31/03/2006

Feuillantines aux pommes vertes et glace vanille

FEUILLANTINES AUX POMMES VERTES ET GLACE VANILLE

Pour 4 personnes
4 pommes granny-smith – 250 g de pâte feuilletée – 300 g de sucre en morceaux – le jus d’1 citron – 2 cuillères à soupe de cassonade – ½ litre d’eau – 50 g de beurre – ½ litre de glace à la vanille.

1- Déroulez la pâte ou étalez-la finement. Détaillez-y quatre disques de 12 cm de diamètre. Mouillez une tôle à pâtisserie et posez-y les disques ; cela facilitera la montée de la pâte.

2- Epluchez les pommes et débitez-les en fins quartiers. Mettez le sucre en morceaux dans une sauteuse, ajoutez le jus de citron et l’eau. Laissez fondre le sucre, amenez doucement à ébullition et laissez chauffer pendant quelques minutes.

3- Déposez-y les pommes à plat en plusieurs fois et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient translucides, mais encore fermes. Egouttez-les avec précaution.

4- Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C). Répartissez les pommes sur chaque disque de pâte feuilletée en formant une rosace et en laissant une petite marge sur les bords.

5- Placez les tartelettes au deuxième niveau à partir du bas du four. Laissez cuire 20 min jusqu’à ce que le dessous soit doré. Contrôlez en soulevant la pâte avec une spatule.

6- Saupoudrez les tartelettes de cassonade puis répartissez le beurre en parcelles. Remontez la tôle à pâtisserie plus haut dans le four réglé sur th. 8 (240 °C). Cette cuisson va caraméliser très rapidement le dessus des pommes ; surveillez-la bien afin d’éviter aux fruits de brûler.

7- Dès la sortie du four, glissez les feuillantines sur une grille à pâtisserie pour bien en éliminer l’humidité. Servez-les tièdes et accompagnées d’une boule de glace à la vanille.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Accompagnez ce dessert d’un muscat de Beaumes-de-Venise.

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Darnes de cabillaud poivronnade

DARNES DE CABILLAUD POIVRONNADE

Pour 4 personnes
4 darnes de cabillaud – 1 poivron vert – 1 échalote – 150 g de riz mélangés – 1 petit bocal de poivronnade (rayon sauces) – 10 cl de vin blanc sec – 20 cl de fumet de poisson instantané – 50 g de beurre – sel, poivre.

1- Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Pelez et ciselez l’échalote, mettez-la dans un plat beurré allant au four et posez les darnes de cabillaud dessus. Mouillez du vin et du fumet, enfournez puis laissez cuire 15 à 18 min. Réservez le poisson au chaud et gardez le jus de cuisson.

2- Mesurez le volume du riz. Lavez, épépinez et émincez le poivron. Cuisez-le sans colorer dans une sauteuse avec 20 g de beurre, ajoutez le riz et mélangez 3 min à feu doux. Mouillez-le d’1,5 fois son volume en liquide de cuisson du poisson. Salez, poivrez. Faites cuire 18 à 20 min.

3- Réchauffez la poivronnade au micro-ondes. Disposez les darnes de poisson sur les assiettes, nappez-les de poivronnade et accompagnez du riz bien chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Remplacez la poivronnade toute prête par deux poivrons rouges passés sous le gril du four, pelés et mixés avec de la crème fraîche, du sel et du poivre moulu.

Accompagnez avec un bandol rosé.

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Palets à la fourme d’Ambert

PALETS A LA FOURME D’AMBERT

Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre (BF 15, charlotte) – quelques feuilles de céleri (facultatif) – 3 cuillères à soupe de farine (de sarrasin de préférence) – 3 jaunes d’œufs – 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse – 100 g de fourme d’Ambert – 5 cuillères à soupe d’huile – cumin en poudre – sel, poivre.

1- Détailler la fourme d’Ambert en petits dés. Peler puis laver les pommes de terre. Les couper en morceaux. Les rincer et les cuire pendant 25 min dans de l’eau légèrement salée. Les égoutter parfaitement et les passer au presse-purée.

2- Incorporer la crème puis les jaunes d’œufs un par un à la purée obtenue ; puis la farine de sarrasin, les dés de fromage et une pincée de poudre de cumin. Saler et poivrer.

3- Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle. Y déposer des tas de préparation en les aplatissant. Cuire 5 à 6 palets par poêlée. Poser la poêle sur feu doux, laisser bien dorer les galettes et les retourner avec une spatule. Faire cuire l’autre face 2 à 3 min. Les disposer sur un plat, décorer de feuilles de céleri et servir aussitôt.
Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min.

Il est indispensable de faire dessécher la purée (voir notre lexique) 1 à 2 min sur feu très doux. C’est une recette idéale pour transformer un reste de purée. Mélangez énergiquement la purée à chaque ajout de jaune d’œuf pour éviter que celui-ci ne coagule. Réservez, dans le four préchauffé à 150 °C, la première poêlée de palets, si vous les cuisez en plusieurs fois.

