Cuisiner, ce n'est pas seulement mettre les petits plats dans les grands pour un dîner festif, c'est aussi savoir apporter chaque jour à table, pour soi ou sa famille, des plats simples mais savoureux ou variés. A cela il faut ajouter les soucis de notre temps : rester en forme, garder la ligne, trouver le temps, ne pas se ruiner...
Egalement recettes de Cocktails et petites histoires autour de la gastronomie.

Au 10 novembre 2006 : près de 2.270 recettes à votre disposition !

	Web maugus-restos.skynetblogs.be maugus-recettes.skynetblogs.be maugus-news.blogspot.com

Pour 4 personnes
4 poires conférence – le jus d’1 citron – 2 sachets de verveine – 200 g de sucre – 1 gousse de vanille – 250 g de fruits rouges surgelés – 1 cuillère à soupe de crème de cassis ou de framboises, ou de gelée de groseilles.

1- Peler et arroser les poires de jus de citron. Chauffer 60 cl d’eau, y faire infuser la verveine 5 min. Oter les sachets, ajouter la vanille fendue en deux et 150 g de sucre. Remuer, ajouter les poires et leur jus.

2- Cuire doucement 15 à 20 min à couvert. Réfrigérer 4 h.

3- Au moment de servir, poêler 10 min à feu moyen les fruits légèrement dégelés, le reste de sucre, 4 cuillères à soupe du jus de cuisson des poires, l’alcool ou la gelée, et remuer.

4- Servir aussitôt les poires entourées de fruits chauds.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Réfrigération : 4 h.

Vous pouvez ajouter une boule de glace vanille sur les fruits rouges.

Pour 4 personnes
1 faisan – 200 g de lard – 1 kg de choucroute crue – 1 pomme – le zeste d’une orange haché – 2 oignons – 600 g de marrons surgelés – 40 cl de champagne – 20 cl de fond de volaille – 1 cuillère à soupe de gelée de coing – 40 g de graisse d’oie – genièvre – cannelle – sel, poivre.

1- Faites revenir les oignons émincés 5 min dans une cocotte avec 20 g de graisse d’oie. Ajoutez la pomme en lamelles, la choucroute rincée et égouttée, le lard et 10 baies de genièvre. Versez le fond de volaille et 20 cl de champagne. Salez, poivrez, laissez mijoter 2 h à couvert. Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les marrons.

2- Allumez le four th. 8/240 °C. Dorez le faisan dans une autre cocotte avec le reste de graisse d’oie et cuisez au four de 30 à 35 min en arrosant souvent avec le jus.

3- Réservez le faisan au chaud, déglacez la cocotte avec le reste de champagne, réduisez de moitié, puis ajoutez la gelée de coing, le zeste de l’orange et un peu de cannelle. Laissez mijoter de 3 à 4 min.

4- Présentez le faisan sur un plat avec la choucroute, nappez-le de sauce et entourez-le de marrons. Servez bien chaud.
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 h.

Posez une couenne de lard au fond de la cocotte : la choucroute n’attachera pas.

Accompagnez avec un champagne.

Pour 4 personnes
12 médaillons de biche de Nouvelle-Zélande – 700 g d’aubergines – 1 poivron rouge – 2 courgettes – ½ gousse d’ail – 2 brins de menthe – 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre – 40 g de beurre – 8 cl d’huile d’olive – ½ cuillère à café de 4-épices – sel, poivre.

1- Coupez les aubergines en deux et quadrillez la chair. Arrosez de 5 cl d’huile, salez, poivrez. Enfournez pour 20 min sur th. 6/180 °C. Prélevez la chair, mixez-la avec l’ail.

2- Epépinez le poivron, coupez-le en dés, ainsi que les courgettes. Poêlez les médaillons salés et poivrés 3-4 min par face avec deux cuillerées d’huile et 10 g de beurre. Enfermez-les dans du papier d’alu.

3- A la place, faites suer poivrons et courgettes avec le 4-épices 5 min. Versez le vinaigre et le reste de beurre en remuant sur feu vif. Sur les assiettes, posez les médaillons, une quenelle de caviar d’aubergine et une de poivrons et courgettes. Décorez de menthe et servez.
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.

Ajoutez le jus rendu par les médaillons au repos dans le papier d’alu à la sauce aux poivrons.

Accompagnez avec un bandol rouge.

Pour 4 personnes
600 g de crevettes roses cuites – 200 g de riz basmati – 1 oignon – 2 tomates – 2 gousses d’ail – 3 cm de racine de gingembre – 1 piment oiseau – 2 cuillères à soupe d’huile – 20 cl de lait de coco – 10 cl de crème allégée – 1 cuillère à café de curry – 1 bouquet de coriandre – 1 citron vert – sel, poivre.

1- Faites cuire le riz selon les instructions du paquet (15 min environ) et maintenez au chaud.

2- Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon, coupez les tomates en dés, pelez et râpez le gingembre, pelez et hachez l’ail, coupez le piment en rondelles et ciselez la coriandre.

3- Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile 3 min. Ajoutez l’ail, le gingembre, le piment et le curry et poursuivez la cuisson 2 min.

4- Ajoutez les tomates, salez poivrez et faites cuire à feu vif 3 min. Délayez avec la crème et le lait de coco. Ajoutez les crevettes et la moitié de la coriandre. Poursuivez la cuisson 2 min.

5- Répartissez le riz dans des bols et garnissez avec le curry de crevettes. Garnissez avec le reste de coriandre et le citron vert en quartiers.
Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min.

Si vous utilisez des crevettes crues, faites-les revenir à la poêle avec du beurre.

Pour 4 personnes
1/2 litre de béchamel (voir Archives) – 10-12 écrevisses – 30 g de beurre – 1 bouquet garni – 200 g de crème fraîche – beurre de crustacés – 2 cuillerées à soupe d’huile – 1 oignon – 2-3 verres de vin blanc – 1-2 cuillerées à soupe de cognac – sel, poivre.

1- Préparer une béchamel. Mettre l’oignon haché à rissoler dans le beurre. Faire sauter à feu vif les écrevisses dans une grande poêle. Remuer. Dès que les carapaces rougissent, ajouter le bouquet garni, mouiller au vin blanc, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert 5 min.

2- Retirer du feu, laisser tiédir pour décortiquer les écrevisses. Réserver la chair des queues des écrevisses dans un peu de cognac. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

3- Préparer un beurre de crevettes.

4- Faire chauffer la sauce béchamel. Ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Cuire en remuant délicatement afin d’obtenir une bonne liaison. Lorsque la sauce est réduite à ½ litre, arrêter la cuisson. Verser les chairs d’écrevisses et du beurre de crevettes. Servir aussitôt.
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min.

Variante : les langoustines peuvent remplacer les écrevisses.
Une sauce idéale pour les quenelles de brochet, poissons, riz…

Pour 4 personnes
2 kiwis – 1 mangue – 4 litchis – 1 papaye – 4 kumquats – le jus d’1 citron vert – 20 cl de lait de coco – 4 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne – 1 sachet de sucre vanillé – 2 pincées de cannelle en poudre – 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif) – noix de coco râpée – feuilles de menthe ciselées.

1- Peler les kiwis, la mangue, les litchis, la papaye. Couper les kiwis en quartiers, la mangue en tranches, la papaye en fines lamelles. Puis couper les litchis en deux, ôter le noyau. Laver, essuyer et couper les kumquats en rondelles.

2- Dans un saladier, mélanger le jus de citron vert, le lait de coco, le sirop de canne, le sucre vanillé, la cannelle et le rhum. Ajouter les fruits, mélanger. Couvrir, laisser macérer 2 h au réfrigérateur.

3- Servir bien frais, dans des coupes, saupoudré de noix de coco râpée et de menthe.
Préparation : 30 min. Macération : 2 h.

Décorez de fines tranches d’ananas desséchées au four.

Pour 6 personnes
6 petits homards de 600 g – 1 bouteille de haut-médoc – 200 g de beurre – 200 g d’échalotes – 1 chou vert pommé – 1 petite carotte – 1 petit oignon – 1 petit poireau – 5 g de baies roses – 10 cl de fond brun de veau – un bouquet d’herbes du jardin : ciboulette, cerfeuil, persil, thym – sel, poivre.

1- Emincez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.

2- Emincez grossièrement la carotte, l’oignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 min, puis refroidissez-les immédiatement dans l’eau froide.

3- Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, puis refroidissez-le dans l’eau glacée.

4- Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.

5- Egouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 min environ.

6- Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.

7- Dans le fond de chaque assiette, disposez l’embeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
Préparation : une heure. Cuisson : 1 h 40 min.

Accompagnez d’un haut-médoc 2001 Château Maucamps, à 17 °C.
Pour la sauce, utiliser le même vin ou un vin de bonne extraction mais meilleur marché.

Pour 4 personnes
4 endives moyennes – 3 oranges – 15 cl de crème fraîche épaisse – quelques brins de menthe – 50 g de cerneaux de noix – sel, poivre blanc.

1- Pelez les oranges à vif. Coupez-en deux en tranches fines, détachez les quartiers de la dernière. Récupérez le jus rendu dans un bol, mélangez avec la crème, les cerneaux de noix broyés, sel et poivre.

2- Effeuillez les endives, ne gardez que les plus belles feuilles. Emincez les autres, rassemblez-les dans une jatte avec les quartiers d’orange et mélangez.

3- Disposez en rosace sur chaque assiette des tranches d’orange puis des feuilles d’endives. Mettez au milieu, les endives émincées aux oranges. Nappez généreusement les assiettes de sauce. Décorez de feuilles de menthe et servez frais.
Préparation : 15 min. Sans cuisson.

Pour une entrée légère, remplacez la crème épaisse par de la crème à 15 % de MG ou du fromage blanc allégé.

Accompagnez avec un touraine blanc (Loire).

CUISSON DU LAPIN
Un bon lapin doit avoir une chair moelleuse. Pour que la chair soit tendre, il ne faut pas la faire trop cuire. Sinon, elle devient filandreuse.
Les meilleurs résultats s’obtiennent en faisant cuire le lapin au four, recouvert d’un papier aluminium beurré, tout en veillant à ce qu’il subsiste du jus de cuisson. A défaut, s’il baisse, on doit ajouter quelques cuillerées d’eau pour que la chair ne se dessèche pas.

LAPIN DE GARENNE
Comme la grive, le lapin de garenne doit être cuisiné extra-frais. Ne commettez pas l’erreur de le mariner ou de le conserver : ce serait le tuer une seconde fois.
Pour être appréciable, le lapin de garenne doit être jeune, c’est-à-dire que son poids maximal ne doit pas dépasser 1,2 kg.

Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un gibier que le lapin de garenne n’obéit pas aux règles de la cuisson du lapin domestique. Pour obtenir un bon résultat, le lapin de garenne ne doit pas être trop cuit. Sinon, ce n’est plus du lapin, mais du caoutchouc.

RABLE DE LAPIN
Quand on farcit un râble de lapin, il faut le désosser de manière à le laisser entier. Pour cela, on dégage la chair de l’os avec un petit couteau pointu, sans chercher à la décoller au risque de la percer. Puis on tient l’os dans une main, tout en maintenant la chair à plat de l’autre. Enfin, on tire l’os d’un coup, comme on le ferait avec une fermeture Eclair.

On ne doit pas sur-cuire un lapin. C’est ce qui rend sa chair filandreuse. Si l’on veut que les morceaux de lapin soient très moelleux, il suffit de les envelopper dans une crépine de porc. Une autre astuce consiste à laisser tremper la chair dans du lait pendant 24 h environ.
Retenez également qu’il faut toujours ajouter un filet d’huile de noix dans la sauce du lapin à la moutarde. C’est meilleur.

Pour 8 personnes
4 cuisses de canard confites – 4 oignons (400 g environ) – 1 cuillère à soupe de graisse de canard – 1,2 kg de pommes de terre bintje – 300 g de beurre – 1 carotte – 1 tomate – 1 petite branche de céleri – quelques brins de thym et de laurier – 3 gousses d’ail – 15 cl de vin blanc – sel.

1- Préparez la sauce.
Détachez la chair des cuisses de canard, ôtez la peau, et réservez le tout. Epluchez et émincez 1 oignon, la carotte et l’ail. Découpez la tomate en quartiers et le céleri en petits cubes. Coupez grossièrement la peau des cuisses, puis faites-la dorer dans un faitout avec les os réservés et concassés. Ajoutez les légumes dans le faitout avec thym et laurier. Versez le vin, et laissez réduire aux ¾ sans couvrir. Puis ajoutez 1 litre d’eau, laissez cuire et continuez la cuisson à découvert 45 min.

2- Préparez la purée.
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Epluchez-les, puis passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre et mélangez intimement. Préchauffez le four à th. 7-8/220 °C.

3- Epluchez et hachez les oignons restants. Faites-les revenir dans une poêle à feu doux avec la graisse de canard, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la chair des confits réservée et laissez cuire 15 min.

4- Dans un plat allant au four, déposez une couche de purée, une de confit et une autre de purée. Passez 20 min au four pour les faire gratiner. Filtrez le jus dans une passoire fine. Servez le Parmentier accompagné du jus et d’un mesclun de salade.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

Pour 4 personnes
2 échalotes – 100 g de beurre – 320 g de riz rond à risotto – 1 litre de bouillon de volaille – 2 feuilles de laurier – 150 g de fromage d’Abondance – 100 g de crème fraîche épaisse – 100 g de girolles – 1 gousse d’ail – sel, poivre.

1- Epluchez et émincez les échalotes. Chauffez doucement le bouillon de volaille avec les feuilles de laurier.

2- Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes dans la moitié du beurre, puis ajoutez le riz. Remuez jusqu’à ce que le riz soit nacré. Ajoutez un peu de bouillon chaud et poivrez. Laissez cuire à feu doux environ 25 min en ajoutant régulièrement de petites quantités de bouillon chaud.

3- Au bout de ce temps, couvrez et laissez reposer le risotto un quart d’heure.

4- Nettoyez les girolles, épluchez l’ail. Faites revenir doucement les girolles avec l’ail dans le restant de beurre. Salez, poivrez.

5- Versez la crème fraîche sur le risotto et réchauffez-le doucement avant d’incorporer le fromage d’Abondance coupé en petits morceaux. Servez le risotto bien chaud accompagné des girolles poêlées.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

Accompagnez avec un vin-de-savoie-chignin-bergeron 2001, à la température de 12 °C.

Finement ciselée, la ciboulette rehausse les salades, les œufs brouillés et les omelettes, le fromage blanc et les sauces.
Esthétique, la ciboulette sert aussi à décorer les plats.
La ciboulette fait partie des fines herbes avec le persil, l’estragon et le cerfeuil.

Comme tous les beurres mélangés se congèlent, on peut préparer le beurre de ciboulette en plus grande quantité et l’utiliser pour les légumes, la viande rouge ou les poissons.
La ciboulette, comme l’oignon nouveau et l’ail frais, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou congelée dans des sacs congélation.

La ciboulette a des propriétés stimulantes, anti-infectieuses, diurétiques, antirhumatismales. Elle abaisse le taux de sucre dans le sang. Son emploi dans la cuisine n’est donc pas à négliger.

Pour 4 personnes
400 g de filet de mérou – 700 g d’aubergines – 600 g de tomates – ½ tête d’ail – 1 branche de sarriette – 1 branche de marjolaine – 100 g d’oignon ciselé – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 80 g d’olives noires à la grecque – 5 cl de crème à 15 % – sel fin, poivre du moulin.

Valeur pour une personne : 425 kcal par personne – Protides : 31 g – Glucides : 20 g – Lipides : 24,5 g.

1- Détaillez le filet de mérou en aiguillettes. Assaisonnez une plaque à four en sel, poivre, et ajoutez 1 cuillerée à café d’huile d’olive. Déposez-y ensuite les aiguillettes et réservez au frais.

2- Dénoyautez les olives, mixez la chair. Ebouillantez 1 tomate, pelez-la et détaillez sa chair en dés. Assaisonnez. Pelez et hachez l’ail.

3- Tomates confites : lavez les tomates, ôtez les pédoncules, incisez leur peau en croix du côté opposé. Déposez les tomates sur une plaque frottée à l’ail. Parsemez de sarriette et de marjolaine, assaisonnez à nouveau.
Mettez 1 h au four à 90 °C (th. 2), puis pelez-les et jetez leur jus. Hachez-les grossièrement.

4- Caviar d’aubergines : mettez les aubergines à cuire 25 min dans le four à 180-200 °C (th. 6) et retournez-les plusieurs fois. Fendez-les, lorsqu’elles sont cuites, pour récupérer leur chair.

5- Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon à l’étuvée, ajoutez la chair des aubergines et 1 pointe d’ail. Réduisez le tout en purée et assaisonnez.

6- Jus d’olives : dans une sauteuse, mettez la purée d’olives avec 10 cl d’eau, ou de fumet de poisson si vous en avez. Donnez un bouillon, incorporez la crème et faites réduire légèrement.

7- Dans un cercle sans fond, versez le caviar d’aubergines et les tomates confites. Faites une rosace avec le mérou. Passez 1 min au gril et retirez le moule.

En cas de surpoids, cette recette vous apportera trop de calories : le mérou contient en effet 13 % de lipides. Vous pouvez le remplacer par un poisson maigre comme le merlan (3 %).
N’oubliez pas que les olives apportent, elles aussi, beaucoup de graisses.

Accompagnez avec un sauvignon jeune et fruité ou un chablis servi frais.

Pour 4 personnes
40 cl de lait – 80 g de sucre – 4 jaunes d’œufs – 80 g de chocolat à 70 % de cacao – 2 cuillères à café d’extrait de café – 15 cl de crème fleurette – grains de café au chocolat pour le décor.

1- Fouetter les jaunes et le sucre en mélange clair. Incorporer le lait chaud en filet. Epaissir sur feu doux en tournant, sans ébullition. Répartir cette crème anglaise dans 2 jattes.

2- Dans l’une, faites fondre le chocolat en copeaux. Dans l’autre, mélanger l’extrait de café.

3- Monter la crème fleurette froide en chantilly, l’incorporer doucement en quantité égale dans les crèmes refroidies.

4- Dans des verres transparents, répartir aussitôt à la cuillère, la mousse chocolat, puis celle au café. Décorer avec les grains de café, réfrigérer 4 h.
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Réfrigération : 4 h.

Pour 6 personnes
1 filet de saumon (900 g) – 800 g d’épinards – 5 cl de crème liquide – pâte feuilletée prête à l’emploi – 1 jaune d’œuf – farine – sel, poivre du moulin.
La sauce : 180 g de beurre très froid – 3 jaunes d’œufs – 20 cl de vinaigre – 2 échalotes – 1 bouquet d’estragon.

1- Eplucher, laver et cuire les épinards 2 min dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les rafraîchir, bien les sécher.

2- Préchauffer le four à 200 °C.

3- Etaler la pâte en 2 rectangles égaux. Poser l’un d’eux sur une tôle farinée. Y étaler la moitié des épinards, poser le filet de saumon. Saler, poivrer et arroser de crème. Couvrir du reste d’épinards puis de l’autre morceau de pâte. Pincer les bords pour fermer le feuilleté.

4- Badigeonner d’1 jaune d’œuf allongé d’eau. Décorer d’entailles faites à la pointe d’un couteau. Enfourner 25 à 35 min.

5- Préparer la sauce : faites réduire de 2/3 sur feu doux le vinaigre, les échalotes hachées, 1 brin d’estragon, du sel et du poivre. Filtrer. Remettre ce jus dans la casserole, dans un bain-marie, avec les jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe d’eau. Fouetter en mélange crémeux, puis ajouter, toujours en fouettant, le beurre en dés et l’estragon haché. Saler, poivrer.

6- Servez tiède avec le feuilleté.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

Pour 6 personnes
8 grosses carottes – 1 grosse pomme de terre – 2 œufs – 15 cl de crème fraîche – ½ cuillère à café de poudre de cumin – 3 pincées de muscade râpée – 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé – 20 g de beurre salé – sel, poivre.

1- Cuire 15 min à l’eau bouillante salée la pomme de terre pelée et coupée en dés.

2- Peler et râper grossièrement les carottes. Les plonger 5 min dans l’eau bouillante salée. Les égoutter.

3- Préchauffez le four à 200 °C.

4- Egoutter et mouliner la pomme de terre. Ajouter les œufs, la crème, mélanger. Incorporer les carottes, le cerfeuil, assaisonner de cumin, de noix muscade, saler et poivrer.

5- Répartir dans 4 ramequins ou un plat à gratin. Parsemer de noisettes de beurre. Poser dans un plat rempli d’eau chaude, enfourner 20 min.

6- Servir très chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Pour varier, parfumez ce plat de lard fumé et de thym.

Ce fruit de saison est un aliment de tous les jours qui se transforme en produit festif, surtout quand il accompagne la dinde.
Châtaigne ou marron ? Tous deux sont les fruits des châtaigniers. On appelle marrons les fruits dont l’amande est d’un seul tenant (sans fine peau séparant la chair), souvent plus gros et plus charnus.

Pour les éplucher, incisez les châtaignes le long de l’arête, versez 1 cm d’eau dans le fond d’une grande poêle et portez à ébullition. Déposez les châtaignes en une seule couche, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée et que la peau commence à se détacher. Epluchez à chaud afin de pouvoir retirer la fine pellicule brune.

Une fois épluchées, les châtaignes se consomment bouillies, étuvées, braisées ou bien grillées, et sous forme de purée, de farce, de soupe, ou entières.
En version salée, elles accompagnent le gibier, la volaille, la viande rouge rôtie, les carottes et les choux de Bruxelles.
En version sucrée, elles aromatisent les glaces et les sorbets, les crèmes pâtissières et le bavarois.

Pour 4 personnes
200 g de pruneaux – 25 cl de vin rouge corsé – 2 zestes d’orange – 1 zeste de citron – ½ gousse de vanille – 1 bâton de cannelle – 1 badiane.
Pour le sabayon : 3 jaunes d’œufs – 50 g de sucre – 2 cuillères à soupe d’eau – 10 cl de crème liquide entière.

1- La veille, faites chauffer le vin avec les zestes, la vanille, la cannelle et la badiane. Mettez les pruneaux à macérer jusqu’au lendemain.

2- Faites chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Dans une jatte, versez les jaunes d’œufs, puis le sirop de sucre par-dessus en fouettant énergiquement au batteur électrique pour obtenir un sabayon. Laissez refroidir.

3- Fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la délicatement au sabayon.

4- Préchauffez le gril du four. Répartissez les pruneaux égouttés dans des assiettes creuses qui peuvent passer au four. Arrosez les pruneaux de sabayon avec une cuillère. Faites gratiner rapidement sur le gril du four. Servez chaud.
Préparation : 25 min. Cuisson : quelques minutes sous le gril du four.

Pour 8 personnes
1 poule – 500 g de gîte de bœuf – 1 talon de jambon Serrano – 1 os de jambon – 200 g de chorizo – 200 g de boudin noir espagnol – 600 g de pois chiches – 1 chou vert – 6 pommes de terre – 6 carottes – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- La veille.
Faites tremper les pois chiches pendant 12 h.

2- Le jour même.
Mettez la poule, le gîte et l’os de jambon dans un grand faitout. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis enlevez l’écume. Ajoutez les pois chiches noués dans un torchon ou une gaze. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h 30.

3- Ajoutez le jambon, le chorizo, le boudin, les gousses d’ail, continuez la cuisson 30 min. Ajoutez les pommes de terre et les carottes. Faites cuire encore 30 min.

4- Pendant ce temps, épluchez le chou, coupez-le en 4, ôtez les premières feuilles. Plongez-le 3 min dans de l’eau bouillante et salée, égouttez.

5- Mettez le chou dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-le cuire à couvert et à feu doux 30 min.

6- Dans un plat, dressez le chou, les carottes, les pois chiches, la poule et le gîte coupés, ainsi que le chorizo et le boudin coupés en morceaux. Servez bien chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 3 h 15. Temps de trempage : 12 h.

Parfois, les Madrilènes servent le bouillon enrichi de vermicelle avant le cocido.
Pour que tout soit moelleux, il faut une cuisson très douce.

Pour 4 personnes
400 g de grosses crevettes roses – 2 gousses d’ail – ½ bouquet de coriandre – 1 citron vert – 1 orange – 5 cl d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Décortiquez les crevettes en laissant la pointe de la queue. Pelez et hachez l’ail. Pressez les agrumes. Ciselez la coriandre lavée et équeutée. Dans un plat creux, mélangez le jus des agrumes, l’huile d’olive, l’ail, la coriandre, salez et poivrez.

2- Placez les crevettes dans le plat, remuez pour les napper de sauce et laissez-les mariner 3 h au frais en remuant de temps en temps.

3- Répartissez les crevettes sur les assiettes, arrosez-les de leur marinade et servez sans attendre.
Préparation : 35 min. Réfrigération : 3 h. Sans cuisson.

Répartissez les crevettes sur une salade de roquette ou de mesclun. La marinade servira de sauce.

Accompagnez avec un saumur.

Pour 4 à 6 personnes
2 cuillerées à soupe de curry – 3 oignons jaunes de taille moyenne – 1 gousse d’ail – 20 g de beurre – huile – 30 cl de vin blanc sec – 20 cl de crème fraîche – sel, poivre blanc du moulin.

1- Peler les oignons et les émincer, très finement. Peler la gousse d’ail et l’écraser. Faire fondre le beurre dans une casserole en ajoutant 1 cuillerée à soupe d’huile. Faire cuire sur feu doux en remuant sans arrêt pendant une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient réduits en purée. Ajouter l’ail écrasé et mélanger.

2- Poudrer la fondue d’oignons avec la moitié du curry en poudre et bien mélanger, toujours sur feu doux. Verser ensuite le vin blanc et ajouter 4 cuillerées à soupe environ d’eau chaude (que l’on peut remplacer par du court-bouillon de poisson). Délayer soigneusement, saler et poivrer.

3- Poursuivre la cuisson de la sauce sur feu doux pendant une vingtaine de minutes encore, puis passer la sauce à travers une passoire fine en pressant bien avec le dos d’une cuillère en bois. Remettre la sauce sur feu doux, puis incorporer la crème fraîche et le reste du curry. Fouetter légèrement pour bien mélanger et monter le feu pendant quelques minutes. Servir chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

On peut aussi confectionner une sauce Béchamel, lui incorporer un peu de purée d’oignons et le curry en poudre, puis lier le tout de crème fraîche. Le résultat est un peu plus lourd et moins parfumé.

Pour 6 personnes
75 cl de lait – 9 jaunes d’œufs – 135 g de sucre en poudre – 300 g de pruneaux moelleux dénoyautés – 1 cuillère à soupe d’armagnac – 25 cl de crème liquide.

1- Fouetter les jaunes et le sucre dans une terrine jusqu’à blanchiment. Délayer peu à peu avec le lait chaud. Verser cette crème anglaise dans une casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère en bois et surtout sans laisser bouillir.

2- Mixer les pruneaux (sauf 2 pour le décor) en ajoutant la crème anglaise tiède en deux fois.

3- Ajouter l’armagnac. Fouetter la crème liquide et l’incorporer à la préparation.

4- Fixer en collerette tout autour des verres (à l’extérieur) une bande de papier sulfurisé de manière à augmenter leur hauteur. Maintenir avec un ruban adhésif.

5- Verser la préparation dans les verres et mettre à congeler pendant 12 heures.

6- Sortir les verres 30 min avant le dessert.

7- Retirer la collerette au moment de servir, décorer d’1 lamelle de pruneau et de physalis.
Préparation : 25 min. Réfrigération : 12 h.

Pour 4 personnes
800 g à 1 kg de roussette coupée en 4 tronçons – 500 g de purée de tomates (en brique) – 3 gros oignons blancs – 1 bouquet garni – 2 gousses d’ail – 10 cl de vin rouge – 250 g de polenta prête en 5 min – 2 cuillères à soupe de parmesan râpé – 20 g de beurre – huile d’olive – 2 à 3 cuillères à soupe de basilic frais ou surgelé ciselé – sel, poivre.

1- Peler et couper les oignons en lamelles. Les blondir 3 min à feu moyen dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter la tomate, le bouquet, l’ail, le vin. Saler, poivrer. Faire mijoter 15 min, à couvert, à feu doux.

2- Poêler le poisson 5 min dans le beurre et 2 cuillères à soupe d’huile en le retournant. Saler, poivrer, le poser sur la sauce, cuire à couvert environ 8 min.

3- Cuire la polenta, au dernier moment, 5 min à feu doux, dans 1,25 litre d’eau bouillante salée en remuant avec une cuillère en bois. Dès que la polenta se détache des parois de la casserole, ajouter un filet d’huile, le parmesan, la moitié du basilic, poivrer. Bien mélanger et verser dans le plat de service.

4- Servir aussitôt avec le poisson et le reste de basilic.
Préparation : 20 min. Cuisson : environ 35 min.

Pour 4 personnes
2 tranches de saumon fumé (100 g) – fines herbes (aneth, ciboulette) – 75 g de farine – 1 cuillère à soupe de raifort (rayon condiments) – 200 g de fromage blanc – 60 g de beurre – 2 œufs – baies roses – sel, poivre blanc.

1- Versez 12,5 cl d’eau, 50 g de beurre en parcelles, sel et poivre dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez. Faites dessécher la pâte sur feu doux 4 min tout en remuant. Versez-la dans un saladier, incorporez les œufs un à un.

2- Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Déposez des tas de pâte de la grosseur d’une noix sur une plaque à pâtisserie beurrée. Enfournez pour 20 min.

3- Coupez le saumon en autant de lanières qu’il y a de choux. Mélangez le fromage blanc, le raifort, du sel et du poivre et quelques baies roses concassées.

4- Ouvrez les choux aux trois quarts puis farcissez-les avec la préparation. Répartissez les lanières de saumon fumé dessus. Décorez de fines herbes et servez aussitôt avec des quartiers de citron.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Faites la pâte à choux quelques semaines à l’avance et congelez les noisettes de pâte sur un plateau. Enfournez-les encore congelés le jour même.

Accompagnez avec un chablis (bourgogne blanc).

HARICOTS BLANCS
On peut faire une excellente salade avec un reste de haricots blancs cuits en sauce. Pour cela, il suffit de débarrasser les haricots de leur sauce en les passant sous l’eau chaude. Il faut ensuite bien les égoutter, avant de les assaisonner comme on le désire.

HARICOTS MANGE-TOUT
Les mange-tout doivent être d’une fraîcheur exemplaire. Mais malgré cela, il faut les éplucher avec la plus grande attention. Pour qu’il ne subsiste aucun fil, on doit procéder de la façon suivante : rompre les deux extrémités et tirer le fil de part et d’autre. Ensuite on casse le mange-tout en son milieu pour vérifier qu’il ne subsiste aucun fragment de fil.

Extra-frais, le mange-tout est excellent en salade.
Pour lui conserver sa couleur d’un beau vert tendre, il convient cependant de ne pas le laisser dans son eau de cuisson. Sans quoi, il jaunit en l’espace d’un éclair. Aussitôt cuits, et afin de ne pas les abîmer, il ne faut pas verser en tas les mange-tout dans une passoire, mais les retirer délicatement de leur eau de cuisson avec l’écumoire puis les plonger dans de l’eau glacée.

LA CUISSON DES HARICOTS VERTS
Pour que les haricots verts conservent leur couleur, il faut les faire cuire dans beaucoup d’eau et ne les jeter dans l’eau que lorsqu’elle est à forte ébullition. Il ne faut pas non plus couvrir la casserole : les haricots gardent mieux leur couleur verte si les acides volatils qu’ils contiennent peuvent s’échapper.
Enfin, aussitôt cuits, on les plonge dans l’eau glacée, de sorte que la chlorophylle se fixe sous le choc thermique.

Les haricots verts servis en salade doivent être débarrassés de toute humidité. Sinon, ils ne s’imprègnent pas de leur assaisonnement. Il faut donc les laisser égoutter une bonne demi-heure, de manière à ce qu’ils soient bien secs d’aspect.
On peut ajouter une pincée de sucre semoule dans les haricots verts au beurre.

HARICOTS VERTS EN FAGOTS
Les haricots verts extra-fins se prêtent bien à être liés en fagots. Il suffit de réunir une petite gerbe de haricots verts, puis de l’enrouler dans une lanière de bacon qui fait ainsi office de lien.
Ensuite, après avoir égalisé chaque extrémité, on pose délicatement les fagots dans une poêle avec du beurre, juste le temps de raidir la lanière de bacon.

Pour 4 personnes
250 g de chocolat noir – 350 g de pâte feuilletée (bloc) – 20 cl de crème liquide – 1 gousse de vanille – cacao amer – farine – sucre glace.

1- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, mettez-la dans une casserole avec la crème et portez à ébullition. Laissez infuser 15 min hors du feu.

2- Etalez la pâte feuilletée sur un plat fariné sur 5 mm d’épaisseur. Découpez dedans quatre rectangles de 12 x 6 cm. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie humide et laissez reposer au frais 20 min.

3- Allumez le four th. 6-7/200 °C. Réchauffez la crème. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Remuez au fouet et incorporez la crème bouillante. Mélangez au fouet et laissez tiédir.

4- Enfournez la plaque des feuilletés pour 20 min, puis laissez-les refroidir sur une grille. Au couteau-scie, découpez-les en quatre rectangles. Tartinez-en trois de ganache pour chaque feuilleté. Superposez-les et recouvrez des chapeaux saupoudrés de cacao. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Repos : 20 min. Cuisson : 25 min.

Poudrez les feuilletés de sucre glace, masquez-le d’un pochoir de votre choix et poudrez de cacao. Retirez le pochoir.

Accompagnez avec un barsac (blanc liquoreux).

Pour 6 personnes
1 alose de 1,2 kg écaillée et vidée – 1 botte d’oseille – 5 échalotes – 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée – 1 tête d’ail – 1 citron – 1 botte de thym – 2 branches de laurier – 5 cl de vinaigre – 2 œufs – 15 cl d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Mélanger le jus du citron, 10 cl d’huile d’olive, 3 pincées de thym, saler, poivrer. Laisser macérer le poisson dans cette marinade au frais pendant 2 h, en le retournant régulièrement.

2- Faire cuire les œufs durs, les écaler. Mélanger dans une saucière le reste d’huile d’olive, le vinaigre, la ciboulette et les œufs durs écrasés. Saler, poivrer.

3- Egoutter le poisson. Laver et essorer l’oseille. Placer l’oseille à l’intérieur du ventre du poisson salé et poivré. Préparer le barbecue (ou utiliser le four en position gril). Garnir une grille double de feuilles de laurier et de thym. Etaler les braises pour éviter que le laurier ne s’enflamme brusquement.

4- Déposer l’alose sur les feuilles, recouvrir de nouveau de laurier, fermer la grille et la poser sur les braises avec les échalotes et les gousses d’ail non pelées. Cuire environ 45 min en retournant le poisson de temps en temps : le laurier fume et parfume l’alose.

5- Découper ensuite le poisson en tronçons. Servir avec les échalotes et l’ail grillés ainsi que la vinaigrette.
Préparation : 20 min. Repos : 2 h. Cuisson : 45 min.

L’alose, sorte de grosse « sardine » qui remonte les fleuves, est malheureusement truffée d’arêtes peu visibles. L’oseille, très acide, placée dans le ventre, dissout ces petites arêtes en cours de cuisson !

Pour 4 personnes
1 disque de pâte brisée du commerce non sucrée – 1 kg de tomates – 20 cl de crème fraîche épaisse – 4 œufs – 70 g de cantal râpé – 3 brins d’estragon – 1 cuillère à soupe de moutarde – 20 g de beurre (pour le moule) – sel, poivre.

1- Eliminez le pédoncule des tomates. Ebouillantez-les, pelez-les, coupez en deux puis en quartiers en les épépinant.

2- Mélangez les œufs battus avec la crème, le fromage râpé, la moutarde, du sel et du poivre.

3- Tapissez de pâte une tourtière beurrée. Garnissez avec la crème puis les tomates. Faites cuire 30 à 35 min au four préchauffé th. 7/210 °C.

4- Equeutez, rincez et ciselez l’estragon. Sortez la tarte du four. Laissez tiédir, parsemez d’estragon ciselé et servez.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Placez la pâte dans la tourtière 20 min au frigo avant de la garnir et de la cuire.

Accompagnez avec un vin rosé frais.

Pour 4 personnes
2 cailles de 350 à 400 g chacune – 100 g de mousserons – 160 g de pointes d’asperges – paprika.
Gnocchis : 100 g de pâte à choux fraîche ou surgelée – 25 g de pulpe de pommes de terre – 10 g de parmesan – 50 g de beurre à 40 % – 10 g d’huile de tournesol – 20 g de porto rouge.

Valeur pour une personne : 285 kcal par personne – Protides : 20 g – Glucides : 13 g – Lipides : 17 g.

1- Nettoyez et videz les cailles, levez les filets (ou demandez à votre volailler de le faire). Conservez les cœurs et les foies, réservez les carcasses.

2- Mettez les pointes d’asperges à cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, réservez. Nettoyez les mousserons à l’aide d’un pinceau.

3- Gnocchis : mélangez tous les ingrédients. Prélevez des portions de cette pâte et faites-les cuire 6 min dans de l’eau frémissante.

4- Cuisson des cailles : dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g de beurre. Assaisonnez les filets, cuisses et ailerons et mettez-les dans la sauteuse. Donnez une légère coloration. Faites cuire également les foies et les cœurs ainsi que les carcasses. Réservez foies et cœurs sur une grille.

5- Enfournez les cailles, faites-les cuire environ 4 min à th. 8/220 °C. Laissez les chairs se détendre sur une grille à la sortie du four.

6- Jus de caille : dégraissez la sauteuse de cuisson des cailles. Faites-y suer les mousserons. Versez 10 cl d’eau et faites réduire légèrement en écumant. Assaisonnez. Incorporez le beurre restant, rectifiez l’assaisonnement.

7- Saupoudrez les gnocchis de paprika, passez-les 1 min sous le gril. Détaillez-les filets en aiguillettes, reconstituez-les dans les assiettes. Disposez toutes les autres parties des cailles. Ajoutez les asperges, les mousserons et les gnocchis. Nappez de jus et servez.

En cuisant, l’alcool s’évapore et perd ses calories, sauf s’il est sucré comme le porto. Dans ce cas, les glucides restent.

Accompagnez avec un gewurztraminer sec.

Pour 4 personnes
2 coquelets (450 g chacun) – 4 kiwis – ½ citron – 4 abricots secs – 2 brins de romarin – 2 cuillères à soupe de raisins secs (sultanine) – 2 cuillères à soupe d’amandes mondées – 30 g de beurre – 2 cuillères à soupe de miel – 20 cl de bouillon de volaille (en cube) – sel, poivre.

1- Réhydratez les raisins et les abricots pendant 1 h à l’eau tiède. Egouttez-les, puis coupez les abricots en morceaux.

2- Préchauffez le four sur th. 7/210 °C. Salez et poivrez l’intérieur des coquelets, glissez-y le romarin et une pincée de zeste de citron râpé. Déposez-les dans un plat, entourez-les avec les abricots, les raisins et les amandes.

3- Parsemez de beurre en flocons. Enfournez et cuisez d’abord 15 min.

4- Arrosez les coquelets avec le bouillon. Continuez de cuire 10 min, sur th. 6/180 °C.

5- Mélangez le miel avec le jus du demi-citron puis nappez-en les coquelets. Dorez au four 5 min en surveillant la caramélisation, qui est rapide.

6- Pelez les kiwis, coupez-les en quartiers. Retirez les coquelets et posez-les sur un plat chaud. Mélangez les kiwis avec les fruits secs, remettez 5 min au four, juste pour chauffer les kiwis, sans cuire. Servez un demi-coquelet par personne, avec les fruits.
Préparation : 25 min. Trempage : 1 h. Cuisson : 30 min.

Un bon poulet coupé en quatre fera aussi l’affaire.
Servez avec du riz nature ou pilaf.

Accompagnez avec un côtes-du-rhône (gigondas).

Pour 4 personnes
4 petits pains (au sésame ou au pavot) – 4 tranches de saumon fumé – 6 cuillères à soupe de crème fraîche – 2 grosses tomates – ¼ de concombre – ½ citron – 1 petit bouquet d’herbes (persil, basilic, aneth…) – salade – sel, poivre.

1- Coupez les pains en deux, en prélevant une rondelle au milieu. Coupez chaque tranche de saumon en deux ou trois morceaux. Rincez les tomates et le concombre, émincez-les en rondelles. Salez et poivrez-les.

2- Assaisonnez la crème fraîche avec le jus du citron, sel et poivre. Equeutez, rincez et séchez les herbes. Rincez et essorez la salade.

3- Garnissez les petits pains de saumon, salade, concombre, herbes fraîches, tomates et crème fraîche, en intercalant la rondelle de pain découpée. Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Sans cuisson.

Toastez les petits pains tranchés au four. Garnissez-les aussitôt et servez rapidement.

Accompagnez avec un sancerre ou un mâcon blanc.

Douce, persillée, rehaussée d’une subtile amertume, la fourme d’Ambert est protégée par une AOC. Elle a la forme d’un haut cylindre, qui s’entame et se tranche horizontalement.

Une croûte naturelle sèche et grise est le présage d’un bon affinage, préservant des arômes rustiques. La pâte onctueuse (45 % de matières grasses) est parsemée de moisissures bleues et vertes. Les amateurs l’aiment aussi plus affinée, plus sèche, avec un peu plus d’amertume.

En cuisine, elle liera la sauce d’une volaille ou d’un gibier. Délicieuse fondue sur des pommes de terre, crêpes ou blinis.

Pour 4 personnes
1 kg de potiron – 30 g de farine – 1 oignon – 50 g de beurre + 15 g – 25 cl de lait – 150 g de comté + 2 cuillères à soupe de râpé – 4 feuilles de sauge ou 1 brin de thym – noix de muscade – sel, poivre.

1- Epluchez et détaillez le potiron en cubes. Pelez et émincez l’oignon. Allumez le four à th. 7/210 °C).

2- Faites fondre l’oignon avec 20 g de beurre à feu doux 5 min. Ajoutez le potiron, la sauge, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux en remuant de temps à autre.

3- Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et cuisez 3 min. Ajoutez le lait froid et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le fromage détaillé en lamelles.

4- Lorsque le potiron est cuit, versez-le dans un plat à gratin beurré, nappez de sauce. Parsemez de fromage râpé. Glissez au four 20-25 min et servez chaud.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

A la place du comté, on peut aussi se régaler de fromage à raclette, de reblochon ou de saint-nectaire. Sans la croûte, bien sûr.
Excellent avec juste une salade ou une entrecôte poêlée.

Pour 4 personnes
150 g de boulghour – 1 tranche de potiron de 400 g – 1 poivron rouge – 1 poivron jaune – 1 tomate – 1 oignon – 2 brins de thym – 2 cuillères à soupe de persil ciselé – ½ cuillère à café de cumin en poudre – huile d’olive – sel, poivre.

1- Retirer l’écorce et les graines du potiron, le couper en cubes. Epépiner les poivrons, ôter les cloisons et les couper en fins bâtonnets. Epépiner la tomate et la couper en dés. Eplucher l’oignon et l’émincer en lamelles.

2- Colorer l’oignon et les poivrons dans 2 cuillères à soupe d’huile, 3 min dans une sauteuse. Ajouter le potiron, cuire 5 min en remuant. Ajouter la tomate, le cumin, le thym, saler et poivrer. Verser 10 cl d’eau chaude, cuire à couvert 12 à 15 min. Le potiron doit garder de la tenue.

3- Cuire le boulghour suivant les indications du paquet. Egoutter.

4- Mélanger les légumes et le boulghour. Verser un filet d’huile d’olive et cuire pendant 2 à 3 min sur feu doux.

5- Parsemer de persil ciselé et servir chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

Pour 6 personnes
1,2 kg de potiron – 10 marrons au naturel (en boîte) – 30 cl de crème liquide – 1 bouquet garni – 2 tablettes de bouillon de volaille – 8 brins de cerfeuil – sel, poivre.

1- Versez 20 cl de crème dans une jatte et mettez-la au réfrigérateur avec les fouets d’un batteur.

2- Epluchez le potiron en éliminant pépins et fibres. Coupez-le en cubes. Mettez-les dans une cocotte avec le bouquet garni et les tablettes de bouillon émiettées. Couvrez d’eau froide. Salez, poivrez, portez à ébullition. Ecumez et réglez le feu à frémissement.

3- Au bout de 10 min, ajoutez les marrons et poursuivez la cuisson 5 min. Hors du feu, versez le reste de crème et mixez (au mixeur plongeant). Vérifiez l’assaisonnement, laissez le velouté au chaud dans la cocotte.

4- Montez la crème très froide en chantilly, ajoutez le cerfeuil ciselé. Servez le velouté très chaud avec la chantilly.
Préparation : 25 min. Cuisson : 15 min.

Accompagnez avec un côtes-du-vivarais blanc (vin de l’Ardèche).

Pour 4 personnes
150 g de lard de poitrine maigre non fumé – 4 échalotes – 1 gousse d’ail – 2 petits oignons – 50 g de beurre – 50 g de farine – 50 cl de vin rouge – sel, poivre.

1- Retirer la couenne du lard et le tailler en petits bâtonnets ou en petits dés. Par ailleurs, peler et émincer très finement les échalotes, la gousse d’ail et les oignons. On peut aussi varier la proportion de ces aromates selon son goût, mais ne pas forcer sur l’ail.

2- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les lardons et les faire revenir doucement en les remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter l’ail, les oignons et les échalotes. Remuer encore pour les faire fondre doucement.

3- Ajouter la farine en la tamisant pour éviter les grumeaux et mélanger tous les ingrédients pour bien les enrober de farine. Laisser cuire en remuant de 2 à 3 min. Mais veiller à ce que la farine ne roussisse pas.

4- Verser le vin doucement et mélanger aussitôt avec un fouet pour bien homogénéiser. Saler et poivrer à son goût. Baisser le feu ou intercaler un diffuseur, puis laisser cuire doucement pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Une sauce idéale pour les œufs pochés, les poissons, les cervelles de veau…

Pour 6 personnes
200 g de chocolat dessert – 25 cl de café fort tiédi – 6 œufs (blancs séparés des jaunes) – 110 g de sucre – 500 g de mascarpone – 1 verre d’amaretto ou de marsala – 30 biscuits à la cuiller – 4 cuillères à soupe de cacao en poudre – 1 plat de service ou 6 coupes individuelles.

1- Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mascarpone en continuant de battre. Montez trois des blancs en neige et ajoutez-les au mélange mascarpone-œufs-sucre.

2- Ajoutez l’amaretto au café ; trempez rapidement les biscuits dans le mélange et disposez-les au fond du ou des récipients. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

3- Recouvrez les biscuits de crème, puis d’une fine couche de chocolat fondu. Renouvelez l’opération afin de constituer la seconde couche de crème.

4- Recouvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir au moins 5 h au réfrigérateur.

5- Parsemez de cacao en poudre juste avant de servir.
Préparation : 30 min. Refroidissement : 5 h.

Au moment de servir, vous pouvez remplacer le cacao en poudre par des copeaux de chocolat noir préparés avec un couteau Econome, en raclant le côté de la tablette de chocolat. Cela donne un peu de croquant à cette mousse aérienne.

Pour 6 personnes
800 g de filet mignon de porc – 250 g de couscous moyen – 2 oignons – 250 g de pruneaux dénoyautés – 50 g de raisins secs blonds – 20 cl de bouillon de volaille – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 dose de safran – 1 cuillère à café de raz-el-hanout – ½ cuillère à café de cumin en poudre – sel, poivre.

1- Faites gonfler les raisins et les pruneaux dans un bol d’eau tiède.

2- Pelez et émincez les oignons et faites-les revenir 5 min dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe d’huile chaude. Remuez afin qu’ils ne colorent pas trop.

3- Pendant ce temps, émincez le filet mignon. Retirez les oignons de la cocotte et remplacez-les par la viande, en remettant 1 cuillère à soupe d’huile. Salez, poivrez, ajoutez le cumin, le safran et le raz-el-hanout et faites dorer 5 min.

4- Rajoutez les oignons ainsi que les raisins et les pruneaux égouttés. Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 5 à 10 min.

5- Préparez la semoule de couscous et maintenez au chaud.

6- Répartissez la semoule dans des assiettes et garnissez avec le sauté de porc, les fruits secs et la sauce.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

Remplacez le porc par de l’épaule ou du gigot d’agneau désossés.

Pour 4 personnes
24 huîtres creuses – 1 blanc de poireau – 3 jaunes d’œufs – 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse – 35 cl de crémant (rayon vins) – 20 g de beurre – ½ cuillère à café de filaments de safran – sel, poivre.

1- Ouvrez les huîtres. Détachez-les et versez-les dans un récipient avec leur eau 10 min. Mettez-les dans un bol, filtrez l’eau et versez-la dans une casserole avec le vin. Portez à ébullition, pochez-y les huîtres 15 secondes, égouttez-les et remettez-les dans leur coquille rincée.

2- Emincez le blanc de poireau nettoyé et faites-le fondre au beurre dans une sauteuse 15 min. Salez puis mélangez avec les filaments de safran. Faites bouillir et réduire la cuisson des huîtres des deux tiers, liez-la sur feu doux avec les jaunes d’œufs délayés dans la crème épaisse. Poivrez et mixez quelques secondes.

3- Déposez les coquilles sur un lit de gros sel (ou des assiettes alvéolées). Nappez de sauce mousseuse, parsemez-les de poireaux au safran et servez aussitôt.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

Mélangez les jaunes d’œufs et la crème dans un saladier, incorporez en filet la cuisson des huîtres, reversez dans une casserole et remuez sur feu doux.

Accompagnez avec un crémant du Jura.

BILLES FARCIES DE POTIRON
On peut très facilement farcir des billes de potiron. Pour cela, il suffit d’avoir une cuiller à pomme parisienne, ustensile qui comporte un manche et, à ses 2 extrémités, 2 cuillères rondes l’une d’un diamètre plus grand que l’autre.
On détaille des billes dans le quartier de potiron, comme pour le melon, en utilisant la plus grande cuiller. Puis, à l’aide de la plus petite cuiller, on taille une bille dans la première bille pour l’évider.
Il ne reste plus qu’à pocher les billes dans le lait et à les farcir de crème de potiron à l’aide de la poche à douille.

DECOUPER UN POTIRON
Très dure, la peau du potiron ne s’épluche pas n’importe comment, si l’on ne veut pas prendre le risque de se blesser.
Il ne faut pas prendre le quartier de potiron à pleine main, mais le coucher sur une planche et rogner ainsi la peau avec un couteau bien aiguisé.

Tous les potirons sont bons, mais tous ne font ni une crème ni un gratin parfaits. Dans un cas comme dans l’autre, il faut privilégier le potiron dit de « l’Ile-de-France » à peau très orangée, ou encore le potiron dit « potiron du Midi » d’une couleur plus sombre et aux quartiers plus marqués.
Quand on réalise un gratin, compte tenu de sa forte teneur en eau, il est impératif, au préalable, de sécher en casserole la chair du potiron.

« Trucs & Astuces », c’est tous les jeudis !

Pour 6 personnes
3 râbles de lièvre désossés d’environ 400 g chacun – 1 bouteille (75 cl) de haut-médoc – 25 cl de fond de gibier – 3 échalotes – 30 g de chocolat noir amer en morceaux – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 300 g de girolles – 300 g de céleri-rave – 50 g de beurre – 10 g de raisins secs – sel, poivre.

1- Préchauffez le four à 180 °C. Dans une cocotte allant au four, faites revenir les échalotes émincées dans l’huile. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez les râbles et faites-les dorer à feu vif sur toutes les faces. Salez, poivrez. Versez le vin, flambez, puis faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond de gibier, couvrez et enfournez pour 25 min.

2- Nettoyez les girolles en les grattant avec la pointe d’un couteau. Passez-les très rapidement sous l’eau et essuyez-les aussitôt. Dans une poêle, faites les revenir dans 25 g de beurre, à feu doux, 10 min.

3- Epluchez le céleri-rave et hachez-le aussi finement que de la semoule. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez le céleri, les raisins et une cuillère à soupe d’eau. Couvrez et faites cuire pendant 5 min.

4- Sortez la cocotte du four, disposez les râbles dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Réduisez de moitié le jus de la cocotte à feu vif. Incorporez le chocolat, salez, poivrez, liez la sauce au fouet et filtrez.

5- Découpez les râbles en très fines tranches dans la longueur. Servez avec de la semoule de céleri, quelques girolles et un trait de sauce cacaotée.
Préparation : 1 h. Cuisson : 50 min.

Accompagnez avec un haut-médoc 1998, Château Tour du Haut Moulin, à 18 °C.
Pour la sauce, utilisez le même vin dans un millésime plus récent, tel 2001, ou celui du Château Sénilhac.

Pour 8 personnes
5 tranches de poitrine fumée – 1 gousse d’ail écrasée – 1 oignon émincé – 1 poireau coupé – 1 petite branche de romarin – 80 g de beurre – 2 tomates coupées – 6 asperges – 12 haricots verts coupés en petits morceaux – 2 pommes de terre coupées en dés – 2 courgettes coupées en rondelles – 1 carotte coupée en rondelles – 1 branche de céleri émincée – 200 g de riz long grain – 1,5 litre de bouillon de bœuf – basilic – 30 g de parmesan râpé – sel, poivre.

1- Dans une grande casserole, cuire la poitrine fumée jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Incorporer l’ail, l’oignon, le poireau et le romarin. Verser le beurre et les tomates.

2- Ajouter tous les autres légumes, le riz et le bouillon de bœuf. Saler et poivrer.

3- Lorsque les légumes et le riz sont cuits, retirer la soupe du feu. Incorporer le basilic et le parmesan. Saupoudrer de parmesan râpé.
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h 15.

Les possibilités de cette soupe sont infinies. Utilisez les légumes de saison et, en hiver, les légumes surgelés.
Le bouillon de veau, de poule ou de volaille peut remplacer le bouillon de bœuf.
Les petites pâtes courtes comme les macaronis, les coudes ou les coquillettes, cuisent très bien dans la soupe aux légumes.

Soupe au pistou.
Le mot « pesto » ne vous rappelle rien ? Dans le Midi, on raffole de la soupe au pistou, une soupe aux légumes (haricots secs et verts, courgettes, carottes, navets, tomates) et au vermicelle. On l’assaisonne en fin de cuisson avec du basilic pilé dans l’ail.

Herbe fine très odorante, le basilic possède des affinités avec la tomate, l’aubergine, la courgette, le poulet et le veau. Comme la chaleur tend à diminuer son arôme délicat, il vaut mieux ajouter le basilic en fin de cuisson. Utilisez-le pour parfumer les soupes, les salades et les plats de pâte.

Pour conserver le basilic, on peut préparer le pesto.

PESTO
Pour 4 personnes
250 g de basilic frais – 2 gousses d’ail – 60 g de pignons légèrement grillés – 60 g de parmesan fraîchement râpé – 75 ml d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Au mixeur, réduire en purée le basilic, l’ail, les pignons et le fromage. Continuer en versant progressivement l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse et lisse.

Le pesto se conserve une semaine au réfrigérateur. Couvrir la surface du pesto d’huile d’olive pour une meilleure conservation. Le pesto peut aussi se congeler et se conserver dans des sacs congélation, étiquetés et datés.
Après avoir lavé et émincé le basilic frais, on peut le congeler dans un sachet de congélation hermétiquement fermé. Ou encore congelez-le avec de l’eau dans des bacs à glaçons.

Pour 6/8 personnes
250 g de myrtilles fraîches ou surgelées – 200 g de fromage blanc en faisselle – 200 g de Carré frais – 6 cl de lait fermenté (type Yorik) – 2 œufs – 165 g de sucre en poudre – 55 g de semoule de blé – 35 g de farine – 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille – 20 g de beurre – sucre glace.

1- Si vous utilisez des myrtilles surgelées, disposez-les en une seule couche sur du papier absorbant et laissez-les décongeler à température ambiante.

2- Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Beurrez un moule à charnière et tapissez-le de papier sulfurisé. Dans un saladier, mélangez la faisselle, le Carré frais, la vanille et le sucre en poudre. Ajoutez les œufs un par un, mélangez bien. Incorporez la semoule, la farine tamisée et le lait.

3- Versez la préparation dans le moule et disposez les fruits dessus. Enfournez pour 45 min puis laissez refroidir dans le moule. Démoulez au moment de servir et saupoudrez de sucre glace.
Préparation : 10 min. Cuisson : 45 min.

Pour 4 personnes
2 blancs de poulet – 1 cuillère à soupe de pâte de curry tikka masala – 700 g de yaourt allégé – 2 pépinos (concombres libanais) épépinés et finement hachés – 30 g de menthe fraîche grossièrement hachée – 1 petit oignon rouge finement haché – 4 pains pita – 100 g de mesclun.

Par portion : lipides 6,3 g – 298 kcal – Graisses saturées 1,7 g – Fibres 2,9 g – Glucides 25,3 g – IG = 40.

1- Détaillez chaque blanc de poulet en deux escalopes fines. Mettez-les dans un récipient, ajoutez la pâte de curry et 2 cuillerées à soupe de yaourt, puis mélangez bien jusqu’à ce que la viande soit recouverte de marinade. Couvrez et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

2- Faites cuire le poulet en plusieurs fois sur un gril préchauffé, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez reposer 5 min, puis coupez-le en tranches fines.

3- Mélangez le concombre, la menthe, l’oignon et le reste du yaourt. Au moment de servir, étalez ce mélange sur les pains pita, garnissez de poulet et de mesclun et roulez chaque pain pour enfermer la garniture. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Marinade : 12 h. Cuisson : 15 min.

Pour 4 personnes
300 g de bavette d’aloyau – 300 g de papillons – 4 artichauts poivrade – 150 g de tomates confites – 40 g de pignons – 40 g de parmesan – 10 feuilles de basilic – 1 gousse d’ail – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 30 g de beurre – 1 jus de citron – sel, poivre.

1- Amenez à ébullition 3 litres d’eau dans une grande casserole.

2- Pendant ce temps, mixez 50 g de tomates confites, les feuilles de basilic, les pignons, le parmesan, l’ail pelé et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

3- Enlevez les premières feuilles dures des artichauts, et les bouts pointus des feuilles restantes. Emincez les cœurs, faites-les sauter 5 min dans 2 cuillères à soupe d’huile pour qu’ils restent craquants. Rajoutez le reste des tomates confites et réservez au chaud.

4- Faites cuire les pâtes, 10 min environ.

5- Pendant ce temps, émincez la bavette et faites saisir les morceaux à la poêle dans le beurre chaud. Salez et poivrez.

6- Egouttez les pâtes et mélangez-les avec les lamelles de viande, les artichauts et les tomates confites et le pesto rosso. Servez sans attendre.
Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.

Avant d’égoutter les pâtes, prélevez 10 cl d’eau de cuisson afin de détendre la sauce une fois tous les ingrédients réunis.

Pour 4 personnes
12 beaux champignons de Paris – 1 bûchette de chèvre (180 g) – 6 tranches très fines de lard fumé – 2 cuillères à soupe de thym frais émietté – 1 citron – huile d’olive – sel, poivre.
Salade : 300 g de salades mélangées – 50 g de cerneaux de noix – 10 radis en rondelles – vinaigre – huile d’olive – sel, poivre du moulin.

1- Préchauffer le four à 180 °C.

2- Oter les pieds des champignons, essuyer les têtes. Les citronner. Les cuire 5 min, à feu vif, dans 20 cl d’eau salée et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Les égoutter, les poser dans un plat à four huilé, les badigeonner d’huile et les parsemer de la moitié du thym frais. Les mettre au four pendant 10 min.

3- Couper la bûchette en 12 tranches, le lard en deux. Poser dans la cavité des champignons 1 tranche de chèvre, poivrer puis y déposer une demi-tranche de lard. Parsemer du reste de thym, arroser d’huile.

4- Passer sous le gril 5 min.

5- Préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre, du sel, du poivre et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

6- Dans un saladier, mélanger les salades, les noix et les radis, assaisonner de vinaigrette et servir aussitôt avec les champignons.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

Vous pouvez accompagner cette entrée de quelques tranches de pain de campagne grillé.

Moins réputée que son cousin le calmar (plus grand et plus allongé), sa chair est pourtant tendre et très savoureuse. De plus, elle est maigre et donc peu calorique.

La seiche s’achète coupée en « blancs ». Ils doivent être fermes, bien blancs et luisants.
La seiche se conserve 24 h au réfrigérateur. Elle se congèle également très bien.
Par personne, vous servirez une portion de 200 g.

La cuisson est toujours à feu très doux pour ne pas durcir sa chair. Taillez-la en bâtonnets de 3 à 4 cm de long sur 1 cm de large. Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Mouillez avec du vin blanc, de la sauce tomate, et poursuivez la cuisson 45 min.

SUGGESTIONS
Dans une paella.
En bâtonnets cuisinés à la sauce tomate, avec du riz.
En bâtonnets panés et frits, avec une sauce au curry.

Pour 6 personnes
300 g de raisins blancs – 30 g de farine – 3 œufs – 30 cl de lait – 2 cuillères à soupe de crème fraîche – 60 g de sucre cristallisé + 1 cuillère à soupe – 1 sachet de sucre vanillé – 2 cuillères à soupe de cognac (facultatif) – 10 g de beurre.

1- Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer 6 ramequins ou un moule.

2- Laver, égrener le raisin. Enlever les pépins avec la pointe d’un petit couteau. Répartir les grains dans les ramequins.

3- Dans un saladier, mélanger la farine et les sucres. Réserver 15 g de sucre cristallisé. Incorporer les œufs légèrement battus, puis délayer peu à peu avec le lait chaud, la crème et le cognac.

4- Verser sur les raisins, cuire au four pendant 15 à 25 min selon l’épaisseur et la taille du moule. Les clafoutis doivent être dorés.

5- Retirer du four, laisser refroidir et saupoudrer du sucre réservé.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.

Pour éviter aux fruits de tomber au fond du moule, versez 1 cm de pâte, faites prendre dans le four. Puis versez le reste de pâte, les fruits et terminer la cuisson.

Pour 4 personnes
800 g de suprêmes de pintade – 8 tomates cerises – 8 anchois à l’huile – 8 olives noires – 8 olives vertes – 2 citrons non traités – 2 gousses d’ail – 6 brins de thym frais – 2 cuillères à soupe de pastis – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Mélangez l’huile d’olive, le pastis, les gousses d’ail écrasées, le thym effeuillé, le jus d’1 citron, sel et poivre. Détaillez les suprêmes de pintade en gros cubes et mélangez-les à cette préparation. Faites mariner 30 min.

2- Dénoyautez les olives. Rincez les tomates cerises. Lavez le deuxième citron et coupez-le en deux dans la longueur, puis en tranches épaisses. Egouttez les filets d’anchois.

3- Enfilez sur des piques en bois morceaux de pintade, tomates cerises, tranches de citron et anchois pliés en deux.

4- Faites cuire sous un gril 10 min environ, en les retournant à mi-cuisson.

5- Ajoutez les olives aux extrémités des brochettes et servez chaud, accompagné de semoule de couscous.
Préparation : 25 min. Marinade : 30 min. Cuisson : 10 min.

Faute de suprêmes, utilisez une pintade entière découpée en petits morceaux. Augmentez la cuisson de 5 min.

Pour 4 personnes
3 fenouils – 400 g de pommes de terre à chair ferme – 500 g de moules – 1 bouquet garni – 10 cl de vin blanc sec – 3 échalotes – 1 cuillère à café de curry – 2 cuillères à soupe de crème liquide – 20 g de beurre – sel, poivre du moulin.

1- Cuire séparément les pommes de terre lavées et les fenouils nettoyés 30 min à l’eau bouillante salée. Egoutter.

2- Peler les pommes de terre, puis couper les deux légumes en quartiers.

3- Faire ouvrir sur feu vif 4 min les moules nettoyées, en les remuant, avec le bouquet garni, 1 échalote émincée, le vin blanc et du poivre. Les décoquiller, puis filtrer le jus.

4- Faire suer 3 min dans le beurre 2 échalotes émincées. Y mélanger le curry, puis le jus des moules et la crème. Laisser mijoter pendant 4 min.

5- Dans un saladier, mélanger les légumes, les moules et la sauce. Décorer de persil.

6- Servir tiède ou frais.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

Pour 4 personnes
2 petits œufs – 1 tranche de pain de campagne – vinaigre de vin blanc – 1 petit bouquet de persil plat – 1 petit bouquet de ciboulette – 4 cornichons assez gros – 20 cl d’huile – 1 cuillerée à soupe de câpres – sel, poivre blanc du moulin.

1- Faire cuire les œufs dans une casserole à l’eau bouillante pendant 10 min, puis les rafraîchir et les écaler. Les couper en deux, retirer les jaunes et réserver.

2- Retirer la croûte de la tranche de pain, émietter la mie dans un bol, arroser d’un peu de vinaigre et laisser tremper.

3- Laver le persil, l’éponger et ciseler les feuilles. Faire de même avec la ciboulette.

4- Hacher les cornichons finement. Réunir les jaunes d’œufs, le persil, la ciboulette et les cornichons dans une jatte. Ajouter la mie de pain trempée dans le vinaigre et mélanger intimement avec une fourchette. Verser ensuite l’huile en filet en mélangeant sans arrêt pour monter la sauce.

5- Hacher 1 blanc d’œuf en très petits morceaux, les ajouter dans la sauce ainsi que les câpres, saler et poivrer puis mélanger intimement. Servir frais.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

On peut ajouter dans cette sauce 1 ou 2 filets d’anchois à l’huile bien égouttés.

Cette sauce est idéale pour le poisson poché, la viande froide…

Pour 4 personnes
5 bananes – 2 cuillères à soupe de cassonade – 250 g de fromage blanc – 25 cl de nectar de mangue (au rayon jus de fruits) – 50 g d’amandes entières sans la peau.

1- Pelez les bananes et coupez-les en fines tranches. Placez-les dans une casserole avec les amandes entières et le nectar de mangue. Portez doucement à ébullition, puis laissez-les refroidir dans le jus. Laissez macérer au frais 30 min.

2- Battez le fromage blanc au fouet. Gardez quatre belles tranches de banane. Répartissez les fruits et le jus dans les coupes.

3- Nappez le dessus de chacune avec deux cuillerées de fromage blanc. Enfoncez légèrement au centre une rondelle de banane réservée. Saupoudrez de cassonade et servez sans attendre, bien frais.
Préparation : 10 min. Macération : 30 min. Cuisson : 5 min.

Incorporez quatre pincées de cannelle au fromage blanc quand vous le fouettez.

Accompagnez avec un muscat de Rivesaltes.

Pour 4 personnes
400 g de boudin noir – 600 g de pommes de terre – 200 g de lentins-de-chêne – 5 brins de persil – 2 gousses d’ail – 50 g de beurre – sel, poivre.

1- Tranchez le boudin. Nettoyez, lavez les champignons. Pelez et lavez les pommes de terre, râpez les trois quarts au-dessus d’un torchon et coupez le reste en demi-rondelles.

2- Chauffez 20 g de beurre dans une grande poêle, ajoutez les pommes de terre râpées, salées et poivrées. Aplatissez avec le dos d’une cuillère et cuisez doucement 20 min en retournant la galette à mi-cuisson.

3- Dorez les tranches de boudin dans une autre poêle avec 30 g de beurre ainsi que le reste des pommes de terre et les champignons. Salez, poivrez. Découpez le rösti en parts, répartissez-les sur les assiettes et posez la garniture dessus. Décorez de persil et servez très chaud.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

Pressez bien les pommes de terre dans le torchon de façon que la galette « tienne » à la cuisson.

Accompagnez avec un côtes-de-bourg.

Pour 6 personnes
400 g de pâte feuilletée – 180 g de foie gras – 1 grosse pomme – 1 jaune d’œuf.

1- Préchauffez le four à th. 7/210 °C. Etalez la moitié de la pâte feuilletée très finement et découpez 6 cercles de 10 cm de diamètre. Coupez le foie gras en 6 tranches d’environ 8 mm.

2- Epluchez la pomme. Coupez-la en 2, puis détaillez chaque moitié en 6 tranches de moyenne épaisseur. Sur chaque cercle, disposez 2 tranches de pomme face à face et 1 tranche de foie gras. Salez, poivrez. Badigeonnez le bord du cercle avec du jaune d’œuf. Etalez le restant de la pâte feuilletée et découpez 6 cercles de 11 cm et, au centre de chacun, faites un petit trou d’environ 1 cm de diamètre.
Recouvrez chacun des cercles garnis d’un cercle de pâte feuilletée. Soudez les bords et badigeonnez les feuilletés avec le jaune d’œuf pour qu’ils dorent dans le four. Glissez dans chaque trou un petit morceau de papier sulfurisé roulé, comme si vous vouliez former une cheminée.

3- Faites cuire au four pendant 8 min, puis sortez les feuilletés. Déposez-les à l’envers sur une grille pour que la graisse puisse s’écouler. Laissez-les reposer 10 min. Au moment de servir, repassez les feuilletés 2 min au four. Proposez-les avec un mélange de jeunes pousses de salade (mesclun, épinards, roquette, etc.).
Préparation : 10 min. Cuisson : 8 min.

Commandez à votre boulanger la pâte feuilletée, qualité assurée !

CREVER LE RIZ
On peut estimer que le riz est meilleur préalablement « crevé ».
Cependant, crever le riz ne veut pas dire le faire éclater, comme on est en droit de le croire, mais simplement le chauffer. C’est la raison pour laquelle il ne faut le laisser qu’1 min dans la poêle à feu vif. Au-delà, les grains de riz éclatent et l’on obtient immanquablement une masse pâteuse.

LA CUISSON DU RIZ
La meilleure méthode pour laver le riz n’est pas de le plonger dans l’eau, mais de le verser dans une passoire ronde, de plonger celle-ci dans une casserole d’eau, en triturant le riz avec les doigts, tout en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit limpide.
Dès que l’eau est à ébullition, le riz ne doit être remué sous aucun prétexte. Sinon, il colle. Cela vaut tout particulièrement pour le risotto.

On mesure la quantité nécessaire à la cuisson du riz avec une tasse, comme il est indiqué sur les emballages. Il y a cependant plus simple.
L’astuce consiste à poser l’index sur la surface du riz, puis à verser de l’eau. Quand le niveau arrive à hauteur de l’articulation de la première phalange du doigt, la quantité d’eau est bonne.

LE RISOTTO
Le risotto nécessite un riz pour risotto, c’est-à-dire un riz rond et non lavé, de sorte qu’il ne soit pas débarrassé d’une partie de son amidon. Ne commettez donc pas l’erreur trop fréquente d’utiliser un riz long, car alors vous n’obtiendriez pas cette consistance fondante, proche de la marmelade, qui fait tout le charme d’un bon risotto.

RIZ A L’INDIENNE
Il faut non seulement très bien laver le riz, mais encore le cuire dans une très grande quantité d’eau.
Sa cuisson terminée, il convient de le plonger dans de l’eau froide et ensuite de le laisser égoutter. Enfin, on éparpille le riz dans un grand plat et on le réchauffe à four doux pour qu’il sèche correctement, c’est-à-dire sans durcir.
Il est indispensable tandis que le riz sèche au four, de le mélanger délicatement à la spatule, de sorte que les grains de riz qui se trouvent sur le fond du plat ne conservent pas leur humidité.

Pour accentuer la blancheur des grains, on peut ajouter un jus de citron dans l’eau de cuisson.

Pour 4 personnes
3 poires – 2 pommes – 1 coing – 1 citron non traité – 1 orange – 4 cuillères à soupe de raisins secs – 20 cl de muscat sec – 150 g de sucre en poudre.

1- Ebouillanter le coing 20 min, puis le rafraîchir. Dès qu’il est tiède, le peler. Prélever le zeste du citron, presser son jus et celui de l’orange. Eplucher les poires, les couper en quartiers avec le coing et les mettre dans un saladier avec le sucre, le jus des agrumes et les raisins secs. Laisser macérer 2 h au réfrigérateur.

2- Au bout de ce temps, éplucher les pommes, les couper en dés. Porter le muscat à ébullition 1 min, ajouter les zestes de citron effilés, les fruits macérés, leur jus et les dés de pommes.

3- Cuire sur feu doux 25 min. Laisser tiédir.

4- Servir avec des petits biscuits et accompagner de crème fraîche épaisse, tiédie éventuellement quelques secondes sur feu très doux.
Préparation : 25 min. Macération : 2 h. Cuisson : 45 min.

Conservez tous les pépins, enfermez-les dans une gaze et introduisez-les pendant la cuisson. La pectine des pépins va épaissir légèrement le jus de la compote.
Si vous avez des enfants parmi les convives, remplacez le muscat par 20 cl de jus d’orange frais.

Pour 6 personnes
1,5 kg de jarret de veau en tranches – 1 orange et ½ citron (pour les zestes) – ½ oignon – 1 petite carotte – 1 échalote – 1 branche de céleri – 1 blanc de poireau – 1 bouquet garni (2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge) – 4 brins de persil – 350 g de tomates en boîte – 40 à 50 cl de bouillon – 30 cl de chianti rouge – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.
L’accompagnement.
300 g de gros macaronis – 250 g de petits cèpes (frais ou en bocal) – 40 g de beurre – sel, poivre.

1- Concasser grossièrement les tomates, les remettre dans leur jus.

2- Préparer une garniture aromatique : couper en dés l’oignon, la carotte, l’échalote, le céleri et le poireau. Les faire revenir 10 min dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sans coloration.

3- Dans une cocotte pouvant aller au four, colorer les tranches de jarret dans le reste d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et le bouquet. Verser la moitié du chianti, laisser évaporer, ajouter le reste de vin, les tomates, un ruban de zeste d’orange. Verser du bouillon à niveau (voir notre lexique). Couvrir d’un papier aluminium. Cuire 3 h au four préchauffé à 180 °C. Ajouter de l’eau si nécessaire. Saler et poivrer à mi-cuisson.

4- Nettoyer les cèpes, les émincer du pied au chapeau. Les frire 5 min sur feu vif dans la moitié du beurre en les remuant. Egoutter, saler et poivrer les cèpes, puis les incorporer à la viande.

5- Cuire les macaronis selon le temps indiqué (12 min), ajouter le reste de beurre et un peu de sauce de la viande.

6- Râper le zeste du citron (sans entamer la peau blanche). Ajouter le persil haché. Parsemer ce mélange sur la viande. Servir avec les macaronis autour.
Préparation : 35 min. Cuisson : 3 h 20.

Accompagnez avec un chianti de Toscane ou un valpolicella de Vénétie.

Pour 4 personnes
3 gros oignons – 100 g de beurre – 4 brins de thym – 33 cl de bière blonde – 4 pommes de terre à chair ferme – 15 cl de bouillon de poule – 2 harengs fumés – 1 cuillère à soupe de persil haché – sel, poivre du moulin.

1- Préchauffer le four à 180 °C.

2- Faire fondre les oignons en rondelles dans 25 g de beurre 5 min à feu doux. Ajouter 2 brins de thym, la bière. Saler et poivrer. Cuire 20 min à feu doux.

3- Dans un plat allant au four, étaler les pommes de terre pelées et coupées en rondelles, couvrir avec 10 cl de bouillon chaud. Mettre au four 10 min.

4- Sur une plaque, tiédir les harengs 5 min au four. Les nettoyer, ôter les arêtes et les émietter.

5- Au centre de 4 ramequins allant au four, former une base ronde d’oignons égouttés. Couvrir de harengs puis de rondelles de pommes de terre en rosace. Mettre au four 10 min.

6- Chauffer le reste de bouillon, puis incorporer le beurre et le persil, cuire 5 min. Poivrer.

7- Servir les gâteaux nappés de sauce et décorés de thym.
Préparation : 25 min. Cuisson : 50 min.

La menthe douce est idéale pour préparer les sauces qui parfument bien l’agneau, les petits pois, les pommes de terre nouvelles. Quoi de plus délicieux qu’une salade de tomates ou de concombres, à la feta ou au chèvre, parfumée à la menthe fraîche ?
Pensez aussi à la salade de fruits, au rafraîchissant sorbet à la menthe et à la tisane à la menthe.

Les Libanais mettent de la menthe fraîche dans leur taboulé, les Asiatiques dans leurs rouleaux de printemps et les Anglais dans leurs saucières…
Séchée, la menthe se conserve 2 ans. Il existe d’autres variétés de menthe, poivrée et citronnée, que l’on utilise plutôt pour parfumer une liqueur ou pour donner un arôme fort à une pâtisserie.

SAUCE FROIDE A LA MENTHE
250 g de menthe fraîche – 1 oignon émincé – 125 ml de yaourt nature – chili en poudre – sel, poivre.

1- Au mixeur, hacher la menthe. Ajouter l’oignon et suffisamment de yaourt pour obtenir une sauce lisse et crémeuse. Relevez de chili en poudre, 1 pincée ou plus selon le goût. Saler et poivrer.

2- Servir avec des currys indiens, du poulet ou de l’agneau grillé.
Préparation : 5 min.

VINAIGRE A LA MENTHE
1/2 bol de menthe fraîche – 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée – 8 grains de poivre entiers – 500 ml de vinaigre de vin blanc.

1- Dans une jolie bouteille, déposer la menthe, la ciboulette et les grains de poivre. Verser le vinaigre et fermer.

2- Laisser reposer dans un endroit sombre et frais 1 mois. Filtrer et rajouter des grains de poivre et des feuilles de menthe fraîche, pour avoir encore plus de saveur.
Préparation : 10 min.

Pour 4 personnes
7 oranges – 1 citron non traité – 6 cuillères à soupe rases de miel – 8 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- Pelez 6 oranges à vif à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin de retirer l’écorce et la petite peau blanche. Détachez les quartiers.

2- Pressez le jus de la dernière orange. Dans un saladier, mélangez délicatement les quartiers d’orange, le jus et le miel. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner une heure au frais.

3- Entre-temps, lavez le citron, puis, à l’aide d’un Econome, prélevez de petits zestes de citron. Pressez le jus du fruit.

4- Disposez les oranges dans quatre assiettes, nappez avec le jus de la marinade et le jus du citron, parsemez avec les zestes de citron. Terminez en versant dans chaque assiette 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Servez aussitôt.
Préparation : 30 min. Repos : 1 h.

Accompagnez ce dessert d’un malaga doux « Pajarete » des Bodegas Giomara, à 10 °C.

Pour 4 personnes
2 endives moyennes – ½ citron – 1 tomate – 3 œufs – 10 g de farine – 20 cl de crème liquide – 50 g de comté – 20 g de beurre + pour les moules – persil plat pour la décoration – sel, poivre.

1- Préchauffer le four à 180 °C.

2- Essuyer les endives, réserver 4 feuilles pour la décoration. Evider légèrement le tronc. Les couper en deux, puis en tronçons de 2 cm. Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse. Y ajouter les feuilles d’endives, les arroser d’1 filet de jus de citron et de 5 cl d’eau. Cuire 10 min à feu doux, à couvert. Saler, poivrer, remuer souvent. Hors du feu, mélanger la tomate pelée, épépinée et coupée en dés.

3- Battre les œufs, la farine, la crème liquide. Saler et poivrer. Ajouter les légumes égouttés et le fromage en lamelles.

4- Répartir dans 4 ramequins beurrés ou dans un grand plat, cuire au four pendant 20 min.

5- Décorer d’une feuille d’endive plantée à la verticale dans les ramequins, servir aussitôt avec une feuille de persil plat.
Préparation : 25 min. Cuisson : 30 min.

Pour 4 personnes
250 ml d’eau – 250 ml de bouillon de volaille dégraissé – 340 g de filets de poulet – 1 petite carotte – 1 petit poivron rouge en tranches fines – ½ chou chinois émincé – 2 oignons finement hachés – 60 g de germes de soja – 40 g de feuilles de coriandre fraîches – 100 g de feuilles de cresson.
Sauce au citron vert et aux piments : 60 ml de jus de citron vert – 2 cuillères à soupe de sauce aux piments douce – 1 gousse d’ail pilée – 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres – 1 cuillère à café d’huile de sésame.

Par portion : lipides 6,7 g – 179 kcal – Graisses saturées 1,8 g – Fibres 4 g – Glucides 7,2 g – IG = 25.

1- Portez l’eau et le bouillon à ébullition dans une casserole. Baissez le feu, ajoutez le poulet et laissez mijoter 10 min, jusqu’à ce qu’il soit cuit. Laissez-le refroidir dans le liquide de cuisson avant de l’égoutter. Jetez le liquide de cuisson ; détaillez le poulet en tranches fines.

2- Détaillez la carotte en allumettes, puis mélangez-la dans un saladier avec le poulet, le poivron, le chou, l’oignon, les germes de soja, la coriandre et le cresson. Versez la sauce au citron vert et aux piments. Remuez délicatement.
Pour la sauce au citron vert et aux piments : mélangez les ingrédients dans un bocal à couvercle hermétique ; secouez bien.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

Pour 4 personnes
3 l de moules – 2 échalotes – 4 cuillères à soupe de persil haché – 1 feuille de laurier – 20 cl de cidre sec – 20 g de beurre – poivre moulu.

1- Grattez et lavez les moules. Epluchez les échalotes et émincez-les. Dans un faitout, faites fondre le beurre et ajoutez-y les échalotes ciselées, deux cuillerées de persil et le laurier. Faites cuire 2 min, ajoutez le cidre. Versez-y les moules et couvrez. Faites-les ouvrir sur feu vif en secouant plusieurs fois le faitout.

2- Dès que les moules sont ouvertes, prélevez-les à l’écumoire et mettez-les dans un grand plat au chaud. Faites réduire de moitié le jus de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et versez sur les moules.

3- Répartissez les moules et le jus dans des assiettes creuses, ajoutez un quartier de citron par assiette. Saupoudrez du restant de persil et servez aussitôt. Accompagnez de tranches de pain de seigle.
Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min.

Jetez les moules crues ouvertes qui ne se referment pas quand on les presse et les cuites qui refusent de s’ouvrir.

Accompagnez avec un cidre sec.

Pour 6 personnes
200 g de pulpe de potimarron – 3 cuillères à soupe de persil plat – 2 pincées de noix muscade – 100 g de farine – 1 sachet de levure chimique – ½ cuillère à soupe de sucre – ½ cuillère à café de sel – 1 l d’huile d’arachide.

1- Lavez, séchez et hachez le persil plat. Tamisez la farine et la levure au-dessus d’un saladier. Ajoutez le sucre et le sel.

2- Versez 15 cl d’eau en fouettant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Râpez le potimarron au-dessus du saladier avec une râpe à gros trous. Mélangez, ajoutez la muscade et le persil plat.

3- Faites chauffer l’huile dans une casserole. Lorsque l’huile est chaude, déposez des boulettes de pâte à l’aide d’une cuillère à café. Les accras sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface et qu’ils ont pris une couleur dorée sur toutes les faces.

4- Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Servez bien chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min.

Si vous possédez une pince à spaghetti, c’est l’ustensile idéal. Elle sera très utile pour retourner et attraper les beignets dans l’huile chaude.
Vous pouvez servir ces beignets avec une salade mélangée à base de chicorée, trévise, endives et frisée arrosées d’une vinaigrette à l’huile de noix ou de noisette.

C’est la petite pomme d’automne, délicieuse et bien juteuse. Sous la peau rouge-orangé, la chair est brillante, croquante et légèrement acidulée. A l’achat, choisissez des reines-des-reinettes un peu dures : trop mûres, leur chair devient vite farineuse.

Disponible seulement jusqu’à fin octobre, elle fait une excellente pomme au four (rôtie ou cuite au micro-ondes) et de délicieux beignets. Pour l’incorporer crue à des salades, par exemple, il faudra penser à citronner les quartiers pour qu’ils ne brunissent pas en s’oxydant. Elle peut également être poêlée en lamelles épaisses comme accompagnement de volailles et de viandes. En compote, elle gagne à être associée à d’autres variétés.

Les reines-des-reinettes se gardent 10 jours au réfrigérateur : mettez-les queue en bas dans le bac à légumes.

Pour 4 personnes
4 poires – 250 g de farine – 150 g de sucre – 100 g de beurre – 3 œufs – 10 cl de lait – 1 sachet de levure chimique.

1- Faites un caramel dans un moule à manqué (voir notre lexique) avec 60 g de sucre imbibé d’eau. Répartissez-le sur le fond et les côtés. Pelez, coupez les poires en quatre et épépinez-les. Posez les quartiers sur le caramel.

2- Préchauffez le four à th. 6/180 °C. Dans un saladier, mélangez le reste de sucre et le beurre mou. Ajoutez les œufs un à un, puis la farine et la levure. Délayez avec le lait et versez la pâte sur les poires.

3- Enfournez et laissez cuire et dorer environ 40 min. Démoulez sur un grand plat et servez tiède.
Préparation : 25 min. Cuisson : 45 min.

Dégustez ce gâteau avec une jatte de crème fraîche fouettée.

Accompagnez d’un montlouis mousseux.

Pour 4 personnes
4 suprêmes de pintade – 2 oranges non traitées – 4 gros oignons rouges – 80 g de beurre – sel, poivre moulu.

1- Préchauffez le four à 210 °C. Déposez les oignons entiers non pelés sur un plat à four, enfournez pour 45 min.

2- Prélevez le zeste d’une orange, émincez-le et blanchissez-le pendant 1 min dans l’eau bouillante, égouttez et rafraîchissez. Pressez le jus de cette même orange.

3- Dans une sauteuse, chauffez la moitié du beurre, faites dorer les suprêmes sur leurs deux faces. Ajoutez alors le zeste d’orange et le jus. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter doucement une demi-heure.

4- Pelez à vif l’orange restante, séparez les quartiers. Ajoutez-les dans la sauteuse 2 min avant la fin de la cuisson. Disposez les suprêmes de volaille sur un plat de service, entourés des quartiers d’orange. Liez le jus de cuisson avec le beurre restant. Nappez le tout avec ce jus.

5- Servez en accompagnement les oignons cuits dans leur peau fendus en deux dans le sens de la hauteur.
Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min.

Accompagnez avec un champagne rosé Billecart-Salmon, à 10 °C.

Pour 4 personnes
300 g de céleri-rave – 250 g de rutabagas – 150 g de mini-carottes – 250 g de navets en botte – 1 poignée de roquette – 1 dosette de filaments de safran – 1 gousse d’ail – 50 g de beurre – 30 cl de bouillon de volaille instantané – 30 cl de crème fleurette.

1- Lavez les mini-carottes. Pelez et lavez soigneusement les autres légumes.

2- Coupez le céleri en cubes de 1,5 cm de côté. Coupez les rutabagas en quartiers. Gardez les navets entiers s’ils sont petits, sinon coupez-les en 4. Pelez, dégermez et émincez l’ail. Gardez les mini-carottes entières. Lavez et essorez la roquette.

3- Préparez le bouillon de volaille instantané.

4- Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez le safran, patientez 1 min, puis ajoutez tous les légumes. Enrobez-les de beurre safrané, puis versez le bouillon de volaille. Faites cuire ces légumes à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore un peu fermes.

5- Versez alors la crème fleurette et poursuivez la cuisson 5 min à couvert.

6- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez au moment de servir la poignée de roquette grossièrement hachée. Dégustez ces petits légumes nature ou avec un poisson blanc rôti.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Choisissez des petits rutabagas plus goûteux, moins fibreux et plus fondants que les gros.
Quant aux mini-carottes, très tendres, si vous n’en trouviez pas, remplacez-les par des carottes fanes, fines et fermes que vous recouperez en bâtonnets.
Vous pouvez remplacer la roquette par du cerfeuil ou de la ciboulette. Ne choisissez pas une herbe trop puissante qui risquerait de masquer le goût de chaque légume.

Pour 4 personnes
150 g de jambon blanc – 100 g de champignons de Paris – 40 cl de fond de veau – 1 échalote – 40 g de beurre – 5 cl de madère – sel, poivre.

1- Faire revenir l’échalote épluchée et émincée dans 10 g de beurre.

2- Laver les champignons, couper les pieds, détailler en rondelles, verser dans l’échalote.

3- Détailler le jambon en lanières, mettre à mijoter pendant que l’eau des champignons s’évapore.

4- Déglacer la poêle au madère. Laisser réduire 2 min, ajouter le fond de veau lié, laisser encore réduire 3 min, saler, poivrer.

5- Détailler 30 g de beurre froid en petits morceaux, ajouter en mélangeant. Servir chaud.

La sauce milanaise est idéale pour les escalopes de veau panées, les pâtes à la tomate…

Pour 4 personnes
50 cl de café serré – 10 cl de rhum – 4 cuillères à café de cassonade – ¼ de litre de glace vanille – 4 bâtons de cannelle + 1 pincée de cannelle moulue.

1- Dans une petite casserole, versez 10 cl de café et le rhum. Ajoutez la moitié de la cassonade et la cannelle moulue.

2- Portez à ébullition. Laissez réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux (environ 10 min). Laissez refroidir.

3- Mixez la glace vanille avec ce sirop de café au rhum.

4- Entreposez ce mélange au congélateur et laissez raffermir au minimum 15 min.

5- Au moment de servir, remplissez 4 verres épais de café très chaud. Ajoutez une boule de glace au rhum-café.

6- Saupoudrez de cassonade et plantez dans chaque verre un bâton de cannelle. Servez les verres sans attendre.
Préparation et cuisson : 30 min.

Pour 4 personnes
8 côtelettes d’agneau – 1 kg de pommes de terre – ½ bouquet de persil – 1 tête d’ail – ½ cuillère à café de vinaigre – 10 cl de crème fraîche épaisse – 5 cuillères à soupe d’huile – sel, poivre.

1- Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, rincez-les et séchez-les. Arrosez-les avec 4 cuillères d’huile dans un plat à gratin, salez et poivrez.

2- Faites-les rôtir 40 min environ dans le four préchauffé à th. 7/210 °C. Remuez de temps à autre et baissez le four en fin de cuisson si besoin.

3- Pelez les gousses d’ail et faites-les cuire 10 min dans 20 cl d’eau. Mixez-les avec l’eau de cuisson (il doit en rester 10 à 15 cl, si l’évaporation a été trop forte, complétez avec un peu d’eau froide).

4- Reversez dans la casserole avec la crème, du sel et du poivre, faites réduire 5 min. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre.

5- Equeutez, rincez et ciselez le persil.

6- Poêlez les côtelettes dans 1 cuillère d’huile 4 à 8 min selon leur épaisseur et la cuisson désirée. Salez et poivrez au moulin.

7- Disposez les côtelettes avec les pommes de terre rôties et la crème d’ail sur un plat chaud. Parsemez de persil et servez vite.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Cuisez les côtelettes sur feu vif et n’attendez pas qu’elles aient refroidi pour les porter à table.

Accompagnez avec un saint-émilion.

Pour 6 personnes
1 rouleau de pâte brisée – 1 petit munster au lait cru crémeux – 200 g de lardons maigres fumés – 4 œufs – 10 cl de vin blanc sec d’Alsace – 30 cl de crème fraîche épaisse – 15 g de beurre + 1 cuillère à soupe de farine – 1,5 cuillère à café de cumin – sel, poivre.

1- Déroulez la pâte dans un moule beurré et fariné, piquez-la légèrement. Mettez au frais. Allumez le four th. 6/180 °C.

2- Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et d’une couche de haricots secs. Cuisez 10 min, ôtez papier et haricots.

3- Faites colorer les lardons sans matière grasse dans une poêle bien chaude. Egouttez sur du papier absorbant.

4- Grattez la croûte du munster. Taillez-le en lamelles. Etalez-les sur la pâte avec les lardons.

5- Battez les œufs avec la crème, le vin, sel et poivre. Ajoutez le cumin.

6-Cuisez de 35 à 40 min. Servez chaud avec une salade à l’huile de noix.
Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min.

De cette entrée vous souhaitez en faire un plat unique ? Ajoutez des pommes de terre (cuites à l’eau) en fines tranches.

Accompagnez avec un riesling à 8 °C.

La cosse indique la qualité du petit pois qui ne souffre pas la médiocrité. Elle doit être impeccable, d’un beau vert pâle, et brillante. Terne, blanchâtre, elle cache des légumes farineux ou véreux.
La taille des petits pois a son importance. Les petits pois moyens et petits conviennent à la cuisson à l’étuvée. Quand les petits pois sont destinés à la purée ou à garnir une viande, il faut les choisir plutôt gros, autant pour une raison de coût que de tenue à la cuisson.
Les petits pois en boîte doivent être rapidement blanchis avant de les cuisiner, afin de chasser le goût de fer dont ils s’imprègnent.

Les petits pois doivent être cuits sitôt écossés ; dans très peu d’eau, contrairement aux haricots verts et aux mange-tout. Mais avant de les faire cuire, il faut tout de même prendre le temps de les placer dans un saladier et de les assaisonner (sans oublier la cuillerée à café de sucre semoule), tout en les arrosant de 2 cuillerées à soupe de beurre fondu.
On mélange bien à la spatule et on place ensuite ½ h au réfrigérateur de telle sorte que le beurre, en durcissant, enveloppe les petits pois d’une pellicule grasse. Cette gangue de beurre a pour but d’assouplir la peau.

Quand on fait cuire des petits pois, il ne faut pas oublier de sacrifier à la bonne vieille méthode qui consiste à recouvrir la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau, pour que la vapeur soit refoulée dans la casserole. Sinon, compte tenu du peu d’eau que réclame leur cuisson, les petits pois risquent d’attacher.

C’est une grossière erreur que de mixer les petits pois destinés à la purée, car on mixe aussi les peaux, avec pour résultat une purée collante. Il faut donc se débarrasser des peaux en passant les petits pois au moulin à légumes équipé de sa grille fine.

Il est à retenir que lorsque l’on fait cuire de la laitue avec les petits pois, il est inutile d’ajouter de l’eau. L’eau rendue par la laitue suffit à la cuisson des petits pois.