de vin rouge (médoc) – 1 tranche de jambon de Bayonne – sel, poivre.

1- Blanchir la lamproie dans de l’eau bouillante 3 min. L’égoutter. Oter le mucus adhérant à la peau, l’essuyer, la couper en tronçons de 4 à 5 cm.

2- Nettoyer les poireaux, les couper en morceaux de 5 cm. Les faire dorer 5 min dans une cocotte, dans 20 g de beurre, avec les oignons, les échalotes émincées, l’ail écrasé et le jambon coupé en petits dés. Saupoudrer de farine, mélanger, ajouter le vin et la lamproie. Saler, poivrer, laisser mijoter 1 h 30 à couvert.

3- Verser dans une casserole 25 cl de jus de cuisson, y verser le sang de la lamproie et chauffer sans ébullition 10 min, en incorporant 50 g de beurre.

4- Servir le poisson nappé de cette sauce, et accompagné de croûtons frits.
Préparation : 45 min. Cuisson : 1 h 30.

Ressemblant à l’anguille, la lamproie vit en mer et dans les fleuves. Rare, elle peut être remplacée par la lotte.

11:00 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : lamproie, bordelaise, sauces |  Facebook |

Chiquetaille de morue à l’antillaise

CHIQUETAILLE DE MORUE A L’ANTILLAISE

Pour 6 personnes
La chiquetaille : 500 g de morue salée (avec peau et arêtes) – 2 citrons verts – 1 oignon blanc – 2 gousses d’ail – 1 échalote – 1 pincée de piment de Cayenne (ou 1 pointe de piment antillais) – ½ bouquet de ciboulette – ½ bouquet de persil – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel.
L’accompagnement : 2 avocats – 1 concombre – le jus d’1 citron jaune – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- L’avant-veille, dessaler la morue à l’eau, côté peau dessus. Changer l’eau plusieurs fois. Le lendemain, mettre la morue dans un faitout, recouvrir d’eau, amener à frémissements, dès la formation de l’écume, jeter l’eau, la remplacer et amener de nouveau à frémissements (pour un meilleur dessalage). Retirer du feu. Laisser dans l’eau 5 min, puis égoutter.

2- Enlever les peaux et les arêtes de la morue, l’émietter avec les doigts le plus finement possible (chiquetaille). Peler et hacher rapidement au robot l’oignon, l’ail, l’échalote, ajouter les trois quarts des herbes, hacher de nouveau et mélanger à la chiquetaille. Ajouter l’huile et le jus des citrons verts, le piment (à doser en fonction des goûts. On peut l’utiliser coupé en deux et en tapoter chacun son plat). Garder 3 h au réfrigérateur.

3- Au dernier moment, peler les avocats. Les couper en dés, saler, poivrer, arroser de la moitié du jus de citron et d’huile d’olive. Laver puis émincer le concombre en très fines rondelles, en gardant la peau. Assaisonner avec le reste du jus de citron puis saler.

4- Sur 6 assiettes, former une couronne de concombre, déposer l’avocat au milieu puis la chiquetaille. Décorer du persil et de la ciboulette restants.
Préparation : 30 min. Dessalage : 48 h. Réfrigération : 3 h. Cuisson : 10 min.

09:23 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chiquetaille, morue, recette antillaise |  Facebook |

27/04/2006

Tarte aux pignons

TARTE AUX PIGNONS

Pour 4-6 personnes
1 rouleau de pâte sablée – 120 g de pignons – 150 g de poudre d’amandes – 150 g de sucre – 10 g de farine – 3 œufs – 150 g de beurre mou + 10 g – 2 cuillères à soupe de rhum.

1- Préchauffez le four à th. 7 (210 °C). Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre puis ajoutez les œufs, la poudre d’amandes et le rhum. Mélangez avec soin.

2- Déroulez la pâte et tapissez-en un moule à tarte beurré et fariné. Garnissez-le de crème d’amande, puis des pignons en les enfonçant légèrement dans la crème.

3- Enfournez, faites cuire 35 à 40 min jusqu’à ce que la tarte soit dorée. Retirez-la du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de la servir.
Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.

Pour un effet soufflé, séparez les jaunes des blancs. Incorporez les jaunes à la crème d’amande, puis les blancs montés en neige.

Accompagnez avec un pacherenc-du-vic-bilh.

18:21 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tarte, pignons, tarte aux pignons, dessert |  Facebook |

Côtelettes d’agneau panées au romarin et aux girolles

COTELETTES D’AGNEAU PANEES AU ROMARIN ET AUX GIROLLES

Pour 4 personnes
8 côtes d’agneau premières – 250 g de girolles – 1 courgette – 1 gousse d’ail – 2 brins de romarin – 2 œufs – 150 g de mie de pain fraîche émiettée – 50 g de farine – 700 g de pommes de terre – 30 g de beurre – huile d’olive – sel, poivre du moulin.

1- Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en fines rondelles et les faire sauter à la poêle 20 min dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poêler les girolles nettoyées, l’ail haché et la courgette coupée en petits dés pendant 8 min dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter les pommes de terre au mélange.

2- Emincer finement les aiguilles de romarin, les mélanger à la farine. Battre les œufs avec 1 cuillère à café d’eau et 1 cuillère à café d’huile d’olive, saler et poivrer. Passer successivement les côtes assaisonnées dans la farine au romarin, puis dans les œufs et enfin dans la mie de pain émiettée, en la faisant bien adhérer.

3- Poêler les côtes panées, à feu moyen, dans le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Compter 2 à 3 min de cuisson de chaque côté pour une viande rosée. Les dresser par deux sur les assiettes avec la garniture de légumes. Servir bien chaud.
Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.

Pratiquez quelques incisions sur les bords des côtes d’agneau pour les empêcher de se rétracter lors de la cuisson.
Vous pouvez également remplacer les pommes de terre sautées par des feuilles de lasagnes fraîches sous vide, cuites à l’eau bouillante salée et détaillées en lanières de 3 cm de largeur.

Sauté d’agneau à la bière et coriandre

SAUTE D’AGNEAU A LA BIERE ET CORIANDRE

Pour 4 à 5 personnes
1 épaule d’agneau désossée coupée en gros morceaux (800 g) – 1 oignon – 4 gousses d’ail – 2 carottes – 1 botte de coriandre fraîche – 75 cl de bière brune – 20 g de farine – 300 g de riz – 15 cl de crème liquide – 20 g de beurre – 1 cuillère à soupe d’huile – 2 cuillères à soupe d’huile de noix – 1 bouquet garni – 1 cuillère à soupe de graines de coriandre – sel, poivre.

1- Préchauffer le four à 200 °C. Faire colorer la viande à la cocotte dans l’huile et le beurre. Ajouter les carottes en rondelles et l’oignon haché. Cuire 5 min. Dégraisser puis ajouter la farine, cuire 2 min. Mouiller avec la bière. Ajouter le bouquet garni, l’ail haché, les graines de coriandre écrasées, du sel et du poivre. Mettre au four 40 à 50 min. Pendant ce temps, cuire le riz à l’eau salée.

2- Déposer les morceaux de viande égouttés dans une sauteuse. Verser la sauce filtrée dessus. Ajouter la crème et la moitié de la coriandre hachée. Laisser mijoter 8 min à feu doux. Saupoudrer du reste de coriandre ciselée au moment de servir. Accompagner du riz, parfumé à l’huile de noix.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h.

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L’agneau

L’AGNEAU

LES DIFFERENTES APPELLATIONS

L’agneau est le petit (mâle ou femelle) de la brebis, âgé de moins de 210 jours (un peu moins de 7 mois). Lorsqu’il dépasse cet âge, l’agneau devient un mouton, avec une viande moins fine et plus forte en goût. Il faut différencier 4 types d’agneaux de boucherie.

1- L’agneau de lait est abattu vers 40 jours et pèse 10 kg environ. Il n’a jamais brouté et a toujours été nourri sous la mère, au lait maternel, ce qui lui confère une chair blanche, très tendre, au goût délicat.

2- L’agneau blanc, abattu à 3 et 4 mois, pèse environ 20 kg. Sa chair rose foncé est tendre.

3-L’agneau gris, appelé aussi « broutard », est abattu vers le sixième mois et pèse 35 kg environ. Sa chair est ferme et d’un goût plus fort.

4-L’agneau Label Rouge est un agneau de boucherie, issu d’un élevage traditionnel à l’herbe.

LES BONS MORCEAUX

Le gigot d’agneau, membre postérieur de l’agneau. Il peut être entier ou raccourci (la selle, partie haute de la hanche, est alors supprimée).

La souris est le petit muscle en forme de poire situé tout en haut du gigot. Il n’y a qu’une seule souris par gigot.

Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle. C’est un rôti somptueux.

Entière, l’épaule d’agneau se présente toujours avec la crosse. Elle peut être désossée, roulée pour être rôtie, ou coupée en morceaux pour les navarins et les brochettes. Moins chère que le gigot, c’est un morceau excellent.

On distingue 3 sortes de côtes d’agneau formant un carré lorsqu’elles ne sont pas séparées : 5 côtes premières (belle noix), 3 côtes secondes (plus grasses), 5 côtes découvertes (pour grillades).

12:38 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : agneau, conseils, cuisine, infos, maugus |  Facebook |

Potage au concombre Maugus

POTAGE AU CONCOMBRE MAUGUS

Pour 6 personnes
1 concombre – 1 litre de bouillon de volaille – 2 blancs de poireaux – 2 navets – 2 pommes de terre – 1 branche de céleri – 200 g d’oseille – 40 g de beurre – 4 cuillères à soupe de crème fraîche – 1 jaune d’œuf – cerfeuil.