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Tchelo

TCHELO

Pour 4 personnes
500 g de riz basmati – 1 dose de safran – 1 yaourt brassé – 50 g de beurre.

1- Lavez le riz dans un grand bol avec de l’eau tiède. Changez l’eau environ dix fois pour ôter tout l’amidon. Quand l’eau est claire, versez 1 grosse cuillère de gros sel.

2- Remplissez une casserole (à revêtement anti-adhésif) d’eau et portez à ébullition. Versez le riz avec le sel. Laissez cuire à petit feu 8-9 min, jusqu’à ce que le riz soit encore un peu croquant. Rincez-le à grande eau. Egouttez.

3- Dans la même casserole, versez le beurre, faites-le fondre sur feu très doux. Versez le riz en l’étalant dans le fond et en formant un cône. Entourez le couvercle de la casserole d’un torchon épais, posez le couvercle, laissez cuire à feu très doux 30 min.

4- Pendant ce temps, faites tremper le safran dans un peu d’eau chaude 10 min, puis mélangez-le avec le yaourt. Otez le couvercle, versez le yaourt sur le riz, couvrez à nouveau et laissez cuire encore 30 min minimum. Ce riz peut attendre au moins 2 h sur feu doux.

5- Avant de servir, posez le fond de la casserole dans de l’eau froide, 2 min. Retournez le riz d’un seul coup sur un plat. La croûte doit être bien dorée et croustillante et le riz à l’intérieur, très moelleux (chaque grain doit se détacher). Ce riz très léger n’est pas gras.
Préparation : 5 min. Cuisson : de 1 à 3 h.

VARIANTES
Sans beurre ni yaourt. Versez un peu d’huile neutre au fond de la casserole, arrosez le riz d’un filet d’huile et d’un peu d’eau, couvrez.
Aux fèves et à l’aneth. Otez la peau dure de 150 g de fèves, ajoutez un peu d’aneth et mélangez avec le riz avant de le cuire avec du beurre dans la casserole.

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30/03/2006

Coupes croustillantes

COUPES CROUSTILLANTES

Pour 6 personnes
10 palets sablés bretons – 600 g d’ananas en morceaux – 3 bananes – 2 gousses de vanille – 1 jus de citron – 1 sachet de sucre vanillé – 4 cuillères à soupe de rhum blanc – 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée.

1- Cuire 15 à 20 min, à feu doux, à couvert, l’ananas, le jus de citron, le sucre vanillé, les gousses de vanille fendues et coupées en tronçons. Mélanger souvent. Ajouter les bananes en rondelles, cuire 3 à 4 min. Hors du feu, arroser de rhum. Laisser refroidir, réfrigérer 2 h.

2- Emietter les biscuits et les mélanger avec la noix de coco râpée. Réserver.

3- Au moment de servir, répartir les ananas dans 6 verres transparents et recouvrir de biscuit à la noix de coco.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. Réfrigération : 2 h.

Vous pouvez intercaler une tranche de glace à la vanille au milieu des fruits.

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Boudin noir aux deux pommes

BOUDIN NOIR AUX DEUX POMMES

Pour 4 personnes
400 g de boudin noir antillais – 2 oignons – 800 g de pommes de terre – 4 pommes – 40 g de beurre – 2 cuillères à soupe de crème épaisse – sel, poivre.

1- Pelez les pommes de terre, cuisez-les à l’eau salée 30 min. Pelez les oignons et émincez-les. Epluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en quartiers. Faites cuire à feu doux le boudin et les oignons émincés dans une poêle avec 20 g de beurre. Salez, poivrez.

2- Dans une sauteuse, faites dorer les pommes dans le restant de beurre chaud. Egouttez les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette en incorporant la crème. Coupez le boudin en grosses tranches et servez-les vite avec la purée, les pommes et les oignons rissolés.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Piquez le boudin de quelques coups de fourchette, il n’éclatera pas à la cuisson. Ajoutez, selon les goûts, des lardons rissolés.

Accompagnez avec un côtes-du-ventoux.

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Petits cakes à la truite fumée, courgette et mimolette

PETITS CAKES A LA TRUITE FUMEE, COURGETTE ET MIMOLETTE

Pour 4 personnes
300 g de truite fumée – 1 courgette – 1 citron – 4 œufs – 1 botte de ciboulette – 25 g de beurre – 20 g de farine – 50 g de mimolette (« vieille », si possible) – sel, poivre.

1- Préchauffer le four à 180 °C. Mixer la truite avec le jus d’un demi-citron. Saler, poivrer, ajouter la ciboulette ciselée et la courgette coupée en très petits dés (1 mm). Réserver un peu de ciboulette, de courgette et des copeaux de mimolette pour la présentation.

2- Faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger. Ajouter 20 cl d’eau chaude avec le jus de l’autre moitié de citron. Cuire encore pendant 2 min à feu doux en remuant constamment pour obtenir une crème bien couvrante.

