Cuisiner, ce n'est pas seulement mettre les petits plats dans les grands pour un dîner festif, c'est aussi savoir apporter chaque jour à table, pour soi ou sa famille, des plats simples mais savoureux ou variés. A cela il faut ajouter les soucis de notre temps : rester en forme, garder la ligne, trouver le temps, ne pas se ruiner...
Egalement recettes de Cocktails et petites histoires autour de la gastronomie.

Au 10 novembre 2006 : près de 2.270 recettes à votre disposition !

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Petites verdures asiatiques pour jardinier gastronome

Explorateurs en cuisines, mijotez-vous un potager unique d’arômes et d’épices asiatiques… Et préparez vos papilles !
Les curieux des papilles ont, bien sûr, déjà exploré en long et en large le rayon verdure des supermarchés asiatiques, et tout essayé. Ceux-là ne se laisseront plus attraper par l’odeur de pipi de chien du liseron d’eau, ni par l’effet décapant du chrysanthème, qui produit une drôle d’impression sur l’intérieur des joues. Mais ils ont aussi découvert avec ravissement que l’amarante est un épinard génial, que la coriandre dispose d’une saveur partagée par une demi-douzaine de textures, et qu’entre radis et chou se planque la grande famille des moutardes.
Bonne nouvelle pour les amateurs du vite fait, bien fait : la plupart de ces verdures se dégustent, jetées entières ou juste émincées menu sur un potage brûlant, à peine saisies, entre cru et cuit, ce qui exalte leurs saveurs.
Mais la vraie nouveauté est que côté jardin, c’est à peine plus compliqué. Certaines se bouturent à partir d’un bouquet acheté dans une épicerie. Pour les autres, il suffit d’en semer quelques graines. Leur culture n’est pas plus compliquée que celle des radis. Comble du bonheur, avec ces herbes qui passent en direct du jardin à la table, la moindre omelette devient un vrai plat de chef.

Ne manquez pas notre série à partir du 1er août.

Pour 25 cl de sauce environ
- 3 jaunes d’œufs
- 200 g de beurre
- 4 à 6 branches d’estragon frais
- 4 à 6 branches de cerfeuil frais
- 1 cuillère à soupe d’échalote hachée
- 2 cuillères à soupe de vinaigre à l’estragon
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 grains de poivre
- 1 ou 2 cuillères à café de jus de citron (facultatif) ; sel, poivre.
1- Lavez et épongez l’estragon et le cerfeuil. Hachez-les. Coupez le beurre en petits cubes. Ecrasez grossièrement les 2 grains de poivre.
2- Mettez les échalotes et la moitié des fines herbes dans une casserole avec le poivre écrasé, le vinaigre et le vin blanc. Portez à ébullition. Laissez cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cuillerées à soupe de liquide. Retirez alors la casserole du feu et laissez tiédir.
3- Préparez un bain-marie d’eau juste frémissante. Battez les jaunes d’œufs dans le récipient supérieur du bain-marie avec 1 cuillerée à soupe d’eau froide. Passez la préparation aux herbes dans une passoire fine au-dessus du bain-marie et fouettez, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange léger et onctueux.
4- Incorporez alors un premier morceau de beurre, puis un deuxième, et ainsi de suite, en attendant toujours que le beurre soit parfaitement incorporé avant d’en rajouter. Quand la sauce commence à épaissir, incorporez plusieurs morceaux de beurre à la fois, sans cesser de remuer au fouet.
5- Retirez le récipient du bain-marie. Salez et poivrez. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron. Passez la sauce dans une passoire fine.
6- Mélangez le reste de l’estragon et du cerfeuil à la sauce et servez.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn.

Pour 4 personnes
- 4 tournedos dans le filet de 3 cm d’épaisseur
- poivre noir fraîchement moulu
- huile d’olive
- 4 tranches épaisses de pain de mie
- 40 g de beurre
- 4 belles têtes de champignons, les bords découpés de façon décorative
- sel, 4 petits bouquets de cresson
- sauce béarnaise en saucière (préparation d’une béarnaise maison à la suite de cette recette).
1- Saupoudrez de poivre les tournedos et huilez-les très légèrement avec de l’huile d’olive.
2- Chauffez le gril du four.
3- Coupez les tranches de pain en ronds un peu plus grands que les tournedos. Chauffez 25 g de beurre et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer le pain. Lorsque les tranches sont dorées des 2 côtés, mettez-les à égoutter sur du papier absorbant ménager. Faites revenir dans la poêle les 4 têtes de champignons et gardez-les au chaud.
4- Placez les tournedos sur une grille et placez la grille à 10 cm du gril, dans le four. Faites-les griller 8 minutes environ de chaque côté. Salez, coupez la ficelle autour de la viande, ôtez le lard.
5- Rangez le pain dans un plat de service préchauffé et posez un filet sur chaque tranche de pain. Placez un champignon sur chaque tournedos, garnissez de cresson et servez immédiatement avec la sauce béarnaise en saucière.
Préparation et cuisson : 40 mn.

A suivre : sauce béarnaise

La salade de cocos frais

Pour 4 personnes
- 1,5 kg de cocos blancs frais à éplucher (délicieux aussi les cocos rouges)
- 6 ou 7 gousses d’ail
- 2 gros oignons blancs
- 1 bouquet de thym
- 1 feuille de laurier.
Ce plat est un trésor de vitamines (C, B1 et PP) et d’oligo-éléments (fer, magnésium, calcium, phosphore). Sa richesse en protéines (25 à 35%) et sa composition en acides aminés est proche de la viande.
En juin, juillet et août, on trouve, sur les marchés, les merveilleux cocos (blancs ou rouges). Epluchez-les en famille, c’est plus drôle !
1- Faites cuire les cocos et les haricots à la cocotte-minute (recouverts d’eau) avec 6 ou 7 gousses d’ail (ah ! l’ail rose de Lautrec !) coupées en 3 ou 4 dés chacune. Ajoutez 2 gros oignons blancs, en morceaux, 1 bouquet de thym et, si vous en avez, 1 feuille de laurier. Cuisson : 12 mn à partir du sifflet de la cocotte.
2- Préparez une bonne vinaigrette avec du vinaigre de vin, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
3- Mouillez les haricots encore tièdes (bien égouttés) avec la vinaigrette. Remuez doucement.
Servez avec du persil, ou du basilic frais, haché fin et, pour plus de plaisir, une belle salade verte.

A venir : Ail et basilic

Lasagne froides aux courgettes, chèvre et menthe

Pour 4 personnes
- 9 feuilles de lasagne
- 6 courgettes bien fermes
- 300 g de chèvre frais
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 50 g de pignons
- 1 bouquet de menthe - Sel, poivre.
1- Faites cuire les feuilles de lasagne, en trois fois afin de ne pas les casser, dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Plongez-les ensuite dans un récipient d'eau froide.
2- Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur. A l'aide d'un économe, faites de grandes tagliatelles de courgette. Plongez-les 2 mn dans l'eau bouillante salée puis dans un grand bol d'eau froide.
3- Ciselez finement la menthe. Dans un grand bol, écrasez le chèvre avec la crème fraîche puis ajoutez les pignons et la menthe. Salez, poivrez et mélangez bien.
4- Dans un plat, placez trois feuilles de lasagne côte à côte et légèrement superposées. Couvrez d'un tiers du mélange de chèvre, puis disposez dessus des lanières de courgette les unes à côté des autres. Recommencez l'opération deux fois et terminez par des lanières de courgette.
5- Placez les lasagne au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Servez bien froid accompagné d'une salade verte.