1- Lavez les poireaux et la branche de céleri, séchez-les. Epluchez les navets, les pommes de terre. Coupez les légumes en petits dés.

2- Pelez le concombre, coupez-le en dés. Lavez, séchez l’oseille et hachez-la.

3- Portez le bouillon de volaille à ébullition. Déposez les légumes dedans (sauf le concombre et l’oseille) et laissez cuire environ 45 min.

4- Faites fondre le beurre, jetez l’oseille dedans et faites-la cuire très rapidement.

5- Passez les légumes au moulin à légumes et remettez-les dans le bouillon. Ajoutez l’oseille et les dés de concombre. Laissez cuire environ 8 min à petit feu.

6- Délayez le jaune d’œuf et la crème fraîche ensemble. Versez ce mélange dans le potage. Parsemez de cerfeuil.
Préparation : 20 min. Cuisson : environ 50 min.

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Trucs & Astuces : pâte à gâteaux

TRUCS & ASTUCES : PATE A GATEAUX

GENOISE
Pour réussir à coup sûr votre génoise, ne doublez jamais la recette, mais répétez-la plutôt plusieurs fois. Utilisez du beurre mou, à la température de la pièce, et n’incorporez jamais de sucre avant que le beurre soit bien ramolli. Ajoutez ensuite les œufs un à un et battez bien le mélange entre chaque addition. La pâte doit être cassante au lieu d’être coulante, c’est-à-dire qu’elle doit se séparer lorsque vous soulevez la cuillère ou les batteurs.

LES CAUSES D’ECHEC
Les principales causes d’insuccès sont : mauvaises mesures ; pâte trop travaillée ; four trop chaud ou pas assez chaud ; cuisson prolongée : on ne cuit pas un gros et un petit gâteau à la même température.

CONGELATION
Les gâteaux non glacés se congèlent de 5 à 6 mois. Les glaces à la crème supportent mieux la congélation que les autres types de glace. Congelez les gâteaux glacés avant de les envelopper ; il est préférable de les mettre dans une boîte pour conserver leur forme intacte. Décongelez vos gâteaux à la température de la pièce.

09:13 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : trucs, astuces, infos, pate, pate a gateaux, gateau, maugus |  Facebook |

26/04/2006

Tartelettes aux fraises

TARTELETTES AUX FRAISES

Pour 4 personnes
125 g de beurre + 10 g – 75 g de sucre – 1 œuf – 250 g de farine + 40 g – 1 pincée de sel – 600 g de fraises – ½ citron – 200 g de gelée de groseille.

1- Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez l’œuf puis la farine et une pincée de sel. Mélangez et rassemblez la pâte en boule. Mettez-la au frais 2 h. Préchauffez le four à th. 6-7 (200 °C).

2- Etalez la pâte sur un plan fariné et tapissez-en quatre moules à tartelettes beurrés et farinés. Placez-les au frais 15 min, puis piquez-les de coups de fourchette. Enfournez et laissez cuire et dorer 15 min. Laissez-les refroidir sur une grille.

3- Dans une casserole, versez le jus du demi-citron et la gelée de groseille. Laissez mijoter jusqu’à obtenir un sirop onctueux. Equeutez et lavez les fraises. Disposez-les dans les tartelettes, nappez-les de sirop de groseille et servez vite.
Préparation : 20 min. Repos : 2 h 15 min. Cuisson : 15 min.

Si la tarte doit attendre, nappez de sirop au moment de servir afin qu’il ne ramollisse pas la pâte.

Accompagnez avec un bonnezeaux.

16:15 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tartelette, tartelettes, fraises, dessert |  Facebook |

Daurade à l’anis

DAURADE A L’ANIS

Pour 4 personnes
1 daurade royale d’environ 900 g – 2 courgettes – 4 tomates – 2 oignons – 10 cl de vin blanc – 5 cl d’apéritif anisé – 5 cl d’huile d’olive – 1 feuille de laurier – 1 botte de thym frais (ou sarriette) – sel, poivre.

1- Lavez, essuyez la daurade. Lavez, émincez les courgettes. Coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez les oignons. Tapissez un grand plat huilé avec les légumes. Allumez le four à th. 6-7 (200 °C).

2- Salez et poivrez la daurade extérieur et intérieur, garnissez-la du laurier et du thym. Disposez-la sur les légumes. Versez le vin et l’apéritif. Arrosez d’huile. Enfournez et laissez cuire 35 à 40 min en arrosant régulièrement. Servez vite.
Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min.

Réalisez la préparation (sans la cuire) de la daurade le matin pour le dîner. Conservez-la au réfrigérateur. Elle sera toute parfumée.

Accompagnez avec un côtes-du-lubéron blanc.

13:59 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : daurade, dorade, anis |  Facebook |

Millefeuilles de tomates confites aux herbes

MILLEFEUILLES DE TOMATES CONFITES AUX HERBES

Pour 4 personnes
4 carrés de pâte feuilletée achetés tout faits – 20 tomates-cerises moyennes – huile d’olive – thym citron – 1 pincée de sucre – 2 bouquets de jeunes salades (roquette, pousses de betteraves, épinards, etc.) – ½ citron – sel et poivres mélangés.

1- Allumez le four th. 6/180 °C. Déposez les tomates dans un plat. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et parsemez-les de thym citron, de sel et de poivre, et de sucre. Faites cuire les tomates au four pendant 15 min environ.

2- Ensuite, piquez les carrés de pâte de quelques coups de fourchette et faites-les cuire sur leur papier sulfurisé pendant 10 min.

3- Lavez les salades, essorez-les délicatement. Pressez le ½ citron. Assaisonnez les salades de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de cuisson des tomates et de quelques gouttes de jus de citron.

4- Retirez les carrés de pâte du four, laissez-les refroidir et coupez-les en 2.

5- Pour servir, répartissez les tomates confites sur les rectangles de pâte superposés deux par deux et posez la salade dessus.
Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min.

Vous pouvez servir cette recette en posant le deuxième rectangle par-dessus comme un millefeuille.

Fruits du monde (7) : Maracuja

FRUITS DU MONDE (7) : MARACUJA

Fruit verdâtre rond avec une peau lisse. La peau est robuste, mais se casse lorsque l’on appuie dessus.

Le couper en deux et l’évider à la cuillère. Délicieux dans les salades de fruits, il accompagne parfaitement les crèmes glacées et les sorbets.

Le maracuja est cueilli mûr et doit être mangé rapidement. Il peut toutefois se conserver quelques jours dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
Kcal : 40. Contient de la vitamine C.

10:33 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : fruits, maracuja |  Facebook |

25/04/2006

Roulade de dinde printanière

ROULADE DE DINDE PRINTANIERE

Pour 4 personnes
4 escalopes de dinde très fines et larges – 8 tranches de poitrine fumée – 3 échalotes – 1 botte de petites carottes – 3 navets – 1 courgette – 2 poireaux – 1 pot de tapenade (rayon condiments) – 50 g de beurre – 1 cuillère à café de thym – huile d’olive – sel, poivre.

1- Nettoyer les carottes en laissant 1 cm de fanes, les peler avec 1 Econome, couper les plus grosses en deux dans la longueur. Nettoyer les poireaux, détailler le plus gros du vert en longues lamelles, couper le reste en tronçons. Peler les navets. Les couper en dés ainsi que la courgette essuyée.

2- Cuire tous les légumes 10 min à la vapeur.

3- Préchauffer le four à 180 °C. Etaler les escalopes de dinde les unes à côté des autres en les faisant se chevaucher légèrement. Disposer les tranches de poitrine fumée, répartir la tapenade au centre puis 5 à 6 carottes selon la taille. Rouler et ficeler. Saler et poivrer le rôti, le saupoudrer de thym.

4- Dans un plat allant au four, faire fondre 10 g de beurre et un filet d’huile. Y dorer le rôti et les échalotes coupées en quatre 10 min sur feu moyen, en le tournant de temps en temps. Déglacer le plat avec 10 cl d’eau en grattant les sucs. Cuire 45 min au four.

5- 10 min avant la fin de la cuisson, poêler les légumes dans le reste de beurre sur feu doux. Saler, faire mijoter à couvert.

6- Laisser reposer le rôti de dinde 5 min hors du four, avant de le servir entouré de sa garniture de légumes.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 05 min.

2 min avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter au jus du rôti 10 cl de crème fraîche, que vous relèverez d’1 cuillère à café de moutarde forte.

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Terrine de poivrons au chèvre

TERRINE DE POIVRONS AU CHEVRE

Pour 4 à 5 personnes
3 poivrons (vert, rouge, jaune) – 1 oignon – ½ botte de ciboulette – 1 cuillère à soupe de Maïzena – 300 g de chèvre frais – 4 œufs – 15 cl de lait – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – quelques copeaux de parmesan (facultatif) – ciboulette – sel, poivre.

1- Préchauffer le four à 180 °C. Epépiner les poivrons, les couper en dés. Peler et émincer l’oignon. Dans une poêle, faire suer 10 min ces légumes dans 2 cuillères à soupe d’huile. Saler, poivrer.

2- Mélanger le chèvre frais avec le lait, les œufs, la Maïzena et 1 pincée de sel dans un récipient. Dans une terrine huilée, verser des couches de la préparation, intercalées avec des couches de légumes. Enfourner la terrine pour 50 min.

3- Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur 2 h. Démouler, parsemer éventuellement de parmesan et décorer de ciboulette.
Préparation : 35 min. Réfrigération : 2 h. Cuisson : 1 h.

Accompagnez la terrine d’un coulis de tomates frais.

13:16 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : terrine, poivrons, chevre, fromage, fromages |  Facebook |

Müesli aux fruits frais (spécial diabète)

MUESLI AUX FRUITS FRAIS (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
20 g de céréales All-Bran – 20 g de céréales Special K – 20 g de grains de blé soufflés – 250 g de fraises équeutées – 280 g de yaourt écrémé à la vanille – 80 g de pulpe de fruit de la Passion.

Par portion : lipides 0,7 g – 126 kcal – Graisses saturées 0,1 g – Fibres 6,4 g – Glucides 20,4 g – IG = 60.

1- Mélangez les céréales dans un récipient.

2- Coupez 6 fraises en deux et réservez-les. Détaillez les autres fraises en tranches fines.

3- Répartissez la moitié des céréales dans les bols de service. Ajoutez la moitié du yaourt, les tranches de fraises et la moitié de la pulpe de fruits. Ajoutez le reste des céréales et le yaourt ; garnissez des moitiés de fraises et nappez de pulpe de fruits. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min.

09:17 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : muesli, fruits, diabete |  Facebook |

Sur le diabète (14)

SUR LE DIABETE (14)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

PAINS

Baguette : 20 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal > Elévation rapide du taux de glycémie.
Biscottes complètes : 21 g/p. 12 mg de glucides – 75 kcal > Préférable aux biscottes ordinaires.
Pain à la farine complète de blé : 30 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain aux céréales : 30 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain blanc : 25 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation rapide du taux de glycémie.
Pain complet aux graines : 30 g/p. 12 mg de glucides – 70 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain de mie : 25 g/p. 12 mg de glucides – 65 kcal > Elévation rapide du taux de glycémie.
Pain de seigle : 25 g/p. 12 mg de glucides – 55 kcal > De préférence pain complet.
Pain de seigle complet : 30 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain de Graham : 30 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.
Pain suédois (type Wasa) : 18 g/p. 12 mg de glucides – 60 kcal > Elévation lente du taux de glycémie.

Pour le pain complet, les mêmes principes s’appliquent que pour les produits à base de céréales complètes (voir « Sur le diabète (13) »).

Type I : Pas besoin de compter les glucides, privilégier le pain complet.
Type II : Privilégier le pain complet.

La semaine prochaine : « Les pâtes et les légumes secs ».

Post suivant : notre recette du mardi.

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24/04/2006

Biscuit de Savoie et crème anglaise au Malabar

BISCUIT DE SAVOIE ET CRÈME ANGLAISE AU MALABAR

Pour 6 personnes
200 g de farine – 65 g de fécule de maïs – 8 œufs – 50 g de beurre – 1 zeste de citron vert – 1 pincée de gingembre râpé – 200 g de sucre en poudre – 50 g de sucre cristallisé – 1 pincée de safran en poudre – 1 pincée de Ricoré.
Pour la crème anglaise : 500 g de lait – 6 jaunes d’œufs – 100 g de sucre – 6 Malabars goût original – 3 bonbons banane Cure Gourmande (facultatif).

1- Battez les jaunes d’œufs avec 150 g de sucre jusqu’à obtenir une mousse blanche. Puis, incorporez 100 g de farine, 45 g de fécule, le zeste du citron râpé et les pincées de gingembre et safran en poudre.

2- Montez les 8 blancs en neige et incorporez 50 g de sucre. Ajoutez la moitié de ces blancs dans le mélange précédent.

3- Ajoutez ensuite 100 g de farine et les 20 g de fécule restants. Finissez par le reste des blancs d’œufs. Mélangez.

4- Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Beurrez largement un moule à gâteau de Savoie. Sucrez-le avec le sucre cristallisé et la Ricoré. Retournez le moule pour ôter l’excédent éventuel de sucre. Versez le mélange dans le moule et laissez cuire 45 min. Tournez le moule d’1/3 de tour tous les ¼ d’heure pendant la cuisson.

5- Portez le lait à ébullition avec les Malabars et les bonbons banane (facultatif). Mélangez au fouet et filtrez.

6- Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ensuite, versez le lait sur les jaunes, mélangez et remettez dans la casserole.

7-Faites cuire à feu doux en remuant avec une spatule en formant des 8. Laissez cuire jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Retirez du feu et versez dans un bol. Laissez refroidir. Servez le biscuit avec la crème bien froide.
Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min.

Tartes fines aux pommes de terre, maquereau fumé et cresson

TARTES FINES AUX POMMES DE TERRE, MAQUEREAU FUME ET CRESSON

Pour 6 personnes
1 pâte brisée ou complète – 150 g de maquereau fumé au poivre – 250 g de petites pommes de terre nouvelles – cresson – pissenlit – huile d’olive – piment d’Espelette.

1- Allumez le four th. 6/180 °C. Sortez la plaque du four et tapissez-la d’une feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte sur le plan de travail pour la rendre plus fine. Découpez 6 disques dedans avec un bol à l’envers, puis posez-les sur le papier. Piquez-les de quelques coups de fourchette. Faites pré-cuire les fonds de tartes dans le four pendant 10 min.

2- Brossez les pommes de terre sous l’eau froide. Coupez-les en fines lamelles et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur pendant 8 à 10 min. Egouttez-les bien et épongez-les avec du papier absorbant. Puis, disposez-les sur les tartes.

3- Coupez le maquereau en morceaux et répartissez-le sur les pommes de terre. Ajoutez les feuilles de pissenlit et de cresson. Poivrez, saupoudrez d’un peu de piment et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

4- Remettez les tartes dans le four 10 min et servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.

Ces tartes fines seront encore meilleures arrosées d’un peu de vinaigrette à la moutarde à l’ancienne, juste au moment de les servir.

Œufs cocotte aux brocolis et parmesan

ŒUFS COCOTTE AUX BROCOLIS ET PARMESAN

Pour 4 personnes
4 gros œufs – 500 g de brocolis – 15 cl de crème fraîche – 80 g de parmesan ou de comté en morceau – 20 g de beurre – sel, poivre moulu.

1- Allumez le four à th. 6 (180 °C). Divisez les brocolis en bouquets, faites-les cuire 8 à 10 min à l’eau bouillante salée. Egouttez-les avec soin. Avec un couteau Econome, détaillez la moitié du parmesan en copeaux. Râpez le reste.

2- Beurrez quatre petits plats à four. Mélangez les brocolis, la crème fraîche, le parmesan râpé et du poivre. Versez dans les ramequins, faites un creux, cassez-y les œufs.

3- Enfournez et cuisez 7 à 8 min jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient pris. Eparpillez les copeaux de parmesan et servez bien chaud.
Accompagnez éventuellement de tranches de pain de campagne.
Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.

Prévoyez deux œufs pour les gros appétits et dégustez avec du pain grillé.

11:07 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : oeufs, oeufs cocotte, brocolis, parmesan |  Facebook |

Le lapin

LE LAPIN

En ce moment, il est particulièrement savoureux. Laissez-vous tenter par un lapin fermier label Rouge ou bien faites-vous plaisir avec un rex du Poitou ou un lapin du Gâtinais, races reconnues pour leurs qualités gustatives. Prenez-le d’un blanc rose nacré, avec une chair à l’aspect satiné. Pour s’adapter à nos envies, il est de plus en plus souvent présenté en découpes, bien pratique pour choisir nos morceaux préférés.

A la moutarde, au vin blanc et aux champignons… les recettes classiques lui vont toujours autant, mais essayez-le aussi en terrine dans une gelée au vinaigre, ou mijoté avec de petits légumes nouveaux, de la crème et des baies roses.

Long à préparer ? Pas du tout ! On le trouve en filets (prélevés sur les râbles) et en dés, qui présentent l’avantage de cuire à la poêle ou au gril, parsemés d’herbes ou d’épices.

09:25 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : lapin, infos, conseils, maugus |  Facebook |

21/04/2006

Vacherin glacé au chocolat

VACHERIN GLACE AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes
1 litre de glace au chocolat – 4 blancs d’œufs – 150 g de sucre en poudre – 150 g de sucre glace.

1- Préparez les meringues : battez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre en poudre, en pluie à la fin, en fouettant. Ajoutez 150 g de sucre glace tamisé en soulevant avec une spatule.

2- Allumez le four th. 3-4/110 °C. Sortez 2 plaques à pâtisserie du four et tapissez-les de papier sulfurisé ou utilisez des tapis de cuisson en silicone de type Flexipan. Déposez sur les deux plaques 4 disques de 18 cm de diamètre environ. On peut s’aider d’une poche à douille munie d’une douille lisse d’1 cm de diamètre ou d’une cuillère trempée dans un bol d’eau froide pour lisser la meringue.

3- Faites cuire pendant 10 min, puis baissez la température à th. 3/90 °C. Poursuivez la cuisson pendant 2 h. Eteignez le four, entrouvrez un peu la porte et laissez dans le four quelques heures.

4- Montez le vacherin : faites ramollir la glace pour la rendre malléable, sans la laisser décongeler, puis étalez-en 1 couche de 1 cm d’épaisseur entre chaque disque de meringue.

5- Placez le tout au congélateur. Au moment de servir, décorez avec des fruits confits, quelques kumquats, airelles, etc. rôties au beurre et au sucre. Saupoudrez le vacherin de sucre glace et de cacao.
Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h 10 min.

Pour gagner du temps, réalisez les meringues à l’avance et conservez-les dans une boîte hermétique.
Choisissez une glace au chocolat de très bonne qualité.
Vous pouvez arroser le vacherin d’une sauce au chocolat fondu.
Pensez à faire de la place dans votre congélateur.

18:20 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : vacherin, glace, chocolat, dessert, vacherins |  Facebook |

Filets de merlan vapeur, sauce gribiche

FILETS DE MERLAN VAPEUR, SAUCE GRIBICHE

Pour 4 personnes
4 beaux filets de merlan – 500 g de rattes (pommes de terre) – 3 cuillères à soupe d’herbes ciselées – 1 brin de romarin – 40 g de pignons de pin grillés – 3 cornichons – 1 cuillère à soupe de câpres – 2 œufs durs – 6 cuillères à soupe de mayonnaise – 5 cl d’huile – 1 cuillère à soupe de moutarde forte – sel, poivre.

1- Lavez les pommes de terre, coupez-les en quatre, rincez-les et séchez-les dans un linge. Chauffez l’huile dans une grande poêle et faites-y rissoler les pommes de terre 10 à 12 min. Ajoutez le romarin effeuillé 3 min avant la fin de la cuisson.

2- Hachez finement les œufs durs écalés, les cornichons et les câpres. Mettez-les dans un bol avec la mayonnaise, les herbes, la moutarde et les pignons. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

3- Placez les filets de merlan salés et poivrés dans le panier perforé huilé du cuit-vapeur. Portez l’eau à ébullition et cuisez de 7 à 9 min. Disposez les filets sur les assiettes, nappez de sauce gribiche et accompagnez des pommes de terre.
Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min.

Pour la cuisson vapeur, couscoussier ou passoire métallique placée dans une casserole fermée feront aussi l’affaire.

Accompagnez avec un muscadet sur lie (blanc des pays de Loire).

Ballottines de volaille farcies aux escargots

BALLOTTINES DE VOLAILLE FARCIES AUX ESCARGOTS

Pour 6 personnes
6 blancs de volaille fermière – 4 douzaines d’escargots au naturel – 2 gousses d’ail – 1 bouquet de persil plat – 50 g de beurre – sel, poivre.
Pour accompagner : 500 g de champignons de Paris – 30 g de beurre – ½ citron.

1- Pelez et hachez l’ail, ciselez le persil. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Mettez l’ail haché à revenir doucement puis ajoutez les escargots bien égouttés. Assaisonnez de sel, de poivre et continuez la cuisson à feu doux, en remuant, pendant 10 min. Au dernier moment, ajoutez le persil, mélangez et retirez du feu.

2- Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Fendez les blancs de volaille en deux dans l’épaisseur et répartissez les escargots dans la poche ainsi formée. Roulez ensuite les blancs sur eux-mêmes pour enfermer la farce et emballez-les un par un dans du papier d’aluminium. Mettez les papillotes dans un plat pour le four et enfournez pour 25 min.

3- Pendant ce temps, brossez les champignons sous un filet d’eau froide, émincez-les et citronnez-les. Faites-les cuire à feu vif dans une sauteuse avec 30 g de beurre. Salez et poivrez-les. Réservez au chaud.

4- Sortez les papillotes du four, laissez-les reposer 5 min puis déballez-les. Coupez-les en tranches épaisses et servez aussitôt avec les champignons.
Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min.

Accompagnez avec un beaujolais-villages, domaine de l’Oisillon 2003 à 12 °C.

Salade de radis roses

SALADE DE RADIS ROSES

Pour 4 personnes
2 bottes de radis roses – 1 petit bouquet de coriandre – 1 citron jaune – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Enlever les fanes et la racine des radis roses, gratter légèrement l’extrémité. Les laver sous un filet d’eau, les égoutter, les couper en fines rondelles.

2- Dans un saladier, verser le jus du citron. Saler et poivrer. Incorporer l’huile. Emulsionner le tout.

3- Verser les rondelles de radis dans le saladier. Bien mélanger. Réserver la salade au frais.

4- Rincer la coriandre, l’éponger dans du papier absorbant. Réfrigérer 30 min.

5- Avant de servir, ajouter les feuilles de coriandre ciselées.
Préparation : 20 min. Réfrigération : 30 min.

Selon vos goûts, vous pouvez remplacer l’huile d’olive par 2 cuillères à soupe de crème allégée, et la coriandre par 3 branches tendres de céleri ou des feuilles de salade coupées en morceaux.
Pour une saveur plus marquée, remplacez le jus de citron jaune par un jus de citron vert.

11:29 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : salade, radis, radis roses |  Facebook |

Milk-shake de concombre mentholé

MILK-SHAKE DE CONCOMBRE MENTHOLE

Pour 4 personnes
1 gros concombre – ½ avocat – sel aux herbes aromatiques – 1 yaourt nature brassé (bulgare ou grec) – 10 à 15 cl de lait suivant la consistance souhaitée – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 bouquet de menthe – 1 gousse d’ail – glaçons.

1- Râpez le concombre dans un grand bol, saupoudrez de sel aux herbes aromatiques et laissez dégorger pendant 20 min minimum.

2- Au bout de ce temps, essorez-le soigneusement entre vos mains. Versez dans le mixeur et ajoutez le yaourt, le lait, la menthe, le cumin et l’ail. Terminez par deux glaçons.

3- Mixez longuement jusqu’à obtenir un milk-shake mousseux. Versez dans des assiettes creuses ou des coupes. Parsemez de dés d’avocat et servez aussitôt pour que le milk-shake reste aérien.
Préparation : 8 min. Attente : 20 min.

Dégorgés avec du sel, concombre, courgettes et aubergines sont beaucoup plus digestes et leurs saveurs plus présentes.

Accompagnez avec un sancerre blanc.

10:07 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : milk shake, concombre, menthol, menthole, maugus |  Facebook |

20/04/2006

Marquise glacée à la chicorée

MARQUISE GLACEE A LA CHICOREE

Pour 5 à 6 personnes
2 cuillères à soupe de chicorée liquide (rayon café) ou café très fort – 4 jaunes d’œufs – 125 g de sucre semoule – 30 cl de crème liquide – 60 g de chocolat noir – 60 g de chocolat blanc.

1- Versez 5 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire à 120 °C, soit 4 min : les bulles rétrécissent. Retirez du feu.

2- Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, versez le sirop chaud en fouettant. Incorporez la chicorée et fouettez 5 min jusqu’à refroidissement.

3- Fouettez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la à la préparation en soulevant l’ensemble. Versez dans un moule à cake tapissé de film étirable et mettez au congélateur 3 h.

4- Placez le chocolat noir dans un endroit tempéré (22-23 °C). Avec un Econome, taillez des copeaux sur le côté de la tablette. Réservez-les au frais.

5- Enveloppez un rouleau à pâtisserie de film. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez-le tiède en une couche d’1 mm sur le rouleau. Faites prendre au congélateur puis détachez-le en gardant la forme. Démoulez la marquise sur une planche. Coupez-la en tranches et posez-les sur les assiettes. Décorez de chocolat.
Préparation : 45 min. Congélation : 3 h. Cuisson : 5 min.

Accompagnez avec un café ou un chocolat chaud.

16:14 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : marquise, marquise glacee, chicoree, dessert |  Facebook |

Moussaka végétarienne

MOUSSAKA VEGETARIENNE

Pour 4 à 5 personnes
2 aubergines – 500 g de pommes de terre à chair ferme – 3 gousses d’ail hachées – ½ botte de thym frais – 100 g d’emmenthal râpé – 300 g de brousse (ou de chèvre frais) – 2 œufs – 20 cl de crème liquide – beurre pour le moule – huile d’olive – sel, poivre.

1- Préchauffer le four à 180 °C. Couper les aubergines en tranches dans la longueur, les saupoudrer de sel. Les laisser dégorger 15 min dans une passoire avant de les faire dorer à la poêle en plusieurs fois, dans 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

2- Peler les pommes de terre et les couper en tranches. Dans un saladier, fouetter la brousse avec les œufs et la crème. Incorporer l’ail haché et 1 cuillère à soupe de thym effeuillé. Saler et poivrer.

3- Beurrer l’intérieur d’un moule à cake ou d’une terrine en Pyrex. Poser au fond un rectangle de papier sulfurisé huilé. Répartir dessus tout le fromage râpé. Disposer un tiers de la préparation à la brousse, une couche de tranches d’aubergines, une couche de tranches de pommes de terre, puis recommencer les couches en terminant par les pommes de terre. Verser dessus 2 cuillères à soupe d’huile puis enfourner pour 1 h 10.

4- Laisser tiédir avant de démouler. Décorer de thym frais et servir.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 10.

Pour aller plus vite, on peut également employer 1 sachet de tranches d’aubergines grillées surgelées (300 g).
Vous pouvez servir cette terrine froide (en entrée), accompagnée d’une salade mélangée à des olives noires, assaisonnée d’huile de noix.
Cette moussaka peut aussi se servir froide avec un coulis de tomates, elle sera d’ailleurs plus facile à trancher.
Choisissez des variétés de pommes de terre comme la charlotte, la roseval ou la BF 15.