3- Retirer du feu et mélanger à la crème les œufs battus. Incorporer le mélange de truite. Ajouter 50 g de mimolette râpée. Vérifier l’assaisonnement.

4- Verser dans 4 ramequins beurrés et enfourner pour 30 à 35 min, sans ouvrir le four. Servir les cakes tièdes, démoulés ou non et décorés de copeaux de mimolette, de dés de courgettes et de ciboulette.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

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Vrai et faux : les épinards surgelés

VRAI ET FAUX : LES EPINARDS SURGELES SONT PLUS RICHES EN VITAMINES C QUE LES FRAIS

Vrai et faux.
Après deux jours seulement passés au réfrigérateur, les épinards frais perdent près de la moitié de leur teneur en vitamine C.

Elle reste en revanche élevée dans le cas des épinards surgelés.

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29/03/2006

Chantilly au mascarpone, mendiant au miel

CHANTILLY AU MASCARPONE, MENDIANT AU MIEL

Pour 4 personnes
250 g de mascarpone – 20 cl de crème fraîche liquide très froide – 20 g de sucre glace – 50 g d’amandes entières mondées – 50 g de noisettes – 50 g de cerneaux de noix – 50 g de pistaches non salées mondées – 4 cuillères à soupe de miel mille fleurs – fleur de sel.

1- Hachez en morceaux grossiers les cerneaux de noix. Mettez les amandes, les noisettes, les pistaches et les noix dans une poêle sur feu vif, sans matière grasse.

2- Sans cesser de remuer la poêle, faites-les torréfier quelques minutes. Versez ensuite le miel. Mélangez et laissez cuire sur feu doux 5 min. Retirez du feu. Parsemez de fleur de sel.

3- Mettez un saladier à glacer 5 min dans le congélateur. Versez la crème liquide dans le saladier glacé avec le sucre glace et montez-la en chantilly très ferme.

4- Mélangez le mascarpone afin de l’assouplir. Incorporez-le délicatement dans la chantilly.

5- Répartissez la chantilly au mascarpone dans quatre coupelles et posez dessus les fruits secs caramélisés au miel.
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.

Il est indispensable de bien mélanger le mascarpone jusqu’à ce qu’il soit crémeux, avant de l’incorporer à la chantilly.

Accompagnez avec un banyuls Grand Cru 1994 « Henry Vidal » du Cellier des Templiers à 13 °C.

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Roulade de porc à la basquaise

ROULADE DE PORC A LA BASQUAISE

Pour 4 personnes
1,2 kg de filet de porc + 150 g haché – 2 échalotes – 1 gousse d’ail – 1 poivron rouge – 2 courgettes – 600 g de petites pommes de terre – 200 g d’épinards frais – 5 cl d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Equeutez, lavez les épinards et faites-les cuire avec l’huile d’olive dans une poêle 2 à 3 min. Pelez l’ail et les échalotes puis mixez-les avec les épinards. Mélangez avec le porc haché, salez et poivrez.

2- Préchauffez le four sur th. 6-7 (200 °C). Incisez le filet de porc sur la longueur de façon à former une poche. Salez et poivrez la viande puis farcissez-la avec la préparation. Refermez et ficelez le rôti.

3- Posez-le dans un plat huilé, enfournez et laissez cuire 45 min. A mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre lavées mais non pelées et arrosez d’huile d’olive.

4- 15 min avant la fin de cuisson, ajoutez les courgettes coupées en tronçons et le poivron rouge en lanières. Mélangez, salez et poivrez. Présentez le rôti tranché sur un plat long avec les légumes autour.
Préparation : 25 min. Cuisson : 50 min.

Demandez un rôti de 1,350 kg et hachez-en vous-même 150 g ou utilisez de la chair à saucisse pour farcir le rôti.

Accompagnez avec un tavel rouge ou rosé.

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Crème de chou-fleur aux crevettes et curry

CRÈME DE CHOU-FLEUR AUX CREVETTES ET CURRY

Pour 4 personnes
2 pommes de terre bintje (300 g) – 1 chou-fleur – 1 cuillère à soupe de pâte de curry (ou 1 cuillère à café de curry en poudre) – 16 grosses crevettes cuites – 4 poignées d’alfafa (facultatif) – 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 15 cl de crème fraîche épaisse – ¼ de baguette – gros sel de mer, poivre du moulin.

1- Détachez les bouquets de chou-fleur les uns des autres. Coupez-les en 2 ou 4 selon leur grosseur. Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en cubes.

2- Chauffez 1 cuillère à café d’huile dans une grande casserole. Faites-y revenir la pâte de curry 2 min puis ajoutez le chou-fleur et les pommes de terre. Mélangez 2 min puis versez 1 litre d’eau. Couvrez à demi et laissez cuire 35 min.

3- Décortiquez les crevettes. Coupez le pain en allumettes. Chauffez le reste d’huile dans une poêle. Faites-y dorer le pain. Déposez sur du papier absorbant.

4- A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la soupe en ajoutant la crème. Rectifiez l’onctuosité en ajoutant si nécessaire un peu d’eau.

5- Répartissez les crevettes dans 4 coupelles. Versez la crème de chou-fleur dessus et parsemez d’allumettes de pain et d’alfafa.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Accompagnez avec un côtes-du-frontonnais rosé « Inès » de la Cave de Fronton, à la température de 10 °C.

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Fruits du monde (4) : Poires nashi

FRUITS DU MONDE (4) : POIRES NASHI

Genre de poire ronde originaire d’Extrême-Orient et cultivée entre autres en Corée et au Japon. Chair ferme, juteuse et légèrement acide.

Epluchez-la, coupez en quartiers et enlevez le trognon. Cette poire est particulièrement bonne à cuire.

La poire nashi accompagne avantageusement les plats relevés.
Kcal : 42. Contient de la vitamine C.

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28/03/2006

Petite salade d’oranges à la grenadine

PETITE SALADE D’ORANGES A LA GRENADINE

Pour 4 personnes
8 oranges non traitées – 1 citron – 2 cuillères à soupe de sucre en poudre – 2 cuillères à soupe de sirop de grenadine – 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger – 1 bouquet de menthe fraîche.

1- Pressez 2 oranges et le citron. Filtrez le jus des agrumes et versez-le dans un saladier. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et le sirop de grenadine.

2- Pelez les autres oranges à vif, en enlevant la peau colorée et la peau blanche. Découpez-les en fines rondelles, répartissez-les dans des coupelles et poudrez de sucre.

3- Arrosez-les avec le sirop préparé et laissez macérer 1 h au frais.

4- Décorez de feuilles de menthe avant de servir.
Préparation : 20 min. Macération : 1 h minimum.

Pour relever les saveurs de ce dessert, vous pouvez ajouter une pointe de cannelle dans le sirop parfumé.

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Soles en portefeuille à la tomate

SOLES EN PORTEFEUILLE A LA TOMATE

Pour 4 personnes
4 soles vidées et dépouillées – 2 oignons – 2 branches de céleri – 1 boîte 4/4 de tomates pelées – 1 petite boîte de poivrons piquillos (à l’huile ou au naturel) – 1 cube de bouillon de légumes – 5 feuilles de menthe ciselées – huile d’olive – 20 g de beurre – sel, poivre.

1- Pelez, hachez les oignons. Effilez, émincez le céleri. Egouttez les tomates, épépinez et concassez-les. Dans une sauteuse, faites rissoler les oignons 5 min avec une cuillère d’huile, ajoutez les tomates, les poivrons en dés et le cube de bouillon. Faites mijoter 10 min, ajoutez la menthe.

2- Dans deux grandes poêles, chauffez sur feu vif le beurre et deux cuillerées d’huile. Placez-y les soles salées et poivrées 2 min, entourez du céleri. Laissez cuire à feu doux 7 à 8 min de chaque côté.

3- Hors du feu, ouvrez les soles en suivant l’arête centrale, retirez-la avec les arêtes latérales. Farcissez-les de compotée de tomates et de poivrons, arrosez d’un filet d’huile, parsemez de céleri et servez.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

Gardez les soles dans les poêles pour les farcir, elles resteront bien chaudes.

Accompagnez d’un lirac rosé.

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Croustillants aux deux fraises (spécial diabète)

CROUSTILLANTS AUX DEUX FRAISES (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
320 g de fraises – 100 g de fraises des bois – 10 cl de crème liquide à 15 % – 2 branches de menthe – 1 cuillère à soupe rase d’édulcorant de synthèse.
Pâte à croustillants : 20 g de beurre ou de margarine au tournesol – 20 g de miel – 40 g de farine – 1 blanc d’œuf – 1 pointe à couteau de cannelle.
Coulis : 100 g de rhubarbe – ½ cuillère à café d’édulcorant de synthèse.

Valeur pour une personne : 285 kcal par personne – Protides : 4 g – Glucides : 20 g – Lipides : 8 g.

1- Equeutez et lavez les fraises. Coupez-les en deux, gardez-en 4 entières. Equeutez les fraises des bois.

2- Croustillants : avec un fouet, travaillez le beurre, ou la margarine, pour le réduire en pommade. Mélangez ensuite, dans l’ordre, le miel, la farine, le blanc d’œuf et la cannelle. A l’aide d’une cuillère à café, prenez un peu de pâte et étalez-la. Elargissez le tas.

3- Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire les ronds de pâte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez-les refroidir et divisez-les en deux.

4- Coulis à la rhubarbe : épluchez et coupez la rhubarbe, mettez-la dans une casserole avec 25 g d’eau. Laissez cuire de 10 à 15 min. Mixez, ajoutez ½ cuillerée à café d’édulcorant. Laissez refroidir, passez au chinois.

5- Battez la crème liquide, ajoutez-y la cuillerée à soupe rase d’édulcorant de synthèse, mélangez.

6- Présentation : à l’aide d’une poche munie d’une douille, déposez 6 petits tas de crème fouettée sur le bord de l’assiette. Ajoutez dessus ½ croustillant. Répartissez fraises et fraises des bois. Nappez de coulis à la rhubarbe. Décorez de menthe.

Le miel est un sucre d’assimilation très rapide, qui s’intègre très bien dans cette recette, car les fraises et la rhubarbe apportent peu de glucides (7 % pour les premières ; 4 % pour la seconde). De plus, la présence de farine en ralentit l’assimilation.

Accompagnez avec un barzac ou un sauternes.

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Sur le diabète (11)

SUR LE DIABETE (11)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

CHARCUTERIES

Boudin blanc : 287 kcal/100 g > A éviter.
Boudin noir : 301 kcal/100 g > A éviter.
Cervelas : 394 kcal/100 g > De préférence cervelas de volaille.
Corned-beef : 141 kcal/100 g > Pauvre en graisses.
Jambon cuit : 193 kcal/100 g > Pauvre en graisses.
Jambon fumé : 290 kcal/100 g > Les tranches fines sans couenne sont pauvres en graisses.
Lard : 621 kcal/100 g > De préférence jambon cuit.
Mortadelle : 345 kcal/100 g > De préférence à la volaille.
Salami : 371 kcal/100 g > De préférence à la volaille ou au bœuf.
Saucisse à griller : 298 kcal/100 g > De préférence à la volaille.
Saucisse de foie : 257 kcal/100 g > Sans graisse à tartiner.
Saucisse de Francfort : 300 kcal/100 g > A éviter.
Saucisse de volaille : 108 kcal/100 g > Pauvre en graisses.

Les charcuteries apportent une quantité relativement importante de protéines, mais également souvent beaucoup de graisses « cachées ».

Type I : pas besoin de compter les glucides, pas d’élévation directe du taux de glycémie, mais veiller à ne pas consommer de portions trop copieuses.
Type II : Privilégier les charcuteries maigres, prévoir une tranche de charcuterie pour deux tranches de pain.

La semaine prochaine : « Poissons, crustacés ».

Post suivant : notre recette du mardi.

09:22 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

27/03/2006

Fôret-Noire aux fraises

FORET-NOIRE AUX FRAISES

Pour 6 personnes
Le biscuit : 6 œufs – 200 g de sucre – 100 g de farine – 50 g de cacao en poudre non sucré – 150 g de beurre fondu et refroidi + 30 g pour les moules ou les cercles – 1 sachet de levure chimique.
Le sirop : le zeste râpé d’une demi-orange non traitée – 100 g de sucre – 30 cl d’eau – 2 cuillères à soupe de kirsch ou de cognac.
La garniture : 50 cl de crème liquide – 4 cuillères à soupe de sucre glace – 600 g de fraises – menthe fraîche.

1- Faire le biscuit : mélanger la farine, le beurre, le cacao, la levure. Fouetter les œufs avec le sucre 5 min pour que la préparation double de volume. Incorporer les poudres et le beurre.

2- Beurrer un cercle à pâtisserie réglable de 20 cm, le poser sur une plaque couverte de papier aluminium beurré. Verser 1/3 de pâte. Cuire 12 min au four à 180 °C. Démouler le biscuit, cuire les deux autres à l’identique.

3- Chauffer les éléments du sirop, ajouter l’alcool à la fin. Laisser refroidir, filtrer, en imbiber chaque biscuit.

4- Fouetter la crème en chantilly, la sucrer. Couper les fraises en deux. Monter le gâteau sur trois niveaux en superposant une couche de biscuit, de chantilly et de quartiers de demi-fraises bien serrés. Décorer de menthe.
Préparation : 40 min. Cuisson : 40 min.

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Lasagnes au saumon et poireaux

LASAGNES AU SAUMON ET POIREAUX

Pour 4 personnes
600 g de filet de saumon – 1 kg de poireaux – 200 g de lasagnes sèches – 20 cl de lait – 65 g de beurre – 20 g de farine – 15 cl de crème liquide – 1 pincée de muscade – sel, poivre.

1- Nettoyez les poireaux, émincez-les. Faites-les fondre 15 min avec 30 g de beurre. Salez, poivrez. Faites cuire les lasagnes à l’eau salée (voir l’emballage). Egouttez-les sur un torchon.

2- Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, remuez 1 min. Délayez avec le lait en remuant. Faites épaissir 5 min à feu moyen. Incorporez la crème et la muscade. Salez, poivrez.

3- Chauffez le four th. 6 (180 °C). Coupez le saumon en cubes.

4- Alternez lasagnes, poireaux, saumon et sauce béchamel dans un plat beurré. Terminez par des lasagnes et de la sauce. Parsemez de noisettes de beurre, et passez 20 min au four.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

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Salade mixte au rosbif

SALADE MIXTE AU ROSBIF

Pour 4 personnes
100 g de rosbif cuit – 400 g de carottes – 2 œufs – 1 boîte de pois chiches (265 g égouttés) – 1 échalote – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de câpres – 3 cuillères à soupe de cerfeuil, persil, ciboulette hachés – 2 gros cornichons – ciboulette pour la décoration – sel, poivre.

1- Peler et couper les carottes en rondelles, les cuire 15 min à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter. Cuire les œufs 10 min à l’eau bouillante, les rafraîchir, les écaler. Les écraser à la fourchette. Détailler le rosbif en petits morceaux.

2- Dans un saladier, émulsionner le vinaigre, le sel et le poivre avec l’huile. Y ajouter les pois chiches égouttés, la viande, les carottes, la moitié des œufs, l’échalote pelée et hachée, les câpres et les herbes. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

3- Servir la salade dans des coupelles ou des assiettes, saupoudrer du reste d’œuf écrasé et décorer d’un cornichon coupé en lamelles dans la longueur et des brins de ciboulette.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

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Trucs & Astuces : l’ail

TRUCS & ASTUCES : L’AIL

Dans un bol, en compagnie des légumes crus, la gousse d’ail fait fuir les petites bêtes indésirables.
Si vous voulez atténuer le parfum de l’ail tout en lui conservant son arôme, faites-le tremper une heure dans l’eau froide avant de vous en servir.
Neutralisez l’odeur de l’ail dans votre salade en y ajoutant une bonne part de persil.
Pour conserver l’ail, épluchez-le et, haché ou entier, couvrez-le d’huile et gardez-le au réfrigérateur. Vous épargnerez du temps.
Pour enlever facilement la pelure de l’ail, il suffit de couper le petit bout du côté de la racine et d’écraser légèrement la gousse.
Pour écraser l’ail, on coupe la gousse en deux, on retire le germe – c’est-à-dire la partie verte – et on aplatit avec la lame du couteau.
L’ail ne collera pas si vous le saupoudrez d’un peu de sel fin.
Ajoutez l’ail aux préparations sans le faire revenir ; vous le digérerez mieux.

09:15 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

24/03/2006

Cheese-cake aux kiwis

CHEESE-CAKE AUX KIWIS

Pour 6-8 personnes
400 g de fromage frais (type Carré frais sans sel) – 4 kiwis pelés – 150 g de biscuits (type petits-beurre) – 125 g de sucre en poudre – 25 g de sucre glace – 20 cl de crème fraîche – 50 g de beurre – 20 g de fécule – 2 œufs – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 1 cuillère à café de zeste de citron râpé – confiture d’abricots – sel.

1- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2- Réduisez en chapelure les biscuits et mélangez-les au beurre fondu. Foncez un moule de 28 cm (à bords amovibles) avec la préparation.

3- Mélangez au fouet électrique le fromage frais avec la crème, le sucre, la fécule, l’extrait de vanille, le zeste de citron et les œufs.

4- Versez le mélange dans le moule, enfournez 30 min. Réduisez la température à 150 °C (th. 5) et poursuivez la cuisson 30 min.

5- Laissez refroidir 4 h environ.

6- Répartissez les kiwis coupés en lamelles sur le cheese-cake. Badigeonnez-les au pinceau avec de la confiture d’abricots fondue au micro-ondes et saupoudrez-les de sucre glace.
Préparation : 25 min. Repos : 4 h. Cuisson : 1 h.

16:08 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Rôti de veau aux agrumes

ROTI DE VEAU AUX AGRUMES

Pour 4 personnes
800 g d’épaule ou de sous-noix de veau – 1 cuillère à soupe de moutarde – 2 échalotes – 1 pamplemousse rose – 1 citron vert et 1 jaune – 2 oranges – 40 g de beurre – 2 cuillères à café de sucre – 2 cuillères à soupe de persil haché – sel, poivre.

1- Préchauffer le four à 180 °C.

2- Presser le jus d’une orange. Dans un plat à four, poser le rôti salé, poivré, badigeonné de moutarde, avec les échalotes pelées et 5 cl d’eau. L’arroser de la moitié du jus d’orange, réserver le reste. Cuire pendant 1 h 15. Le retourner et l’arroser plusieurs fois, ajouter un peu d’eau si nécessaire.

3- Peler à vif le pamplemousse, séparer les quartiers, retirer les peaux blanches. Prélever le zeste des citrons et de la deuxième orange, les hacher, les réserver. Puis peler à vif les citrons et l’orange, couper la chair en fines tranches. Les réserver.

4- Dès la fin de la cuisson du rôti de veau, le poser sur le plat de service, couvert d’une feuille d’aluminium.

5- Poêler 1 min dans le beurre blond les tranches d’agrumes et le jus rendu. Les prélever à la fourchette, en entourer le rôti.

6- Verser le sucre dans la poêle, ajouter les zestes et le jus de la première orange. Cuire 2 min sur feu doux. Ajouter la sauce du rôti, le persil. Saler, poivrer, faire mijoter 5 min.

7- Servir le rôti et les agrumes nappés de sauce avec du riz.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 25.

13:39 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Rillettes de truite, petits sablés au fenouil

RILLETTES DE TRUITE, PETITS SABLES AU FENOUIL

Pour 6 personnes
Les rillettes : 250 g de pavé de truite fraîche – 1 fine tranche de truite fumée (60 g) – 1 cuillère à soupe de ciboulette – 2 gousses d’ail – le jus d’1 citron et 1 pincée de son zeste râpé – huile d’olive – baies roses – sel, poivre.
Les sablés (pour 24 petits sablés) : 100 g de beurre salé – 100 g de farine – 2 cuillères à soupe de poudre d’amande – 2 cuillères à café de sucre glace – 1 blanc d’œuf – 2 cuillères à café de graines de fenouil ou de carvi.

1- Mélanger 50 cl d’eau, 1 cuillère à café de sel, le jus de citron et l’ail émincé. Porter à ébullition et la maintenir 5 min. Plonger le pavé de truite dedans, retirer du feu, pocher 5 min (pour un pavé de 2 cm d’épaisseur), puis l’égoutter avec l’ail et mettre le tout dans un robot.
Mixer en versant de l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance d’une crème (environ 5 cuillères à soupe). Hacher finement la truite fumée et l’ajouter à la crème de truite avec la ciboulette, le zeste de citron, le poivre, 1 pincée de baies roses, saler si nécessaire. Garder au frais une nuit.

2- Faire les sablés : mélanger et pétrir rapidement tous les ingrédients. Rouler la pâte et former un boudin d’environ 3 cm de diamètre. Durcir au freezer 30 min pour le couper plus facilement. Trancher en rondelles tous les ½ cm, les déposer sur une plaque anti-adhésive. Cuire les sablés 15 min au four préchauffé à 180 °C. Servir les sablés tartinés des rillettes.
Préparation : 25 min. Réfrigération : la veille. Cuisson : 25 min.

11:31 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Purée de printemps

PUREE DE PRINTEMPS

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre – 700 g de petits pois frais – 2 gousses d’ail – 1 échalote – 80 g d’emmental râpé – 3 cuillères à soupe de coriandre (hachée fraîche ou surgelée) – 20 cl de lait – 50 g de beurre – sel, poivre.

1- Ecosser les petits pois. Peler les pommes de terre puis les couper en morceaux. Peler et hacher l’échalote et l’ail. Faire suer 10 min les petits pois dans 20 g de beurre dans une cocotte avec l’échalote et l’ail hachés.

2- Ajouter alors les pommes de terre. Verser le lait, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 20 min. Passer le tout au presse-légumes ou au mixeur plongeant.

3- Incorporer le fromage râpé et le reste de beurre en mélangeant à la cuillère en bois. Ajouter en dernier la coriandre hachée.
Préparation : 25 min. Cuisson : 30 min.

Pour plus d’originalité ajoutez à cette purée 40 g de noisettes concassées qui apporteront un côté croquant à la purée.
A défaut de pois frais, utilisez 300 g de petits pois surgelés.

10:05 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

23/03/2006

Tiramisu au rhum

TIRAMISU AU RHUM

Pour 4 personnes
2 œufs – 50 g de sucre – 1 sachet de sucre vanillé – 200 g de mascarpone (au rayon frais) – 1 cuillère à soupe de rhum – 15 cl de café fort – 8 biscuits à la cuiller – 2 cuillères à soupe de cacao non sucré – sel.

1- Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Réserver les blancs.

2- Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le mascarpone et le rhum, puis fouetter quelques minutes pour bien mélanger.

3- Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la crème au mascarpone.

4- Répartir dans 4 coupes des morceaux de biscuits rapidement trempés dans le café : les biscuits ne doivent surtout pas être détrempés. Les couvrir de crème et réfrigérer 3 h.

5- Au moment de servir, saupoudrer les coupes de cacao (en s’aidant d’une passoire fine) et déguster bien frais.
Préparation : 30 min. Réfrigération : 3 h.

Le tiramisu peut se préparer la veille, et se congèle bien.

18:42 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

Pilons pimentés au caramel de miel

PILONS PIMENTES AU CARAMEL DE MIEL

Pour 4 personnes
8 pilons – 2 gousses d’ail – 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 2 cuillères à soupe de miel liquide – 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès – 2 cuillères à soupe de graines de sésame (au rayon exotique des supermarchés) – 1 cuillère à café de harissa en poudre – sel.

1- Eliminer la peau des pilons. Les saupoudrer de harissa. Les dorer à l’huile dans une grande poêle anti-adhésive en les retournant plusieurs fois. Au bout de 10 min, saler, ajouter les gousses d’ail. Couvrir et cuire 20 min à feu doux.

2- Délayer le miel avec le vinaigre. Enlever la matière grasse du jus de cuisson des pilons. Verser le miel vinaigré. Faire chauffer sur feu vif et mélanger jusqu’à ce que les morceaux soient nappés de caramel (2 à 3 min). Eparpiller le sésame.

3- Servir avec des quartiers de citron et une salade verte.
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min.

Pour enlever la peau des pilons, détachez-la de la chair en la tirant doucement jusqu’à la crosse de l’os et coupez-la soigneusement aux ciseaux.
Vous pouvez remplacer la harissa par du piment de Cayenne.

13:13 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Velouté d’endives au crabe

VELOUTE D’ENDIVES AU CRABE

Pour 4 personnes
6 endives – 300 g de pommes de terre – ½ botte de ciboulette – 300 g de chair de crabe – 1 cube de bouillon de volaille – 20 cl de crème liquide – 20 g de beurre – sel, poivre mignonnette.

1- Epluchez les pommes de terre et découpez-les en dés. Supprimez le trognon des endives, lavez-les et réservez quatre feuilles. Hachez le reste et laissez-le fondre 5 min dans une cocotte avec le beurre.

2- Ajoutez les pommes de terre et le cube de bouillon dans la cocotte. Versez-y la crème et complétez d’eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 min.

3- Mixez le velouté, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la ciboulette ciselée. Répartissez la chair de crabe dans quatre bols, versez-y le velouté. Décorez des feuilles d’endives réservées et de poivre.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

Utilisez des têtes et des pattes de crabe (et non des miettes) surgelées ou en conserve.

Accompagnez avec un bourgogne blanc.

10:44 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

L’asperge verte

L’ASPERGE VERTE

A l’inverse de ses cousines blanches et violettes, cultivées sous terre, l’asperge verte pousse au grand air et doit sa couleur à l’exposition au soleil. Elle est aussi plus fine et plus tendre.

La tige doit être ferme, lisse et brillante, avec un turion (la pointe) fermé. Elles se conservent au frais dans le bas du réfrigérateur, enveloppées d’un linge humide, mais pas plus de 48 h.

Sans les éplucher, liez-les d’abord en bottes pour éviter de les abîmer. Trois types de cuisson sont ensuite possibles, mais un minutage précis est de rigueur ! A la vapeur, comptez entre 5 et 8 min. A l’autocuiseur, 5 min maximum. A l’eau, plongez-les dans de l’eau froide et salée puis maintenez l’eau frémissante pendant 17 min, pour des asperges moyennes.

En entrée, prévoyez 300 à 400 g par personne, soit 8 à 10 asperges. En légume d’accompagnement, 200 à 300 g.

SUGGESTIONS
Avec une simple vinaigrette, mais encore avec une sauce maltaise (à l’orange) ou mousseline.
En tronçons, incorporés à une quiche ou une omelette.
A la poêle, coupées en tronçons et revenues avec un peu de beurre, en garniture d’une viande de saison.
Tièdes, avec du flétan fumé, et arrosées d’huile d’olive et de citron.
En mouillettes pour déguster des œufs à la coque.

09:04 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

22/03/2006

Poires au jasmin et sabayon

POIRES AU JASMIN ET SABAYON

Pour 4 personnes
4 poires – le jus d’un citron – 40 g d’amandes effilées – 270 g de sucre en poudre – 8 cl de crémant – 1 sachet de thé au jasmin – 4 jaunes d’œufs – 20 cl de crème liquide.

1- Pelez et videz les poires au couteau Econome sans ôter le pédoncule. Arrosez de jus de citron et pochez-les 12 min à feu doux dans 1,5 litre d’eau, 200 g de sucre et le sachet de thé (à retirer au bout de 5 min). Laissez refroidir dans le sirop.

2- Portez le crémant à ébullition. Fouettez les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à blanchiment dans un saladier. Incorporez le crémant chaud en fouettant jusqu’à ce que la préparation double de volume.

3- Laissez tiédir et ajoutez la crème montée en chantilly en prenant garde de ne pas faire retomber le sabayon. Disposez les poires sur les assiettes à dessert, nappez-les de sabayon et parsemez d’amandes effilées grillées à la poêle.
Préparation : 30 min. Refroidissement : 45 min. Cuisson : 15 min.

Pochez les poires la veille et laissez-les toute la nuit dans le sirop.

Accompagnez avec un champagne rosé.

16:02 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Brochette d’espadon à la confiture de citron et gingembre

BROCHETTE D’ESPADON A LA CONFITURE DE CITRON ET GINGEMBRE

Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 4 cuillères à soupe de confiture de citron au gingembre Bonne Maman – 4 brochettes.

1- Coupez l’espadon en gros cubes et confectionnez les brochettes.

2- Dans une poêle chaude, faites revenir les brochettes d’espadon avec l’huile d’olive, 2 min de chaque côté.

3- Ajoutez la confiture et laissez caraméliser sur un côté.

4- Servez ces brochettes accompagnées d’une salade verte ou de riz parfumé au gingembre.
Préparation : 20 min. Cuisson : 4 min.

Vous pouvez remplacer la confiture de citron au gingembre par la confiture d’ananas à la noix de coco.

Accompagnez avec un muscadet sèvres-et-maine, domaine de l’Ecu.

12:40 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |