28/02/2006

Soufflé aux deux fromages

SOUFFLE AUX DEUX FROMAGES

Pour 4 personnes
40 g de beurre + pour le moule – 40 g de farine + pour le moule – 25 cl de lait – 5 œufs – 40 g de parmesan – 120 g de gruyère – noix muscade – sel, poivre.

1- Préchauffer le four à 200 °C.

2- Beurrer un moule à soufflé. Le fariner, sans laisser d’empreinte à l’intérieur. Tapoter l’extérieur pour faire tomber l’excès de farine.

3- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

4- Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 2 min en remuant. Hors du feu, incorporer peu à peu le lait. Faire épaissir pendant 5 min environ à feu doux, sans cesser de remuer. Hors du feu, mélanger les jaunes d’œufs un à un, les fromages râpés, un peu de muscade râpée, saler légèrement, poivrer.

5- Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule et enfourner 25 min sans ouvrir le four. Servir aussitôt.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

Pour un repas léger, servez ce soufflé avec une salade verte.

16:38 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Fenouil et oignons confits au miel

FENOUIL ET OIGNONS CONFITS AU MIEL

Pour 6 personnes
6 oignons – 6 bulbes de fenouil – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive – 15 cl de bouillon de légumes – 3 feuilles de laurier – 1 branche de thym – 2 cuillères à soupe de miel – sel, poivre.

1- Epluchez les oignons, coupez-les en deux dans la hauteur. Coupez la base des fenouils, détaillez-les en quatre.

2- Chauffez l’huile dans une grande sauteuse et faites-y dorer les oignons, côté bombé vers le haut et les quartiers de fenouil. Baissez ensuite le feu au minimum, ajoutez le bouillon, le laurier et le thym, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 min. Ajoutez alors le miel et poursuivez la cuisson 15 min à découvert, à feu moyen.

3- Servez ces légumes en entrée ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Préparation : 10 min. Cuisson : 45 min.

Accompagnez d’un corbières rosé 2002 du Domaine du Grand Crès, à 10 °C.

14:59 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Agneau de lait et polenta (spécial diabète)

AGNEAU DE LAIT ET POLENTA (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
4 côtelettes d’agneau de lait de 40 g chacune – 240 g de rôti de gigot de lait – 120 g de rôti d’épaule d’agneau de lait – 80 g d’aubergine taillée en tranches (4 x 20 g) – 40 g de ratatouille – 4 tomates-cerises – 100 g de farine de maïs – 10 g d’huile de tournesol – 30 g de beurre à 40 % – 15 g de crème à 0 % – 100 g de jus d’agneau dégraissé ou jus de veau – thym, sarriette, ail, cerfeuil – sel, poivre.

Valeur pour une personne : 290 kcal par personne – Protides : 22 g – Glucides : 20 g – Lipides : 22 g.

1- Dégraissez et dénervez les côtelettes. Dégagez bien l’os afin de pouvoir ensuite les manger avec les doigts. Salez et poivrez le gigot, frottez-le d’ail. Parsemez de thym et de sarriette. Procédez de même avec l’épaule. Réservez.

2- Assaisonnez et faites cuire les lamelles d’aubergine à la vapeur. Laissez refroidir. Recouvrez-les de ratatouille (gardez-en un peu pour les tomates-cerises) et roulez-les sur elles-mêmes.

3- Lavez et videz les tomates-cerises. Assaisonnez-les et farcissez-les du reste de ratatouille.

4- Polenta : versez la farine de maïs dans 400 g d’eau bouillante salée. Faites cuire 20 min, remuez en cours de cuisson. Versez cette bouillie sur une plaque recouverte d’un film ménager. Etalez régulièrement, puis détaillez en losanges.

5- Faites cuire le rôti de gigot et le rôti d’épaule dans une sauteuse, enduisez-les de leur graisse en cours de cuisson. Laissez-les reposer sur une grille.

6- Assaisonnez les côtelettes d’agneau. Dans une poêle, mettez l’huile et 10 g de beurre et faites-y cuire les côtelettes 1 min sur chaque face. Incorporez le beurre restant dans le jus d’agneau. Faites gratiner sous le gril du four les losanges de polenta enduits légèrement de crème.

7- Dressez les garnitures dans chaque assiette. Répartissez épaule, gigot et côtelette d’agneau. Nappez de jus d’agneau, poivrez. Décorez de cerfeuil.

Attention, ce plat apporte une quantité de lipides non négligeable.
La farine de maïs est un féculent original qui accompagne bien l’agneau.

Accompagnez avec un cassis rouge bien en chair.

11:56 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Sur le diabète (7)