Vin proposé : un bordeaux blanc sec 2001 du Château Guiraud, à 12° C.

Pensez au blanc limé

Voici la plus rafraîchissante et la plus désaltérante des boissons. Le blanc limé consiste à verser un peu de vin blanc sec dans un verre de limonade bien fraîche. Ce cocktail inoffensif (le vin ne doit pas dépasser 10% du volume) faisait déjà la joie de nos grands-parents. Tombé en désuétude, il revient à la mode. Facile à préparer, simple dans sa composition, accessible à tous, il donne pour pas cher un plaisir qui accompagne les beaux jours.

Cuvée du verger : Jus de pomme de Touraine

La vallée de la Loire n'est pas célèbre que pour ses vins, elle l'est aussi, depuis la fin du Moyen Age, pour ses vergers de poiriers et de pommiers. Le climat doux et les sols argilo-calcaires du jardin de la France conviennent en effet aux arbres fruitiers.
Installée sur le terroir d'Azay-le-Rideau, la société Touraine Jus de pomme joue la carte de la diversité en proposant différents jus issus à 100% d'une seule variété de pommes. Ainsi, tels des cépages viticoles, peut-on goûter au jus de gala, onctueux et tendre avec un sucré prononcé, au jus de braeburn, montrant plus de vivacité et de fraîcheur, ou à celui de la granny, dense et aromatique. Un excellent apprentissage du goût à partir d'un fruit courant, et une belle idée, à la fois désaltérante et gourmande, pour approcher, hors du vin, la notion de cru. La démonstration peut même être tentée à table.
Touraine Jus de pomme, le flacon d'un litre : 2,30 €

Pour 1 personne
- 1 kg de moules – 1 oignon
- 3 branches de céleri
- 1 verre de vin blanc sec – 30 g de beurre
- Thym, laurier, sel et poivre.
1- Rincer les moules à grande eau. Eliminer celles qui sont déjà ouvertes. Prévoir une toute grande casserole, ou une casserole par convive.
2- Eplucher 1 gros oignon et le couper en rondelles (ne pas émincer). Couper en tronçons les 3 branches de céleri (1,5 cm) les feuilles y compris. Faire fondre le beurre au fond de la casserole et y faire revenir les oignons et le céleri. Les oignons doivent devenir fondants et le céleri doit rester croquant. Ajouter les moules aux oignons et au céleri sans ajout de liquide supplémentaire (le liquide des moules suffit). Remuer. Les moules vont rejeter leur jus marin dans le bouillon.
3- Après deux à trois minutes, ajouter le verre de vin blanc sec. Ajouter aussi 3 à 4 brins de thym et deux feuilles de laurier. Saler très légèrement, poivrer selon le goût. Ne pas couvrir, et porter à ébullition 5 à 10 minutes maximum. Ajouter un demi verre d’eau si nécessaire.
4- Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Certains les préfèrent juste cuites ; elles restent alors laiteuses, légèrement orangées. Pour les avoir plus sèches, couvrir et laisser cuire encore 5 minutes.
Servir avec des frites et accompagnées d’une bière ou d’un vin blanc sec luxembourgeois (le même qui a servi à la cuisson).

Conserves d'été... pour l'hiver

Quand ils arrivent sur les marchés, faites quelques conserves comme votre grand-mère...
- 2 kg haricots verts fins
- 600 g d'échalotes.
1- Préparez très soigneusement vos haricots. Choisissez-les frais cueillis si vous le pouvez ! Cuisez-les 5 mn à peine dans de l'eau bouillante salée.
2- Par ailleurs, faites bouillir vos échalotes une dizaine de minutes.
3- Egouttez bien. Prenez des bocaux à entrée large et rangez délicatement en alternant couches de haricots et couches d'échalotes. Recouvrez bien avec de l'eau bouillie un peu salée.
4- Fermez les bocaux bien hermétiquement et faites stériliser 30 mn dans un stérilisateur ou une petite lessiveuse.
Quand l'hiver viendra... quelle petite fête !

A venir : Ail et haricots blancs

Recette dédicacée à Sioran
Pressé de daurade et légumes confits, coulis de tomate au basilic

Une entrée rafraîchissante aux saveurs estivales, à préparer la veille.
Pour 4 personnes
- 1 grosse daurade royale en filets
- 2 grosses aubergines
- 2 poivrons rouges
- 800 g de tomates
- 1 oignon – 2 gousses d’ail
- 4 branches de basilic
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre moulu.
1- Pelez et épépinez les tomates, découpez la pulpe en petits dés. Pelez et hachez finement l’oignon et l’ail.
2- Faites chauffer 2 cuillères d’huile d’olive, pour faire blondir oignon et ail, ajoutez la pulpe de tomate, salez et poivrez puis laissez mijoter.
3- En fin de cuisson de la sauce tomate, mixez la préparation pour obtenir un coulis, ajoutez le basilic finement haché, salez, poivrez et réservez au frais.
4- Préchauffez le four à 240°C. Faites cuire les poivrons entiers 45 mn sur une grille, puis laissez refroidir dans le four éteint. Eliminez la peau grillée et les graines. Epongez la chair des poivrons et réservez-la.
5- Découpez les aubergines en grandes tranches fines dans le sens de la longueur. Badigeonnez-les d’huile d’olive, déposez-les sur la lèchefrite et enfournez 10 mn à 210°C. Laissez refroidir.
6- Salez et poivrez les filets de daurade et faites-les cuire à la vapeur pendant 12 à 15 mn (suivant leur épaisseur).
7- Tapissez le fond et les parois d’un moule à cake avec les tranches d’aubergine en les laissant dépasser de part et d’autre. Disposez ensuite les lanières de poivrons rouges, puis les filets de poisson, ajoutez une autre couche de poivrons rouges et rabattez sur le tout les tranches d’aubergine pour bien emprisonner l’ensemble. Pressez un peu, posez une planchette avec un poids dessus et laissez toute une nuit au réfrigérateur.
8- Découpez des tranches épaisses et dégustez avec le coulis froid.
Préparation : 45 mn. Cuisson : 1h30. Repos : 24 heures.

Le plat des copains

Pour 4 personnes
- 1 paquet de 500 g de gros macaroni
- 12 belles échalotes
- 50 g de beurre
- Bouillon de volaille ou de boeuf (instantané).
1- Hachez (pas trop fin) vos échalotes et faites-les dorer au fond d'une sauteuse avec 50 g de beurre.
2- Jetez dedans les macaroni (crus et secs !). Evaluez bien l'appétit de vos copains ! 100 g de macaroni par personne c'est bien ! Mélangez bien avec les échalotes.
3- Versez dessus 2 bons verres de bouillon chaud et laissez cuire. Quand le bouillon réduit trop, rajoutez-en... jusqu'à ce que les macaroni soient à votre goût. Les grands amateurs les aiment "al dente".
4- Servez dans une assiette creuse bien chaude avec un tour de moulin à poivre, 1 cuillerée d'huile d'olive... et, si vous aimez, un peu de Parmesan râpé.
Vite fait, bien fait ! Comme à Milano !

A suivre : Echalotes et haricots verts

Pour 6 personnes
- 50 cl de lait entier
- 10 pistils de safran
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 25 cl de crème fleurette entière
- 50 g de gingembre confit
- 3 pêches
- 25 g de beurre
- 50 g de sucre en poudre
- Le jus d'un demi citron
- 6 demi-tranches de panettone.
1- Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez les pistils de safran et le gingembre confit coupé en tout petits morceaux. Laissez infuser à couvert.
2- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait infusé et filtré en remuant sans cesse. Faites épaissir au bain-marie jusqu'à obtenir une crème onctueuse sans jamais faire bouillir. Laissez refroidir dans un bol couvert au réfrigérateur.
3- Quand la préparation est bien froide, ajoutez-y la crème liquide battue. Versez dans la sorbetière et laissez prendre.
4- Au moment de servir, poêlez des lamelles de pêche arrosées de jus de citron et de sucre dans le beurre. Servez la glace accompagnée des lamelles de pêche et de tranches de panettone toastées.
Préparation : 30 mn. Prise : 30 mn en sorbetière.

Le riz de Lucia à Venise

Un délicieux plat populaire des petits quartiers de Venise au XVIIIème siècle.
Il fera un dîner simple en famille ou entre copains.
Pour 4 personnes
- 2 verres de riz complet
- 4 petites pommes de terre (ou 2 moyennes) Roseval ou BF 15
- 8 à 10 gousses d'ail frais
- 70 g Parmesan râpé
- 1 bouquet de thym - 1 bouquet de persil
- 1 jaune d'oeuf - Huile d'olive - Sel et poivre.
1- Faites cuire le riz complet (achetez-le en boutique diététique) dans 2 fois son volume d'eau froide légèrement salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 20 à 30 mn.
2- Dans une autre casserole, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés avec les gousses d'ail coupées en deux. Couvrez d'eau froide légèrement salée. A ébullition, jetez quelques branches de thym et laissez cuire à feu doux 20 mn. L'eau réduit et vous obtenez une petite purée que vous achevez à la fourchette.
3- Egouttez le riz (à peine cuit) et jetez-le dans la purée où il va finir de gonfler. Ajoutez le jaune d'oeuf et tournez doucement. Laissez gonfler 10 mn.
4- Au moment de servir, mélangez le Parmesan, le persil frais haché et 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
A Venise, on sert ce plat avec une salade de roquette... Il accompagne aussi avec succès un plat de viande ou de poisson... et racontez bien que Casanova l'adorait !

A venir : Echalotes et macaroni

Recette dédicacée à CRADOC

Pour 4 personnes
- 8 petites poires à chair ferme
- 35 cl de vin rouge
- Le jus de ½ citron
- 3 cm de cannelle en bâton
- 1 clou de girofle
- 1 morceau de zeste d’orange
- 250 g de sucre semoule
Pour servir :
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuil. à soupe de kirsch.
1- Versez le jus de citron dans une jatte, ajoutez 1 litre d’eau et mélangez. Pelez les poires sans ôter la queue et plongez-les au fur et à mesure dans l’eau citronnée afin qu’elles ne noircissent pas.
2- Mettez la cannelle, le clou de girofle, le zeste d’orange, le sucre et 15 cl d’eau dans une casserole pouvant juste contenir les poires. Portez à ébullition en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
3- Posez alors les poires debout dans la casserole, couvrez et laissez cuire pendant 15 mn à feu doux, ajoutez ensuite 30 cl de vin et prolongez la cuisson de 15 à 30 mn à feu doux et à découvert, jusqu’à ce que les poires soient juste cuites. Elles ne doivent pas se défaire.
4- Au bout de ce temps, tranvasez les poires dans une grande coupe à fruits à l’aide d’une écumoire. Otez la cannelle, le clou de girofle et le zeste d’orange. Augmentez le feu sous la casserole et faites réduire le liquide de cuisson, jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Arrosez celui-ci avec le reste du vin, mélangez ; versez doucement ce sirop sur les poires en plusieurs fois pour bien les enrober.
5- Laissez refroidir les poires, puis mettez-les au réfrigérateur et laissez-les glacer. Comptez environ 2 h.
6- Au moment de servir, fouettez la crème fraîche avec le kirsch et versez dans une jatte.
Cette recette vous permet d’utiliser des poires un peu vertes qui ne peuvent être mangées crues.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Réfrigération : 2 h.

Si vous suivez notre feuilleton depuis le début avec l’ail et… la course à l’échalote, vous aurez remarqué que ces produits et leurs copains apportent essentiellement des glucides lents qui ont l’avantage de ne se transformer ni en graisses ni en cholestérol dans l’organisme.
Par contre, ils sont facteurs d’énergie et de résistance grâce à leur apport en protéines végétales, en sels minéraux et en vitamines.
Dans la vie quotidienne, la consommation de glucides lents (légumes, céréales, fruits) donne du tonus dans le travail, les loisirs et la vie sexuelle. La digestion est légère. On peut manger sans se priver et sans risque de grossir (pour peu qu’on ne les accompagne pas de graisses animales).
Exemple de gastronomie diététique :
Des pommes de terre en robe des champs dégustées avec du fromage blanc maigre, légèrement salé et poivré, et bien battu avec une frottée d’ail ou d’échalote émincée…
Pour neutraliser l’odeur de l’ail :
- enlever le germe de chaque pousse,
- mâcher 3 grains de café, de l’anis ou du cumin… ou quelques brins de persil,
- croquez une pomme…

Un condiment très anglais : le chutney !

A déguster avec une viande froide (poulet, veau, agneau ou boeuf...). C'est délicieux aussi avec un poisson froid.
- 300 g de pommes
- 300 g de poires
- 300 g de prunes
- 150 g de raisins secs
- 12 à 15 gousses d'ail
- 400 g de sucre roux
- 1/2 litre de vinaigre
- Chili (paprika mexicain) - Cumin concassé - Sel - Gingembre (1 petite cuillerée de chaque).
1- Préparez les fruits. Epluchez-les et coupez-les en petits cubes de 1 cm. Enlevez les noyaux des prunes ou des abricots (on peut choisir d'autres fruits selon son goût... et la saison !).
2- Mettez le tout dans une cocotte en fonte émaillée ou une casserole en inox. Saupoudrez de sucre.
3- Ajoutez les raisins secs et l'ail dont vous aurez coupé les gousses en fines rondelles. Mettez les aromates et arrosez le tout avec le vinaigre.
4- Faites cuire jusqu'à ébullition du vinaigre et 2 mn à feu doux. Laissez refroidir.
5- Versez dans des petits bocaux bien propres. Le jus vinaigré doit tout couvrir. Se conserve 1 an !

A suivre : Ail et riz.

Pour 4 personnes
- 2 litres de moules
- ½ céleri-rave
- 1 citron – 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Concentré de tomates
- 1 œuf – 50 g de gruyère râpé
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 1 verre de vin blanc sec
- Sel et poivre.
1- Pelez le céleri, rincez-le à l’eau citronnée et coupez-le en tranches, puis en bâtonnets. Faites bouillir de l’eau citronnée et salée. Faites-y blanchir les bâtonnets de céleri pendant 10 mn, en maintenant l’eau de cuisson frissonnante. Egouttez et réservez.
2- Grattez les moules et lavez-les plusieurs fois à grande eau sans les laisser tremper. Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles. Mettez-le dans une casserole avec le bouquet garni, le vin blanc et une bonne pincée de poivre. Ajoutez les moules, couvrez et faites-les ouvrir à feu vif.
3- Décortiquez les moules et répartissez-les dans des cassolettes individuelles. Filtrez le jus de cuisson au chinois et mélangez-le avec un peu de concentré de tomates.
4- Faites réduire ce jus à feu doux. Mélangez la crème, le jaune d’œuf, puis incorporez le mélange au jus, sans laisser bouillir. Salez et poivrez si nécessaire. Répartissez la sauce sur les moules. Ajoutez les bâtonnets de céleri et parsemez avec un peu de gruyère râpé. Faites gratiner 5 mn au four.
TOURS DE MAIN
- Au moment de les laver, ne laissez jamais tremper les moules. Lavez-les plusieurs fois à grande eau en les grattant. Egouttez-les immédiatement.
- Il faut retirer les moules du feu dès qu’elles sont ouvertes et éliminer toutes celles qui sont restées fermées.
- Le céleri-rave doit être lourd et sans taches jaunes. Il se conserve bien une semaine au réfrigérateur, mais dès qu’il est entamé, il faut le consommer. Vous pouvez le râper et le consommer en salade, sauce rémoulade.
ON GARDE LA LIGNE
Avec 36 calories pour 100 g, les moules sont bienvenues dans les régimes basses calories. Tous les coquillages sont riches en protéines et en sels minéraux et pauvres en graisse.
Réduisez dans cette recette les apports de matière grasse. Le jus de cuisson des moules, d’un goût très fort, peut se suffir à lui-même. Mis en valeur par l’oignon, la tomate et un peu de vin blanc (79 calories pour 10 cl), il vous comblera.

A venir : Moules au vin blanc (fin).

Une terrine de petite fête

6 personnes.
-300 g de veau haché (pris dans les côtes ou mieux : le filet !)
-4 ou 5 échalotes
-1 carotte
-2 petites courgettes
-100 g petits pois frais
-8 ou 10 oeufs
-Huile d'olive - Sel et poivre.
1- Préparez la carotte, les courgettes en petits cubes. Faites-les cuire à la vapeur (cocotte-minute ou cuiseur à vapeur). Mettez d'abord la carotte (5 mn), puis les courgettes et les petits pois (1 mn).
2- Hachez finement les échalotes et faites revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile. Ajoutez rapidement le veau haché. Salez et poivrez. Faites réduire légèrement.
3- Cassez les oeufs sur ce hachis et mélangez doucement avec la viande et les légumes.
4- Versez le tout dans un moule à cake bien chaud et bien enduit d'huile d'olive. Mettez à four chaud (thermostat 5 ou 140°) trois quarts d'heure.
5- Dégustez froid avec une bonne salade verte ou une salade de concombres. Vous ferez des heureux ! Et vive l'été !

A venir : retour de l'ail avec une recette où les fruits sont rois...

Accompagnements de pommes de terre au four

Pommes de terre pas trop grosses
- Roseval - BF 15 - Belle de Fontenay.
Les pommes de terre dans la peau peuvent être cuites à la vapeur dans une cocotte-minute ou mieux dans un cuiseur à vapeur. La cuisson est rapide et permet de garder toutes les vitamines si riches de la pomme de terre.
On peut aussi les cuire au four ou sous la cendre... mais c'est plus long ! Ouvrez-les et servez-les bien chaudes en assaisonnant avec l'une ou l'autre de ces deux sauces :

Beurre d'échalote

4 personnes
-150 g d'échalotes.
- 1/4 de beurre - Persil.
1- Dans une petite casserole d'eau bouillante légèrement salée, plongez les échalotes émincées. Laissez un court instant, juste le temps de blanchir.
2- Egouttez-les soigneusement et pilez-les dans un mortier avec le beurre. Faites une pâte onctueuse. Ajoutez à la fin un peu de persil très finement haché.
3- Servez sur les pommes de terre bien chaudes.

Fromage blanc maigre à l'échalote

4 personnes
- 500 g de fromage blanc.
- 150 g d'échalotes - Persil ou cerfeuil.
1- Prenez simplement votre fromage blanc maigre préféré. Salez et poivrez selon votre goût.
2- Hachez très fin 150 g d'échalotes, du persil ou du cerfeuil. Mélangez.
3- Servez généreusement avec les pommes de terre. C'est bourré de vitamines, et il n'y a pas un pouce de matière grasse !

A venir : Echalotes et veau

Le STINGER est un cocktail à base de cognac et de crème de menthe. Diverses variantes utilisent d’autres spiritueux.

STINGER

Mettez dans un shaker avec des glaçons :
2 mesures de cognac Rémy Martin,
1 mesure de crème de menthe blanche.
Versez très lentement dans un verre contenant de la glace pilée.

VODKA STINGER

Mettez dans un shaker avec des glaçons :
1 mesure de crème de menthe blanche,
1 mesure de crème de menthe verte,
1 mesure de vodka.
Agitez et servez dans des verres contenant de la glace pilée.

TEQUILA STINGER

Mettez dans un shaker avec des glaçons :
2 mesures de tequila,
1 mesure de crème de menthe blanche,
quelques glaçons.
Secouez et versez dans un verre à cocktail glacé.

HOT STINGER

Mettez dans un shaker avec des glaçons :
1 mesure de crème de menthe blanche,
1 mesure de tequila,
2 traits de citron vert.
Agitez, versez dans des verres à cocktail et ajoutez un petit piment rouge. Buvez assez rapidement avant que le piment n’ai rendu la boisson trop épicée.

Poulet farci du Languedoc

Pour 6 personnes.

• 1 beau poulet de ferme
  
• 200 g de jambon cru séché (du Bayonne !)
  
• 300 g foies de volaille
  
• 1 bol de mie de pain
  
• 10 gousses d’ail
  
• 2 œufs – 1 bouquet de persil – Sel et poivre.

1- Préparez la farce comme en Lomagne : Dans un saladier, mélangez la mie de pain, le jambon découpé en fines lanières, les foies de volaille hachés au couteau, l’ail et le persil finement émincés.
Ajoutez les œufs battus. Salez légèrement et poivrez selon votre goût. Malaxez bien.
2-Remplissez le poulet et cousez-le soigneusement.
3- Mettez à four chaud. Arrosez de temps en temps. Jugez la cuisson à la pointe du couteau (1h15 environ).
Servez avec des petites purées de saison.
Maugus-restos vous recommande un bon rouge de Cahors (un vin également approprié si vous décidez, à Noël, de remplacer le poulet par une dinde).

A venir : Echalotes et pommes de terre…

Une compote d'été à la manière des Pieds-noirs

Pour 6 personnes
700 g de poivrons verts
300 g de poivrons rouges
1 kg de tomates
5 ou 6 gousses d'ail
1 gros oignon
Huile d'olive
Sel et poivre
Préparez les poivrons : c'est plus facile en les faisant légèrement griller au four et en les laissant refroidir dans un essuie-tout humide. La peau se détache plus facilement. Nettoyez et découpez en lanières.
Pelez les tomates et coupez-les en morceaux.
Au fond d'une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile d'olive et jetez-y oignon et ail hachés. Avant qu'ils ne brûlent, ajoutez les tomates et, quand elles ont bien fondu, vous pouvez y mélanger les poivrons.
Laissez mijoter à feu doux une bonne demi-heure. La compote va un peu caraméliser. Laissez-la alors refroidir. Quand vous la servirez en entrée, salez et poivrez et ajoutez quelques cuillerées d'une bonne huile d'olive.
Cette compote est exquise seule, mais elle accompagne de toute sa fraîcheur une terrine de poisson, de lapin, de riz de veau ou de légumes...
Photo : M.B. ecole-plus.

A venir : Poulet farci du Languedoc

L'AIL

Sa réputation n'est plus à faire !
Cultivé autour du bassin méditerranéen depuis la plus haute antiquité, c'est le produit du Soleil par excellence. Les meilleures variétés sont l'ail frais blanc ou rose et l'ail sec blanc, rose, violet ou rouge.
L'ail permet de parfumer la cuisine en variant les dosages et les cuissons. On peut aller d'une légère frottée sur le fond d'un saladier à une belle concentration dans un potage à l'ail ou une purée d'ail.
La cuisine à l'ail est synonyme de soleil. C'est une cuisine gaie, appétissante et tonique. En effet, l'ail est riche de qualités nutritives tout en étant très pauvre en lipides (matières grasses).
QUALITES NUTRITIVES
L'ail contient 28% de glucides, 6,7% de protéines et des éléments minéraux dynamiques : du zinc, du manganèse et de l'iode. Son action positive sur la circulation du sang, sur la tension (hypotenseur) et sur le cholestérol est reconnue.

L'ECHALOTE

C'est un végétal de la famille de l'ail. Sa saveur est fine, gaie. Elle parfume les plats avec délicatesse. L'échalote est indispensable aux vraies grandes sauces traditionnelles : la béarnaise, la bordelaise, le beurre blanc du pays nantais...
L'échalote est délicieuse crue, finement émincée, dans toutes les salades.
QUALITES NUTRITIVES
L'échalote contient 17% de glucides (si utiles dans les sauces !). Elle contient aussi des éléments minéraux essentiels : du phosphore, du potassium, du magnésium, du calcium, du fer ! C'est un moyen astucieux (et gourmand) d'assaisonner les plats diététiques.

A venir : un cycle de recettes AIL et ECHALOTE, les vedettes de l'été !

Mille-feuille de jambon de Parme et poivrons grillés

4 poivrons rouges et/ou jaunes
500 g de mozzarella, coupée en 12 tranches
100 g de fines tranches de jambon de Parme, coupées en deux
8 feuilles de basilic frais
2 cuillères à soupe d'huile extravierge d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
Faire griller les poivrons sur le gril du four, en les retournant souvent, jusqu'à ce que sur la peau des poivrons se forment de petites bulles (environ 10 mn); les placer encore chauds dans un saladier couvert pendant 10 mn puis les éplucher, enlever les semences et les couper en quatre. Sur chaque assiette, disposer des couches alternées de poivrons, mozzarella et jambon de Parme ; répéter deux fois puis terminer avec une feuille de basilic. Verser l'huile d'olive et le vinaigre.
Garnir les assiettes avec des rondelles de tomate, quelques feuilles de basilic grossièrement hachées, et des gouttelettes d'huile d'olive si vous le souhaitez.

Comment le savourer

Rien ne vaut le plaisir de trancher soi-même son jambon chez soi. Nul besoin pour cela d'en acheter un entier, les commerçants spécialisés proposent des demi-jambons ou des quartiers de jambon que l'on découpe aisément dans une cuisine, pourvu que la lame du couteau soit bien affûtée. Le plus rationnel reste évidemment l'achat au détail, d'autant plus que le parme en tranches se conserve deux jours sans problème au réfrigérateur. Le plus important est d'obtenir un tranchage le plus fin possible, dit en chiffonnade, afin que la subtilité des arômes soit longuement perçue en bouche. Ne jamais le servir trop frais, la température ambiante étant l'idéal.
L'universalité gourmande du jambon de Parme est incroyable, seul pour lui-même, sur un quignon de baguette croustillante, mais aussi avec toutes sortes de crudités, notamment les fruits.
Au-delà du tradtionnel accord avec le melon ou la figue, loin d'être une hérésie, en hiver, il accompagne merveilleusement la pomme ou la poire. Les amateurs les plus avisés le dégusteront avec des huîtres bien charnues, voire des plates de Bretagne, pour le plus succulent des accords que l'on puisse improviser.

A force de faire l'éloge - justifié - des jambons espagnols, qui ont intérêt à bien se tenir, on en viendrait presque à oublier quelque peu notre bon vieux jambon de Parme, fidèle institution qui pâtit sans doute d'avoir été toujours là. Certes, du serrano de base à la fine fleur du jambon ibérique "pata negra", les salaisons d'outre-Pyrénées ont eu la vedette ces dernières années, reléguant parfois leurs voisines européennes aux oubliettes médiatiques. Il est vrai que la charcuterie italienne, victime de son excès de popularité (fléau dont aucune production n'est à l'abri), souvent surproduite, voire même galvaudée, n'a pas toujours donné d'elle une image rassurante.
Tel n'est pas le cas de l'authentique prosciutto di Parma, le seul, le vrai, l'unique, produit sous le contrôle d'un consortium professionnel veillant à la stricte application d'un rigoureux cahier des charges. Un label symbolisé par une couronne ducale à cinq pointes marquée au fer rouge sur la couenne de chaque jambon. On l'a bien compris, il y a parme et parme. Au consommateur d'exiger du jambon "couronné" pour éviter toute malfaçon. Plus identifié à un savoir-faire qu'à une appellation territoriale, le jambon de Parme répond d'abord à des critères bien précis d'élaboration. Fruit d'une longue tradition perpétuée dans l'univers légendaire de l'illustre chartreuse stendhalienne, il tire ses saveurs et ses arômes délicats du microclimat parmesan également apprécié pour l'affinage du célèbre fromage. Nourris de petit-lait et de céréales, les cochons doivent, en principe, provenir d'Italie, mais ce sont surtout les vents venus de l'Apennin, chargés des parfums sauvages de la montagne et des senteurs de la campagne émilienne, qui imprègnent dans de vastes séchoirs ventilés de l'extérieur quatre mois durant la précieuse chair rose.
A leur septième mois, au terme d'une méticuleuse préparation, les jambons sont placés un an dans des caves pour leur maturation finale. C'est là qu'ils acquièrent ce goût inimitable, cette finesse de texture et l'élégance aromatique qui assurent encore leur renommée.
Il serait stupide de comparer un Parme avec un jabugo, un dehesa ou un guijuelo espagnols (de surcroît beaucoup plus chers), car ce sont là deux types de jambons qui n'ont en commun que l'animal dont ils proviennent. Un vrai parme produit dans les règles de l'art aura toujours pour lui la grâce et la subtilité. La couronne ! Quoi de mieux pour réjouir les papilles d'un gourmet ?

Suite : Comment savourer le "prosciutto di Parma" : les secrets.

Le Granité de Pêches

Il existe plus de 300 variétés de PECHES et NECTARINES dont chacune n'est disponible que quelques semaines. Ainsi, vous trouverez toujours des fruits mûrs à point.
La chair de la PECHE BLANCHE est incomparable. Délicatement sucrée, elle fond dans la bouche et libère ses arômes subtils. On peut la déguster seule ou en éclatantes salades de fruits, en mousses onctueuses ou encore en sorbets rafraîchissants.
La PECHE JAUNE est idéale pour grignoter entre les repas. Sa chair est assez ferme pour vous suivre en balade, vous régaler en tartes gourmandes ou, une fois passée au beurre chaud, accompagner de succulentes viandes blanches.
Les NECTARINES comme les pêches, existent en variétés blanches et jaunes. Elles sont parfaites pour le pique-nique des enfants.
Pêches, nectarines, cerises, fraises, abricots, melons, poires, prunes, pommes, raisins, cassis, framboises ou groseilles, il ne faut pas s'en priver en été !
QUELQUES ASTUCES
Pour les choisir : Comme votre distributeur, si vous choisissez des pêches, faites confiance à votre nez. Plus que la couleur, c'est le parfum qui indique le degré de maturité d'une pêche.
Pour les peler : Plongez-les 20 secondes dans l'eau bouillante et passez-les aussitôt sous l'eau froide.
Pour les conserver : Placez-les dans le bas du réfrigérateur. Sortez-les au moins une heure avant de les déguster.
Pour les congeler : Une fois pelées et dénoyautées, enrobez-les de sucre et placez-les au congélateur.
Pour les pocher : Plongez les pêches pelées et citronnées pendant 5 minutes dans un sirop bouillant (1 litre d'eau et 1 kg de sucre). Photo : M. B. ecole-plus.

A venir : deux recettes avec la pêche en vedette.

LES INGREDIENTS pour 4 personnes.
500 g de tomates - 2 gros oignons.
2 oeufs durs - 1 concombre.
1 poivron vert - 1 poivron rouge.
1 gousse d'ail - 1 bouquet de persil - 1 bouquet de menthe.
Des olives vertes et noires - huile d'olive - vinaigre de vin - sel - poivre - pain rassis - jus de citron.
Pelez et hachez un oignon et la gousse d'ail. Pelez le concombre et hachez-le grossièrement. Ouvrez le poivron vert en deux, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux.
Plongez les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et hachez-les grossièrement. Emiettez le pain rassis ; il en faut la valeur d'un bol. Ciselez un peu de persil et de menthe sur ce pain émietté.
Rassemblez tout cela dans un mixeur et travaillez le mélange 1 mn à petite vitesse. Vous devez obtenir une pommade bien liée. Versez dans un saladier et mouillez avec 1 litre d'eau froide. Mélangez avec deux cuillerées d'huile d'olive et un jus de citron ; mettez au froid pour au minimum une bonne heure.
Préparez la garniture : un oignon coupé en très petits dés, un poivron rouge évidé, épépiné et coupé en très petits morceaux, les olives vertes coupées en rondelles et les olives noires entières mais dénoyautées, avec les deux oeufs durs hachés. Rectifiez l'assaisonnement, il faut que le gaspacho soit bien poivré, et versez un filet de vinaigre. Servez dans de grandes assiettes creuses bien froides - vous pouvez les mettre au congélateur pendant 5 mn.
TOURS DE MAIN
N'hésitez pas à agrémenter votre gaspacho de queues de crevettes décortiquées ou de miettes de crabe, de basilic et de câpres. Pour atténuer l'amertume d'un concombre, coupez les deux extrémités à 1 cm ; prenez dans une main le concombre en entier et avec l'autre main faites tourner le petit bout coupé sur la partie tranchée du concombre. Petit à petit, une écume blanche apparaîtra, drainée par capillarité depuis le centre du concombre. Faites de même à l'autre extrémité.
ON GARDE LA LIGNE
Le gaspacho est une bonne façon de consommer des crudités en été, surtout pour un dîner quand l'air est lourd. C'est le plat "minceur" par excellence ! Vous pouvez présenter en garniture l'ensemble des légumes ayant servis à faire le gaspacho, coupés en très petits dés.
Choisissez un vin rouge espagnol. Les Rioja, de bons vins d'assemblage qui sont à consommer entre cinq et dix ans d'âge, sont de circonstance (conseil de Maugus-restos). N'oubliez pas d'ajouter du vinaigre de vin avant de servir, car le vinaigre dans l'estomac empêche la formation de gaz peu appropriés. Vous pouvez proposer, en même temps que le gaspacho, de larges tranches de pain de campagne, grillées et frottées d'ail, arrosées d'un filet d'huile d'olive vierge.

Maugus

LES INGREDIENTS pour 4 personnes.
2 kg de grosses moules.
150 g de champignons frais.
3 oranges - 2 tomates bien fermes - 2 gros oignons doux, rouges si possible.
1 bulbe de fenouil.
1 citron - 1 laitue.
1 bouquet de basilic.
Vin blanc - poivre en grains.
Lavez les moules à plusieurs eaux et brossez-les énergiquement. Prenez soin d'arracher à chaque fois le bissus, cette touffe de fibres par laquelle la moule s'accroche sur le support. Rassemblez dans une sauteuse quelques rondelles d'oignon, deux ou trois tranches de citron, un verre de vin blanc et quelques grains de poivre. Faites chauffer.
Versez-y les moules et faites-les ouvrir en remuant et en faisant "sauter" le contenu de la sauteuse. Egouttez-les quand elles sont tout ouvertes, vous pouvez également les sortir de la sauteuse au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent sur le feu.
Réservez quelques belles moules bien pleines et sortez les autres de leur coquille. Pelez les oranges à vif en tranchant peau et pulpe en larges bandes de haut en bas, puis levez les quartiers en coupant leur bord juste au ras de la pellicule blanche qui les recouvre. Pelez l'oignon. Emincez-le ainsi que le fenouil. Parez les champignons et taillez-les en fine julienne ; mettez-les immédiatement dans un jus de citron pour éviter l'oxydation.
Pelez, épépinez et coupez la pulpe des tomates en très petits dés. Disposez des feuilles de laitue dans chaque assiette, répartissez sur celles-ci les moules décortiquées, les quartiers d'oranges pelées à vif, la julienne de champignons, un peu d'oignon et le fenouil, la tomate en dés. Décorez avec des zestes d'orange et des feuilles de basilic. Placez tout autour les moules réservées et servez à part une vinaigrette assez relevée.
TOURS DE MAIN
Pour réaliser une vinaigrette relevée, utilisez une bonne huile d'olive avec un vinaigre de vin rouge et une moutarde à l'ancienne. Mettez deux cuillerées de moutarde dans un bol, du gros sel de mer et une cuillerée de vinaigre ; mélangez et incorporez doucement huit cuillerées d'huile en tournant sans cesse, poivrez et ajustez l'assaisonnement en vinaigre.
Les moules cuites peuvent être conservées 48h au maximum au réfrigérateur. Il est préférable de brosser et de laver abondamment les moules, souvent issues d'un milieu vaseux.
ON GARDE LA LIGNE
Cette recette est parfaitement adaptée à une alimentation diététique équilibrée. Seule la vinaigrette vient perturber ce bel assemblage de vitamines (fruits) et d'éléments minéraux et autres oligo-éléments (moules).
Remplacez la vinaigrette par une sauce au fromage blanc : mélangez 200 g de fromage blanc à 0% avec un jus de citron pressé ; ajoutez un peu de sel de mer en gros grains et du poivre noir moulu fraîchement en bonne quantité. Mettez à glacer au réfrigérateur. Ajoutez un filet d'huile d'olive et des feuilles de basilic finement ciselées au dernier instant, avant de servir.
Redécouvrez l'un des charmes du Portugal, le Vinho Verde, dont la bouteille en forme de flacon est typique. C'est un vin "jeune", faible en alcool et très fruité (conseil de Maugus-restos).

Dans la partie Commentaires de ma première intervention sur ce site (En route pour la cuisine des saveurs) le 06/07/2003, je vous donne les réponses aux questions sur le vin.
Personne n'a répondu à ce petit jeu sympa. Dois-je en conclure que ça n'intéresse personne ?
Soyez assez aimable de me le faire savoir et profitez, à cette occasion, de m'adresser vos remarques sur ce site. Internet est bien interactif, n'est-ce pas ?

Cuire les moules : préchauffez pendant 2 mn à puissance maximale un plat à micro-ondes le plus large possible. Vous ne pourrez guère mettre plus d'un litre de moules à la fois ; pour cette recette, partagez en deux le volume de moules. Placez les moules bien nettoyées dans le plat. Couvrez et chauffez 2 mn à puissance maximale. Retirez les coquillages ouverts et recommencez l'opération une ou deux fois, si nécessaire.
Cuire le riz : dans un plat creux avec couvercle, mettez les oignons et le beurre ; chauffez 3 mn à puissance réduite. Ajoutez le riz, le jus de cuisson des moules et faites cuire 14 mn.

Le safran

est un des mets les plus chers au monde. Heureusement, de très petites doses suffisent pour obtenir la saveur, surtout si vous utilisez du safran sous forme de filaments séchés (le pistil de la plante). En revanche, pour obtenir une belle coloration jaune orangé, il en faudrait de grandes quantités : utilisez un peu de curcuma, parfois un peu amer.
Le safran peut être incorporé dans un liquide chaud, mais jamais dans un corps gras chauffé. Si vous utilisez du safran en filaments (le meilleur, de plus en plus difficile à trouver), faites-le tremper 5 mn dans 1 cuillerée à soupe d'eau tiède pour extraire le maximum de colorant avant de l'incorporer

Photo : crocus sativus ou safran. La partie utilisée est le pistil et ses 3 stigmates (filets rouges).

Maugus

Depuis le 2 juillet, les moules sont à nouveau à l'affiche. Nous n'allons pas bouder notre plaisir et je vous propose quatre recettes, en dehors des moules marinières, les plus authentiques.
1- RISOTTO AUX MOULES
Les ingrédients pour 4 personnes :
1,5 l de moules de bouchot.
250 g de riz grains longs.
80 g de beurre.
2 oignons.
1 dose de safran, curcuma.
1 verre de vin blanc sec.
Quelques brins de persil. Sel, poivre.
Nettoyez les moules très soigneusement, brossez la carapace et lavez longuement. Mettez-les dans une grande casserole avec une noix de beurre. Faites chauffer à grand feu ; quand elles commencent à peine à s'entrouvrir sous l'effet de la chaleur, mouillez abondamment de vin blanc. Poivrez assez fortement, mais ne salez pas.
Brassez de temps en temps le contenu de la casserole et retirez les moules au fur et à mesure de leur cuisson, c'est-à-dire quand elles sont grandes ouvertes. Recueillez le jus de cuisson et passez-le au chinois. Décortiquez les moules quand elles auront un peu refroidi ; réservez les douze plus belles dans leur coquille, sans les détacher.
Pelez les oignons, hachez-les grossièrement et faites-les sauter dans du beurre. Lorsqu'ils ont doré sans se colorer de brun, versez le riz en pluie fine. Ajoutez le safran et le curcuma ; faites revenir à feu doux en remuant pendant 5 mn. Versez le jus de cuisson des moules sur le riz, en allongeant d'eau chaude pour qu'il y ait juste un volume de liquide égal à 3 fois celui du riz.
Gardez un peu de riz de côté. Mêlez délicatement les moules décortiquées au reste de riz. Réchauffez légèrement et versez la préparation dans un moule rond ou un saladier beurré au préalable ; tassez bien le risotto. Démoulez après 5 mn d'attente - le riz doit être encore chaud - sur un plat de service. Décorez avec le persil et les moules en coquille que vous avez gardées, en les garnissant avec le riz lui aussi réservé.
TOURS DE MAIN
La meilleure période pour les moules se situe entre juillet et janvier. La moule de bouchot, plus goûteuse, se distingue par la convexité du bord de la coquille opposé à la charnière.
1 litre de moules représente environ 800 g. Vérifiez les étiquettes d'appellation, où doivent figurer les dates d'expédition : il est impératif d'acheter les moules vivantes (c'est-à-dire dont la coquille est bien fermée) et de les cuisiner dans les trois jours suivant l'expédition. Faites particulièrement attention l'été, réduisez le temps d'attente et ne conservez des moules cuites que 24 h au réfrigérateur.
ON GARDE LA LIGNE !
Cette recette représente environ 300 calories par portion. Vous pouvez en diminuer la teneur en faisant cuire le riz à la vapeur. Ajoutez, après cuisson, l'oignon haché, le safran et le curcuma, du persil ; salez et poivrez ; arrosez avec le jus naturel (sans adjonction de vin blanc) de cuisson des moules.
Les moules sont en elles-mêmes un excellent aliment pour un régime basses calories (36 calories pour 100 g), riche en éléments minéraux et en oligo-éléments. Cuites sans matières grasses, elles sont d'autant plus délicieuses et il n'y a pas de raison de s'en priver!
Accompagnez ce plat d'un meursault ou d'un apremont de Savoie.

A venir : le safran, Risotto aux moules au micro-ondes. Prochaine recette : Salade de moules à l'espagnole.

Il devait faire de la grande oasis méditerranéenne le paradis des dieux. Depuis tant de siècles qu'il voit se déchirer les civilisations, le vieil arbre se lassera-t-il un jour de répandre ses bienfaits sur une terre de malheur ? Ses rameaux argentés, usés de symboliser ce qui ne vient jamais, pourraient bien finir par ne plus donner de fruit.
A quoi bon avoir pris sous son ombre Homère et Cervantès, les scribes d'Alexandrie, les prophètes de la Bible et l'illustre cortège de la pensée hellène, la science phénicienne et la vertu romaine, si l'homme ne fait usage de cette masse de sagesse ?
A quoi bon avoir abrité les méditations d'Abraham, Jésus et Mahomet, celles de Mainmonide, Avicenne et Averroès, de saint Augustin, Pétrarque et Dante Alighieri pour en arriver là ?
L'olivier nous a tout donné, le culte de la vie et l'amour des saveurs, l'or de ses perles noires et le parfum du ciel. Ses racines ont porté la naissance de nos philosophies, bercé nos religions. Il est notre mémoire. Pourtant, les berges de la Grande Bleue se teintent encore de rouge. Sur trois continents, des monts de Galilée aux plaines d'Andalousie, des vallées de l'Atlas aux collines de Toscane, des coteaux de Sicile aux garrigues de Provence, des méandres du Tigre à l'embouchure du Tage, le monde de l'huile d'olive devrait baigner dans le bonheur. Un monde où le soleil ne compte pas ses rayons, où la nature chante à gorge déployée, où poussent la verveine et l'oranger, la rose et le réséda.
Oliveraies millénaires où chaque essence décline son identité sous un nom charmant, cornicabra andalouse, arbequina catalane, picholine provençale, cerasuola sicilienne, kalamata grecque et quelques centaines d'autres dont les arômes se mêlent à ceux du romarin. Eternel olivier.
C'est un arbre invaincu qui renaît de lui-même", disait Sophocle. La colombe se posera-t-elle enfin sur ses branches sacrées ?

Que les gouttes de son fruit coulent à la place des larmes. Elles sont l'huile de la paix.

De la rue Sheridan Square, une volée de marches descendait jusqu'à une grande salle dont les fenêtres, au ras du trottoir, donnaient directement sur les chevilles des passants. Le juke-box jouait essentiellement du jazz et du rock, les murs étaient décorés de photos de voiliers (toujours le même) et d'écrivains parmi lesquels James Joyce se taillait la part du lion. J'ai appris plus tard que le voilier était celui de l'ancien patron, mais personne ne sut me dire ce que Joyce foutait là. C'est sans doute grâce à lui que l'endroit était fréquenté par une quantité d'écrivains, de journalistes, de plumitifs de tous ordres.
A l'happy hour, il se remplissait d'une foule qui se rangeait tant bien que mal le long de l'immense bar derrière lequel officiaient deux types aussi calmes et costauds que deux balises d'entrée de port. Le cérémonial était fort simple : on commandait à boire, on posait un billet à côté du verre et le barman vous servait en prélevant son dû jusqu'à épuisement de la somme.
La nuit, la clientèle se faisait plus agitée. Je me souviens même d'avoir vu Tom, un des barmen, contraint de se fendre d'un froncement de sourcil.
Le Lion's Head devint vite mon bar favori à New York et Tom, un véritable ami. Il mesurait un peu moins de deux mètres, nageait cinq kilomètres tous les matins, écrivait des scenari qui ne voyaient jamais le jour et confectionnait les

MANHATTAN JULEPS comme personne.

MANHATTAN JULEP
Ecrasez dans un grand verre :
2 morceaux de sucre,
10 feuilles de menthe fraîche.
Ajoutez :
4 cl de bourbon,
1 cl de vermouth rouge.
Mélangez et remplissez de glaçons.
Vous pouvez aussi passer le cocktail pour ôter les feuilles de menthe. Dans ce cas, décorez avec de la menthe fraîche.
MANHATTAN
Ecrasez au fond d'un verre à whisky, un sucre imbibé d'Angostura. Mettez dans un gobelet à mélange avec des glaçons :
2 mesures de bourbon et 1 mesure de vermouth rouge. Versez dans un verre à pied et ajoutez une cerise confite dans l'eau-de-vie.
MANHATTAN DRY
Mettez dans un gobelet à mélange avec des glaçons :
4 cl de bourbon (du Wild Turkey par exemple),
2 cl de vermouth dry,
1 trait d'Angostura.
Servez dans un verre à whisky avec une cuillerée de glace pilée et un zeste de citron.
MANHATTAN PERFECT
Mettez dans un gobelet à mélange avec des glaçons :
4 cl de bourbon,
1 cl de vermouth rouge,
1 cl de vermouth dry,
1 trait d'Angostura.
Servez avec ou sans glace. Décorer avec une cerise confite dans l'eau-de-vie.
MANHATTAN SWEET
Mettez dans un gobelet à mélange avec des glaçons :
4 cl de bourbon,
2 cl de vermouth rouge,
1 trait d'Angostura.
Mélangez et versez dans un verre à whisky préalablement glacé. Ajoutez une cerise confite dans l'eau-de-vie.

Et il y en aura beaucoup, des cocktails... De très connus et moins connus. Tout cela par étapes, bien entendu. Entre les recettes et autres historiettes. A votre droite, une petite note sur le matériel pour la préparation des cocktails.
Et sachez que : "Mieux vaut lever le coude que baisser les bras".
Toutefois, L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, CONSOMMEZ AVEC MODERATION.
Dans son "Barman universel" (Flammarion, 1964), P. Dagouret écrit : "Ainsi que son nom l'indique, le Sour, cette boisson petite et froide, à base de jus de citron, doit être acide. La sucrer très peu, voire même pas du tout. "Sour" et "doux" sont des mots qui hurlent d'être accouplés. Si un client, sachant ce qu'il veut mais ignorant ce qu'il dit, vous demandait un sour doux, soyez indulgent et servez-lui un excellent fizz avec votre meilleur sourire. Enfin, le Sour est une boisson froide. La préparer à chaud est une faute professionnelle qu'un vrai barman ne commet pas."
LES SOURS
Les "sours" contiennent trois ingrédients : du jus de citron, très peu de sucre, un spiritueux. Ils se préparent avec presque tous les spiritueux et toujours dans un shaker. Il est traditionnellement garni d'une cerise confite au marasquin.
WHISKY SOUR
Pressez le jus d'un demi-citron.
Mettez dans un shaker :
4 cl de whisky,
2 cl de jus de citron,
1 cuillère à café de sucre en poudre,
2 cuillerées à soupe de glace pilée.
Agitez vigoureusement, versez dans un verre à pied et garnissez d'une cerise confite au marasquin.
PISCO SOUR
Même recette que précédemment, mais vous remplacez le whisky par du pisco (eau-de-vie de muscat, boisson nationale au Chili, et qui convient parfaitement aux "sours").
RUSTY NAIL
Directement dans un verre à whisky avec des glaçons, versez :
2 mesures de scotch,
1 mesure de Drambuie.
SWEET SCIENCE
Pressez une orange.
Mettez dans un shaker avec des glaçons :
4 mesures de jus d'orange,
2 mesures de Drambuie,
4 mesures de scotch whiskey.
Agitez et servez dans un grand verre ballon.
A suivre... (Bien entendu).

Un peu de patience, je vous donne rendez-vous le 12 juillet pour l'inauguration de ce blog-recettes et sur tout ce que l'on peut avaler (sauf les couleuvres)!
J'ai le scrupule de ne pas vous avoir fait venir pour rien sur Maugus-recettes et je vous propose quelques colles gentillettes (j'en ai des centaines) sur le vin.
1. Peut-on servir du Sauternes avec du Roquefort ?
2. Les vignerons de Bordeaux mettent leur vin en barriques. Dans ce cas, à quoi leur sert le tonneau ?
3. Le Chiroubles est un vin d'origine slave. Vrai ou faux ?
4. A quoi servent les milliers de paillassons disposés au printemps dans les vignes par les vignerons de l'Unterland zurichois ?
5. A l'époque mérovingienne, dans quel "récipient" inattendu (et peu ragoûtant) un valeureux guerrier pouvait-il se voir servir à boire, à titre honorifique ?
A vos marques! Et qu'est-ce qu'on gagne ? Rien, c'est pour le fun. Mais au moins la considération de la crémière a défaut d'avoir eu son beurre.
Réponses le 12/07.