SUR LE DIABETE (7)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Babeurre : 300 ml/12 : 105 kcal > Pauvre en graisses.
Crème aigre, 10 % mat gr : 325 g/12 : 380 kcal > Veiller à l’apport lipidique, pas besoin de compter les glucides.
Crème épaisse, 10 % mat gr : 375 g/12 : 895 kcal >Veiller à l’apport lipidique, pas besoin de compter les glucides.
Crème fleurette, 10 % mat gr : 290 ml/12 : 360 kcal > Veiller à l’apport lipidique, pas besoin de compter les glucides.
Crème fraîche, 30 % mat gr : 410 ml/12 : 1265 kcal > Veiller à l’apport lipidique, pas besoin de compter les glucides.
Crème fraîche, 40 % mat gr : 480 g/12 : 1815 kcal > Veiller à l’apport lipidique, pas besoin de compter les glucides.
Kéfir, 3,5 % mat gr : 300 ml/12 : 185 kcal.
Lait caillé, 3,5 mat gr : 300 g/12 : 185 kcal.
Lait aillé écrémé, 0,1 % mat gr : 285 g/12 : 90 kcal > Pauvre en graisses.
Lait condensé, 4 % mat gr : 90 ml/12 : 115 kcal.
Lait condensé, 7,5 % mat gr : 125 ml/12 : 165 kcal > Pas besoin de compter les glucides, de préférence lait condensé à 4 %.
Lait demi-écrémé, 1,5 % mat gr : 245 ml/12 : 85 kcal > Pauvre en graisses.
Lait écrémé, 0,1 % mat gr : 245 ml/12 : 85 kcal > Pauvre en graisses.
Lait, 3,5 % mat gr : 250 ml/12 : 160 kcal > De préférence lait écrémé.
Yaourt nature, 0,1 % mat gr : 285 g/12 : 90 kcal > Pauvre en graisses.
Yaourt nature, 1,5 % mat gr : 290 g/12 : 130 kcal > Pauvre en graisses.
Yaourt nature, 3,5 % mat gr : 300 g/12 : 180 kcal > - 3,5 % mat gr.

Le lait et les produits laitiers doivent figurer chaque jour à notre menu. Ils contiennent des protéines, des graisses et des glucides, ainsi qu’une quantité considérable de calcium. L’élévation de la glycémie est plus rapide avec les aliments liquides tels que le lait qu’avec les aliments plus solides tels que le yaourt. Les produits riches en graisses, notamment le lait caillé à 3,5 % mat gr, élèvent plus lentement la glycémie que les aliments à faible teneur en graisses comme le yaourt à 0,1 % mat gr.
Type I : de nombreux aliments doivent être comptabilisés d’après leur apport glucidique.
Type II : privilégier les produits pauvres en graisses.

La semaine prochaine : « Huiles et graisses ».

Post suivant : notre recette du mardi.

10:04 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

27/02/2006

Epaule d’agneau boulangère

EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE

Pour 6 personnes
1 épaule d’agneau – 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte ou roseval) – 3 oignons – 2 cuillères à soupe d’huile – 50 g de beurre – 2 brins de thym – 2 feuilles de laurier – 4 brins de persil – sel, poivre du moulin.

1- Préchauffez le four à th. 6 (180 °C) et huilez un plat à gratin. Salez et poivrez l’épaule, parsemez de thym et laurier, mettez-la dans le plat et enfournez pour 20 min.

2- Pendant ce temps, pelez et coupez les oignons en quartiers. Pelez et lavez les pommes de terre, essuyez et coupez-les en rondelles ou grosses frites. Dans une sauteuse, faites-les revenir au beurre 15 min avec les oignons, en remuant. Salez, poivrez.

3- Sortez le plat du four, enlevez l’épaule, mettez les pommes de terre et les oignons dans le plat puis reposez l’épaule par-dessus. Versez un verre d’eau et poursuivez la cuisson 30 min.

4- Laissez la viande dans le four éteint 5 min avant de la découper. Parsemez de persil et servez.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 heure.

Accompagnez d’un côtes-de-brouilly.

15:11 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

Gratinée aux oignons

GRATINEE AUX OIGNONS

Pour 6 personnes
500 g d’oignons – 100 g de beurre salé – 1 grosse pincée de quatre-épices – 1,5 litre de bouillon de volaille – 1 baguette – 120 g de gruyère râpé – 15 g de farine – sel, poivre.

1- Faites blondir les oignons émincés dans une cocotte avec le beurre en remuant, 5 min environ. Poudrez-les ensuite de farine, remuez et versez le bouillon. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire doucement 30 min. Toastez des tranches de baguette.

2- Répartissez la soupe dans des bols allant au four. Ajoutez les croûtons, parsemez de gruyère et enfournez.

3- Faites gratiner sous le gril, porte du four entrouverte. Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min.

Accompagnez d’un vin-de-pays-d’oc rouge 2002 du Domaine Luc Lapeyre, à 16 °C.

11:22 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Le maroilles

LE MAROILLES

Spécialité du nord de la France, ce fromage au lait de vache à croûte lavée distille un parfum d’étable assez fort qui en arrête plus d’un. Pourtant, sous des dehors un peu rustiques, il cache une pâte crémeuse et subtile, certes corsée mais agréable.

La fabrication fermière est devenue rare et ce sont des fromageries industrielles qui assurent l’essentiel de la production sans trahir son âme. Il se choisit souple mais pas mou et bien orangé. Les petits formats ont une saveur moins accentuée que les grands. Dégustez-le sur une tartine passée au four avec une salade d’endives, dans une quiche aux poireaux ou sur des pommes de terre vapeur. Et en fin de repas avec du pain de campagne au levain.

09:22 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

24/02/2006

Biscuit de Savoie meringué au café

BISCUIT DE SAVOIE MERINGUE AU CAFE

Pour 6 personnes
150 g de meringue au café (chez le boulanger) – 200 g de farine – 65 g de Maïzena – 230 g de sucre en poudre – 8 œufs – 15 cl de café fort – 20 g de beurre – 1 bombe de chantilly – sel, gingembre en poudre.

1- Versez les huit jaunes d’œufs dans un saladier et fouettez-les avec 150 g de sucre. Incorporez 100 g de farine, 45 g de Maïzena, une pincée de sel et une demi-cuillerée à café de gingembre.

2- Chauffez le four th. 6 (180 °C). Montez les blancs en neige, puis ajoutez 80 g de sucre. Incorporez la moitié des blancs dans le mélange précédent. Ajoutez le reste de farine et de Maïzena, finissez par les blancs en neige restants.

3- Remplissez-en un moule carré beurré. Enfournez pour 45 min. Démoulez le gâteau tiède sur un grand plat, imbibez toute la surface de café froid. Parsemez la partie centrale de meringues au café émiettées et disposez la chantilly sur tout le tour en rosaces.
Préparation : 35 min. Cuisson : 45 min.

Accompagnez d’un blanc de Savoie pétillant à 8-10 °C. Ou un café.

19:00 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

La fondue (2/2)

LA FONDUE (2/2)

FONDUE TRADITIONNELLE

Pour 5 à 6 personnes
1 kg de gruyère (ou d’un mélange de beaufort, d’emmental et de comté) – 1 bouteille de vin blanc sec – 1 cuillère à café de fécule – 1 verre à liqueur de kirsch – 2 gousses d’ail – poivre du moulin.

1- Eplucher les gousses d’ail et en frotter le fond et les parois d’un caquelon en terre.

2- Couper en lamelles très minces le fromage, en enlevant la croûte, le mettre dans le caquelon et le recouvrir tout juste de vin blanc sec.

3- Mettre le caquelon sur le feu et, à l’aide d’une cuillère en bois, tourner jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Ajouter 4 tours de moulin à poivre.

4- Délayer la fécule avec le kirsch et la verser dans la fondue. Bien mélanger et mettre sur un réchaud, à table.

FONDUE SUISSE AU CIDRE

Pour 5 à 6 personnes
700 g d’appenzeller – 300 g de vacherin fribourgeois – 1 gousse d’ail – 40 cl de cidre – 1 cuillère à café de fécule – 1 petit verre de kirsch – 1 cuillère à café et demie de jus de citron – noix de muscade – poivre.

1- Frotter le caquelon avec l’ail. Porter le cidre à ébullition. Ajouter les fromages sur feu moyen en remuant sans cesse. Puis laisser cuire 10 à 15 min jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.

2- Ajouter la fécule diluée dans le kirsch, le jus de citron et laisser cuire encore 10 min en remuant constamment. Relever la préparation avec le poivre et la muscade.

3- Disposer sur le réchaud et déguster avec des morceaux de pain piqués sur une fourchette à fondue.

13:34 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

La fondue (1/2)

LA FONDUE (1/2)

La fondue est une spécialité des Alpes faite avec un ou plusieurs fromages que l’on fait fondre à feu doux avec du vin blanc et des aromates.
Les fromages suisses sont particulièrement adaptés pour des fondues goûteuses. Pour des fondues plus économiques, vous pouvez utiliser des fromages plus courants.
Les trois principaux fromages qui composent les fondues suisses sont le vacherin fribourgeois, l’appenzeller et le gruyère. Plus un fromage est affiné, plus il donne un goût corsé à la fondue.

LE VACHERIN FRIBOURGEOIS
A part son nom, le vacherin fribourgeois n’a pas grand-chose à voir avec le vacherin mont-d’or. Les amateurs de la fondue ne jurent que par ce fromage suisse mi-dur. Il fond à très basse température, il est donc idéal pour les plats chauds et fait partie de toutes les fondues suisses. Bien sûr, vous pouvez également déguster des morceaux de vacherin fribourgeois tel quel, car il trouve sa place dans tous les plateaux de fromage.
Environ 22 € le kilo.

L’APPENZELLER
Fromage à pâte mi-cuite au lait cru de vache, l’appenzeller doit son goût unique à une mystérieuse saumure au vin blanc et aux herbes (le sulz) : il a une saveur un peu piquante dans une pâte bien crémeuse. Il se déguste en tranches peu épaisses, à température ambiante, afin de préserver tous ses arômes. L’appenzeller a une part royale sur les plateaux de fromages, mais on peut aussi le consommer en petits cubes à l’apéritif, ou en faisant des petites gougères en soufflé ou dans une quiche.
Environ 17 € le kilo.

LE GRUYERE
Contrairement à ce que l’on pense, le gruyère ne présente pas de trous (c’est l’emmental qui en a !). L’appellation d’origine contrôlée, accordée en 2001, a confirmé le terroir d’origine de ce fromage de suisse romande. Son petit goût de noisette s’affirme avec son affinage. On le déguste tel quel dans les plats ou tout simplement avec des pommes de terre cuites à l’eau.
Environ 18 € le kilo.

Post suivant : les recettes.

11:20 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Jambon de pays, œuf poché en vinaigrette tiède

JAMBON DE PAYS, ŒUF POCHE EN VINAIGRETTE TIEDE

Pour 4 personnes
4 très fines tranches de jambon cru de pays – 4 œufs – 100 g de lardons fumés – 150 g de frisée – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin – 3 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool blanc – sel, poivre du moulin.

1- Nettoyez la frisée, répartissez sur les assiettes de service et disposez dessus les tranches de jambon de pays froissées en éventail.

2- Dorez légèrement les lardons à la poêle avec deux cuillerées d’huile chaude. Otez la poêle du feu et versez le vinaigre de vin en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Ajoutez le reste d’huile d’olive, du poivre, réservez.

3- Portez à frémissements une casserole d’eau additionnée du vinaigre blanc. Cassez les œufs un par un dans une tasse, versez-les délicatement dans l’eau et faites-les pocher 3 min. Prélevez-les délicatement avec une écumoire et déposez-les sur un linge plié. Ebarbez-les aux ciseaux de cuisine.

4- Répartissez les lardons sur la salade, garnissez d’un œuf et arrosez de sauce. Servez sans attendre.
Préparation :15 min. Cuisson : 5 min.

Inutile de saler la vinaigrette, les lardons le sont suffisamment.

Accompagnez d’un vin blanc de Savoie, apremont ou crépy, servi à 10 °C.

08:18 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

23/02/2006

Beignets de bananes au lait de coco et au citron vert

BEIGNETS DE BANANES AU LAIT DE COCO ET AU CITRON VERT

Pour 4 personnes
15 cl de lait de coco non sucré – 125 g de farine tamisée – 2 gros œufs – 60 g de beurre – 2 cuillères à soupe de sucre – sucre glace – 2 bananes bien mûres – 1 citron vert – 1 cuillère à café de cannelle + 2 pincées de gingembre en poudre – 1 bain de friture – sel.

1- Râpez la moitié du zeste de citron, pressez le fruit. Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le sucre, une pincée de sel et le beurre. Hors du feu et tout en remuant, ajoutez la farine. Remuez en boule.

2- Mettez la pâte dans un saladier et en travaillant vivement avec une spatule incorporez-lui les œufs, l’un après l’autre.

3- Pelez et écrasez les bananes en fine purée avec les épices, les zestes et le jus de citron vert. Incorporez-la à la pâte.

4- Chauffez la friture à 170 °C. Prélevez la pâte par cuillerées, plongez-les dans l’huile. Faites cuire et dorer les beignets par quatre ou cinq à la fois en les retournant à l’écumoire s’ils ne le font pas spontanément.

5- Egouttez-les sur du papier absorbant puis empilez-les sur un plat de service. Poudrez-les de sucre glace et servez vite.
Préparation : 20 min. Cuisson : 5 à 6 min par bain.

Si vous disposez d’un robot, mettez-y le pâton pour y incorporer les œufs. La pâte est encore plus légère lorsqu’elle est travaillée avec vigueur.

Accompagnez d’un muscat.

18:43 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Nage de lotte à l’andalouse

NAGE DE LOTTE A L’ANDALOUSE

Pour 4 personnes
700 g de lotte – 3 oranges – 2 bulbes de fenouil – 2 brins de thym – 1 cuillère à soupe de menthe ciselée – 1 cuillère à soupe de fumet de poisson déshydraté – 40 g de beurre.

1- Taillez la lotte en petits morceaux. Prélevez le zeste d’une orange, émincez-le et mettez-le dans une casserole avec 10 cl d’eau. Portez à ébullition puis égouttez.

2- Pelez, émincez les fenouils. Mettez-les dans une sauteuse avec le jus des oranges, le fumet, le thym et 20 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez frémir 5 min. Plongez-y la lotte et laissez mijoter 5 à 6 min.

3- Déposez la lotte dans les assiettes chaudes. Incorporez le beurre dans la nage en fouettant. Vérifiez l’assaisonnement puis versez sur le poisson. Parsemez de menthe ciselée. Servez bien chaud avec des tranches de pain de seigle.
Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min.

Accompagnez d’un riz blanc ou de semoule de couscous présentée en sachets à cuisson rapide.

Accompagnez d’un cassis blanc.

16:04 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Velouté de topinambours

VELOUTE DE TOPINAMBOURS

Pour 6 personnes
800 g de topinambours – 1 litre de bouillon de volaille – 3 oignons – 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse – 1 cuillère à soupe de grains de coriandre (facultatif) – noix muscade – huile d’olive – sel, poivre du moulin.

1- Eplucher et émincer les oignons. Puis, dans une grande casserole, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.

2- Eplucher les topinambours et les couper en rondelles. Ajouter aux oignons 1 litre de bouillon de volaille, les topinambours, les graines de coriandre écrasées. Porter à ébullition, saler, poivrer, et laisser cuire pendant 30 min à petits bouillons.

3- Ajouter en fin de cuisson de la noix muscade râpée selon les goûts. Puis mixer le tout, incorporer la crème fraîche épaisse et servir bien chaud.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

Pour une présentation raffinée, faites revenir 10 min avant de servir un demi-artichaut poivrade (surgelé) dans un peu de beurre et posez-le au centre de chaque bol. Vous pouvez également décorer votre soupe de quelques copeaux de parmesan.

11:05 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Le topinambour

LE TOPINAMBOUR

Sa saveur se rapproche de l’artichaut. Les Anglais le surnomment d’ailleurs « artichaut de Jérusalem ». Le topinambour peut aussi avoir quelques similitudes avec la pomme de terre, d’abord par son apparence, mais aussi par son utilisation. Par contre, son goût est plus sucré et il contient moins d’amidon.

Avec sa peau bosselée et sa forme irrégulière, le tubercule est très difficile à éplucher, mais voici plusieurs astuces.
Après blanchiment : brossez-le délicatement et plongez-le dans un récipient rempli d’eau froide salée, que vous porterez lentement à ébullition (attention si vous le placez dans l’eau bouillante, le topinambour risque d’éclater), puis rincez-le sous l’eau froide : vous pourrez alors l’éplucher sans difficulté.
A l’Econome : vous pouvez vous aider d’un couteau Econome, qui facilite l’épluchage du topinambour cru. Il faut alors le citronner tout de suite, afin que la chair reste bien blanche.

Le topinambour est un légume fragile qui doit être manipulé (et donc choisi !) avec précaution. Mieux vaut le consommer dans les 4 à 5 jours après l’achat et éviter de le congeler ou de le mettre en conserve, car alors, sa chair noircit.

Le topinambour est l’un des légumes les plus riches en fibres, donc excellent pour faciliter le transit intestinal. Le tubercule est très riche en minéraux. Il contient du phosphore et du potassium ainsi que quelques oligo-éléments (fer, cuivre, zinc…), et surtout des vitamines des groupes A, B et C en quantité. Les personnes qui suivent un régime l’apprécieront car le topinambour est moins calorique que la pomme de terre (30 kcal pour 100 g contre 75 kcal pour la pomme de terre).

SUGGESTIONS
En purée : éplucher les topinambours, puis les faire cuire pendant 30 min dans un mélange d’eau et de lait froid porté doucement à ébullition. Saler avec de la fleur de sel et ajouter une gousse d’ail pelée. Passer au presse-purée et servir.

A la poêle : les détailler en rondelles après les avoir épluchés, les pré-cuire à l’eau froide portée à ébullition 30 min puis les faire sauter dans de la graisse d’oie. Saler, poivrer, et décorer de persil ou de cerfeuil.

A la crème : faire cuire les topinambours épluchés, lavés et coupés en tranches à l’étuvée pendant 30 min. Saler, poivrer, puis ajouter la crème fraîche et des fines herbes ciselées (ciboulette, persil). Mélanger et servir.

En salade : couper les topinambours cuits et épluchés en rondelles. Les arroser d’une vinaigrette aux échalotes et aux fines herbes. Servir frais.

08:59 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (9) |  Facebook |

22/02/2006

Vin chaud parfum vanille (rouge)

VIN CHAUD PARFUM VANILLE (ROUGE)

Faites chauffer dans une casserole 1 bouteille de saumur-champigny avec 10 cl de rhum blanc, 15 cl de sirop de canne et 1 gousse de vanille fendue dans la longueur.

Laissez infuser durant 10 min.

Répartissez le vin vanillé dans 6 verres et décorez avec quelques tranches de carambole.

16:44 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

Choucroute à la mode alsacienne

CHOUCROUTE A LA MODE ALSACIENNE

Pour 8 personnes
2 kg de choucroute (chou aigre) – 1 palette de porc fumée – 600 g de carré de porc salé – 500 g de lard salé – 2 jambonneaux – 8 saucisses de Strasbourg – 100 g de saindoux – ½ litre de riesling – ¼ de litre de bouillon – 500 g de pommes de terre – 2 oignons – 3 clous de girofle – 2 gousses d’ail – 8 baies de genièvre – grains de coriandre.

1- Selon votre goût pour l’acidité, vous pouvez rincer une ou deux fois la choucroute.

2- Faites-la revenir avec les oignons et le saindoux. Ajoutez le lard, le carré de porc, les jambonneaux, les épices et l’ail.

3- Mouillez avec le vin et le bouillon, laissez cuire 1 heure 30. Ajoutez les pommes de terre à mi-cuisson. Laissez frémir la palette de porc 1 heure dans l’eau bouillante.

4- Faites pocher les saucisses. Egouttez la choucroute, dressez-la sur un plat et garnissez-la de tranches de carré de porc, de jambonneaux et de saucisses.
Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h 45.

Accompagnez d’un riesling ou d’une bière traditionnelle alsacienne.

13:08 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Gratin de chou-fleur, jambon et reblochon

GRATIN DE CHOU-FLEUR, JAMBON ET REBLOCHON

Pour 4 personnes
1 chou-fleur – 1 reblochon – 4 tranches de jambon cuit – 50 cl de lait – 40 g de farine – 75 g de beurre – noix de muscade – sel, poivre.

1- Détachez les bouquets du chou-fleur et faites-les cuire 8 à 10 min à la vapeur.

2- Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Incorporez la farine. Délayez avec le lait. Faites épaissir à feu doux en remuant jusqu’à l’ébullition. Assaisonnez de poivre, de sel et de muscade.

3- Chauffez le four à th. 7/8 (220 °C). Coupez le reblochon en lamelles régulières.

4- Alternez dans un plat beurré le chou-fleur, le jambon en lamelles et les 2/3 du reblochon. Nappez de sauce.

5- Parsemez de reblochon et de parcelles de beurre. Gratinez 15 min au four et servez.
Préparation et cuisson : 30 min.

11:10 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Chutney d’Afrique du Sud

CHUTNEY D’AFRIQUE DU SUD

Pour 4 personnes
250 g d’abricots secs, coupés en fines lamelles – 500 g de raisins secs (sans pépins) – 500 g de sucre roux – 30 g de sel – 3 l de vinaigre – 4 gros oignons hachés – 30 g de coriandre – 60 g de gingembre en poudre – 2 cuillères de graines de moutarde pilées – 1 poignée de piments rouges pilés.

1- Faites tremper les raisins et les abricots secs pendant douze heures dans le vinaigre.

2- Puis ajoutez les autres ingrédients et faites bouillir doucement en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.

3- Faites cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe et descende lentement le long de la cuillère. Mettez dans des bocaux stérilisés et fermez hermétiquement.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Macération : 12 h.

Traditionnellement, ce condiment accompagne des currys indiens. Vous pouvez aussi l’utiliser pour relever le goût de vos plats de viande.

09:06 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

21/02/2006

Vin chaud aux oranges (blanc)

VIN CHAUD AUX ORANGES (BLANC)

Comptez 24 morceaux de sucre (120 g). Frottez-les sur la peau de 2 oranges lavées non traitées, puis pressez les fruits.

Portez à ébullition sucre et jus avec 1 bouteille de vin blanc sec (sylvaner, muscadet), 10 cl de Grand Marnier, 1 bâton de cannelle.

Répartissez dans 6 verres et décorez-les avec un zeste ou une rondelle d’orange.

19:10 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Salade d’ananas créole et coriandre

SALADE D’ANANAS CREOLE ET CORIANDRE

Pour 6 personnes
1 ananas Victoria – 2 grenades – 2 citrons verts – 1 bouquet de coriandre – 5 cl de rhum blanc – 4 cuillères à soupe de sucre roux.

1- Pressez les citrons en jus. Ajoutez le rhum et le sucre roux, mélangez bien à la fourchette et réservez au frais. Epluchez l’ananas. Retirez les yeux et coupez-le en tranches, puis en petits triangles fins.

2- Ouvrez les grenades en deux et égrainez-les. Mettez les triangles d’ananas et les graines de grenade dans un saladier. Arrosez-les de jus de citron au rhum et placez au frais pendant 1 heure.

3- Lavez et égouttez la coriandre. Posez les tiges sur une feuille de papier sulfurisé et mettez le tout dans le bac à glaçons du congélateur pendant au moins 30 min.

4- Répartissez la salade de fruits dans des coupelles, décorez de coriandre givrée et servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Réfrigération : 1 h.

15:05 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Jarret de porc aux lentilles

JARRET DE PORC AUX LENTILLES

Pour 4 personnes
4 petits jarrets de porc demi-sel – 150 g de lardons fumés – 300 g de lentilles vertes – 1 carotte – 1 oignon – 1 bouquet garni – 10 cl de vin blanc sec – 20 g de beurre – poivre du moulin.

1- Dessaler les jarrets pendant 6 h dans de l’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois.

2- Dans un faitout, mettre les jarrets dans de l’eau froide. Porter 10 min à ébullition, en écumant. Jeter l’eau, recouvrir d’eau froide. Ajouter la carotte en rondelles, l’oignon, le bouquet, poivrer. Cuire 1 h à feu moyen. Ajouter les lentilles rincées et le vin blanc. Cuire environ 1 h à couvert.

3- Préchauffer le four à 240 °C.

4- Au bout d’1 h 45, égoutter les jarrets, la viande ne doit pas se détacher. Les poser dans un plat à four et les dorer au four 15 min.

5- Poêler les lardons dans le beurre, mélanger les lentilles égouttées. Servir les jarrets sur les lentilles.
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 h 10. Dessalage : 6 h.

Vous pouvez napper les jarrets de 100 g de miel caramélisé, et les dorer 5 à 10 min dans le four.

13:07 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

Feuilletés aux fruits rouges (spécial diabète)

FEUILLETES AUX FRUITS ROUGES (SPECIAL DIABETE)

Pour 10 à 12 feuilletés
Pour la pâte : ¼ de litre de lait – 1 cube de levure de boulanger (42 g) – 55 g de fructose – 500 g de farine de blé – 75 g de margarine de tournesol – 1 pincée de sel – 1 cuillère à thé d’huile de tournesol.
Pour la garniture : ¼ de litre de lait – ½ sachet de poudre pour flan arôme vanille – ½ cuillère à thé d’édulcorant liquide – 150 g de baies surgelées au choix – 40 g de confiture d’abricots pour diabétiques.

1 portion contient : 258 kilocalories – 1079 kilojoules – 7 g de protéines – 7 g de lipides – 42 g de glucides (dont 6 g de fructose) – 3 g de fibres.

1- Pour la garniture, mélanger 4 cuillères à soupe de lait avec la poudre pour flan et l’édulcorant liquide. Porter à ébullition le lait restant, verser le mélange précédent, porter de nouveau à ébullition et placer au réfrigérateur.

2- Pour la pâte, faire chauffer le lait, délayer la levure et le sucre. Tamiser 300 g de farine dans un saladier. Ajouter le lait chaud, la margarine et le sel, et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène. Couvrir et laisser reposer 10 à 20 min dans un endroit chaud.

3- Incorporer la farine restante, couvrir et laisser de nouveau reposer 15 min. Pétrir la pâte, l’abaisser au rouleau en un grand rectangle d’environ 30 x 40 cm. Badigeonner d’huile et enrouler. Découper le rouleau de pâte en 10 à 12 morceaux, et disposer ceux-ci sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

4- Au centre de chacun des feuilletés, former un creux et le remplir du flan. Répartir ensuite les baies décongelées sur le flan.

5- Enfourner dans le four préchauffé à 175 °C (four à air pulsé 150 °C, four à gaz th. 3) et faire cuire 25 à 30 min.

6- Badigeonner la confiture d’abricots sur la pâte encore chaude des feuilletés.
Temps de préparation : environ 95 min.

10:56 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Sur le diabète (6)

SUR LE DIABETE (6)

L’APPORT GLUCIDIQUE ET CALORIQUE DES ALIMENTS

FROMAGES (suite)

Fromage blanc à 20 % mat gr : 102 kcal/100 g > Pauvre en graisses.
Fromage blanc à 40 % mat gr : 160 kcal/100 g > De préférence fromage blanc à 20 % mat gr.
Fromage blanc maigre : 73 kcal/100 g > Pauvre en graisses.
Fromage bleu, 70 % mat gr dans la matière sèche : 428 kcal/100 g > A éviter.
Fromage de chèvre, 45 % mat gr dans la matière sèche > 280 kcal/100 g > Sans graisse à tartiner.
Fromage fondu, 20 % mat gr dans la matière sèche : 188 kcal/100 g > Pauvre en graisses.
Fromage fondu, 30 % mat gr dans la matière sèche : 209 kcal/100 g > Pauvre en graisses.
Fromage fondu, 45 % mat gr dans la matière sèche : 264 kcal/100 g > Sans graisse à tartiner.
Fromage frais double-crème : 270 kcal/100 g > Sans graisse à tartiner.
Fromage frais granuleux (type Cottage cheese) : 81 kcal/100 g > Pauvre en graisses.

Gouda, 40 % mat gr dans la matière sèche : 300 kcal/100 g > Sans graisse à tartiner.
Gouda, 48 % mat gr dans la matière sèche : 343 kcal/100 g > Sans graisse à tartiner.
Leerdamer, 45 % mat gr dans la matière sèche : 352 kcal/100 g > Sans graisse à tartiner.
Limbourg, 40 % mat gr dans la matière sèche : 270 kcal/100 g > Sans graisse à tartiner.
Mascarpone : 460 kcal/100 g > De préférence fromage blanc.
Mozzarella : 225 kcal/100 g > Pauvre en graisses.
Parmesan, 32 % mat gr dans la matière sèche : 386 kcal/100 g > Veiller à la quantité.
Romadur, 20 % mat gr dans la matière sèche : 187 kcal/100 g > Pauvre en graisses.
Romadur, 30 % mat gr dans la matière sèche : 226 kcal/100 g > Pauvre en graisses.
Tilsit, 45 % mat gr dans la matière sèche : 325 kcal/100 g > Sans graisse à tartiner.

En tant que produit laitier, le fromage est un aliment de haute valeur nutritive, apportant notamment une quantité importante de calcium.
Type 1 : ne pas consommer trop de fromage.
Type II : opter pour des fromages contenant au maximum 45 % mat gr dans la matière sèche, une tranche de fromage pour deux tranches de pain.

La semaine prochaine : « Lait et produits laitiers ».

Post suivant : notre recette du mardi.

09:05 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

20/02/2006

Linguines aux scampis et à l’ail

LINGUINES AUX SCAMPIS ET A L’AIL

Pour 4 personnes
500 g de linguines, de préférence de la marque De Cecco ou Giovanni Panzani – 20 gambas bien fraîches décortiquées – 5 gousses d’ail – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 5 brins de persil plat – 5 brins de coriandre.

1- Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante et salée, selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

2- Dans une grande poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe bien pleine d’huile d’olive, à feu fort. Faites revenir les gambas décortiquées avec les gousses d’ail découpées grossièrement, pendant 45 secondes, puis faites mijoter pendant 5 min, en rajoutant au besoin un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre.

3- Au dernier moment, ajoutez le persil plat et la coriandre finement hachés.

4- Egouttez les pâtes. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Versez l’équivalent de 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes dans le plat de service préchauffé. Versez les pâtes et les gambas, remuez bien et servez très chaud.
Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.

En Italie, ce plat est souvent réalisé avec des langoustines. Il est alors plus onéreux.

16:13 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Couscous de légumes d’hiver au quinoa

COUSCOUS DE LEGUMES D’HIVER AU QUINOA

Pour 4 personnes
250 g de graines de quinoa – 2 oignons doux – 4 carottes – ½ potimarron – 2 patates douces – 200 g de châtaignes cuites – 50 g de raisins blonds – 1 petite boîte de pois chiches – 2 cuillères à café de poudre de quatre-épices – 1 branche de thym – 2 feuilles de laurier – menthe – 1 pot de harissa – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 30 g de beurre.

1- Faites gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède. Rincez le quinoa et faites-le cuire dans 50 cl d’eau salée, sur feu moyen, environ 15 min. Le liquide doit être complètement absorbé. Ajoutez le beurre, laissez tiédir et gonfler.

2- Faites chauffer doucement une grande marmite d’eau salée avec les feuilles de laurier, le quatre-épices et le thym.

3- Epluchez les patates douces, coupez-les en gros dés. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles. Enlevez les pépins du demi-potimarron, coupez-le en gros dés sans l’éplucher. Mettez tous les légumes dans la marmite et faites-les cuire 10 min à feu doux (les légumes doivent rester fermes).

4- Epluchez les oignons, coupez-les en lamelles, faites-les revenir rapidement dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez-les dans la marmite avec les pois chiches égouttés et les châtaignes, laissez mijoter le tout encore 10 min.

5- Comme pour le couscous traditionnel, servez les graines de quinoa dans des bols ou des assiettes individuelles, mettez les légumes par-dessus, parsemez des raisins secs égouttés. Otez les feuilles de laurier du bouillon de cuisson et versez-le sur les légumes. Relevez de pâte de harissa selon votre goût.
Préparation : 25 min. Cuisson : 30 min.

13:01 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Digestion difficile

DIGESTION DIFFICILE

Si vous souffrez régulièrement de digestion lente, n’attendez pas d’être incommodée pour faire quelque chose. Vous pouvez, par exemple, suivre un traitement préventif homéopathique ou à base de plantes (en cure de 15 jours, une à deux fois par trimestre par exemple). Il convient aussi de surveiller ce que vous mettez dans votre assiette.

Ainsi, vous devez vous assurer de la fraîcheur des aliments (les fruits de mer et le poisson notamment), éviter ceux que vous digérez mal (œufs, chocolat, sauces, alcool, etc.) et manger raisonnablement. Cela ne signifie pas qu’il faille vous priver, mais simplement vous limiter dans les quantités. Vous pouvez faire honneur à chaque plat sans en reprendre systématiquement. Il convient également de manger calmement et lentement.

Pensez à bien mastiquer chaque bouchée, cela facilitera le travail de votre estomac. Méfiez-vous également de l’alcool, en particulier des mélanges qui favorisent les indigestions. Et pensez à choisir une eau gazeuse riche en bicarbonates, car elle facilite la digestion, tout comme le café pris en fin de repas.

08:30 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

17/02/2006

Tartes feuilletées aux mangues

TARTES FEUILLETEES AUX MANGUES

Pour 4 personnes
350 g de pâte feuilletée – 2 cuillères à soupe de farine – 2 mangues – 2 œufs – 50 g de sucre roux – 2 cuillères à soupe de crème fraîche – 30 g de beurre fondu – 1 pincée de poudre de vanille.

1- Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Farinez le plan de travail, puis étalez la pâte en quatre disques de 15 cm.

2- Roulez sur eux-mêmes le bord des disques de pâte en bourrelet.

3- Humidifiez légèrement une plaque à pâtisserie et déposez délicatement les disques de pâte dessus.

4- Pelez les mangues, coupez-les en tranches, puis disposez-les en éventail sur les fonds de tarte.

5- Fouettez les œufs avec le sucre dans une terrine, ajoutez la crème fraîche, la vanille en poudre et le beurre fondu, continuez de battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.

6- Nappez les tranches de mangue de crème. Glissez au four, laissez cuire pendant 20 à 25 min.

7- Dégustez tiède ou froid.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

Prenez des mangues mûres mais fermes. Sinon, achetez des tranches de mangue au sirop (en boîte) ou même surgelées.

18:38 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

Pilaf ouzbek

PILAF OUZBEK

Pour 6 personnes
700 g d’agneau coupé en cubes – 700 g de riz thaï – 2 oignons – 7 carottes – 50 g de pois chiches – 50 g de raisins secs – 1 verre d’huile – 1 cuillère à café de piment en poudre doux ou fort – 1 cuillère à café de cumin – 1 cuillère à café de curcuma – quelques grains de coriandre – poivre noir en grains.

1- La veille, faites tremper les pois chiches dans de l’eau.

2- Epluchez les oignons et les carottes. Emincez-les. Dans une sauteuse, faites revenir la viande et les oignons dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez les carottes, les épices, les pois chiches et couvrez d’eau, salez. Laissez cuire 25 à 30 min.

3- Lavez le riz soigneusement jusqu’à ce que l’eau de lavage soit claire. Etalez le riz sur toute la surface de la viande et des légumes. Recouvrez d’eau jusqu’à ce que celle-ci dépasse d’1 ou 1,5 cm au-dessus du riz. Sans mélanger, laissez cuire à feu fort, sans couvrir.

4- Quand toute l’eau est évaporée, ajoutez les raisins secs. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire à feu doux 30 à 40 min. Dès que la cuisson est terminée, mélangez et servez.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 30. Temps de trempage : 1 nuit.

Dans cette préparation, on peut ajouter des feuilles de vigne farcies de viande. On utilise alors la même recette que pour les dolmas, mais on remplace les feuilles de chou par des feuilles de vigne. Pour éviter qu’elles ne se défassent à la cuisson, on les enfile sur un fil et on les met à cuire en même temps que les raisins secs.

16:12 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Saumon rôti à la flamande

SAUMON ROTI A LA FLAMANDE

Pour 4 personnes
4 pavés de saumon – 2 carottes – 3 endives – 30 g d’amandes effilées – 45 g de beurre – 15 cl de lait écrémé – 15 g de farine – 1 cuillère à café de cassonade – sel, poivre.

1- Coupez les endives en deux dans la longueur. Pelez les carottes puis détaillez-les en bâtonnets. Mettez ces légumes dans une cocotte assez grande pour qu’ils ne soient pas trop superposés.

2- Ajoutez-leur 20 g de beurre, du sel, la cassonade et 15 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 15 min, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 5 min.

3- Laissez fondre 15 g de beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et remuez 30 secondes. Délayez progressivement avec le lait et laissez épaissir 7 min en remuant sans cesse. Salez, poivrez.

4- Dorez les pavés de saumon salés et poivrés dans une poêle anti-adhésive avec le reste de beurre. Comptez environ 10 min. Disposez-les sur des assiettes, entourez-les de sauce béchamel et ajoutez les légumes. Parsemez d’amandes effilées et servez vite.
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

Pas très à la mode, la sauce béchamel plaît pourtant toujours autant. Et c’est tant mieux car son lait apporte du calcium, indispensable à la solidité des os. Idéal pour tous ceux que le lait nature et les yaourts n’inspirent pas.

14:38 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |